스크랩 기타 회뜨는 법(출처 : 울진 반도낚시 )

[불티]

1. 가자미 혹은 광어류

잔씨알의 가자미는 뼈채로 썰어 회를 하는 것도 별미 이겠으나

조금 큰 놈들은 포를 뜨는 것이 좋다.

1] 준비된 고기를 깨끗이 앃어 도마위에 올리고 회칼을 준비한다. 칼끝으로 작업을 하는 경우가 많으므로 칼끝을 미리 예리하게 갈아 두는 것이 좋다
2] 고기의 등부분을 칼끝을 이용 하여 수직으로 세워 등뼈를 따라 고기의 살부분만 갈라놓는다. (뼈까지 갈라 놓지는 안함)
3] 칼끝을 이용하여 고기의 갈비뼈를 훌터 내리는 듯한 기분으로 살과 뼈를 분리한다. 한번에 깊히 작업을 하지 말고 여러번 칼끝을 꼬리쪽으로 훌터 내리며 가슴뼈가 절단 되지 않을정도로 작업을 해나가며 머리쪽은 미리 지느러미쪽으로 일부 절단하여 놓는 것이 작업하기 편리하다.
4] 지느러미 부분까지 살이 분리되면 지느러미 부분과 분리된 살을 칼날로 완전히 분리하여 떼어 낸다.
5] 한쪽 면의 작업이 끝나면 같은 방법으로 옆쪽의 살을 분리 한다.
6] 4 와 같은 방법으로 살을 떼어낸다
7] 배 부분도 2 와 같은 방법으로 칼을 수직으로 세워 잘라 둔다.
8] 역시 3 과 같은 방법
9] 역시 4 와 같은 방법
10] 완전히 분리된 살부분 네조각의 지느러미 부분에 붙어 있는 지느러미 살을 별도로 분리한다 4, 의 작업에서 지느러미 부분의 기름진 부분의 살점이 뼈쪽에 붙어 버려지지 않도록 주의하여 이부분이 최대한 살쪽으로 붙어 나오도록 작업한다.
11] 이번엔 껍질을 제거한다. 꼬리 부분을 손끝으로 겨우 잡을 정도에서 칼날을 넣어 껍질이 잘리지 않도록 주의 하여 살과 껍질이 분리되도록 윗부분으로 살짝 밀어 내어 껍질을 힘있게 잡을 수 있는 여유를 만든다
12] 칼날을 도마에 밀착 시켜적당한 길이까지 조심하여 살을 분리.
13] 꼬리부분의 껍질을 완전히 쥘 수 있는 길이가 화보되면 칼날을 도마위에 완전히 밀착 시키고 껍질을 힘있게 당겨보면 쉽게 껍질이 벗겨 진다.
14] 분리된 살점을 보기좋게 썰어 회를 만들 때는 칼의 손잡이 부분으로 고기의 살점을 45도 이상의 각도로 살짝 당기는 듯한 기분으로 살속에 칼날을 넣고 ~
15] 그동작을 이어서 칼을 힘있게 당겨주에 칼날 부분에 와서 살점이 완전히 잘려 지도록 한다. 고기의 살을 잘 관찰 하여 보면 여러겹의 결이 있는데 이살결과 직각이 되는 방향으로 회를 썰면 육질이 한결 부드러워 진다.
16] 10의 작업에서 따로 분리하여둔 지느러미살을 별도로 먹기좋게 잘라둔다.이부분이 가자미 특히 광어의 경우 최고의 맛을 자랑하는 부분이다 이부분은 별도로 모아 회를 담아낼 때 은밀한 부분에 감추어 두고 회를 장만한사람이 몰래 빼먹는 것은 일급 비밀사항이므로 누설하지말것!
17] 야채등을 손질하여 회를 담아낼 그릇에 깔아 둔다. 낚시터 현장에서 잘라온 미역은 회맛을 한층돋구는 것은 사실이나 바닷가 수없이 자생하고 있는 미역이지만 어민들의 주요 소득원으로서 각 부락의 어촌게별로 주인이 정해져 있으므로 함부로 손대어서는 않될 일이다. 과욕으로 많은양의 미역을 잘라오는 행위는 범죄가 될 수도 있으므로 꼭 먹을 만큼만 가져오는 마음가짐이 필요 하겠다.
18] 군침이 꿀걱
19] 낚아온 주인이 먼저 시식. 이춘식 조우님! 적절한 시기에 도다리 (미돈지) 48cm 한수 하여서 좋은 사진 찍었습니다. 감사한 마음으로 쐬주도 한잔 하시죠,...
참   고	1]~9]번 까지의 작업시 칼끝이 고기의 내장을 건들지 않고  살을 분리 할 수 있어 깨끗하게 처리되었다면 별도로 살점을 물로 씼을 필요가 없다. 낚은 고기를 현장에서 즉시 피를 빼 버린다면 더욱 고기의 살이 흰빛의 깨끗함을 맛볼 수 있다.

