제 14강 산야초김치

[박인애(자두)]

오늘을 얼마나 기다렸던지 가야진사 가는날이라고 더 일찍 서둘러 도착해서 찬바람 쐬며 살짝 산책했어요
억새가 금빛으로 풍경이 참 좋았어요
사진을 발로 찍었네요ㅠ
전전 수업시간에 미리준비해둔 나물로 묵나물을 만들어 산야초김치 담는 마지막 수업시간이네요 흑흑
하지만 우리에게 봄이 있으니~~~

선생님께서 준비해주신 묵나물김치, 데쳐서 무친 김치, 소금에 절인 김치, 돼지감자김치 4가지를 맛보았어요 각각 맛을 비교해보자 했지만 다 맛있다며 젖가락을 놓지 못하고 계속 먹었지요
우리가 먹을 나물과 돼지감자를 캐고 김치담그기가 시작되었습니다

#산야초김치담기
1.먼저 육수 준비
여러가지 가지차, 낙엽차, 조릿대, 멸치, 다시마,운지버섯,파,무우,양파,북어대가리 넣고 끓인다

*운지버섯이 다시마와 만나면 감칠맛을 증폭시킨다
절에서 김치담글때 운지버섯을 넣는게 비법
젓갈을 안쓰니 과일을 넣고 구기자로 육수를 낸다
*조릿대는 열 많은 사람에게 좋다 열감기

2.돼지감자풀
만든 육수에 돼지감자를 넣고 삶아 체에 곱게 내려 풀을 만든다 돼지감자는 전분이라 풀로 쓰기 좋고 단맛을 내며 삮으면 시원하다
풀은 금방먹을때는 좋으나 오래두고 먹으면 굽내가 날수 있다

3.돼지감자풀5 : 고춧가루1 비율로 넣고
마늘 생강 새우젓 멸치액젖 깨소금을 넣고 적어도 한시간에서 하루전날 준비해 재어둔다

새우젖은 냉동보관하면 얼지 않고 맛이 변하지 않는다
생강은 바로 먹을때는 좋으나 오래보관 되면 쓴맛을 낸다

4.각자 만들어온 묵나물과
선생님께서 준비해주신 뽕잎묵나물에 버무리리면 김치 끝

*묵나물 만들기
나물이 많이 올라오는 시기에 딴 생나물을 끓는물에 데친다 바로 먹을수 있는 정도로 데쳐서 씻지않고 그대로 건져 물이 빠지면 볕좋고 바람좋은곳에서 말린다
한지같은것을 넣고 잘 보관한다
요리해먹기 하루 전날 끓는 물에 넣고 불이 켜져있는 상태에서 5분정도 끓이고 불을 끄고 뚜껑을 덮고 하룻밤을 보낸다
다음날 건지면 먹기 좋은 묵나물 완성

*딤채(담근다는 말로 김치의 옛말)
19세기 조선후기에 딤채가 들어왔다 그전에는 얼갈이 봄동으로 먹었다 조선후기가 들어와서 무가 맛있었지 그전에는 맛이 없었다 부추,미나리, 소금,술찌끼미,후추를 넣어 만들었다 우리나라는 매운맛에 익숙해서 고춧가루를 썼다 빨간색은 벽사의 의미로 나쁜기운이 안들어온다 젖갈의 비릿맛을 잡아준다 소금이 굉장히 귀했을때 고춧가루가 부패되는것을 막아주었다 김치가 귀해서 일반민은 못먹고 제사에만 올려졌다
고춧가루를 적게 넣으면 깔끔하고 시원한맛이고 어떻게 발효하는냐에 따라 맛이 달라진다
그 지방에서 많이 나는 젖갈을 쓴다
윗쪽지방은 고춧가루를 적게 넣고 까나리액젖(비린내 안나고 깔끔) 동해안은 꽁치젖(맛있는데 비린맛이 난다) 남해안(멸치젓)
생젖을 쓰면 훨씬 맛있다 요즘은 거진 다린젖갈이다

저희는 잠시 두더지가 되어 돼지감자를 캐었습니다
흙이 너무 좋아 금새 두바구니를 채웠습니다

요렇게 나물캐며 잘 쉬어가는 하루였습니다
선생님 오늘도 감사합니다
마지막 수업 가야진사를 통째로 쓰며 잘 마무리하였습니다
다음 종강시간에 뵈어요~~