명란의 소비문화에 대한 견해(보고서)

[설악산/상지비]

주제: 명란의 소비문화에 대한 견해

명란 소비 문화는 역사적 뿌리와 원조는 명백히 한국 문화이며, 현대적인 대중화 및 다양한 요리 응용 측면에서는 일본 문화의 영향이 크게 개입하여 양국이 서로 영향을 주고받으며 발전한 식문화로 보는 것이 가장 타당하다. 식민지기 조선에서 일본으로 넘어가 음식 문화 중 하나로, 현재 명란 소비 문화가 한국 문화인지 일본 문화인지에 대해서 견해를 밝혀8보면 명란 소비 문화가 식민지기 조선에서 일본으로 넘어간 것은 분명하다. 조선에서 명란은 기본적으로 젓갈로 가공되었고, 일본은 조선과 다른 방식으로 명란의 맛을 추구하였다. 일본에서 조선 명란을 통해 명란의 맛을 받아들였고, 조선에서 주로 사용하는 향신료인 고추를 명란에 가미하기도 하였다. 그러나 발효문화에 기초한 조선식 젓갈은 기피하는 경향이 있었다. 대신에 명란을 일본식 ‘다시’에 절여 명란의 맛을 배가하는 방식이 발달하였다.

명란(明卵) 소비의 근간은 한국으로 조선시대 문헌인 <승정원일기>와 <오주연문장전산고>, <시의전서> 등에 명태알로 만든 젓갈에 대한 기록이 상세히 남아 있다. 함경도와 강원도 동해안 지방을 중심으로 명태를 남김없이 활용하는 발효 식문화의 일환으로 발전하였다. 일본에서 명란을 부르는 이름인 ‘멘타이코(明太子)’의 ‘멘타이’는 명태(明太)의 한국어 발음에서 유래했다. 일제강점기 부산과 함경도 등지에서 한국의 명란젓을 접한 일본인 카와하라 토시오(후쿠오카 '후쿠야' 창업주)가 일제 강점 이후 일본으로 건너가, 일본인의 입맛에 맞춰 고춧가루 양념을 조절하고 숙성 방식을 바꾼 '카라시 멘타이코(辛子明太子)'를 개발하면서 일본 전역으로 퍼졌다.

식재료의 출발점은 한국이지만, 오늘날 우리가 즐기는 다양한 명란 요리 문화는 일본의 영향이 크다. 밥반찬에서 다용도 식재료로 전통적인 한국의 명란젓이 짠맛과 고춧가루 양념이 강한 '발효 젓갈(밥반찬)'이었다면, 일본은 염도를 낮추고 감칠맛을 살린 '조미 명란'으로 개량했다. 퓨전 요리 문화 확립되여 명란 마요네즈, 명란 파스타, 명란 바게트, 명란 삼각김밥 등 명란을 일상적인 퓨전 식재료로 변형하고 이를 대중화하여 세계에 알린 것은 일본의 식문화이다.

현대 한국에서의 재도약과 문화적 융합으로 현재 한국에서의 명란 소비 문화는 원조로서의 역사성에 일본식 대중화 모델이 결합한 형태를 띠고 있다. 저염 명란과 식문화가 역수입:되었다. 2000년대 이후 한국에서도 짠 젓갈보다는 저염 명란을 선호하게 되었고, 일본에서 유행한 명란 파스타나 명란 베이커리 등이 역수입되어 한국 외식 시장에 깊숙이 자리 잡았다. 오늘날 한국은 저염 명란 기술을 자체적으로 고도화하는 한편, 명란 순두부찌개, 명란 계란말이, 명란 비빔밥 등 한국 고유의 음식과 다시 조합하며 독자적인 소비 문화를 이어가고 있다.

명란 소비 문화의 정체성과 역사적 원천은 한국에 있지만, 명란을 현대적인 다목적 식재료로 재해석하고 글로벌 식문화 트렌드로 확장한 것은 일본이라 볼 수 있다. 따라서 현재의 명란 소비 문화는 한국에서 탄생하여 일본에서 현대화된 뒤, 다시 양국이 활발히 교류하며 발전시킨 동아시아 공유 식문화로 바라보는 것이 가장 정확할 것 같다.

다시말히여 지금도 명란의 최대 소비처는 한국이나 북한이 아니라 바로 일본이다. 일본에서 명태는 스케토우타라라고 부르는데, 유독 명란만은 한국의 명태의 발음과 유사한 한자어를 멘타이코라고 부르는 것을 보면 알 수 있다. 일본인이 처음부터 명란을 지금처럼 많이 소비했던 것은 아니다. 명란은 명태를 북어로 건조하면서 나오는 일종의 부산물로 조선에서는 명란을 젓갈로 만들어 많이 먹었다. 숭어알 등의 어란을 반찬 재료로 만들어 먹던 젓갈 문화였다는 관점에서 보면 자연스러운 일이었다라고 생각된다. 그런데 조선에 온 일본인들이 명란을 먹기 시작하고 이어 일본 내에서 일본인들도 명란을 소비하기 시작했다. 조선인이 먹던 명란은 일본인의 소비가 많아지면서, 대략 1920년대 후반에는 일본인의 명란 가공이 많아지게 되었고,

심지어 상품판매용 명란의 대부분이 일본에서 소비되기에 이른다.

