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김치첨가제
Ⅰ.
서론과 개요: 김치(Kimchi)는 주원료인 절임 배추에 여러 가지 양념류(고춧가루, 마늘, 생강, 파 및 무 등)를 혼합하여
제품의 보존성과 熟成度(숙성도)를 확보하기 위하여 저온에서 젖산생성을 통해 발효된 제품을 말하지요. 김치란 말은 아욱, 열무, 깍두기..등등과 같이 우리 고유의 언어입니다. 절임"을 의미하는 '침채'라는 한자어에서 비롯되었다고 모두 인정하는데.. 도대체 누가 무슨 근거로 이런 주장을
하는지 모르겠고 왜 모두 동의하는지 모르겠습니다. 이 한자어는 中國에는 없는 말이고 어느 사대주의자가 혼자 만들어 낸 듯한데, 여러 中國人들에게 물어도 백이면 백 다 우리 한국말이라 하며 우리의 고유음식으로 인정합니다. 그런데 우리 답답한 학자들은 中國語에서 비슷한 발음을 찾아 그런걸 연구했다고 불어 대니.. 좀 한심합니다.
우리 나라의 김치類에 관한 최초의 기록은 중국의 『삼국지』의「위지동이전」고구려조로 "고구려人은 술 잘 빚기, 장
잘 담그기, 젓갈 등의 발효음식을 매우 잘한다＂고 씌어 있어 이 시기에 이미 저장발효식품을 생활화하였음을 알 수 있고 이 사람들이 기록으로
인정하고 있는 것입니다. 그리고 삼국사기』에는 신문왕이 683년에 왕비를 맞이하면서 내린 폐백품목 가운데 간 장, 된 장, 젓갈류가
들어있어 발효식품이 널리 퍼졌음을 증명합니다. 김치는 무·배추 및 오이 등을 소금에 절여서 고추·마늘·파·생강·젓갈 등의 양념을 버무린 후 젖산 생성에 의해
숙성되어 저온에서 발효된 제품으로, 한국인의 식탁에서 빼놓을 수 없는 반찬인데, 지방에서는 대개 "지"라고 하였고, 제사 때는 침채(沈菜)라
하여 좀 유식한 체 하였으며(요즘 영어를 섞어 쓰듯이), 궁중에서는 젓국지· 짠지· 싱건지 등으로 불렀습죠. 김치를 담그는 것은 채소를 오래 저장하기 위한 수단이 될 뿐 아니라, 이는 저장 중 여러 가지 미생물의 번식으로 유기산과 방향(芳香)이 만들어져 훌륭한 발효식품이 되는데, 김치는 각종 무기질과 비타민의 공급원이며, 젖산균에 의해 정장작용(淨腸作用)을 하고 식욕을 증진시켜 주기도
합니다. 상고시대(上古時代)에는 오이·가지·마늘·부추·죽순·무·박 등으로 '소금절이', '술과 소금절이' 또는 '술지게미와
소금절이' 등을 만들었는데, 오늘날의 김치와는 매우 달라서 김치라고 하기보다는 장아찌類에 가까웠다고 봐야 할 것입니다.
식품 보관의 역사: 인류가 식품 보존을 위해 최초로 행한 수단은 말리는 방법이었으며, 다음으로 절이는 방법에서 발효의 과정으로
이어졌다. 근대 과학에서도 최초의 식품저장 방법이 ‘건조 염장 발효’임을 증명했다. 곡식이나 열매류는 말리지 않아도 보존이 가능했으나, 수분이 많은 어육류와 채소는 건조나 염장 처리가 반드시
필요했다. 그러나 채소는 말리기가 쉽지 않을 뿐더러 영양가와 맛이 없어 먹기 불편했다. 그래서 소금이 발견된 이후 야채와 어육류를 소금에 절이는
방법이 시도됐는데, 먹기에도 좋고 보존성도 뛰어났다. 최초의 염분(鹽分)이 바닷물이건 돌소금〔岩鹽〕이나 해염〔天日鹽〕이건, 음식물을 소금이나 간수로 절이게 된 것은
자연발생적이었다. 이것이 ‘담금〔漬〕’ 곧 ‘삭으며 익는’ 발효의 과정으로 이어진 것은 인류의 식품가공 역사에 있어 크나큰 발견이었다. 육류 어패류 채소류를 염장하면, 옅은 소금물에서 일어나는 ‘자가효소(自家酵素)’작용과 호염성(好鹽性) 세균의 번식으로 생성되는 아미노산과 젖산의 활동으로, ‘숙성’현상이 일어난다. 김치나 젓갈이 발효되는 초기작용이다. 소금은 탈수 또는 삼투압 작용으로 대부분의 부패성 미생물을 억제하고 반대로 발효 기능을 유도한다. 따라서 식품을 염장하면 방부와 보존의 두 가지 이익을 볼 수 있다. 또 아미노산이나 젖산 발효로 저장하는 식품은, 보존 효과는 물론 맛에서도 독특한 풍미를 지닌다.
김치와 젓갈은 재료만 다를 뿐, 모두 젖산발효식품이다. 김치에 젓갈을 첨가하고 거기에 각종 향신 조미료를 배합해
산패와 변질을 조절하고 막아온 것은, 뛰어난 한국 고유의 식품저장 지혜다. 2001년 7월 5일 식품 분야의 국제표준인 국제식품규격위원회(Codex)에서 김치가 일본의 기무치를 물리치고
국제식품 규격으로 승인 받았습니다 만, 일본의 김치첨가제 기술과 포장기술과 마케팅능력으로 무장하고는 세계시장에서 종주국인 우리를 위협하고 있는
것입니다. 그래서 저희도 이걸 재끼려고 최고의 영양 강화제이며 시어지는 것을 방지하고 냄새도 줄여주는 최고의 김치첨가제를
30여 가지 개발한 것이며 아래에 정리하여 공개합니다. Ⅱ. 김치 속의 화학:
우리 나라의 중요한 부식이며, 전통 발효 식품인 '김치'에서 일어나는 화학적 특성을 살펴보고자 한다. 우리가 모두 잘 알고 있듯이 주재료가 야채이므로 유기산, 비타민 등이 풍부하고, 젖산 발효와 향신료, 젓갈류에 의한 독특한 맛이 특징이라고 할 수 있다. 날마다 식탁에 오르는 김치에서 화학작용이 일어날까? 무의식적으로 지나치기 쉬운 우리의 주요 부식인 김치에는 어떤
화학적 성분이 첨가되며 그 효과는 무엇일까? 김치의 절임 과정에 있어서 소금이 미치는 화학적 영향과 더불어 발효, 숙성에 있어서의 미생물과
효소의 작용에 대하여 자세하게 살펴보자. 1).
소금, 김치를 담그기 전에 배추나 기타 채소를 소금으로 절이는 이유는 무엇일까? 다음과 같은 대답을 얻을 수 있다. 푸른 채소에 소금을 첨가하면, 윤이 나고 뻣뻣했던 채소가 나긋나긋하고 연해지게
된다. 이것은 염에 의해 싱싱한 채소의 수분이 밖으로 나오는 성분 교환이 일어나게 되는데, 흔히 말하는 삼투압의 원리가 적용된 것이라고 할 수
있겠다. 이것은 수억 개의 세포로 이루어진 집합체인 채소가 그 세포막 내에 여러 수분을 비롯한 성분을 가지고 있는데, 미생물이 침투되기 전에
조미료의 침투력에 의해 강제적으로 사멸되고 그 결과 신선도를 잃게 되며 따라서 세포 내외로 성분 교환이 일어나 맛이 침투하게 되는 것이다.
2).
펙틴, 소금에 의해 절임으로써 채소를 연하게 하는 것도 중요하지만, 신선도를 유지하여 씹히는 맛을 좋게 하는 거 또한 중요하다. 따라서 김치 류는 채소의 조직이 살아있는 상태를 유지하려면 채소의 펙틴(pectin)이 유출되기 전에 담가야 한다. 펙틴은 물에 불용성이지만 끓는 물에서는 잘 놓기 때문에 채소를 데칠 경우 펙틴이 유출되어 세포를 덩어리로 만들게 되고, 그래서 바삭 바삭 씹히는 기분 좋은 소리를 나게 할 수 없는 것이다. 이 펙틴은 pectinase라고 하는 효소에 의해 분해되는데, 크게 연화 억제 효소인 pectinesterase와 연화 촉진 효소인 polygalacture로 구분된다. 이들은 채소와 세포 내에 존재하고 있으며 어떤 조건하에서 세포막이 파괴되면 세포 밖으로 나와 pectin을 용해하게 된다. 미생물이 세포에 침투하거나 또는 성숙한 세포 내 특정 효소가 작용하여 세포막을 파괴하게 되며, 과일류가 완숙해지면 연해지는 것도 이러한 이유 때문이다. Pectinesterase는 펙틴을 pectic acid와 alcohol로 분해시키며, 이때 생성된 pectic
acid는 Ca와 salt bridge를 형성하여 채소 조직이 경화를 일으키게 된다. 한편 polygalacturonase는 pectin의 기본 구조인 polygalacturonic acid를 분해함으로써 조직의 연화를 일으키게 된다. 이것은 신선한 김치에서 많이 보여지므로, 조직의 연화를 돕는다고 힘주어 말할 수 있다. 그러므로 김치를 담그기 위해서는 pectin이 분해되기 전에 담가야 한다. 펙틴의 분해를 방지하기 위한 두 가지 방법을 살펴보면, 첫째로 건조법을 들 수 있다. 채소를 건조시키면 펙틴은 그 상태로 남게 되고, 나중에 물에 담그면 조직 감이 되살아나게 된다.
두 번째 방법으로 펙틴의 분해 효소 작용을 억제하는 것을 들 수 있다. 이것은 보통 펙틴을 Ca염으로 처리하여 pectin-Ca복합체를 만들어 pectinase에 의한 용해를 방지하는 원리로 설명된다. Ca염을 첨가하는 방법으로는 다량의 황산 칼슘이 존재하고 있는 천일염으로 절이는 것이 가장 좋은 방법이다.
3).
미생물 식품에서 미생물은 곰팡이(사상균), 효모, 세균의 3종류로 분류되고, 고온 다습하고 37-38℃에서 가장 왕성한 번식력을 보인다. 김치는 채소와 소금 따위로 조미료를 혼합하면 조미료의 침투력에 의해 채소 중의 성분은 밖으로 배출되는데, 이 때
채소 중의 미생물과 공기중의 낙하 미생물이 조미료의 농도가 아주 진하지 않는 한 활동을 시작한다. 이러한 균들은 단백질을
ptomaine(단백질이 썩어서 발생되는 유독 화합물)으로 변환시키는 등 여러 가지 유해, 무해, 무익한 작용을 한다. 그러면서 발효 혹은
부패의 두 가지 작용을 한다. 김치에서의 발효는 젖산균의 작용에 의한 젖산발효가 있고, 그 결과 젖산이 생성되어 이 젖산에 의해 김치 담금이
촉진되기도 하며 맛을 부여하기도 한다. (얼마나 빨리 익느냐, 또 신 김치가 되느냐를 결정). 다음으로 부패라 함은, 발효와 상대적인 개념으로서 곰팡이가 생길 수도 있으며, 젖산균의 번식을 억제하여 김치에 큰 해를 입힐 수도 있다. 위에서 살펴본 것과 같이 절임 류, 특히 김치에 있어서 미생물의 중요한 작용은 젖산발효이다. 젖산균의 작용에 의해 과당 또는 설탕을 젖산으로 변화시키는 현상을 젖산 발효라고 하며, 이 젖산이 많아지면, 만들어진 젖산 때문에 오히려 생육이 저해되기도 한다. 하지만 젖산은 다른 균의 발육을 저지하며, 일종의 향미를 만들며, 전체적으로 산도를 감소시키기도 한다. 다시 말해서, 당류가 젖산균에 의해서 젖산과 기타 유기산으로 변하여 신선한 맛을 주기도 하지만, 일정 기간이
지나면 과도한 산이 생성되고, 펙틴 질이 분해되면 호기성 세균의 번식으로 불쾌한 냄새가 생성되면서 품질이 손상되기도 한다.
4).
산(Acid) 산은 염과 함께 김치 제조에 없어서는 안 되는 것으로서, 김치를 담금에 있어서 식염과 협력하고 다른 조미료와 조화와 산 자신의 단독 작용 등 중요한 역할을 가지고 있다. 일반적으로 산이라 하면 신맛을 떠올리기 쉬운데, 김치에는 그 외 여러 가지 종류의 산이 있다. 먼저 젓갈 맛을 느끼게 하는 sodium malate(사과산 나트륨), 좋은 맛을 느끼게 하는 amino acid(아미노산), succinic acid(호박산)등이 있고, 사람에 따라서 쓴맛을 느끼게 하는 benzoic acid soda(안식향산소다)등이 있다.