2. 농어및 우럭류

농 어 회뜨는법

농어의 회 뜨는 방법이다

농어뿐 아니라 일반적인 형태의 고기라면 이와 같은 방법으로 회를 뜨면 무난할 것으로 생각된다. 

1] 금방 잡아온 싱싱한 농어입니다.

깨끗이 씻어 도마  위에 올려 놓습니다.

 2] 먼저 머리를 절단합니다

가슴 지느러미 부분에 밀착시켜 과감히 싹둑!

 3] 배를 가릅니다

배 지느러미 부분 끝까지 칼날을 넣어 갈라놓도록 합니다.

 4] 내부의 내장을 덜어내고 배속에서 바라보는 등뼈 쪽에 붙어 있는 기름 막 등을  칼로 자르고 깨끗이 제거한다.

 5] 칼끝으로 잘려나 간 단면부의 등뼈 쪽에 밀착하여 아래쪽으로 칼을 움직여 나간다, 톱으로 썰 듯이 칼날을 등뼈에 밀착시켜 아주 작은 동작으로 칼을 밀고 당기면서 작업을 하며

6] 칼끝이 가슴의 갈비뼈를 툭툭 건들어 간다는 기분으로 살과 뼈를 분리하면서  내려가면 된다

 7] 갈비뼈가 끝이 나는 복부부분까지 칼이 내려 오게 되면 칼끝이 반대편으로 깊숙이 들어가면서  살 전체를 뼈와 분리하여 나간다.아까 와는 달리 조금 큰 동작으로 칼날을 등뼈 쪽에 완전히 밀착

 8]  시키면서 칼을 밀면서 당기면서 꼬리 끝까지 살을 분리한다.이때의 동작 중에는 칼과 등뼈와의 각도를 10도 정도로 세워 서 작업하는 요령을 익히면 뼈에 많은 살점이 남아있지 않도록 할 수 있다

 9]마지막 꼬리 쪽의 껍질부분에 이러러 서는 완전히 잘라내지 말고 그냥 두는 것이 다음에 껍질을 벗기는 작업을 수월히 할 수 있다.칼날을 반대로 돌려서 갈비뼈 쪽으로 향하게 한 뒤

 10]힘을 주어 등뼈에 붙어있는 갈비뼈를  완전히 잘라 낸다 이때도 역시 그냥 칼을 힘으로만 밀지 말고 칼의 손잡이부분에서 칼끝부분까지의 길이방향으로 당기면서 밀어주는 것이 쉽게 작업을 할 수가 있는 요령이다.

 11]분리된 살점에 붙어있는 갈비뼈를 제거하기 위하여 칼날을 잘려 나간 갈비뼈의 밑에 대고 칼집을 낸 뒤에

 12]아래쪽으로 칼을 당기면서 갈비뼈를 완전히 제거한다

 13]꼬리부분에 칼날을 밀어 넣고 껍질을 벗겨 내기 위한 준비작업으로 주의점은 껍질이 잘려 나가지 않도록 칼을 넣은 후에

14]칼을 도마와 각도를 최대한 줄이면서 힘을 주어 밀어 나간다

15]다른 손에 잡혀있는 껍질부분은 칼이 밀려나가는  힘에 맞추어 적당히 당겨 주면서

 16]껍질과 살을 완전히 분리하여 따로 보관한다.

