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[112외B27전민기]

경영형태

외식업에서는 경쟁력있는 경영정책 중 신경영 조류의 하나인 고객만족 경영의 정책과 시스템의 도입이 가장 적합하다고 할수 있다. 그렇게 해야 고객이 서비스를 하는 현장에서 만족을 해야지만이 계속적으로 방문을 할수 있는 기회가 생기고 매출도 같이 상승하기 때문에 이윤이 남는다. 고객만족 경영 정책을 위해서는 직원들이 자율적으로 일할수 있는 환경을 만듦과 동시에 , 고객의 욕구에 신속하게 대응하는 고객욕구 충족을 위한 조직과 시스템이 필요하다.

1.외식업 경영 포인트

1)외식사업 경영 요소

(1)메뉴(요리 맛), (2)접객서비스, (3)청결

2)외식사업 성공 요소

(1)입지 (2)메뉴(요리 맛) (3)관리 (4)서비스 (5)인`엑스테리어

3)외식업소의 가장 기본적인 요소

(1)고객이 만족할 수 있는 업소 만들기

(2)직원이 기쁘게 일할 수 있는 환경 만들기

(3)모든 것이 경영자의 이익이 전제되어야 한다.

2. 외식업 경영자의 자질

1)외식업 경영에서 리더의 역할

리더의 역할로는 올바른 길을 찾는것, 즉 방향에 대한 이야기로서 탁월한 안목을 필요로 한다.

2)경영자 자질 점검 리스트

3)외식사업의 기본요소

(1)외식은 사없이다.

(2)외식없은 문화사업이다.

(3)외식업은 시민의 건강을 생각하는 단체이다.

3. 외식경영의 변화

1)교육의 변화

과거 외식업의 교육은 작업 위주의 교육이었다. 하지만 및의 목록은 현재의 교육을 변화다.

(1)고객을 만족시키는 마인드 교육

(2)진심어린 마음으로 고객을 응대하는 교육

(3)고객관리의 변화

(4)인건비 관리의 변화

4. 경영 점검 포인트

1)직업선발과 관리

인력 채용이나 배치를 하는 경우 한가지 분야에서 최고로 우수한 능력을 가진 사람을 찾아야지 모든 것을 잘하는 다재다능한 사람을 찾아서는 경쟁력에서 뒤떨어지게 된다.

2)직원의 역할과 기대

(1)현실적인것

(2)달성 가능한것

(3)측정 가능한것

3)절차와 지원

고객의 욕구를 충족관련 절차의 궁극적인 목표는 고객요구 처리와 가능한 빠른욕구 충족에 있다.

(1)경영자의 지원

(2)동기유발 및 보상

(3)교육과 훈련

(4)경영자가 도와야 할 접객직원의 직무

4)메뉴얼 점검 포인트

대부분의 외식업소 경영자가 직원 때문에 속을 썩는 일이 한두가지가 아니라고 푸념을 한다.

(1)서비스 개선을 위한 혁신적 시스템 도입

(2)직업의 전문성

(3)직원의 태도

(4)고객의 불평 처리능력

(5)메뉴얼 교육방법

5. 고객만족 경영

1)고객 만족 경영

(1)직원선발과 교육에 대한투자

(2)질서 있는 근무태도의 습관화

(3)고객에 의한 직원 평가

(4)경여자의 자세가 가장 중요

(5)직원의 소리도 경청

2)예측할 수 없는 변수

3)미래지향 경영

6. 경영 혁신

1)경영 혁신은 작은 것에서 부터 시작

외식업으로 성공하기 위해서는 경영에 있어 꼭 해야 할 일과 하지 말아야 할 일을 잘 구분하는

것이다.

(1)독창적인 것만 고집하는 것은 금물

(2)너무 분산시키거나 다각화하지 말 것

(3)현재를 위해 혁신하는 것이 효과적

2)경영 혁신으로 풀어 나가야 할 것

(1)소프트웨어에 대한 중점관리

(2)변화되어 가는 시장 경제

(3)판매의 활성화

(4)상권 특성에 맞는 마케팅

(5)경영관리에 대한 대책

(6)경제성을 향상

(7)교육 훈련의 극대화

(8)지속적 아이디어 접목

7. 성공하는 경영자의 모습

앞에서도 수 없이 언급했듯이 외식업 경영에 있어 원칙 중심에 입각한 목표를 확립하고 실천하

는 경영자는 반드시 성공한다.

1)기본을 실천한다.