그렇다면 신맛을 어떻게 느끼는 것일까? 산은 크게 무기질 산으로서 염산, 황산, 인산 등을 들 수 있으며, 유기산으로서 주석산(tartaric acid), 구연산(citric acid), 젖산(latic acid), 초산(acetic acid)등을 들 수 있다. 식품 가공에서는 무시산류도 많이 사용되나 인산을 제외하고는 아직 식품위생법으로 금지되고 있다. 또한 식품의 가공 조리에 주로 사용하는 것은 유기산이며, 이것은 채소와 과실에 널리 내재되어 있다. 이러한 신맛의 차이는 무기질산과 유기산의 차이뿐만 아니라, 유기산에 있어서도 수소 이온 농도를 일정하게 한 경우, 신맛을 강하게 느끼는 것은 개미산, 젖산, 초산, 부틸 산 순서로 약해진다. 이처럼 산은 그 종류에 따라서 가가 다른 신맛으로 나타나지만, 과실 등에서 신맛은 2종류 이상의 산이 합쳐 한가지의 신맛을 형성하는 경우가 많다. 이 신맛에는 비타민 C가 큰 영향을 미치며, 무기질과 결합한 결합 산이라고 하는 것이 중요한 영향을 미친다.
5). 그
외 영양 성분 앞에서 살펴본 바와 같이 김치종류는 야채 산 발효 식품의 일종이며, 김치의 다양한 종류와 숙성 조건의 변화에 따라서 맛과 풍미가 각양각색이라고 할 수 있다. 김치류의 주재료는 공통적으로 칼로리가 낮고 수분이 많으며 섬유소를 많이 함유하고 있다. 또한 배추나 무, 열무와 같이 녹색 잎을 지닌 것들은 녹색 잎을 지닌 것들은 녹색 잎에 비타민 A가 상당히 들어 있으므로 녹색 이파리를 너무 많이 제거하지 않도록 해야 한다. 고추는 당근 다음으로 비타민 A를 많이 함유하고 있다. 한편 당근은 비타민 C를 파괴하는 ascorbinase(아스코르브산)이라는 요소를 갖고 있으므로 가급적 사용을 피하는 추세이다. 또한 고춧가루는 김치 재료 중 가장 많은 비타민 C를 함유하고 있으며, 마늘은 탄산의 15배 가량이나 살균력이 높은 알릴설파이드(allyl sulfide)라는 자극성 물질을 갖고 있어 여러 가지 효능을 나타낸다. 파도 마늘과 같이 자극 성분을 지니고 있는 동시에 비타민 A와 C를 많이 함유하고 있다. 또한 오이에는 에라테린(elaterin)이라고 하는 쓴맛 성분을 함유하고 있어 소화를 순조롭게 해주며, 칼륨 성분(K)이 많이 이뇨작용을 도와준다. 새우젓이나 멸치젓은 야채류에 부족하기 쉬운 단백질, 아미노산 및 지방질의 좋은 공급원이 되며 김치의 독특한 맛의
형성에도 기여하게 된다. 또한 이러한 젓갈류는 칼슘 함량이 놓은 알칼리성 식품으로 체액을 중화시켜 주는 역할도 한다. 해산물 중에서 김치의
재료로 가장 많이 사용되는 굴은 바다의 우유라고 할 정도로 칼슘, 철분 등 조혈 성분이 풍부하고 글리코겐, 비타민 류가 많이 함유되어 있으며
풍부한 미네랄을 함유하고 있다. 6).
결론 김치보존은 그의 이용수명을 연장하여 김치를 상품화하고 수출하는데 결정적인 역할을 한다. 기온이 낮은 겨울철의 경우는 신선도 유지기간이 자연상태에서도 어느 정도 길지만 여름철에는 2~3일을 넘기지 못하여 완숙된 김치를 공장에서 출하하게 되면 소비자가 구매하여 먹는 순간에는 시어지기 일쑤이다. 따라서 공장에서 담근 후 곧 출하하여 소비 처에 공급하면 수송보관 중에 숙성이 진행되어 완숙된다. 그러나
유통보관상태가 경우에 따라 달라지면 품질 또한 달라지기 마련이고 따라서 균일한 제품을 이용할 수가 없다. 김치의 발효를 억제시키는 방법은 여러 가지 있지만 김치는 열에 약하고 내용물이 균일한 상태를 이루지 못하여 보존제의 처리나 열처리가 어렵다. 몇 가지 첨가제로 어느 정도는 억제할 수 있지만 실용화할 만큼의 방법은 되지 못한다. 미생물의 억제 이외에 산소가 존재하면 호기성 미생물에 의해서 신맛이 강한 아세트산이 더욱 많이 생성되고 곰팡이나 효모의 번식으로 품질에 손상을 가져온다. 미생물의 억제나 산소의 배제를 위해서 땅속에 묻어 저온과 온도변화를 억제하고 밀봉하여 산소의 접촉을 피하는 방법이 옛날부터 이용되어왔다. 그러나 도시환경이 이런 방법을 적용하기 어렵게 하여 냉장하는 방법이 현재 가장 효과적이라고 할 수 있다. 그래서
김치냉장고가 개발되어 보급되고 있지만 김치냉장고나 저온 창고설비의 비용이 많이 소요된다. 아무튼 상온에서 보존할 수 있는 방법이 개발되는 것이
무엇보다 중요한 일이다. (1).
배추를 절이기와 알맞은 염도는? 김치가 익는 것은 원료성분의 삼투작용과 미생물의 발효작용에 따라 일어나는데, 이때 채소를 소금으로 절일 때의
소금물의 농도와 저장온도가 숙성 과정에 많은 영향을 미친다. 김치의 맛과 향기는 주로 김치 국물에 들어 있는 향미 성분의 삼투로 빚어지는데, 삼투작용을 빨리 일어나게 하기
위하여 채소를 소금에 절이는 것이다. 소금과 부 재료에 의한 용해 성분이 많아 삼투압의 차이가 클수록, 또 온도가 높을수록 김치가 빨리
익는다. 영상 12도에서 염도가 10~12% 정도인 물에 18~20시간 절이는 것이 최적이다. 소금은 무공해 천일 염를 사용하는 것이 가장 좋지만 없을 경우엔 오염되지 않은 정제된 소금을 사용한다. 오염된
소금은 김치 맛을 쉽게 변하게 한다. 절일 때 12% 정도의 염도로 맞추면 나중에 익은 김치의 염도가 2.5~3%로 되는데 이때 김치 맛이
최고가 된다. 절임 시간은 배추색깔이 누렇게 변하기 직전 흰색이 살아있을 때까지(20시간정도)가 적당하다. 절일 때 주의할 점은
2~3시간마다 배추의 위와 아래를 바꿔준다. 아래쪽으로 갈수록 소금물이 고여 배추의 염도가 달라지기 때문. 절임이 끝난 후의 배추는 수돗물로
3~4회 정도 헹군 후 30분에서 1시간 정도 물기를 뺀 뒤 속을 채운다. (2).
김치가 시어지는 것을 완화시켜 주는 간단한 방법들은? 첫째, 황토 등에서 설명한 지장수를 이용하거나, 달걀 껍질/오징어 뼈/게 껍질/조개껍질 등을 이용한다. 버리는 란각 등을 깨끗이 씻은 다음, 깨끗한 면 보에 싸서 김장독에 넣어 두면 시어지는 속도를 늦출 수 있다.
김치를 담그기 전에 계란 껍질을 깨끗한 가제에 싸서 독 속에 넣어두면 김치가 잘 시어지지 않는다. 또한 이미 시어진 김치에는 깨끗이 씻은 조개
껍데기를 넣어두면 한나절도 지나지 않아 신맛이 없어진다. 둘째, 깻잎이나 은행잎, 감나무나 대나무, 참나무 종류의 잎과 나무/ 소나무 잎이나 원목, 生제재木을 이용한다. 주위에서 쉽게 구할 수 있는 이와 같은 재료를 이용하여 같이 보관하면 숙성연장은 물론 맛도 더욱 좋아지는 것이니
많은 이용을 하시기 바라며, 셋째, 옻나무/엄나무/측백/탱자나무/은행나무 등 生木을 이용하거나 무거운 돌로 눌러둔다. 크기가 큰 배추나 무를 제일 아래쪽에 넣는다. 또 위에는 절인 우거지를 덮어 하얀 켜가 끼는 것을 방지한다. 그 위에 위 나무나 무거운 돌을 올려 압력을 높여주면 김치가 시어지는 것은 물론 모양이 흐트러지는 것도 막을 수 있으며 유황과 양기석, 맥반석, 운모석, Zeorite 등의 좋은 돌을 구해 씻어 올려놓으면 원적외선의 효과까지 볼 수 있어 맛도 더욱 좋아지는 것이다. 설날 전에 먹을 김치는 배추 잎 우거지로, 더 오래두고 먹을 김치는 무청 우거지로 덮어야 중간에 우거지가 물러
김치 맛을 변하게 하지 않는다. 넷 째, 미역과 다시마, 도박 등의 해조와, 시고 단맛의 과일을 이용하거나, 감초, 용아초, 초오, 만병초, 목초와 죽초, 양조식초 등의 각종 '초'를 이용하고, 되도록 작은 용기에 나누어 담는다. 김장 김치를 한꺼번에 큰 단지에 넣는 것보다 나누어서 보관하면 싱싱한 맛이 오래간다. 뚜껑을 열 때마다 김치가 공기와 닿아 시어지는 것을 막고 꺼낼 때도 간편하기 때문이다. 또한 이러한 방법은 김치 맛도 오래 유지를 할 수 있기 때문이다. (3).
김치의 맛을 결정하는 미생물은? 식품에서 미생물은 곰팡이(사상균), 효모, 세균의 3종류로 분류되고, 고온 다습하고 37-38℃에서 가장 왕성한
번식력을 보인다. 김치는 채소와 소금 따위로 조미료를 혼합하면 조미료의 침투력에 의해 채소 중의 성분은 밖으로 배출되는데, 이 때 채소 중의
미생물과 공기중의 낙하 미생물이 조미료의 농도가 아주 진하지 않는 한 활동을 시작한다. 그러면서 발효 혹은 부패의 두 가지 작용을 한다.
김치에서의 발효는 젖산균의 작용에 의한 젖산발효가 있고, 그 결과 젖산이 생성되어 이 젖산에 의해 김치 담금이 촉진되기도 하며 맛을 부여하기도
한다. (얼마나 빨리 익느냐, 또 신 김치가 되느냐를 결정) 다음으로 부패라 함은, 발효와 상대적인 개념으로서 곰팡이가 생길 수도 있으며,
젖산균의 번식을 억제하여 김치에 큰 해를 입힐 수도 있다. (4). 우리
나라에 고추가 전래된 시기는? 고추가 처음 조선에 전래된 것은 17세기 초였다. 그 전래 과정은 중국에서 류큐를 지나 일본에 전해진 후 조선에
들어왔다는 일본 전래 설과, 중국으로부터 직접 조선에 전해졌다는 한반도 전래 설의 두 가지가 있는데, 아직 밝혀지지 않고 있다.
그러나 우리 나라의 기록을 보면 1613년에 출간된 이수광의지봉유설에서 고추를 남만초(南蠻椒)라고 여독이 있는
식품으로 소개하고 있다. 그리고 일반 사람들은 '왜개자(倭芥子)'라 하여 종종 심는 사람들도 있다고 되어 있다. 고추가 왜개자(倭芥子),
남초(南草), 왜초(倭草) 등으로 불렀던 것을 보면 일본에 전래된 고추가 우리 나라에 전해진 것이 아닌가 싶다. 한국은 고초(苦椒)를 고추라 했다. 이는 한자로 표기된 고초가 사람들 사이에 불리어 지는 동안 점차 고추로 변하게
된 것이 아닌가 한다. 고(苦)라는 하는 글자의 뜻은 훈몽자회(訓蒙字會)를 보면 '불 불듯 아주 맵다'로 되어있다. 따라서, 고초란 불 불듯
아주 매운 후추란 뜻이다. 그밖에 번초(番椒)라고 표기한 것도 있고, 랄가(辣茄)라고도 하고 '당초(唐椒)'라고 표기하기도 했는데, 당(唐)은
중국에서 들어온 것이란 의미도 있지만, 중국만이 아닌 외국 전체를 지칭하는 경우가 많아 외국으로부터 들어온 것이라는 의미로 쓰였다.
고추가 들어온 17세기에는 고추를 사용하여 음식을 만드는 일이 적어 고추를 후추의 대용품 정도로 사용되다가 고추의
품종이 개량되고 가공 기술이 발전되면서 한국 요리에서 빼놓고 생각할 수 없는 중요한 향료가 되었다. 고추가 널리 사용되기 시작한 시기는 대체로
18세기 전후이다. 고려 시대까지의 김치는 마늘, 생강, 산초 같은 양념과 맨드라미 같은 색소를 넣어 만든 것에서 고추를 넣으면서 김치의 일대
혁신을 보게 되고 오늘날과 같은 김치가 등장하게 되었다. (5). 고추
주요 성분과 김치에 영향을 주는 효과는? 고추 성분에는 고추의 매운맛을 내는 알칼로이드의 일종인 캡사이신(Capsaincin)과 다량의 비타민C,
비타민B1, B2, 단백질, 칼슘 등이 함유되어 있다. 또한 헝가리의 과학자 알버트오르기는 과피에서 Bio flavonoid를 발견하여 노벨상을
받기도 하였고 최근에 우리 나라에서도 고추에 항암효과가 있다는 연구 결과가 발표되고 있다. 고추의 매운 성분인 캡사이신은 산화방지제의 역할을 해서 김치에 젓갈을 넣어도 젓갈의 비린 맛을 없애 주고 지방
산패를 막아주며 맛도 내준다. 따라서, 김치에 고추를 넣게 된 후로 김치를 담글 때 젓갈을 넣게 되었고, 우리 나라의 남부 지방에서 김치에
젓갈과 고추를 많이 넣는 이유가 된다. 또, 고추의 캡사이신은 젖산균의 발육을 도와주며 붉은 색소의 퇴색을 막아 준다.
