음식이야기 음식디미방의 조리법 - 면병류

[바람숲]

이번 영양 여행에서 음식디미방이란 책을 알게 되었습니다.

17세기 조선 양반들은 어떤 음식을 해 먹었는지 잘 알 수 있는 책이지요.

혹시, 현대 음식에서 배울 점이 있을까 하여 옮겨 봅니다.- 영양군청 홈페이지에서 옮겨왔습니다.

면(麵) - 메밀국수

겉메밀을 씻어서 너무 말리지 말고 알맞게 말린다. 메밀쌀을 깨끗이하여 찧기 전에 미리 물을 뿜어 축축하게 해 두었다가, 녹두를 거피한 다음 깨끗이 씻은 뒤 건져낸다. 물이 빠지거든 메밀쌀 다섯 되에 물에 불은 녹두를 한 복자씩 섞어 찧는다. 방아를 가만가만 찧어 겉가루는 체로 치고 키로 까불어 버리고 키 끝에 흰쌀이 나오거든 그것을 모아 다시 찧으며 그 가루가 매우 희다. 면을 반죽할 때 더운 물에 눅눅하게 말아 누르면 빛이 희고, 깨끗한 면이 된다. 교태는 세면의 교태같이 한다.

만두법(饅頭法) - 메밀 만두법

메밀가루 장만하기를 마치 좋은 면가루같이 가는 모시나 비단에 받쳐 그 가루를 덜어 의이 죽같이 풀을 쑤되, 그 풀을 눅게 반죽하여 개임 낱만큼 씩 떼어 빛는다. 만두소 장만은 무를 아주 무르게 삶아 멍우리 없이 다지고, 연한 생치살을 다져 간장을 넣은 기름에 볶아 백자와 후추, 천초가루로 양념하여 만두소로 넣어 빚는다. 삶을 때는 새옹에다 알맞게 넣어 한사람이 잡술만큼씩 삶아 초간장에 생강즙을 타 잡숫는다. 생치가 없거든 황육의 힘줄 없는 살을 간장을 넣은 기름에 익혀 다져 넣어도 좋다. 쇠고기를 익혀서 다지지 않으면 한데 엉기어 못쓴다. 만두에 녹두가루를 넣으면 좋지 않다. 소만두는 무를 그렇게 삶아 표고·송이·석이버섯을 잘게 다져서 기름을 충분히 넣고 백자를 다져 간장에 볶아 넣어도 좋다. 밀로도 가루를 곱게 상화가루같이 만들어, 메밀 만두소와 같이 장만하여 초간장·생강즙을 타면 좋다. 생강이 없으면 마늘도 좋지만, 마늘은 냄새가 나므로 생강만 못하다.

세면법(細麵法) - 면발이 가는 녹두 국수법

이삼월에 녹두를 갈되 온낱 낟알과 뉘가 없게 갈아 새벽에 정화수를 길어다 담그되, 담은 것을 덮어 두면 녹두가 쉬니, 그냥 물에 잠기게 담가둔다. 이튿날 새벽 우물에 가서 씻어 급히 간다. 해가 달아올라 뜨겁지 않을 때 무명주머니에 잇 내듯이 받쳐내며 찬물을 많이 부어 아주 눅게 하여 관질그릇에 안친다. 이튿날 아침 웃물을 퍼내버리고 가라앉은 흰 가루 위에 종이를 깔고, 그 위에 재를 깔면 그 물이 다 재에 베인다. 재를 걷어내고 숟가락으로 긁어 채반에 식지를 깔고 널어 티가 들어나지 않게 말려서 넣어둔다. 세면을 만들어 쓸 때는 밀가루 칠흡을 의이같이 깨끗이 죽을 쑨다. 그 죽에 녹두가루를 부드럽게 쳐서 반죽하여 그것을 면본에 눌러내 찬물에 씻어 건져 얼음물에 담가두고 쓰면 손님 예닐곱은 치를 수 있다. 여름음식은 오미자차에 꿀을 타서 말면 좋고, 또 지렁국에 말아 교태하여도 좋다. 죽을 쑤는 밀가루는 상화를 만드는 좋은 가루를 쓴다. 세면은 소(素)를 아니하면 생치를 다져서 볶아 놓는다. 지렁국에는 교태를 하고, 오미자국에는 교태를 아니한다.

토장법 녹도나화 - 녹두 수제비

세면 가루를 물에 눅게 풀어 넓은 그릇에 떠놓고, 끓는 물에 중탕하여 한데 엉기거든 그 끓는 물을 떠낸다. 묽게 익으면 찬물에 떼어 담가 희거든 작은 약과낱 같이 썰어서 쓴다. 토장국에는 교태를 하고, 오미자차는 꿀만 쓴다.