(1)맛의 차별화와 균일화

(2)서비스의 차별화와 고객 위주의 서비스

(3)개인위생, 식품위생, 공중위생을 기초로 한 청결한 환경

(4)업종 업태와 고객 컨셉에 맞는 편안하고 안락한 분위기

(5)식사 전, 중, 후에 항상 동일하게 느껴지는 최상의 만족

(6)고객을 지루하게 하지 않는 타이밍의 조절

2)즉흥적인 경영은 하지 않는다.

3)내무마케팅도 외부마케팅만큼 중요하다.

4)고객이 음식값을 쉽게 지불할 수 있도록 배려한다.

5)실패한 외식업 경영자의 이유

이 말은 당연한 것으로 쉽게 이야기 할 수 있겠지만 많은 외식업소가 망하는 대부분의 이유는 식

당경영에 대한 전략을 잘못 세워서가 아니라 전략을 잘못 실천했기 때문이다.

5.업종, 업태

1. 업종, 업태 선정의 중요성

수많은 업종 중에서 자신에게 맞는 업종을 선정하기 위해서는 창업자의 능력이나 자금 등 현재

여건에 맞는 항목을 정하여 ㅎ나씩 점검해 나가다 보면 선호하는 업종의 윤곽이 어느 정도 정리

되어 나갈 것

2. 업종, 업태 선정시 점검항목

1)적성, 경험, 능력을 고려하여 잘 아는 업종을 선택하면 불경기시 타개할 수 있는 위기 관리 능

력이 생긴다.

2)영원한 유망 아이템도 없으며 독정아이템도 없다. 매스컴에 많이 나오는 아이템을 조심해야

한다.

3)작으면서도 실속있는 아이템을 선정해야한다.

4)현금회전이 빠른 아이템을 선정해야한다.

5)체인점 가맹은 신중을 기하고 본사의 능력을 확인해야 한다.

6)아이템 선택시 경쟁 업소의 수와 수요 측면을 고려해야 한다.

7)성장기 아이템인지 확인한다.

8)법적 규제가 있는 아이템인지, 있다면 가능성을 확인한다.

9)전문적인 기술, 지식을 필요로 하지 않는지, 필요하다면 습득방법은 있는지 고려한다.

11)개인조직이냐 법인조직이냐를 생각해야 하는데 동업이 아니라면 우선은 개인조직으로 하는

것이 바람직하다.

12)초보창업자의 경우, 중.저가나 단품메뉴 중심으로 구상하는 것이 효과적이다.

3. 업종, 업태 선정방법과 라이프 사이클

1)업종별 라이프 사이클에 따른 단계별 특성

(1)도입기 : 전체적인 인지도를 높이기 위해 많은 투자를 해서 구매를 자극해야 하며 가격정책도

고가정책이나 시장 침투를 위해 저가 정책을 구사할수도 있다.

(2)성장기 : 초기 수요층에서 2차 수요층으로 소비자가 확산되면서 빠르게 확산되는 시점, 유행

성을 가지고 파급되는 시점.

(3)성숙기 : 일반대중이 사업에 친숙해지고 쉽게 이용하는 단계

(4)쇠퇴기 : 유행에서 밀리면서 일반 대중의 이탈 현상이 가속화 되는 등 수익성이 급격하게 떨

어지고 안정성과 성장성도 동반 하락하는 추세

4. 아이템 선정의 내부요소

외식업은 복합적인 변수가 많이 따르는 만큼 창업자의 지식 생활환경 화술 사회경력 성격 건강

취미 자금상태등의 용인들이 아이템 선정에 영향을 미칠수 있다.

*환경

*경험있는 분야가 유리

*성격

*체력

*전문성

*자금규모

*능력

5. 아이템 선정의 외부요소

*잠재고객의 여부 경쟁업소의 수 식재료의 구매 여건 인력수급의 여부 법적규제 신규업소나 대

형업소의 참여가능성

*잠재고객의 여부

*경쟁업소의 파악

*구매처 선정

*위험부담 최소

*법적규제여부는 꼭 확인

6. 유망아이템

1)창업아이템의 종류

*한식전문

*수산물전문

*일식전문

*육류전문

*양식전문

*분식전문

*기타

*요즘뜨는 메뉴

*건강지향의 메뉴

*매운메뉴

*테이크 아웃화

*양과 저가격의 메뉴에서 품질 위주의 메뉴

커쿤화현상?

*사이버를 창조적인 공간으로 활용

*정서적 만족감을 느끼는 세대