Ⅲ.
배추김치의 저장원리와 맛은? 채소류를 건조시키기는 쉬우나 건조된 상태에서 조리하였을 때 채소 특유의 신선미를 유지하기는 어렵다. 그러나 소금에
절이면 채소가 연해지며 사각사각 씹히는 맛도 있고 오랫동안 저장이 가능해 진다. 채소와 어패류를 묽은 농도의 소금에 절이면 자가효소(自家酵素)
작용과 호렴성 세균의 발효 작용으로 각기 아미노산과 젖산을 생산하는 숙성 현상이 일어난다. 이것이 김치와 젓갈의 저장 원리이다. 소금은 삼투압
작용으로 수분을 빼앗아 대부분의 미생물 생육을 억제하고 유익한 발효과정을 하도록 돕는다. 아미노산이나 젖산 발효가 식품을 보존하고 저장하는
효과도 있지만 우수한 맛을 가진 발효 가공식품을 만들기도 한다. 소금은 삼투압 작용으로 김치의 맛을 내게 할뿐만 아니라, 방부 작용으로 김치를 보존할 수 있게 한다. 채소를 소금에 절이면 염분이 채소에 침투하면서 동시에 탈수 작용이 일어나 채소의 수분을 밖으로 내보낸다. 바깥쪽의 소금은 침출된 수분이 용액으로 되면서 삼투압이 걸려 더욱 침투성을 높이게 되어 김치가 된다. 이러한 소금의 작용은 채소뿐만 아니라 다른 물질에도 똑같이 작용한다. 따라서 채소에 함유되어 있던 미생물도 소금의 삼투작용으로 활동이 정지하여 탈수 작용으로 사멸되거나 효소작용이 둔해진다.
김치
발효는 대체로 재료에 존재하는 미생물에 의해 일어나며 여러 조건 특히 소금
량과 온도에도 큰 영향을 받는다. 보통 여름에 짠 김치(소금농도 5%)는 2일 정도, 보통 농도(3.5%)에서는 하루 정도 걸린다. 그러나
김장철에는(7~14℃)짠 김치의 경우 10~18일, 보통 온도에서는 5~12일이 걸린다. 높을수록 김치가 빨리 익는데, 가장 좋은 맛을 내는
숙성 온도와 기간은 5~10℃에서 2~3주간이다. 소금의 농도는 겨울 김장용에는 2~3%, 봄철에서 4~5%, 여름철에는 5%가 적당한데, 너무
오래 절이거나 소금의 농도를 너무 진하게 하면 배추나 무의 단맛이 없어진다. 김치를 담그면 초기에는 여러 가지 잡균이 많이 붙게 되고 점차
젖산균이 많아져 젖산발효가 일어나게 된다. 따라서 생성된 젖산과 소금의 공동작용으로 채소의 방부 효과는 더욱 커지고 저장성이 생기게
된다. 젖산발효 초기에는 약한 산성인 젖산구균이 번식하고, 그 뒤부터는 산을 많이 내는 젖산 간 균이, 마지막에는 젖산
장간 균이 순차적으로 번식하여 젖산 등 유기산을 많이 만든다. 김치 속의 유기산은 소금 단독의 경우보다 방부력을 높이는 작용이 있고, 알코올과 에스테르를 만들어 방향을 띠게 한다. 소금의 농도가
7%를 넘으면 소금의 방부력 때문에 미생물의 번식이 억제되어 김치의 숙성 속도는 매우 느려진다. 채소를 양념류와 함께 버무려서 김치를 담가 속성시키면 원료나 재료의 맛과 달리 특유의 맛과 향이 난다. 김치는 양념류의 삼투압에 의한 수분의 교환, 배출로 만들어진다. 이로 인해 채소의 풋내도 없어지고 미생물과 효소가 작용하여 김치류가 숙성된다. 이 숙성되는 과정이 김치의 맛과 향을 좌우한다. 발효과정에서는 양념뿐만 아니라 미생물의 작용도 중요하다. 김치가 익으면서 생기는 젖산균은 김치를 숙성시키고, 효소는 채소의 유기 성분과 결합하여 맛을 내게 한다. 부패를 억제시키는 역할도 한다.
이와 같이 소금의 농도는 발효작용을 일으키는 미생물의 번식과도 관계가 깊다. 김치를 담그면 초기에는 여러 잡균이 많이 붙게되고 점차 젖산균이 많아져 젖산 발효가 일어난다. 따라서 생성된 젖산과 소금의 채소의 부패를 막아준다. 김치를 상품화하는 데에서 가장 큰 문제점 중의 하나가 보존성인데, 김치는 발효가 진행되는 살아 있는 식품이므로 숙성 기에는 영양가가 가장 높으나 발효와 관련된 일부 미생물은 김치 맛이 가장 좋은 숙성기 후에도 계속해서 산을 생성하고 김치조직을 연하게 하며 김치의 성분변화를 일으킨다. 이러한 변화를 김치의 '과숙 현상'이라 부르며, 오래 보관된 김장 김치나 여름 김치에서 흔히 볼 수 있다.
발효후기에는 김치 조직이 연하게 되는 '연부
현상'은 채소조직에 있는 펙틴 물질이 폴리 갈락튜로나제라는 효소에 의하여 분해될 때 일어난다. 폴리
갈락튜로나제의 효소활성은 숙성 초기에는 오히려 낮으나 김치 즙의 표면에 막이 형성된 후에는 현저히 증가한다. 김치의 과숙 현상은 김치의 저장과
유통 면에서도 큰 문제 거리이다. 김치류의 숙성은 주로 젖산발효에 의한 것이나, 발효과정에서 젖산 외에 불 휘발성인 호박산과 휘발성인 낙산, 또
프로피온산 등의 부산물이 생긴다. 익은 김치의 특유 향미는 이 모든 것들의 화학작용에서 비롯된다. 아직 이 물질들이 어떤 상황에서 생성
도태되는지는 화학적으로 명백히 규명되지 않았다. 그래서 식초 양조주 장유류 젓갈류 같은 발효음식의 맛을 인공적으로 흉내내지 못한다.
김치가 익는 과정에서 만약 젖산발효가 일어나지 않는다면, 야채는 식염에 의해서만 절여진다. 발효가 없는 ‘절임’
기간이 더욱 길어질 것이며, 이는 발효식품의 맛과는 전혀 다른 단순한 염장식품일 뿐이다. 숙성에 관여하는 각종 유기산은 새콤달콤한 김치 맛을 만들며, 호박산과 아미노산 종류가 많이 생길 즈음 가장 좋은 맛을 내며 이때 비타민C의 양도 최고치에 이르게 된다. 장유류
식초 등은 물론, 맥주 포도주의 중요한 맛도 호박산으로부터 나온다. 이처럼 호박산과 젖산이 생성 함유된 음식은, 쉽게 흉내낼 수 없는 독특한
풍미를 지니게 된다. 양념으로 첨가되는 단백질 분해물 또한 김치 맛의 형성에 관여한다. 장유류 맛의 주성분도 단백질 자체가 아닌 그 분해물질인 아미노산이다. 김치에 첨가하는 젓갈은 단백질 분해물질로, 적은 양으로도 맛에 큰 영향을 미친다. 김치는 효모에 의해 여러 화학성분 중 당분이 발효돼 ‘에스테르’를 생성하고, 유해잡균을 억제했을 때 가장 맛이
뛰어나다. 이후 젖산균의 발육이 진행되면서부터는 주정(酒精)과 당분이 소모돼, 점차 신맛을 더하고 산패되어 간다. 그러므로 김치가 익는 도중
적당히 공기를 통하게 해 지나친 젖산균의 발육을 막는 것이 좋다. 중부지방 이북에서는 김치 광을 만들어 김치 독을 묻어야 제대로 된 김장김치를 먹을 수 있었다. 김장을 할 때면
남정네는 장독 옆 양지 가에 땅을 파서 김치 독을 여러 개 묻는다. 배추김치. 동치미. 무김치, 짠지 따위가 이 독들에 묻힌다. 김치를 옮겨
담은 후 그 위에 우거지를 얹고 다시 돌을 얹고, 독 뚜껑을 닫은 후 짚으로 항아리 위를 감싼다. 김치를 항아리에 넣기 전에 고추 대. 고추씨.
닥 종이 등을 태운 후 김치 독을 소독하기도 하였다. 특별한 김치 독과 저장:
①. 이중 독,
조선시대 후기 경상북도 합천 지방에서 사용했던 '이중 독'은 바로 자연과 더불어 살려는 선인들의 지혜를 배울 수 있는 좋은 본보기가 된다. 산에서 흐르는 계곡 물을 이용, 더운 여름철에도 시원한 김치 맛을 느낄 수 있도록 만든 이 이중 독은 산과 계곡이 많은 합천 등지의 산악지방에서 많이 사용한 것으로 알려져 있다. 항아리 입구에 물이 흐를 수 있는 턱을 만들어 계곡에서 떨어지는 물이 이 턱의 주위를 돌아 흘러내릴 수 있도록 한 이중 독. 이 이중 독을 계곡의 냇물 속에 넣어 두면 위아래에서 냉각을 시킬 수 있으므로 더운 여름철에도 김치가 상하지 않아 오래도록 시원한 김치를 먹을 수 있는 지혜가 담겨 있다. 더운 여름날, 차가운 계곡에 담가 두었던 이중 독 속에서 시원한 열무김치 한 대접을 떠서 구수한 꽁보리밥을
말아먹던 시절 많이 쓰이던 항아리가 이 이중 독이다. 열무는 여름 내내 밭에서 쉽게 구할 수 있는 채소로 이를 소금에 살짝 절여서 감자나 찹쌀
전분으로 풋내를 가시게 한 후, 마늘 생강. 고추로 양념하여 물을 부어 2-3일 부뚜막 주위에 두면 이내 익어 즐겨 먹을 수 있었다.
②. 나무 김치 독,
예전에는 보통 옹기(甕器)라고 하는 질그릇이나 오지그릇에 김치나 된장. 간장을 보관했다. 그런데 이러한 옹기도
대처에 있는 옹기점에서나 구워서 팔았기에 산촌에서는 쉽게 구할 수 있는 나무를 이용하여 저장용기를 만들어 썼다. 보통 나무 김치 독은 태백산이나
개마고원 같은 산촌에서 김치를 저장했던 독이다. 함경도는 갓으로 김치를 즐겨 해먹는 곳으로 유명하다 이 지역에서는 이 나무 독을 갓김치
독이라고도 한다. 오래된 피나무는 속이 자연스레 비워져 이것을 몸통으로 하고 밑바닥은 소나무로 만든다. 몸통과 밑동 사이의 틈에는 느릅나무 잎을
채워서 김치 국물이 흐르지 않게 한다. 음력 구월이면 산중턱에 널려 있는 갓을 잘라 골짜기 물에 깨끗이 씻은 후 이를 나무 독에 넣고 소금을
적당히 뿌린 후 절구 공이로 찧는다. 그러면 뻣뻣한 갓은 소금과 함께 잘 엉긴다. 이를 가득 담은 채 마당에 그냥 두면 추운 겨울 내내 꽁꽁 언
갓김치가 된다. 겨울동안 나무 독을 눕혀서 꽁꽁 언 갓김치를 깨서 방안에서 녹이면 아주 맛있는 갓 물김치를 먹을 수 있었다.
③. 해주 독,
한국의 독이나 항아리들은 각 지역마다 그 지역의 특성이 담긴 모양새를 갖고 있고 대부분이 도기(陶器)나 옹기(甕器)로 되어 있다. 그러나 관서지방에서 나온 '해주 독'은 사기(沙器)로 구워져 있어 매우 독특하다. 이 해주 독은 정확한 발생 연원은 알 길이 없으나 조선시대 후기 이후의 작품만이 많이 남아 있다. 형태나 모양 등에서 청화백자의 영향을 받아 청화 백자의 기법을 그대로 살리고 있는 것도 많다. 이 십 여 년 전 까지만 해도 일반가정의 대청마루 뒤주 위에 조그마한 목단 항아리들이 몇 개씩 포개어 놓여져 있었다. 이렇게 조그마한 항아리들이 청화로 예쁘게 그려져 가정의 운치를 돋우었다. 그러나 관서지방에선 호기 있는 부자들이 '이왕이면..' 하고 큰 독들까지 청화백자 형태로 만들어 사용했다. 아무튼
이 독들은 북녘의 호쾌한 기질을 살림살이에도 여실히 보여주고 있어 재미있다. 해주 독들의 문양은 대체로 목단이 주축을 이루나 물고기나 누각
등으로 장식을 한 것도 많다. 해주를 중심으로 관서지방에서 구워진 이 독들은 배로 실어 옮겨 서울의 여염집에서도 어렵지 않게 볼 수 있었다.