 17] 반대편의 살과 뼈를 분리 한다. 5~10번과 같은 요령으로 하여도 되며 칼을 사용 하는데 조금 자신이 생긴다면 그림과 같이 칼을 넣어 갈비뼈와 살을 동시에 잘라 나가는 방법을 사용하여도 된다

 18]이방법은 칼의 사용법이 익숙지 않으면 고기의 살점이 뼈에 많이 붙어 나가 버리므로  칼을 사용하는 요령을 익혀둘 필요가 있다.

 19]중요한 포인트는 칼을 세우는 각도인데 너무 눞히게 되면 뼈에 살이 많이 남게되고 각도를 많이 세우면 작업 도중에 뼈가 절단되어 회를 뜨는 과정이 번거롭고 살을 많이 주무르게 됨으로서 회맛을 반감 시키게 된다.

20]껍질 까지 완전히 벗겨낸 살점은 깨끗이 씻은후 마른 천으로 물기를 완전히 닦아내고 먹기 좋게 썰어 나간다

 21]사진 20에서 21 로 이어지는 칼의 위치를 참고하여 빠른 속도로 썰어 나가는 것이 고기의 육질을 좀더 싱싱한체로 유지 할 수 있으며 고기의 살결을 살펴서 고기살결과

 22]직각이 되도록 하는 것이 좋으며 칼의 각도를 직각으로 세워서 썰 게되면 조금 더 쫄깃 한 맛을 , 칼을 옆으로 많이 눞혀 썰면 연하고 구수한 맛이 나는 등, 칼질에 따른 회 맛의 차이를 느낄 수도 있다.

 23]50cm급 이상의 씨알이 큰 고기들은 등쪽의 살이 너무 깊고 넓어 장만하기가 쉽지 않다 이렇때는 사진과같이 고기를 반으로 갈라서 썰면되고 경우에 따라 반을 가른 부위중 등쪽의 부분은 다시 수평으로 반을 갈라서 장만하는 것도 좋은 방법이다.

추가 : 회를 장만하기 전 고기의 비늘을 완전히 제거하고 [4] 번 항목까지 마친 후 고기를 깨끗이 씻고 난뒤에  회를 뜨게되면 [19] 번 항목까지 작업을 마친후 별도로 씻을 필요 없이 다음 작업으로 이어지고 회를 다 장만하고 나면  육질에 뭍어나는 물기가 전혀 없는 회를 맛볼 수도 있으므로 좀더 맛있는 회를 만들어 나가는 방법이다.

3. 학꽁치

학공치 회 뜨는 법

학공치는 낚는 재미도 무시하지 못하지만 먹는 맛 또한 일품으로 낚시인들의 많은 사랑을 받는 어종이다.

일반적으로 비린내가 많이 나는 것으로 알려져 있으나 이것은 비늘을 포함한 고기 외부에서 나는 것으로 껍질을 벗겨내고

손질을 하면  일체의 잡냄새가 나지 않고 단백한 맛으로, 그물에 걸린 학공치는 상체기가 나지 않은 상품의 고기들은 거의

일본으로 수출을 할 정도로 고급 어종이라서. 시중에서 잘 구하지 못하고 낚시인들 만이 회맛을 즐길 기회가 있는 어종이라

                 하여도 무리가 없을 것이다.

사진을 클릭 하시면 큰 사진을 볼 수 있습니다

[1]  싱싱하게 보관된 학공치를 칼끝으로 비늘을 먼저 제거한다.

       학공치의 비늘은 눈에 잘 보이지 않아 무시하기 쉬우나, 작은 비늘들이 무수히 묻어 나오고 한번 달라 붙으면 잘 떨어지지 않아, 사전에 어느 정도 제거해주지 않으면 회를 장만하는 도중 여간 성가신 것이 아니다. 또한 학공치 특유의 비릿한 냄새는 비늘에서 가장 많이 풍긴다

[2]. 조금 잔인한 것 같지만 머리는 싹둑 !   가슴 지느러미 안쪽으로 칼을 넣어 지느러미도 같이 제거한다

       아니면 껍질을 벗길 때 지느러미로 인하여 껍질이 잘 벗겨지지 않는다.