그렇다면 어느 지역에서 명란을 주로 소비했을까. 일본 릿쿄대학의 임채성의 연구를 보면, 특히 시모노세키가 많이 소비되었던 것을 알 수 있다. 시모노세키를 통해 규슈 산요 지방으로 유통되어 특히 서일본 지역에서 널리 소비되었을 것으로 추정되는데, 명란에 대한 수요가 늘어나자, 명란의 가격은 장기적으로 계속 상승하였다. 명태를 기준으로 하는 명란과의 가격차가 1910년 전반에는 5배 정도였지만, 1910년 후반에 이르면 10배를 크게 상회했고, 1920년대 후반에는 20배, 1930년대에는 40배에 달한 적도 있다고 한다. 바꾸어 말하면 명태의 가격에 비해, 명란의 가격은 계속 상승하였다는 것을 알 수 있다.

여기서 흥미로운 것은 일본인과 한국인이 선호하는 명란이 달랐다는 점이다. 한국에서 명란은 기본적으로 젓갈로 가공되었던 것이 일본에서 받아들인 명란은 조선의 것과는 달라 명란 소비문화가 확대되었다. 조선에서 주로 사용하는 향신료인 고추를 명란에 가미하기도 하였고, 발효문화에 기초한 젓갈을 기피하는 경향이 일본에 있었다.그래서 명란을 다시에 절여 명란의 맛을 배가하는 방식으로 발달하였다.

따라서 일본에서는 신선한 명란의 유통이 조선의 명란젓에 비해 훨씬 더 중요했던 것이다. 명란은 조선에서 일본으로 전파되었지만, 일본의 다시문화의 일부로 발전하였으며 일본으로 수술하는 명란이었다.

그러나 현재 한국에서의 명란 소비는 단순한 전통 젓갈 형태를 벗어나 젊은 층 중심의 만능 조미 식재료이자 프리미엄 건강 식재료로 확고하게 자리 잡았다. 명란을 '짠 젓갈'에서 '저염 건강 식재료'로 변모하여 저염 기술의 고도화로 과거 전통 명란젓은 저장성을 위해 염도가 10~15%에 달했지만, 현대 제조 기술 발전으로 염도를 4~5% 이하로 낮춘 '저염 명란'이 대세가 되었다. 그리고 건강식 이미지로 고단백이면서도 염도가 낮아 다이어트식, 건강식 샐러드 topping으로 활용되며 부담 없이 섭취할 수 있는 재료로 인식되고 있다.또 베이커리 및 외식 업계의 만능 식재료화 현상으로, 베이커리 필수 메뉴로서 명란 바게트, 명란 소금빵 등 명란을 활용한 빵 종류는 유명 성심당이나 소금빵 전문점 등에서 가장 매상 높은 대표 메뉴로 자리 잡았고 있다. 그런가 하면 퓨전 한식과 양식의 확산으로 명란 오일 파스타, 명란 크림 리소토, 명란 덮밥, 명란 계란말이 등 일상적인 외식 메뉴는 물론 가정 요리에서도 폭넓게 활용되고 있고, 소스 및 응용 제품 증가로 명란 마요네즈, 튜브형 명란, 짜먹는 명란 등 조리의 편의성을 극대화한 가공품이 마트와 편의점에서 대중화되었다. 소비층의 변화와 프리미엄화에도 큰 이변이 생겼다. MZ세대의 유입으로 전통 젓갈 소비층이 중장년층에 집중되었던 것과 달리, 튜브형 저염 명란이나 퓨전 요리를 접한 젊은 세대가 새로운 주 소비층으로 등장했고, 프리미엄 미식 문화속에 색소와 방부제를 사용하지 않은 무색소 명란, 최상급 명태알만을 사용한 명란 브랜드들이 명절 선물 세트나 프리미엄 안주용으로 인기를 얻고 있다. 현재 한국의 명란 소비는 "밥도둑 젓갈"이라는 고정관념을 깨고, 한식·양식·일식·베이커리를 넘나드는 "고소함과 감칠맛을 내는 킥(Kick) 식재료"로 진화했다.

그러기에 오늘날에는 명란의 소비문화가 일본에서 한국으로 돌아와 있다고 주장하고 싶다, 세계속의 시문화의 선구적인 역할을 하고 있는 k – 퓨드의 영향도 있다고 말할 수 있다.