④. 김치 광,
음력 시월이면 김장하기에 바쁜 날, 먹을거리를 대부분 자급자족하던 시절의 농촌에서 이맘때면 남정네들은 밭에서
배추. 무 캐어 나르고, 양지에 김치 광을 짓는다. 김치는 영상 5℃에서 10℃사이의 온도에서 한 달에서 한달 반 가량 저장하면 제 맛이 제일
잘 나는 것이다. 땅에 독을 묻고 여기에 김치를 저장하면 이 조건은 충분히 이룰 수 있지 않았을까. 김치를 딴에 묻는 지혜는 그만큼 김치의
본질을 잘 이해한 조상들의 과학성에서 나왔다. 장독대가 우리네 살림집에서 자리잡는 곳은 지역마다 다르지만 앞마당. 뒷마당 할 것 없이 양지에
둔다. 그 옆에 땅을 파고 중두리 항아리 따위의 독을 집안의 김장 양에 맞추어 묻는다. 보통 배추김치. 무우김치. 동치미. 짠지가 여기에
담긴다. 큰 독과 중두리 여러 개가 묻힌다. 여기에 짚으로 싸서 온기를 유지한다. 위에 보통 짚으로 집을 지어 겨우내 바람막이 . 눈 막이를
한다. 아메리카 인디언들이 사는 유르트 모양으로 소나무를 대고 여기에 짚으로 짜서 집을 짓는다. 이즈음에는 비닐 따위를 덮는 집도 있다. 여전히
지금도 김치 광은 중부지역 이북에서 빠지지 않고 발견할 수 있는 살림집의 부속물이다. ♠ 김장독은 어디에 보관할까? 0김장독은 서늘하고 그늘진 곳에 묻는 것이 가장 좋은 방법이다. 그러나 아파트의 경우에는 가능하면 볕이 덜 지고 가장 서늘한 장소에 보관해야 한다. 평소에는 김치를 담근 뒤 용기를 실온에 하루, 이틀 정도 놓아두었다가 익으면 냉장고에 보관하고 김장김치는 용기에
스티로폼이나 담요를 둘러 온도변화를 최대한 막아주면 좋다. ♠ 김치 국물을 맑게 하려면? 대나무 잎을 따서 깨끗이 씻어 물기를 없앤 후 김칫독 안에 넣어둔다. 잎이 누렇게 된 다음 걷어 내고 먹으면 국물 색도 한결 맑다. ♠ 맑은 젓국을 만들려면? 물김치, 백김치 등 국물이 맑은 김치를 담글 때는 젓국이 맑아야 맛깔스럽게 보인다. 깨끗한 젓국을 만들려면 우선 멸치젓을 냄비에 넣고 끓이다가 달걀 흰자를 넣는다. 달걀 흰자가 굳으면서 불순물이 엉겨 붙는데 이것을 고운 채에 거르면 맑은 액젓이 된다.
♠ 김치 꺼낼 때 주의 할 점은? 젓은 손으로 김치를 꺼내면 곰팡이가 생기기 쉬우므로 주의한다. 꺼낸 다음에는 위를 꾹꾹 눌러 뚜껑을 닫는다. 여러 개의 항아리에 나눠 담을 때는 이것저것 손대지 말고 반드시 한
항아리에서 다 꺼내 먹은 후 다음 항아리에 든 김치를 먹도록 한다. ♠ 김장김치 빨리 시어지지 않게 하려면? 김장철에 담근 김치가 빨리 시어지고 물러지는 경우를 보면 대개 양념을 많이 사용했기 때문이다. 시지 않게 오래 두고 먹고 싶다면 소금 양을 조금 더 늘리고 마늘이나, 생강 등 향신제는 줄이고 굴 등 해산물은 넣지 않아야 한다. 또 찹쌀이나 멥쌀가루로 쑨 풀을 넣으면 맛은 좋지만, 빨리 시어지므로 오래 먹을 김치에는 넣지 않는다.
김치를 상품화하기 위해서는 포장을 해야하는데 상품화된 김치제품은 일반적으로 대량 소비 처에 납품을 많이 하고
있으나 점차 일반 소비자들에게 판매하게 되면서 포장문제가 대두되고 있으며 가정에서는 담근 김치를 저장함에 있어서 온도 관리가 어려워 김치냉장고를
사용하게 되었다. 이 냉장고는 단순히 김치의 저장뿐만 아니라 온도제어를 통하여 숙성기능까지 하도록 개량되었다. 또 수출이 활발해 지면서 병
포장이나 그 밖의 포장용기들이 개발되고 있으며, 김치를 대량생산하는 경우는 대부분 용기에 산소공급 장치가 부착돼 산패를 지연시킨다. 김치를 대량생산하기 위해서는 숙성의 최적 조건을 선택해, 이를 잘 관리해 줘야 한다. 현재 우리 나라 공장들은 김치 제조의 이론과 실제를 일치시키지 못하는 몇몇 어려움을 겪고 있다. 특히 대량의
신선한 재료를 동시 처리하는 연속공정 체계가 미흡한 것이 김치 산업화 현장의 실태다. 그런데 해외에서는 이미 서양의 피클류처럼 다양하고 새로운 맛의 김치를 개발해, 저온 보관하거나 방 산화제를 첨가시키는 등으로 산업규모의 김치제품이 등장했다. 국제화시대에 걸 맞는 김치로 만들어져 국내시장에 역수입될 수도 있으며 이미 여기 중국의 조선족들에게 시장을 내주기 시작했으며 방어할 대책이 있는가? 유럽의 포도주를 미국에서 상품화해, 다시 유럽 나라들로 수출하는 경우와 같다. 어엿한 종주국을 제치고 세계시장에서
일본 김치, 미국 김치, 중국 김치라는 김치상품들이 난무하기 전에, 식품으로서의 김치, 문화로서의 김치, 과학으로서의 우리 김치를 알리기 위해
더욱 분발해야 할 때다. Ⅲ. 당
연구소가 연구 개발한 김치 첨가제 막강한 자금력과
Marketing능력을 앞세워 추적해 오는 일본의 기무치를 따돌리고 세계적인 상품으로 개발해 나가려면 각종 기능성첨가제의 연구개발이 가장 시급한
사정이라고 생각하며., 그간 연구 개발한 김치첨가제의 종류와 성능에 대한 자료를 간단히 소개하겠습니다.
1). 기능성 한방김치를 담그는 방법: ① Siberia에서 대량 생산되는 호로칠을 위시하여, 감초, 산초, 산채, 회향, 산수유, 황백, 향부자, 복령, 희첨...등의 특성과 맛을 이용하여 각종 맛과 기능을 추가함은 물론 강한 抗산화제의 역할로 최하 1.5-8배까지의 저장기간을 연장시킬 수 있는 것이며, ② 황정. 천마, 산약, 맥문동, 천문동, 둥글레, 유근피, 황촉규 등의 기능을 이용할 수 있으며, ③ 인삼과 홍삼, 동중하초와 삼백초와 지구자 등에 Poly Aspartic Acid, 목초, Rare Earth를 비례대로 혼합하여 이용할 수도 있고, ④ 청국장 등에서 정리한 각종 기능과 약효를 추가할 수 있으며, ⑤ 이상, 녹각교 등 공개된
각종 한약처방의 한약재들을 잘 연구하여 혼합할 수 있는 것이니 생략, 2). 양조식초와
식초먹인 콩, 대두레시틴과 식품유화제, 죽초와 목초액을 이용하는 방법, 3). 모려 분말과 진주, 오징어 뼈와 게 껍질에 글리세린류와 고급 변성알콜,
주정원액을 함침시켜 이용하는 방법, 4). 녹조 해조알긴산과
홍조 포해태, 다시마와 세우껍질을 이용하는 방법, 5). 여러 녹차종류를 이용하는 방법과, 감과 나무 잎, 떡갈나무와
오배자에서 추출한 탄닌 산을 이용하는 방법, 6). 비타민 C유도체와 호박산/구연산/사과산/젖산/글루타민산/구아닐산/이노신산, 아스코르빈산 등을 여러
Carrier재에 흡착시켜 이용하는 방법, 7). 포도당/가공전분에
홍화 씨와 포도 씨, 자몽, 토마토 씨앗 등을 이용하는 방법, 8). 목재와 목재추출물(수액)을 이용하는 방법: 옻나무. 캐슈나무, 녹나무, 먹구슬나무(Neem Tree), 백두산 홍송, 가중나무., 느릅나무, 황벽, 뽕나무... 등의 강한 방부성능과 항산화작용과 탈취, 조미작용 등을 저렴하게 이용할 수 있는
것이고, 9). 단풍나무와 자작나무의 수액에서 쟈일리톨과 쟈일로스, 만니톨의 성분과 녹즙과 생선 뼈 粉을
혼합하여 이용하는 방법이 있으며, 10). 미강과 고랑, 수수皮추출, 양파 겉껍질의 강한 항산화 기능과, 고삼과 사간, 세신과
가공명반, 황금+황련+황백+황경피 추출물을 이용하는 방법, 11). 항암제에서 소개한 상황버섯이나 송이, 차가버섯.. 등의 만니톨 성분과 올리고당과 감국당과 유기광물
성분을 이용하는 방법, 12). 겨자, 와사비, 회향, 정향, 박하, 레몬유 등등의 강한 방향유의 여러 기능, 포도유, 홍화유, 토마토,
시벅슨 Oil 등의 강한 항산화작용을 이용하는 방법, 13). 사과, 석류, 매실, 레몬 등의 과즙과 복분자와 할미꽃 추출물과, 액상 Propolis를 혼합
이용하는 방법, 14). 게르마늄석과 세리사이트, 전기석, 모나자이트, 일라이트, 양기석, 해포석, 운모, 다슬기, 각종 숯 등의 활성화 한 Tea Bag과, 미세한 Powder로
이용하거나/ 봉선화와 소방木추출액을 같이 사용하는 방법, 15). 법제한 유황과 죽염, 송염+송유를 이용하는 방법과, 유기 게르마늄을 이용하는
방법, 16). 무독한 Colloidal Silver/백금과 황금/Zn/Sn/세레륨/Cu... 등을 이용하는 방법 등은 價格대비하여 아주 대단한
효과가 있는 것이며, ※무독한 强알칼리제인 탄산나트륨이나 수산화나트륨/수산화 칼슘과 탄산칼슘으로 Ph를 4.1-4.5로 맞추는 아주 간단한 방법이 있으나 바람직하지 못한 방법이고, (왜냐 하면 이러한 첨가제들은 이미 생명을 잃은 것들이라 '기무치'를 이길 수 있는 "감칠맛"을 낼 수가 없기
때문입니다), ※별 항에서 소개한 천연물 탈취제를 이용하여 역한 냄새를 줄이는 방법으로 이용하시기 바라고, ※원적외선과 음이온효과, ※그리고 모든 "천연물
항암제"들이나 "천연방부제"와 일부 "천연농약"등은 김치첨가제로써 충분한 효과가 있다는 것을 참고하시고,
최고의 첨가제인 정성아 담긴 「손 끝 맛」을 추가하여 '기무치'가 원조라고 주장하는 日本이 흉내낼 수 없는 최고의 기능성김치를 제조하여 외화획득과 국위선양에 조금이라도 도움이 되기를 바라는 마음 간절합니다. -End- -----------------------------------------------------------------
참고 자료 1: 1.
김치의 역사, 신라 ·고려시대에 와서는 나박김치와 동치미가 개발되었다고 한다. 양념으로는 천초(川椒) ·생강 ·귤껍질 등이 쓰였고, 산 갓처럼 향신미의 채소로는 국물김치를 담가 먹었다.
향신료로 천초를 넣다가 고추로 바뀌게 된 것은 18세기 이후의 일이며, 고추가 쓰이기 전에는 맨드라미꽃을 섞어 넣어 붉은 색을 내었다고 한다.
백제 문화로서 서기600년경에 창건된 익산 미륵사지에서 출토된 토기 중에는 100 센티미터 이상 대형 토기들이 있다. 이것들은 대체로 승려들이 생활하였던 곳에서 출토되었다. 크고 형태가 비교적 완전하게 남아 있었던 것으로 보아 의도적으로 땅을 파고 묻어 사용하였을 가능성이 크다. 따라서 이 대형 토기는 겨우살이에 대비한 김장독과 같은 용도로 사용되었으리라 추정되며 삼국시대 이미 김장김치의 흔적을 찾아볼 수 있는 유일한 유적이 되고 있다. 이외에도 신라시대 성덕왕 19년 에 세워져 오늘날까지 보존되고 있는 법주사 경내에 있는 큰돌로 만든 독은 김치 독으로 사용되었다는 주장이며 김치무리를 만들어 저장한 것으로 생각하면 김장의 기원으로도 볼 수 있을 것이다.