[3]. 고기의 배를 가른다.

[4]. 배 지느러미 부분 끝 까지 갈라주는 것이 내장을 제거할 때  손쉽다.

[5]. 내장을 제거한다.

       여기서 회를 뜨는 순서를 바꿔 할 필요도 있다 . 내장을 제거한후 6번 순서로 넘어 가기 전 고기를 깨끗이 씻은 후 포를 뜨는 것도 좋은 방법이다.

목장갑을 끼고 엄지손가락을 고기의 배속에 넣고 닦아내듯이 물로 씻어가면서 한두 번 문지르면 고기 내부의 검은 색 표피를 깨끗하게 닦아낼 수 있다.

이렇게 깨끗이 손질된 것으로 물기를 잘 닦아낸 후부터는 별도로 씻을 필요 없이 회를 장만하면 된다/

 [6]. 칼을 등뼈와 밀착 시켜

 [7]. 가면서 한쪽면을 포를 뜨고~

 [8]. 다른한면도 동일한 방법으로

 [9]. 등뼈를 갈라 낸다.

 여기서 잠깐.!

조금 숙달되고 빠른 속도로 회를 장만할 필요가 있을시는 2~5의 순서를 생략하고 바로 포를 뜨나가도 된다

 이 방법에서 주의 사항은 숙달되지 않은 솜씨라면 등뼈 쪽에 살이 너무  많이 묻어 나갈 수가 있으며

 칼끝이 내장 전체를 건들고 지나 가므로 회를 뜨는 과정에서 지저분해 질 수 있으므로

 포를 다 뜨고난후 깨끗하게 잘 씻어야 한다/

 10]. 포를 다뜬후의 등뼈와 양쪽 살점.   5 번 항목에서 미리 고기 내부의 검은색 표피를 씻어낸 경우가 아니라면.

 11]. 수세미나 목장갑을 낀 손으로 안쪽은 검은 부분을 깨끗이  씻어 낸다.

 12] 머릿쪽에서 잘려진 부위에서 손끝으로 쌀짝 문지르면 고기의   살점과 껍질 부분이 쉽게 분리가 된다.

 13]. 손으로 잡을 정도로 껍질이 분리 되면.

 14]. 껍질을 단단히 잡고 완전히 껍질을 벗겨 낸다.

 15]. 껍질이 분리된 살점은 먹기좋게 썰어나가며 갈비뼈와 직각이   되도록 엇 비슷 쓸어 나가는 것이 좋으며

 16] 아니면 사진 처럼  토막내어 썰어 두어도 좋다   고기를 썰어 내는 방법에 따라 회의 맛이 틀려짐을 볼 수 있는데

여러방법으로 썰어보고 맛을보아 각자의 입맛에 맞추는 것도 좋을듯.

 17] 조금의 야체와 초고추장. 겨자등이 있으면 OK !    소주는 필수 ? 선택 ?

 별미} 고기의 살점을 분리하고 난  등뼈는 버리지 않고 깨끗이 손질하여 기름에 튀겨놓으면 그맛이 일품이다.

후라이펜에 식용유를 적당히 넣어 뜨겁게 달군후 손질된 뼈를 가루 옷을 입힌 뒤 튀겨내는 간단한 방법으로 별미를 즐길 수 있음.

 기타 : 그외 학공치를 요리 하는 방법은 비늘과 내장을 분리하고 깨끗이 손질하여 통풍이 잘되는 곳에서

           건조를 시키는데 완전히 말리지 않고 70% 정도만 건조시켜 냉동실에 보관하여 두고 필요할 때 꺼내어 간장에

조려먹을 수도 있으며 쪄서 먹어도 좋습니다.

이런 저런 맛에 반하여, 마눌님과 아이들이 매일같이 학공치를 잡아 오라는 극성스런 부탁이 부담이 되지 않을까

걱정되실 정도이니, 이것이 자신없는 분이시라면 학공치는 잡지 않으시는 것이 현명하실 것이라 사료됨