착면법 - 녹두 국수법

녹두를 맷돌로 타 물에 담갔다가 충분히 붇거든 거피한다. 이를 다시 맷돌에 갈아 거를 때 가장 고운 체로 받쳐 가는 모시베에 다시 받쳐둔다. 뿌연 빛이 없이 가라앉는다. 또 맑은 물을 따라 버리고, 가라앉은 가루를 식지에 얇게 널어 마르거든 다시 찧어 쳐서 가루로 둔다. 쓸 때마다 가루 한 흡이면 물에 타되 너무 걸지 않게 타서 혹 양푼 행기에 한 숟가락씩 담아 더운 솥뚜껑의 물에 띄워 골고루 두르면 잠깐 사이에 익거든 찬물에 담갓다가 썰대 편편히 썰어 오미자차에 얼음을 넣어 쓴다. 오미자가 없거든 참개를 볶아 찧어 걸려서 그 국에 말면 토장국이라 한다. 녹두 한 말에서 가루 서되가 난다.

상화법(霜花法) - 찐만두법

잘 여문 밀을 보리를 애벌 찧듯이 까불어 버리고, 돌 없이 곧 씻어서 깨끗한 멍석에 널어 알맞게 말린다. 두 번 찧어 거친 겉가루를 키로 까부르고, 세 번째부터 깨끗한 가루를 가는 체에 한번 치고, 가는 모시에 쳐 둔다. 그 기울은 가루가 되게 쳐가지고 깨끗한 쌀 한줌에 물을 많이 부어 낟없이 끓인다. 그 기울 서 되를 그릇에 담고, 그 죽 끓인 것을 퍼부으며 막대로 저어 걸쭉한 콩죽같이 쑤어서 차게 하여 둔다. 깨끗하게 디딘 누룩을 칼로 깎아 다섯 흡만 물에 담가 누런 물이 우러나거든 그 물은 따라 버리고, 가장 좋은 술 한 숟가락을 그 기울죽이 차거든 한데 섞어 넣어 불한불열한 곳에 놓아둔다.

깨끗하게 디딘 누룩을 칼로 깎아 다섯 흡만 물에 담가 누런 물이 우러나거든 그 물은 따라 버리고, 가장 좋은 술 한 숟가락을 그 기울죽이 차거든 한데 섞어 넣어 불한불열한 곳에 놓아둔다. 이튿날 또 그 기울을 맹물로 먼저같이 죽을 쑤어 덜어 사흘째 새벽에 그 술을 받아 맛이 쓰지 않게 싱겁게 하여, 가는 주대에 다시 밭아 눅눅하게 반죽하여 빚는다. 베에 분가루를 깔고 놓아두면 먼저 빚은 것이 조금 부푼 듯 하거든 안쳐서 찌며 알맞다. 죽 솥에 기울을 넣으면 빛이 누를 것이므로 그릇에 담고 죽을 퍼붓는다. 소는 외나 박을 화채 썰고 무르게삶고, 석이․표고․참버섯을 가늘게 찢어 단간장 기름에 볶아 백자와 후춧가루로 양념하여 기상화한다. 상화소는 여름에 바쁠 때는 거피한 팥을 쪄서 어레미에 쳐서 청밀에 말아 넣는다. 조용히 미리 하려면 붉은팥을 죽쑤는 팥같이 쪄서 뭉개어 숯불에 솥뚜껑을 놓고 볶아 마르거든 찧어서 체로 쳐서 청밀에 눅게 말아 넣으면 여러 날이 지나도 쉬지 않는다. 거피한 팥은 그대로 쓰면 이튿날이면 소가 쉰다. 찔 대에는 시루테를 단단히 하고 상화를 드문드문 부딪치어 닿지 않게 안쳐 밥보자기를 깔고 시루에 맞는 소래를 덮어 김나는데 없이 수건으로 둘레를 두른다. 마른 장작을 솥 밑에 가득 넣어 불을 급히 때어, 다 타거든 거두었다가 다시 태운 뒤에 꺼내면 잘익어 알맞다. 불을 약하게 넣으면 끈끈하고 너무 오래 찌면 누렇다.

증편법(蒸編法)

좋은 밋다니쌀이나 오려쌀이나 낭경자쌀이나 축축한 쌀로 가루를 내어 보드라운 체로 치고 다시 체로 친다. 증편기주는 증편을 한 말 하려면 쌀 한 되를 깨끗이 씻어서 밥을 무르게 지어 식힌다. 좋은 누룩을 깎아 물에 담갔다가 붇거든 그 물을 받아서 버리고 주물러 걸러서 흰 물이 한 사발쯤 되면 그 밥에 섞고 좋은 술 한 숟가락을 넣는다. 술이 고이면 쌀 세 흡을 밥을 무르게 지어 식힌다. 그 술에 섞어 다시 고이면 이튿날 거품이 일어났거든 주대에 넣어 물을 느리게 받는다. 그 가루를 풀되 걸쭉한 콩죽같이 풀어 반동이쯤 잡아 두었다가 동이의 철 흡쯤 일어나거든 시루에 안쳐서 찌되 상화 찌기같이 한다.