젓국에 고추를 넣어 양념하는 방법은 조선시대 중엽 궁중에서부터 발달하였다고 하는데, 궁중의 김치도 민간의 김치와
크게 다르지는 않았고, 다만 젓갈을 조기젓 ·육젓 ·새우젓으로 썼다. 이에 비해 민간에서는 멸치젓이나 갈치젓을 주로 썼다고 한다.
18세기 중엽의 기록인 《증보산림경제》에 의하면 여러 가지 김치에 대한 설명이 있는데, 나복함저(蘿菹)는 무에다 고추를 저며서 넣고 오이 ·호박 ·동아 ·천초 ·부추 ·미나리 등을 뿌리면서 항아리에 포개어 담고 소금물과 마늘 즙을 넣고 봉한다고 하였다. 황과담저(黃瓜淡菹)는 오이를 주재료로 하여 나복함저와 같은 방법으로 담근다고 하였고, 초숙(酢熟)은 죽순 ·부들
순 ·연뿌리 ·무 ·부들뿌리 등을 소금과 누룩, 또는 멥쌀밥과 소금 ·누룩에 섞어 절인 것이라고 하였다. 그밖에 김치를 담그는 방법으로, 오이 ·가지 ·생강 ·마늘 등을 술지게미 ·소금, 백비탕(白沸湯) 식힌 것에
담갔다 건져서 다시 술 ·술지게미 ·소금을 섞은 것에 담그는 조해법(糟法)과, 가지 ·동아 ·오이 등을 초에 절였다가 다진 마늘과 소금을 섞어
절이는 산법(蒜法)이 기록되어 있다. 이러한 기록으로 보면 배추김치를 담그는 법은 비교적 후기에 개발되었던 것 같고, 무 김장이 훨씬 먼저 숙달되어
있었던 것 같다. 금수강산 우리 나라는 청명한 기후와 산수가 풍요로워 채소가 연하고 향미도 뛰어나다. 또 계절 변화가 뚜렷하여 다양한 채소를 즐길 수 있지만 겨울철에는 생산되지 않고 저장도 어려워 건조 처리나 소금
절임 등 가공에 남다른 슬기가 필요하였다. 이처럼 채소가 나지 않는 겨울철에 저장성을 높이기 위한 방편으로 오랜 시간에 걸쳐 '김치"가
만들어지게 되었다. 김치의 재료는 한반도에서 재배하는 채소뿐 아니라 자생하는 산나물, 들나물이 모두 이용되었다. 채소류를 건조시키는 쉬우나 건조된 상태에서 조리하였을 때 채소특유의 신선미를 유지하기는 어렵다. 그러나 소금에
절이면 채소가 연해지며 사삭 사각 씹히는 맛도 있고 오랫동안 저장이 가능해진다. 채소가 연해지며 사각사각 씹히는 맛도 있고 오랫동안 저장이
가능해진다. 채소와 어패류를 묽은 농도의 소금에 절이면 자가효소 작용과 호렴성 세균의 발효 작용으로 각기 아미노산과 젖산을 생산하는 숙성 현상이
일어나는데 이것이 김치와 젓갈의 저장 원리이다. 소금은 삼투압 작용으로 수분을 빼앗아 대부분의 미생물 생육을 억제하고 유익한 발효 과정을 하도록 돕는다. 아미노산이나 젖산 발효가 식품을 보존하고 저장하는 효과도 있지만 우수한 맛을 가진 발효 가공 식품을 만들기도 한다. 김치의 어원은 채소의 소금 절임으로 다른 민족도 자연스럽게 이 방법을 채소의 저장법으로 이용하였다. 이 단순한 절임의 과정이 '담금'의 발효 과정으로 발전된 것은 식품 가공 역사에서 획기적인 사건이다. 특히 한국의 김치는 채소의 절임과 담금에다 갖가지 향신료와 양념, 고명과 젓갈을 혼합하고 맨드라미나 고추로 색깔까지 가미하여 세계 어느 나라에서도 찾아보기 힘든 독자적인 발효 식품으로 발전하였다.
우리 김치와 비슷한 중국의 소금 절임은 3000년 전부터 중국에서 ＇저(菹)＇라는 이름으로 나타나기 시작하고, 우리 나라에는 삼국시대에 통일신라시대, 고려시대를 거치는 동안 제조방법이 변천되어 왔다． 이 때까지만 해도 김치류는 무를 주원료로 한 동치미, 짠지，장아찌가 주를 이루었을 것이다. 오늘날과 같은 통배추와 고춧가루를 주원료로 한 김치류는 조선시대 중반이후에 결국 배추와 고추가 우리 나라에 들어오면서 보급되었을 것으로 생각된다.
19세기초의 저서인 임원십육지에는 저에 대한 설명과 함께 많은 종류의 김치가 선보이고 있다.
한편 김장의 어원은 '침장'에서 온 것으로 보인다. 이규보의 동국이상국집의 "장에 절인 순무장아찌는 여름철에 먹기 좋고, 소금에 절인 순무는 겨우내 찬으로 쓰인다. 또한 삼봉집 권7기에서는 고려시대에 채소 가공품을 다스리는 '요물고'가 있었다고 기록되어 있으며 조선왕조실록 태종조 9년의 기록을 볼 때 김장을 보관하던 곳이 따로 있었으며 김장이 '침장'에서 비롯되었음을 짐작할 수 있다. ------------------------------------------------------
참고 자료 2: 2.
중국과 일본의 김치역사 우리 나라와 밀접한 관계가 있어 왔던 중국과 일본의 기록을 참고하여 그들의 김치의 유래를 살펴보면, 중국의 '시경'에 "밭 속에 작은 원두막이 있고 외가 열려 있다. 이것으로 정성껏 '저'를 담가 조상께 받치면 수를 누리고 하늘의 복을 받는다"라는 구절이 있는데 여기의 '저'가 최초로 기록된 김치무리로 보인다. 그 후 진나라 때 편찬된 '여씨 춘추에는 '주문王이 저를 즐겼다는 말을 듣고 공자가 콧등을 찌푸려가며 '저'를 먹어 3년 후에야 비로소 그 맛을 즐겼다, 라고 하였고 '설문해자'의 '저는 신맛의 채소이고, 저 는 초에 절인 오이"라고 한 구절에서도 김치무리를 볼 수 있다. 또한 '주례'에는 '칠저'가 나오는데 이것은 부추, 순무, 순채, 아욱, 미나리, 태와 죽순 등으로 담근 김치무리로 보인다. 그러나 이러한 문헌으로는 구체적인 조리법을 알 수 없다. 후위 말엽에 편찬된 '제민요술'에는 젖산 발효를 이용한 김치무리 12종과 초절임 김치무리 16종이 비교적 자세히 기록되어 있어 조리법을 추정하는 귀한 자료가 되고 있다. 이 '제민요순'이 편찬된 때가 우리 나라의 삼국시대이므로 중국과 빈번한 교류룰 한 우리 나라에도 비슷한 김치무리가
있었을 것으로 추정된다. 현재 중국의 13억이 먹는 김치의 종류를 소개하면 크게 3가지로 나눌 수 있는데, 모두 아무 양념을 하지 않고 간단히 아주 짠 소금물에 절여 먹는 공통적인 특징이 있다.
1). 먼저 우리와 가까운 동북3성과 양자강 이북의 북쪽에서 주로 담궈 먹는 것으로 산차이(酸菜, 신맛의 채소라는 말)가 있다. 가을 추수가 끝나면 가을배추를 찬물에 씻어 더운물에 살짝 데쳐서 다시 찬물에 씻은 다음, 찬 소금물에 담궈 놓고
다음 해 봄까지 먹는 것으로, 동북 전역과 장강 이북의 산동과 하북성, 북경 등의 대표적인 김치라 할 수 있다. 2). 두 번째, 장강 이남에서 시작하여 지금은 중국의 전역에서 먹는 김치로 자차이(潥菜, 자채, 죽순 채)라고 하는 것이 있다. 말 그대로 장강 이남에서 대량으로 자라는 죽순을 잘라 위와 같이 찬 소금물에 절궈서 1년 내내 저장해 두고 먹는 것이다. 그런데 요즘에는 우리 김치를 흉내 내어 고춧가루와 버무려 먹기도 한다. 3). 세 번째로 전역에서 먹는 것으로 무우 김치가 있는데 中國語로 '가다'라고 한다. 이것 역시 生무우를 소금물에 담궈 저장해 두고 1년 내내 먹는데, 각 지방별로 이것을 꺼내 입맛대로 양념을 하여
상식하는 것이다. 이와 같이 근본적으로 우리 나라만의 전통적인 방식인 각종양념과 젓갈을 넣어 숙성발효시켜 먹는 방법에 대해서는 전혀 모르고 있는 사정이며, 지난 번 SARS가 퍼졌을 때, 우리 김치에 대한 여러 효능을 듣고 더욱 관심을 가지게 되었고 앞으로 주로
산동성에 진출한 우리 김치공장들이 中國人들의 입맛에 맞는 김치를 개발해 內需판매를 하는 것도 좋은 사업항목이라고 생각하며, 한 번 먹어 본
中國人들은 탄복을 하기에 충분한 풍미를 지닌 것이 우리만의 김치인 것이다. 또한 일본의 문헌으로도 우리의 김치무리를 추정해 볼 수 있다. 기원전2,3세기경에 일본 규슈 북부로 건너간 한반도人들은 벼농사와 앞 선 문화를 전하여 일본의 야요이 문화를 꽃피었고 한문, 불교 등 문화 전반에 걸친 전수가 이루어졌다. 그러므로 일본의 '정창원문서'에 나오는 채소 발효 식품은 우리의 그것이라고 할 수 있다. 특히 일본에 술 빚기와 기타 발효 전수 기술을 처음 전해 준 백제 사람 인번에 의해 만들어진 수수보리지는 지금도 日本人들이 즐기고 있다. '정창원문서'에 나오는 김치무리는 소금에 절인 것, 장에 절인 것, 곡물 죽에 절인 것, 술지게미에 절인 것, 식초에 절인 것, 감지 등이 기록되어 있다. ----------------------------------------------------------------
참고 자료 3: 3.
김치의 효능 김치의 영양성분과 역할은 그 원료에 따라 각각 다를 수밖에 없으나 일반적으로 다음과 같이 7가지로 정리될 수
있다. (1). 주원료로 사용되는 채소에 함유된 칼슘, 구리, 인, 철분, 소금 등은 인체에 필요한 염분과 무기질을 함유하므로 체액을 알칼리성으로 만드는 중요한 역할을 한다. (2). 동물성 젓갈에서 아미노산을 얻어 쌀을 비롯한 곡물류에서 부족한 단백질을 보완할 수 있다. 김치가 익으면서 새우젓, 멸치젓, 황석어 젓 등의 단백질이 아미노산으로 분해되며 뼈도 녹기 때문에 칼슘의 공급원이 된다. (3). 쌀밥을 주식으로 하는 경우 부족해지기 쉬운 비타민B1(thiamin)의 흡수에 도움이 된다. (4). 채소에 풍부한 섬유소를 섭취하여 변비를 예방하고, 장염, 결장 염 등의 질병을 억제한다. (5). 다 익은 김치는 유기산, 알코올, 에스텔을 생산하여 유산균 발효 식품으로 식욕을 증진시킨다. (6). 익어감에 따라 번식된 유산균은 창자의 다른 유해 균을 억제하여 이상 발효를 막는다. (7). 각종 비타민을 공급하는데, 특히 비타민C가 많고 고수, 갓, 무 청, 파 같은 녹황색 채소가 많이 섞이면
비타민A가 많아진다 무엇보다도 김치의 영양학적 가치는 김치 그 자체에 함유된 영양성분이외에 김치 특유의 풍미로 인한 식욕증진 효과에서도 찾을 수 있다. 영양 분석표에 의한 주요 김치원료의 영양성분에 비추어 보면 김치는 열량, 즉, 칼로리를 공급하는 영양소라기보다는 여러 종류의 비타민과 무기질인 칼슘 성분을 공급하는 식품임을 알 수 있다. 특히, 젓갈류에서 공급되는 아미노산과 김치의 발효, 숙성에 따른 유기산, 고추, 마늘, 생강 등 조미 채소 류에 들어 있는 여러 종류의 특수 성분은 김치의 영양학적 가치를 높이는 것으로 평가되고 있다.
① 김치의 항암효과, 김치가 항암효과를 지니고 있다는 것은 이미 밝혀진 사실이다. 김치의 주재료로 이용되는 배추 등의 채소는 대장암을 예방해 주고, 김치의 재료로 꼭 들어가는 마늘은 대단한
천연항생제이며 인체소독과 위암을 예방해 준다. 마늘은 한국에서는 거의 모든 음식의 양념으로 쓰이며, 특히 김치에서는 빼놓을 수 없는 중요한 재료이다. 마늘은
김치의 종류에 따라 다지거나, 저미거나, 채를 썰어 넣는데 이렇게 생 마늘을 그대로 썰거나 씹으면 강하고 매운 냄새와 맛이 난다. 그래서
외국인들은 이런 맵고 강한 향 때문에 마늘을 꺼리는 경향이 있다. 그러나 마늘은 여러 가지 면에서 매우 유용한 식품이다. 최근 들어 마늘의 항암효과가 발견되면서 마늘을 이용한
다양한 음식들이 건강식품으로 급부상하고 있다. 마늘의 항암효과는 주로 한의학계에서만 주장되어 왔는데, 햄스터에 꾸준히 마늘 즙을 투입시켜 본 결과 그렇지 않은 햄스터에 비해 현격하게 낮은 암 발생률을 보여 서양의학계에서도 그 과학성을 인정받고 있다. 뿐만 아니라 김치에는 베타카로틴의 함량이 비교적 높기 때문에 폐암도 예방할 수 있으며, 고추의 매운 성분인 캡사이신은 엔돌핀을 비롯한 호르몬 유사물질의 분비를 촉진시켜 폐의 표면에 붙어 있는 니코틴을 제거해 준다.
② 풍부한 비타민과 신진대사 활성화 예컨대 고추는 비타민A 함량이 많고, 특히 비타민C는 사과(국광)보다 37배, 귤보다 7배나 많을 뿐만 아니라 인체의 노화를 억제하는 것으로 알려져 있고, 마늘에 함유된 알리신(aillicin)은 강력한 살균효과와 더불어 비타민 B1의 흡수를 촉진하며 신진대사를 활성화하여 강장 강정의 효과가 있다. 이와 같이 김치는 채소 생산이 어려운 겨울철 비타민 A, B, C 등을 비롯하여, 그 부 재료가 지닌 다양한 영양성분을 공급하며 또한 인체의 생리기능 활성화에도 도움을 주는 종합보양식품이다. 일반적으로 pH 4.2~4.0, 산도 0.3~0.7정도가 김치의 맛도 좋고 비타민 C의 함유량도 가장 높다고 한다.
③ 유산균의 정장작용 이런 여러 재료를 혼합하여 만들어지는 김치에는 알리신을 비롯한 여러 종류의 항생물질이 포함되어 있고, 살아있는 유산균이 많아 장내 미생물의 대사 활성에 영향을 주어 대장암의 예방효과가 있다는 연구 결과도 발표된바 있다. 김치가 숙성함에 따라 증가하는 유산균은 요구르트와 같이 장내의 산도를 낮춰 유해 균의 생육을 억제 또는 사멸시키는 정장작용을 가지고 있다.
④ 인체에 좋은 低칼로리 식품 김치는 채소가 주체가 된 저 칼로리 식품으로 식이성 섬유를 많이 함유하고 있으며 장의 활동을 활성화하면서 체내의
당류나 콜레스테롤 수치를 낮춰주므로 당뇨병, 심장질환, 비만 등 성인병 예방 및 치료에도 도움을 준다. ⑤ 생리대사를 활성화한다 김치의 주, 부 재료인 고춧가루에는 켑사이신이라는 성분이 들어 있어 위액의 분비를 촉진함으로써 소화작용을 도와주며 또한 비타민 A와 C의 함유량도 많아 항 산화작용을 통해 노화를 억제한다. 뿐만 아니라, 마늘에 함유되어 있는 스코르지닌은 스테미너 증진효과가 있으며 아리신 성분은 비타민 B1의 흡수를 촉진하여 생리대사를 활성화하는 효과를 가지고 있다. 또한 생강에 함유되어 있는 진저롤은 식욕 증진 및 혈액순환에 좋은 효과가 있다.
⑥ 영양상의 균형을 유지해 준다 김치에는 젓갈류(수산물 절임)도 폭넓게 사용되어 쌀밥 중심의 식생활에 부족하기 쉬운 아미노산을 공급함으로써
영양상의 균형을 유지하여 준다. 김치의 숙성과정 김치는 채소에 각종 향신재료를 넣어 숙성시킨 발효식품이다. 숙성 과정은 먼저 채소의 세포 내에
조미 액이 침투하고 다음으로 미생물의 작용에 의해 발효되면서 여러 가지 산이 생성되어 김치 특유의 맛과 향이 생겨나는 물리·화학·미생물학적
복합과정을 거쳐 제조된다. ⑦ 김치 조미액의 이중효과 김치의 조미 액은 김치의 맛을 낸다든지 영양성분을 공급하는 외에도 미생물의 활동에 큰 영향을 미쳐 적정 농도(염도 8~10%정도)를 유지하면 유익한 균의 활동은 살아나고 유해 균의 활동은 억제할 수 있는 것이다. -----------------------------------------------------------------
참고 자료 4: 4.
세계각국의 김치 김치는 주원료의 종류, 형태, 사용한 부 재료의 종류 및 사용방법에 따라 여러 가지로 구분되는데, 전문연구기관의 조사에 따르면 김치의 주원료에 의한 분류만으로도 배추김치류 25종, 무 김치류 62종, 오이 김치류 10종, 기타 채소 김치류 54종, 해조류 김치 5종, 기타김치 21종 등 187종에 달하고 있다.
1]. 중국: 배추나 무, 오이를 소금이나 식초에 절인 파오차이(泡菜)라는 채소절임 식품으로 불리며 다음의 3가지로 분류된다.
1). 먼저 우리와 가까운 동북3성과 양자강 이북의 북쪽에서 주로 담궈 먹는 것으로 산차이(酸菜, 신맛의 채소라는 말)가 있다. 가을 추수가 끝나면 가을배추를 찬물에 씻어 더운물에 살짝 데쳐서 다시 찬물에 씻은 다음, 찬 소금물에 담궈 놓고
다음 해 봄까지 먹는 것으로, 동북 전역과 장강 이북의 산동과 하북성, 북경 등의 대표적인 김치라 할 수 있다. 2). 두 번째, 장강 이남에서 시작하여 지금은 중국의 전역에서 먹는 김치로 자차이(潥菜. 자채, 죽순)라고 하는 것이 있다. 말 그대로 장강 이남에서 대량으로 자라는 죽순을 잘라 위와 같이 찬 소금물에 절궈서 1년 내내 저장해 두고 먹는 것이다. 그런데 요즘에는 우리 김치를 흉내 내어 고춧가루와 버무려 먹기도 한다. 3). 세 번째로 전역에서 먹는 것으로 무우 김치가 있는데 中國語로 '가다'라고 한다. 이것 역시 生무우를 소금물에 담궈 저장해 두고 1년 내내 먹는데, 각 지방별로 이것을 꺼내 입맛대로 양념을 하여
상식하는 것이다. 2]. 日本의 기무치: 일본에서는 채소절임 음식을 즈게모노로 부른다. 일본의 즈게모노류는 소금 절임 외에 다구앙(단무지 일종) 초절임 ·장 절임 ·아사즈게 등이 있으며 잘 알려진 것은
소금 절임의 하나인 매실 절임 · 나라즈게 다구앙 등이다. 우리에게도 익숙한 다구앙의 주원료는 소금 · 무우 · 쌀겨이고, 기타 감미료 및
식용색소도 사용된다. 먼저 무우를 일정 기간 건조시키되 가을 · 겨울철이면 7일 내외 그리고 여름철이면 더 장시간 말린다. 보통 짚 등으로
무우를 엮어 말린다. 다음 건조된 그리고 쌀겨를 적절히 배합하는데 겨울철이면 소금을 적게 쌀겨를 많게 하고 여름철이면 그 반대로 한다. 10여
일 지나면 액즙이 나오고 숙성이 활발하게 진행되며 계절과 온도에 따라 적절히 저장하면서 먹는다. 노란 색깔·짠맛 ·단맛 등이 특징이다.
즈게모노류의 분류 소 금 절 임 류 . 매실 절임 기타 초 절 임 류 ' 락교 ·생강 절임 기타 간 장 절 임 류 . 후구신즈게 ·세절한 야채 절임 기타 다 구 앙 : 다양한 단무지 등 박지류 : 나라즈게 ·와사비즈케 기타 된 장 절 임 류 : 무·호박·가지 절임 기타 아사즈게
3]. 몽고와 러시아의 김치: 겨울이 6개월이나 되는 러시아와 몽고의 현대김치는 역시 단순히 오이와 무와 양배추 등을 소금에 절여 저장해 두고 겨울 내내 먹는 것이다. 몽고족들은 특히 건 함채(乾 鹹菜)가 발달됐다 1년 내내 양고기와 소고기 등의 육류와 乳가공식품만을 먹는 몽고리아에 다니면서 유심히 살펴보며 느낀 바로는, 여름에는 감자와 싱싱한 야생약초들을 암염에 절여먹고 견딜 수 있었겠지만, 8월 20일이 되면 눈발이 내리며 기온이 급강하하는 고원에서(국토의 평균해발이 1,600미터나 됨) 겨울을 나는 방법은 무조건 남쪽으로 내려가서 비타민을 섭취하지 않을 수 없었을 것이라는 생각이 들었습니다. 즉 몽고人들은 '수태채'라는 풀 종류를 말려 두고 삶은 물을 상복하며 길고 긴 혹한의 겨울을 나야했고, 말이나
양들의 가축들은 건초만을 먹고는 생리적으로 긴 6개월을 견딜 수 없어 남쪽으로 약탈을 하러 떠날 수 없었을 것이고, 이에 즉 해마다 년례 행사로
되풀이되는 흉노족들의 날쌔고 무지막지한 약탈에 질린 中國人들은 불가사의한 만리장성을 쌓을 수 밖에 없었을 것이라는 생각이 들었습니다.
♥ 참고로 필자가 발견한 재미있는 사실이 하나 있는데, 이 세상에서 문턱이 있는 나라는 우리 나라와 몽고리아, 딱 두 나라뿐이며, (중국, 일본, 동남아, 유럽 등 어디에서도 문턱을 볼 수 없었을 것입니다) 한가지 더, 술을 3차까지 마시는 나라, (간혹 4차도 하는 나라..), 술 마시고 심하게 주정하는 唯一(유일) 아니 唯二한 두 나라라는 사실, 이러한 사실을 보고.., 역시 우리는 같은 몽고족이구나.....확인하였슴다. ^J^ = ^J^
4]. 서양 : 서양의 채소 절임 음식은 피클(Pickle)이다. 피클은 오이뿐만 아니라 각종 과실을 재료로 하여 만들기도 하며 오이피클은 유럽 여러 지역에서 널리 사랑을 받고 있는 것이다. 소금물(소금농도10∼16%)에 오이를 넣어 소금 절임(pickling)을 하는 것인데 보통 4∼6주간 담금한다. 이 과정에서 소금 성분이 오이 속으로 침투해 들어가고 젖산발효가 일어나 젖산 등 유기산 이 생성되며, 오이의 색깔은 선명한 초록색에서 황록색으로 변하게 된다. 오이 내부의 색은 뿌연 유백 색에서 투명하게 변하며 독특한 조직감을 갖는다. 이와 같은 소금 절임을 한 오이를 체온보다 약간 높은 온도의 물에 10시간 이상 담궈서 소금의 일부를 제거한다.
이것을 다시 식초 및 향신료 등으로 처리해서 만드는 신맛의 피클(sour pickles), 설탕과 향신료로 만든 단맛의 피클 (sweet
pickles), 그리고 약초와 향신료를 사용하여 만든 딜피클(dill pickles)등 몇 가지 종류의 피클이 있다.
올리브피클은 유럽 및 미주지역에서 널리 사랑을 받고 있는 절임 식품으로 초록색의 미숙한 올리브(green olives)를 이용한다. 먼저 알카로이드의 쓴맛 일부를 제거하기 위하여 수산화나트륨 용액 속에 넣은 다음 이를 잘 씻는다. 이어 신맛이 강하게 나도록 6∼8%의 소금물에서 서서히 발효시킨다. 보통의 실온에서 일주일 정도 발효를 시킨 후 속의 씨(pits)를 제거한 다음 다른 재료로 채우고 다시 소금물에서 2차 발효를 시킨다. 그러나 2차 발효를 생략할 수도 있으며 장기간 저장을 위해서는 작은 용기에 넣어 가열 살균시키기도 한다. 신맛, 짠맛 그리고 쓴맛이 특징에 따라 각양 각색의 절임 식품들이 조화된 복합미가 특징이다.
5]. 독일 독일 네덜란드 오스트리아에는 사우어크라우트(Sauerkraut)나 바이스크라우트(Winβkraut) 등 양배추로 담근 발효야채식품이 유명하다. 사우어크라우트는 독일의 대표적인 채소 절임 식품으로 유럽 및 미주 지역에서 널리 이용되고 있다. 잘게 썬 양배추에 우리 김치보다 적은 량(무게 비로 2.0∼2.5%)의 소금을 넣어 잘 섞은 후 통에 넣은 다음
공기를 차단한 상태로 발효를 시킨다. 발효시키는 온도에 따라 다르기는 하지만 몇 가지 종류의 젖산균'에 의하여 발효 작용이 일어나고 젖산 등의
유기산이 생성된다. 보통 실온(25'c 내외)에서 일주일 정도가 지나면 먹을 수 있는 소금의 사용량이 김치의 경우보다는 적고 또 발효를 충분히
시키기 때문에 강한 신맛이 특이하다. 6]. 동남아 필리핀이나 인도네시아에는 아차르(acar)라는 채소를 소금 절임한 음식이 있다. 역시 죽순이나 무와 오이, 일부 과일 등을 단순히 소금물에 절여 먹는 것이 상식화되어 있는 형편이다.