석이편법(石耳編法)

백미 한 말이면 찹쌀 두 되를 한데 담갔다가 가루를 만들고, 석이버섯 한 말은 더운 물에 깨끗이 씻어서 다듬어 썰어 섞어 넣어 보통 팥시루편처럼 안치되 고물은 백자를 다져서 켜를 놓아 찐다. 이 편이 가장 좋은 별미이다.

더덕법 - 더덕 절임법

더덕을 생으로 껍질을 벗겨 으깨어 물에 담가서 쓴맛이 우러나거든 안반에 놓고 가만가만 낟 없이 두드려 수건에 싸서 물을 짜 버린다. 찹쌀가루를 묻혀서 한데 엉기거든 기름을 끓여서 지진 후 청밀에 쟁여서 쓴다.

전화법(煎化法)

두견화나 장미화나 출단화나 찹쌀가루에 거피한 메밀가루를 조금 넣고 꽃을 많이 넣어 눅겜 만다. 기름을 끓이고 적적이 떠 놓아 자주자주 센불에 지져서 한김 나가거든 꿀을 얹어 쓴다.

빈자법 - 빈대떡법

녹두를 뉘없이 거피하여 되직하게 갈다. 기름을 빈자떡이 잠기지 않게 부어 끓이고 녹두 간 것을 조금 떠 놓는다. 거피한 팥을 꿀에 반죽하여 소를 넣고 또 그 위에 녹두 간 것을 덮어 빛이 유지빛 같이 되도록 지져야좋다.

수교애법 - 물만두법

채소로 표고,석이,외를 가늘게 썰어 백자, 후춧가루로 양념을 하고, 밀가루를 깁에 쳐서 국수같이 반죽하여 얇게 밀어 놓고 놋그릇 굽으로 찍어서 도려내어 소를 가득히 넣고 오므려서 오래 삶아 기름을 묻혀 담고 초간장을 놓아 드린다.

잡과편법(雜果編法) - 잡과를 넣은 떡 만드는 법

찹쌀가루를 되게 반죽하여 지지는 주악같이 썰어서 익게 삶아 꿀을 바르고 곶감․삶은 밤․대추와 백자를 짓두르려 묻혀서 쓴다.

밤설기법 - 밤설기떡 만드는 법

밤은 많고 적음을 헤아리지 말고 그늘에 말려 찧어서 체로 쳐서 세분한 가루에 찹쌀가루를 더 넣어 섞어 꿀물에 반죽하여 윤기나게 한다. 켜는 석이편 켜처럼 하여 쪄서 쓴다.

연약과법(軟藥果法) - 부드러운 약과 만드는 법

눋게 볶은 진가루 한 말에 청밀 한 되 다섯 홉, 청주 세흡을 섞어 만든 뒤 기름에 지져 식지 않았을 대 즙청에 넣어 쓴다.

다식법(茶食法)

눋게 볶은 진가루 한 말에 청밀 한 되, 참기름 여덟 흡을 섞어 만들어 기왓장 속에 먼저 흰 모래를 깐 다음에 깨끗한 종이를 깐다. 그 위에 다식을 벌려 놓고, 또 암기와로 덮고 만화를 아래 위에 놓으면 익는다. 청주를 조금 넣고 만들면 매우 연하며, 만일 화솥에도 이렇게 구우면 좋다.

박산법 - 박산 유밀과 만드는 법

찹쌀가루를 찧어 좋은 청주로 반죽하여 쪄서 대나무로 당겨서 국수 하듯이 밀어서 국수같이 쌓고, 가루자팥알만큼씩 썰어서 말린다. 들븨에 지쳐 청밀을 묻혀 찍어 썰어서 쓴다. 희고 백청이 없으면 엿을 희게 고아 꿀같이 졸인 후에 녹여서 찍어 약과낱알만큰씩 썰어서 쓴다.

앵두편법(櫻枓編法) - 앵두 잼 만드는 법

 반숙한 앵두를 씨 발라 잠깐 데쳐서 체에 걸러 굴을 졸여 한데 교합하여 엉기면 베어 쓴다.

[나리]

에휴, 이런 건 가르쳐줘도 전 못해요.ㅠ.ㅠ

[바람숲]

그냥 이런 게 있다고 올려본 거예요.ㅋㅋ 저도 못해요.

[다후]

모셔갑니다~