6]. 중동의 회교국가와 아프리카, 오직 양파와 토마토를 생으로, 구워서 죽자살자 먹어대고요, 이라크와 이란, 시리아. 이집트 등에서 일부 소금에 저린 무와 오이를 먹는답니다. 이와 같이 우리 나라와 같은 여러 종류의 오밀조밀한 양념과 젓갈을 넣어 발효시켜 풍부한 영향을 지닌 김치를 담그는 기술은 이 세상 어디에도 없는 것이다. -----------------------------------------------------------------
참고 자료 5: 5. 고려 김치가 햄버거를 이겼다. 《 세계 최고의 약선식품 김치 》: 전통음식 연구가 이원섭 선생 著, 결론을 먼저 말하라면, 고려김치 즉, 한국의 젓갈로 담근 김치는 자주 먹을수록 몸에 이롭고, 햄버거는 자주 먹을수록 비만과 고지혈증을 불러일으키는 해로운 음식이라는 뜻이다. 특히, 10세미만의 성장기의 어린이는 패스트푸드의 대명사인 햄버거를 끼니 삼아 과식하면 성인병 예비군이 될
가능성이 높다. 이제 2004년 벽두부터 글로벌시대의 우수식품으로 고려김치, 한국젓갈김치는 욱일승천(旭日昇天)하는 건강식품으로 세계가 평가하고, 햄버거 식문화는 사양산업의 빈자(貧者)의 배 채우기 식품의 대명사가 되기 시작하고 있다. 인간 내장 속에서 유익한 역할을 하는 세균 효소를 활성화 시켜서 비만, 고혈압, 각종 암의 예방식품으로 토종김치가
지구촌의 자랑스러운 약선(藥膳)의 반열에 오르고 있는 것이다. 패스트푸드식품의 위험성이 크다면 로우(low)식품은 약이 될만하다. 김치의 평가는 1887년도 주한미국공사관 공사 H.S. 알렌씨가 「조선견문기」에서 기술하였다. 알렌 씨는 마늘
양념을 될수록 않는 김치로도 김치 맛을 못 잊어한 최초의 서구인 명사였다. 고려김치의 젖산 함유량이 요구르트에 비하여 10∼100배에 이르고, 약2백가지 이상의 김치 속 미생물은 몸에 유익한 필수아미노산을 합성한다. 도, 알칼리성 식품인 김치는 산성체액을 중화시키고, 섬유질을 공급한다. 김치의 고향인 한국에서 김치의 위대함을 모르고 있거나 그 연구를 게을리 하게 되면, 자칫 김치의 종주국자리가 제3국으로 이동될 가능성이 매우 크다. 유럽과 미국에서 콩을 높이 평가하기 시작한 지금, 그 다음 단계의 건강·장수식품으로 고려김치가 전세계의 기초성
약선식품이 될 것이 틀림없다. 발효식품들이 공통적으로 지닌 특색은 내장내의 대사작용상의 효소의 활동이다. 효소는 체내의 화학반응을 진행시키는 촉매이다. 몸 속의 작은 세포 속에는 수 천가지 형태의 화학반응이 정연하게
진행하고 있어서 몸에 필요한 부품을 만들고, 불필요한 것을 분해하며, 또 에너지를 생산하고 있다. 효소의 특징은 어떤 정해진 물질에만 작용하고, 정해진 양식(틀)의 화학반응을 진행시킨다. 이것은 매우 중요한 성질로서, 그 덕택으로 몸 속에서 복잡한 다수의 화학반응이 마치 컴퓨터제어라도 받는 것 같이 빈틈없이 정연하게 진행하고 있는 것이다. 단순한 화학물질에 의한 반응에서는 그런 일이 없다. 김치의 특징과 장점은 스태미너의 덩어리인 마늘과 독풀이 물질이자, 지방분을 잘 연소시키는 캡사이신 그리고, 혈전을
예방하는 젓갈성분(발효촉진)등이 저변에 깔려 있다는 점이다. 경기지방, 황해도 지방에서 가을철 김장에 넣는 무를 채 썰어 버무려 넣은 그런 김장김치는 체내 내장내의 대사작용에서 실로 놀라운 역할을 한다. 김장김치의 배추보다 오히려 가을무가 몸에 유익한 효소반응을 통하여 아미노산과 비타민을 더 공급한다. 곰탕, 설농탕에는 배추김치보다 깍두기가 입맛을 돋우는 것이 깍두기가 곤드로찐이나 콜라겐이 풍부하고, 칼슘이 많은
쇠뼈 곰국물의 효소활동에 좋은 반응을 일으킨다는 본능적 요구일 것이다. 서양의 식 문화성 문명병은 단백질, 지방분, 비타민제 등의 결핍이 아니라, 식물성(食物性)섬유부족에서
유발된다. 이런 식물성(먹을 수 있는)섬유는, ♡ 소화관의 움직임을 활발케 한다. ♡ 변(便)의 용적을 증가시킨다. ♡ 내용물의 소화관 통과시간을 단축시킨다. (노폐물의 내장 내 장기축적 대장암), ♡ 장(창자)의 내압 및 복압을 저하시킨다. ♡ 식사성분의 소화흡수를 저하시킨다. ♡ 장과 간을 순환하는 담즙 산을 감소시킨다. ♡ 내장 내 세균의 종류를 변동시킨다. 그러면, 이와 같은 식물섬유의 활동으로 어떤 병을 예방하는가를 살펴볼 때, 1). 대장암, 2). 내장(대장)포리브, 3). 장끽실, 4). 변비, 5). 비만, 6). 허혈성심질환(협심증), 7). 당뇨병 등을 예방한다. 그렇다면, 고려김치 속의 식물성섬유의 함유량은 실로 놀랍게 많다는 것을 살필 때 김장김치의 약선 식품으로의 가치가
백업되는 것이다. 또한, 김치의 기호성은 일단 여러 번 김치를 먹어 입에 대고, 습관화되면 더 먹지 않을 때 견디기 어려울 만큼
기호성이 강하다. 아직 과학적으로 해명은 안되었지만, 고려김치(젓갈 넣은 가을 김장 김치)를 자주 먹으면 적어도 베타엔돌핀 또는 토파민 같은
부류의 어떤 미확인 물질이 분비되지 않나 여겨질 정도로 혀와 미각이 상쾌해지고, 입맛을 다시게 해준다. 김치 속의 비타민(U)은 배추김치가 492이고, 깍두기에는 946이 들어있다. 옛 궁중 석박지 중 가을무와 순무 석박지에 해삼의 내장, 또는 곤쟁이가 들어갔다는 점도 주목할만하다.
고려김치를 늘 상식하고 있는 사람에게서는 어떤 기호성이 강하게 나타나 오줌에서 마약 중독 유사성 성분이 검출되는
일도 있다는 미확인 설이 있다. 최저 4주간에서 1개월간 푹 담근 김장철 김치일수록, 유산균(젖산)이 다량 나온다. 가을에 맛이든 추 젓이나 기타 젓갈의 영향도 크게 고려된다. 겨울 김장은 담근 지 5∼6주지나 다음해 양력 1월에 그 맛이 유별나게 좋다. 마레인산, 푸말산, 젖산, 마론산, 수산, 구리콜산, 사과산, 구연산, 주석산 같은 영양분이 가을김장에 듬뿍
들어있는데 6∼7로 김치를 발효시키면 장기저장이 가능한데 22∼23로 발효시키면, 금새 신맛이 강해지고, 군내가 나는 것이다. (숫자가
뭐일까요?) 젓갈을 김장 때 넣느냐, 안 넣느냐에 따라, 아미노산 분량이 달라진다. 아라닌, 알기닌, 아스파라긴산, 구르타민산, 이소로이신, 류진, 리진, 메치오닌, 프로브린, 피린 같은 아미노산은
젓갈 넣었을 대 현저하게 아미노산이 더 많다. 배추 절일 때 그리고, 김장담글 때 천일염을 사용하는데 화학소금이나 수입산 바위소금은 나트륨 성분이 주로 많고
우리 나라 특산 호염(굵은 왕소금)에는 풍부한 해양 미네럴이 들어있어, 그 때문에 다양한 해양 미네럴 속 희귀 생 원소(生元素)들이 발효를 도와
김치 맛을 내는 것을 비롯하여, 간장, 된장, 고추장 같은 양념의 발효를 다양하게 시켜주는 것이다. 천임 염은 수입 꽃 소금, 바위소금에 비길
바 안 되는 희토류, 해양성 미네럴이 풍부하며, 일본 다꾸앙 매실 저림 등에 비하여 염분함량이 김치에는 작다. 동양의 선식(仙食)으로, 1). 깨, 2). 생강 넣은 무생채 또는 숙채, 3). 쑥 된장국, 4). 톳, 5). 청각 등을 말할 수 있는데, 무를 채 썰어 말려 만든 무장아찌 같은 가을무를 원료로 한 채
나물은 그 약효가 대단하여 가을철 인삼대용품이라는 말이 있을 정도이다. 현재 동남아에서는 고려인삼의 판매고가 줄어들고, 반대로 미국산 「기삼」, 중국 만주산삼, 미국 캐나다의 서양 삼들이 판치고 있다는데 들리는 말로는 동남아에 제3국 인삼수출업자들이 고려인삼이 고혈압증이 있는 사람에게 나쁘다는 악성루머를 퍼트린 결과라고 본다. 이렇게 동남아 인삼시장이 제3국 인삼에게 우위를 빼앗긴 이면에는 우리 나라 인삼·연초관계 당국의 꾸준한 홍보
부족이라는 뼈아픈 내용도 들어있다. 고려김치도 우리 어린이들이 먹기 싫어하고, 혐오성 식품이 되는 한 동남아에서의 고려인삼의 운명과 같은 전철을 밟게 되지 않는가 걱정이 된다. 고려인삼은 누가 뭐라 해도 인삼중의 왕 인삼이다. 한국 국내 인삼을 전문으로 생산 판매하는 군에서 수 년 전 외국인삼을 국산으로 둔갑시켜서 팔았던 사기 극이 나라의
수치가 되고 말았지만, 지금도 악덕 상인들이 값이 쓰레기 같이 싼 무만도 못한 외국 수입 삼을 마구 쪄서 유사 홍삼, 가짜 홍삼을 만들어 파는
일도 소비자들은 경계해야 된다. (만주 산 장뇌 삼이 국산으로 둔갑하는 사기극도 있다.) 현재 일본의 고려 인삼 연구의 최전선 학자들이 양심적으로 고려 인삼의 약효를 드높이 평가하고 있는데, 인삼자체의 성분보다 인삼을 먹고 그 성분 중 특수사포닌이 내장, 대사작용 즉, 효소의 활동으로 「항암성」을 발휘한다는 이론을 정립하여 맹렬한 연구를 진행중이다. 고려인삼 속의 사포닌성분이 몸 안의 내장 속에서 대장균과 효소로 특수 대사 작용이 생겨 그 중 「카스파제」라는
물질의 항암성을 활성화시킨다는 연구보고도 있다. 고려인삼의 면역력 강화력, 남성스태미나 강화력 그리고 암세포의 자살을 유도하는 항암력, 방사선 방호력 등이 첨단
약리학자들의 경쟁적 연구과제인데, 우리 고려 김치(젓갈 넣은 토종 김장김치)의 성분 속에 마늘 캡사이신 식물성 섬유질 각종 아미노산, 핵산,
비타민류는 고려 인삼과 함께 세계 최고의 기능성식품의 왕자로 군림하게 될 날이 멀지 않다. 요컨대, 김장김치와 고려인삼에서 파생될 예방 의학적, 대체 의학적, 유리한 고지(高地)형성은 조선조 궁정의학상에 전해지는 왕실양명술(박물학)과 결합되면, 우선 내장혁명(內腸革命)을 일으켜 음식문화, 요리문화가 약선적(藥膳的) 기능식품문화로 그래이드 업이 되어, 전세계의 음식문화를 효소식품문화로 패러다임·시프트가 바뀔 것이다. 이런 기쁜 소식은 우리 나라의 외채를 갚고, 가구 당 지고 있는 고통스런 재정상의 어려움 그리고, 대다수농민들의
농가 부채탕감의 효자로서 나타날 것으로 크게 기대된다. 김치의 높은 경제성, 고려인삼의 알맹이 있는 건강성능은 앞으로 IT산업, 나노산업과 어깨를 나란히 할 때 부국강병의 최고의 메리트가 될 것으로 전망한다. 다만, 우리 스스로가 김치를 사랑하고, 고려인삼의 그레이드와 Quality를 높이는 노력이 우선, 꼭 필요한 것이며 그것이 순서이다. 우리 한민족은 빛나는 조상들의 식생활상의 영지(英知)덕분으로 세계 발효식 문화의 중심에 우뚝 설 수 있게
되었다. 세계는 지금 패스트푸드, 인스턴트 푸드에서 로우 푸드(Low Food)로 바뀌어 가고 있다. 기름진 식품에서 담백한 식품으로, 육류식품에서 야채식품으로, 부드러운 식품에서 거친 곡식(섬유질 많은) 채소식품으로 식문화의 축이 바뀌어가고 있다. 햄버거, 빵 떡 문화가 소위 후진국들의 건강을 위협하고 당뇨, 암, 고혈압, 비만을 모르던 동양 권 제국이
기름지고 느끼하며, 피가 걸어지는 햄버거 때문에 병 투성이가 되고, 각 종합병원마다 만성성인병 습관성질병 때문에 초만원사태가 일어나고
있다. 먹거리의 핵심인 효소가 배제된 육식 문화는 대장 같은 내장의 대사작용에 이변을 발생시킬 소지가 크다. 때문에 내장대사를 활성화시켜 인간의 건강장수를 창조하는 효소 즉, 발효식품이 건강장수를 확보하기 위한 효자식품이 되고 있는 것이다. 김치, 된장, 간장, 야채효소, 약주 같은 것이 한결같이 발효식품의 꽃이 된다. 미역국에 화학조미료와 소금으로 간을 맞추어 끓이는 인스턴트성은 깊이 반성되어야 한다. 조선간장에 마늘 다져 넣고, 참기름 몇 방울을 치 면 위대한 미역국이 되는 것이다. 왜간장은 화학간장, 수입 콩 간장, 유전자 조작 콩으로 불과 1개월의 발효공정을 겨우 사용한 인조투명 화학
식품이다. 발효식품이 크게 각광을 받는 세계추세에서 발효식품이란 글자 그대로 효소를 지닌 식품이다. 구체적으로 말하면, 청국장, 묵은 된장, 김치, 깍두기, 부추김치, 쪽파김치, 동치미, 짠지, 고들빼기 김치, 열무김치, 호박김치, 조선간장(6개월 이상 숨쉬는 항아리에서 발효된), 초파리가 만들어주는 감 식초, 사과식초, 찹쌀 식초, 집 장, 막장 같은 것이 예부터 우리 겨레에 정착되어 있었다. 막걸리, 약주, 청주 같은 것도 발효식품 대열에 들어간다. 유산균을 발효시킨 요구르트는 우리 김치(총각김치,
동치미, 무청김치)의 유산균 수에 비교가 안 되는 약세일 뿐이다. 우리 겨울의 발효식품은 납두 균, 효모균, 유산균, 비피브스균 등의 유익한 균을 배양시켜 살아있는 그대로 체내에 섭취되는 귀중한 역할을 담당하고 있다. 발효작용으로서 그 식품의 영양가가 높아지는 작용이 있는 외에 체내의 흡수성을 매우 좋게 한다. 비타민, 미네럴,
핵산, 필수지방산, 필수아미노산의 성분도 만들어주고, 무엇보다도 내장 속의 환경을 깨끗하게 지켜주는 것이다. 안타까운 것은 핵가족시대 전통밥상교육을 전혀 받지 못한 새댁들이 발효식품을 경시하고 외면하는 경향이 큰 것이다. 그리되면, 아이들이 덩달아 김치, 된장, 간장을 기피하고 미워하게 되는 점이다. 요구르트, 치즈 같은 것만 좋아하게 된다. 그러나 청국장, 된장, 간장, 김치가 미국을 비롯한 외국에서 인기가 치솟고 있다. 예컨대, 청국장은 그 속의 납두균이 콩의 영양가를 다시금 높여주어 체내에 효소 공급에도 큰 몫을
다한다. 이제 앞으로 농약의 피해가 작은 산야초, 산나물, 야초를 발효시켜 야생초 김치를 만드는 방법이 발효식품왕국인 한국의 과제요 사명이다. 아직까지는 봄 쑥을 뜯어다가 된장국에 넣어 요리를 만들었지만 머우, 당귀 싹, 질경이, 민들레, 냉이, 하루나, 돌미나리, 드릅 싹, 비릅, 소루쟁이 같은 야생초를 이용해서 김치를 담그면 굉장한 약선 식품이 될 수 있다. 우리 산야에 솟아오르는 봄나물은 약용식품이외에도 나물로 물김치로 철 김치로 담궈 우수한 효소를 그대로 활용하면
문자 그대로 우리 나라가 발효식품의 왕좌를 누릴 수 있다. 묵은 된장은 항암 식품으로, 묻은 간장은 최고의 핵산식품으로 세계 건강식품업계의 꽃이 되고도 남을
것이다. 이제 앞으로 콩가루 무친 찹쌀인절미, 쑥을 버무린 '쑥 굴레 시루 떡', 계피가루 송편, 밤을 넣은 송편, 솔잎에
찐 송편, 느릅나무 뿌리 껍질가루를 무친 느릅나무 인절미, 홍화, 진달래, 벚꽃을 장식한 화전 떡 이런 것이 옥 떡이 되고, 밀기울, 귀리,
메밀가루 떡과 함께 약 떡이 되며, 수입농약잔류밀가루로 만든 빵은 개떡으로 격하될 날도 멀지 않다. 그것이 김치의 득세, 김치의 세계적
인기획득과 동시에 일어날 세계식문화 혁명의 핵심 좌표에 설 것이다. 우유대신에 콩국, 미역, 다시마, 곰탕, 보리밥 같은 것을 칼슘공급원으로 삼도록 하면 멸치 먹는 것과 합세하여 골다공증 예방의 묘책이 된다. 우유의 칼슘신앙은 이미 유럽(스칸디나비아) 호주에서 붕괴되기 시작하는 것이 그 쪽 여성들이 골다공증환자가 세계 랭킹 1위이기 때문이다. 실로 허망한 일이다. 이제 축산에서 밭작물 농사, 채소 농사로 바뀌는 일이 농지의 9배 넓기에서 축산가공품인 우유, 쇠고기, 버터, 치즈가 생산되니 농토 절약 상 9분의 1의 농토만으로 경작해서 식량을 생산하는 재래식 농사법으로 환원될 당위성이 높다. 수입하면 될 것 아니냐 항의하는 층도 있지만, 농약 잔류성, 화학첨가물 항생제잔류물이 걱정되는 또, 광우병까지
걱정되는 축산물 수입에 몰두하는 일도 생각해 볼일이다. 빵을 쌀밥대신 즐겨 먹기도 일단 생각해 볼일이다. 밀가루, 바나나, 수입식품에는 엄청난 방부제, 살충제가 뿌려져 있기 때문에 독성식품의 혐의가 큰 것이다. 수입 레몬이나 귤에도 방부제 같은 농약잔류물이 혐의가 큰 것이다. 수입 쇠고기, 쇠기름에 광우병 바이러스도 걱정되며, 햄버거를 많이 먹는 어린이들이 비만, 고지혈증, 소아당뇨에
시달려 미국에서 햄버거 회사 상대 고소사태가 속출하고 있다. 햄버거, 콜라, 스넥 이런 것들은 우리전통밥상과 우리겨레의 창자에 부합되지 않은
반(反) 신토불이 적, 이질적 식품들이다. 비만, 당뇨병, 암, 엘러지(알레르기)를 일으키는 혐의가 크게 논의되는 소위 정크식품들의
대명사들이다. 외국에서 곡식과 농산물은 수확이 끝난 후 부패 변질을 막기 위해(밀가루 등), 곰팡이 방지목적 OPP, TBZ, 제니필, 살충제, 마라치온, 스미치온, 레루단 등 다양한 독성물질을 살포한다. 밀 같은 것은 수확후의 창고 다음 콘테이너에서 살충제가 훈증되고, 수송하는 화차 속, 선적하는 항구의 창고 속, 선체 내에서 소독, 방충작업이 진행된다. 축산물 사료에는 매우 독한 살균, 방충, 항생제가 첨가되는 실정이란다. 빵에 싸서 먹는 햄버거의 내용도 많은 식품 공학자 위생담당자들의 의심과 의혹을 살만한 것이 없다고 할 수 없다. 외국수입 레몬에 특히, 다양한 방충제가 사용되고 있는 것도 상식에 속한다. 조선조 궁정음식 중에 젓국지(가을김장)에는 녹각체(청각)과 고수를 반드시 넣었으며, 중하(중간크기의 새우)가
들어갔다. (생것을 다져 넣어) 녹각체는 항암성 외에 신경 안정의 기능이 있고, 고수는 그 향이 세로리보다 짙고, 아연성분이 들어있다. 젓갈로
새우젓 이외에 다시 생새우(중하, 대하)를 껍질 채로 다져 넣었으니 이미 그 때 키친 키토산을 몰랐지만, 키친 키토산을 섭취한 결과가
된다. 늙은 호박과 무 잎새(가을무)를 넣고, 호박김치도 담갔으니, 베타칼로틴을 섭취한 우수한 결과로 나타났다. 5년 이상 된 조선간장에 산삼을 넣고, 배추 절인 것에 산삼간장을 넣고, 장 김치까지 담근 것이 왕의 수라 상에 진어 되었다. 궁정의 건강기능성 고급김치는 금후의 우리김치의 고차원적 품질 가꾸기에 이정표가 된다. 물론, 참깨를 살짝 볶아서
통깨도 많이 넣었다. 무로 석박지를 만들고, 순무로 순무석박지를 담그던 궁정김치는 암 억제력과 면역력강화에 부차적 기능을 발휘했다. 순무짠지를 담갔다가 그 다음해 여름에까지 짠지를 꺼내 먹었던 궁정순무 짠지국물 속에 바브레 균을 검출해 볼 필요가
있다. 일본교도(京都)의 순무짠지 국물(묵은 것)에 항암성 바브레 균이 많이 발효되어, 따로 바브레 균(유산균의 일종)을 추출하여 암 예방물질로
일본에서 수출하고 있다고 건강잡지에 소개된바 있다. 옛 양반 가의 김치 중 위당 정인보선생의 선대로부터 전해오는 김치는 그 속에 새우, 배, 낙지, 굴, 해삼, 전복 같은 것들을 넣었다. 전라도의 권 진사댁 김장에는 감도 김장김치에 넣었다. (따로 감 김치도 있었다.). 양산통도사의 감 김치가 이런 감 장아찌유형이 전해진 것 같다. 앞서 말한 위당 정인보선생 가의 김장 속에 잣, 낙지, 해삼, 전복 같은 해산물이 들어갔다 했는데,
석하(바위굴)를 포함한 이런 김장 담그는 내용은 고려시대에서 이조시대로 이어진 궁중 특미 젓국지(김장)의 특색이라면 특색이어서 개성의 보쌈김치의
내용과 많이 부합된다. (고려왕실) 궁중찬물(탕, 찌게, 신선로)에 전복 해삼이 많이 사용된 것을 보면 정인보선생 가의 가승김장과 궁정의 젓국지 김장과 내용이 일치되었음을 알 수 있다. 문어, 낙지는 혈전을 예방하고, 피를 깨끗하게 하는 양로수친(노부모를 위한 장수식품)용 특수김장에 합당하다.
거기에 대추까지 김치에 넣으면 더할 수 없는 고차원적 기능성 「김장」이라고 할 수 있다. 이상 모든 김장의 내용물과 메뉴는 전세계에 자랑하고 더 깊은 과학적 개발연구를 한다면, 지구촌 최고의 식품으로 지구촌시민들의 사랑을 받는 글로벌 한 건강기능성식품으로 우리 우수한 김치가 찬란하게 부각할 가능성이 농후하다. (외국김치 수입 행위는 겨레의 맛 말살 행위이다.) 고려인삼의 과학화, 한국김치(고려 때부터의)의 과학화는 우리겨레의 과제이자 사명인 것이고, 수출산업에 획기적 계기가 되어 겨레의 수출전선을 활발케 하기에 족하다. -End- -------------------------------------------------------
참고 자료 6: 포장김치 숙성도 확인 가능 <한국농어민신문 2003/10/20 > 등록일 2003-10-21 조회수 669
“포장김치 숙성도 확인 가능” 한식연 홍석인 박사 개발 포장 내부 소형 지시계 색깔 변화로 밀봉된 소 포장 김치의 숙성 정도를 연속해서 감지할 수 있는 포장기법이 개발됐다. 한국식품개발연구원 홍석인 박사가 개발한 기능성 포장기법은 휘발성 유기산 발생에 따른 내부 기체조성 변화를 김치
숙성도와 연계 가능한 최적 지표로 선정한다. 이후 이산화탄소(CO2) 흡착제 및 발색 시약의 혼합물이 첨가된 필름 형태의 지시계를 포장 내부에
도입해 이들의 화학 반응에 의한 색깔 변화로 김치의 숙성 정도를 감지할 수 있도록 했다. 실험 결과 밀봉된 김치의 숙성 과정에서 발생하는 이산화탄소와 휘발성 유기산이 누적됨에 따라 포장 내부 기체 조성도
변화된다. 이에 따라 이산화탄소 흡착제와 발색 시약의 혼합물로 구성된 작은 봉지 형태형 지시계의 색깔이 화학 반응에 의해 점차 변화하는 것으로
나타났다. 홍석인 박사는 “이미 개발된 김치 숙성 감지기능 포장기법의 발색 지시계를 김치에 적용할 경우 그 우수성은
인정된다”며 “다만 실제로 小포장 상품 김치가 생산·유통되는 현실을 감안할 때 소형 지시계를 그대로 제품 포장에 사용하는 데는 각별한 주의가
필요하다”고 설명했다. |
출처: asitawa-oreo-materu 원문보기 글쓴이: 마징가
