전복요리 전부

[미사리강]

일반적으로 조개류에는 단백질이 풍부하여

그것을 구성하는 아미노산이 다양하고 인, 철, 요오드 등의

 미네랄과 비타민A 등도 풍부하며 특히 =전복=은

아르기닌 (Arginine)이라는 아미노산이 다량 함유되어 있으며

타우린 을 많이 함유한 해산물이다.

◈전복 요리종류- [전복회/ 전복죽/ 전복초/ 전복찜/ 전복구이/ 전복조림 등]

▶ 전복내장 요리 : 밥 지을때 넣어 밥이 다 된후 간장, 참기름 듣을 넣어 먹거나, 전복죽을 만들 때 넣는다.

▶ 전복요리

전복회	재 료	전복, 초고추장, 겨자소스(기호에 따라)
	조리법	1. 먼저 껍질을 솔로 씻은 다음 껍질에서 떼어내 이빨과 내장을 제거한다.
		2. 검고 미끄러운 부분을 굵은 소금으로 문질러 씻은 후 먹기 좋게 썬다.
		3. 접시에 가지런히 담아 초장에 곁들여 낸다.
전복죽	재 료	전복, 불린 쌀, 양파, 당근, 달걀, 김, 잣, 참기름, 깨
	조리법	1. 쌀은 깨끗이 씻어 충분히 물에 불려 놓는다.
		2. 전복은 껍질을 솔로 씻은 다음 껍질에서 떼어내 이빨과 내장을 제거하고 썰어 놓는다.
		3. 양파는 보통 굵기로 채 썰고, 당근은 납작하게 썰어 놓는다.
		4. 냄비에 참기름을 넣고 쌀과 전복을 넣어 볶다가 물을 붓고 중간불에서 오래 끓인다.
		5. 쌀알이 거의 퍼지면 양파와 당근을 넣고 나무주걱으로 저으면서 야채를 익힌다.
		6. 죽이 완성되면 그릇에 담고, 가운데에 달걀 노른자를 얹고 잣가루와 김가루를 얹는다.
		7. 전복죽에 통깨를 뿌리고 참기름을 끼얹으면 더욱 고소하다.

- 전복회는 전복이 살아 있을 때 에 만드십시요

- 죽은전복은 :  구이용. 찜용. 전복전골. 전복죽을 끓여드십시요

- 드시고 남은전복은 반듯이 비닐로 싸서 냉동보관 하십시요

전복을 활용한 명품요리 만들기

서라벌대학 퓨전양식조리과 김상철교수

http://cafe.daum.net/omyfood

▢ 들어가면서

예로부터 중국에서는 상어지느러미, 해삼, 전복을 바다의 삼보(三寶)라고 하였으며

물고기부레 등을 포함하여 강정(强精)식품이라 하였다. 전복을 바다의 산삼이라고 부르는 것은

이전에 해녀들에 의해서만 채집이 가능했던 것으로 그 가치성이 귀하였기 때문이라고 생각한다.

우리나라에서는 신라시대에 문헌에 따르면 경주에서 가까운 감포지역에서

해녀들이 채집한 전복을 임금에게 진상했다는 기록이 나온다.

전복의 경우, 양식에 거의 의존한다. 또한 지역에서 출하되는 전복의 대부분이 활전복으로 소비가 된다.

또한 이전에 비하여 가격이 많이 내렸다. 이제 고급 이미지에서 대중화의 시대로 진입을 한 것이다.

이 시점에서 정기적인 측면에서 전복산업의 활성화와 대중화를 메뉴개발의 차원에서 접근을 시도하려 한다.

이런 방법이 활성화 및 대중화가 된다면 전복을 생산하는 생산자나

소비하는 소비자 입장에서 바람직한 방법이 될 것이다.

물론 단시간에 효과를 보기는 어렵다. 명성은 흘러가야 그 내공이 축적될 수 있으며

그리하여 명품화(名品化)의 대열에 합류될 것이다.

주로 식당업주의 입장에서 기술되었는데 생산자 및 관련 기관들도 여기에 동참하여야 한다.

 판로없는 생산은 의미를 없기 때문이다. 나 혼자만 잘살고 잘먹으면 무슨 소용이 있겠는가?

▢ 전복이란?

전복은 전세계적으로 약 100여종이 알려져 있으며 우리나라에서는

참전복, 말전복, 까막전복, 시볼트전복 등이 잡히고 이외에 제주도에서만

나는 제일 크기가 작은 오분자기가 있다. 영명으로는 아발로운(Abalone)이 일반적이나

영국에서는 오르멀(ormer), 남아프리카에서는 비너스의 귀(Venus's-ears),

호주나 뉴질랜드에서는 <머튼피쉬> 혹은 <머튼쉘>이라 한다.

우리나라, 중국 및 일본 등지에서는 고가로 취급되었으며 일부 해양국가에서는

 스테이크를 곁들여서 요리를 한다. 다만 한국과 일본에서는 살아있는 활전복을 최고로 치며

다른 나라에서는 말리거나 찌거나 구운 다음 요리로 응용된다.

▢ 전복의 생산과 수급

우리나라 사람들은 주변 환경이나 추세에 민감한 편이다.

식당의 경우를 예로 들면 무슨 업종이 잘 된다고 하면 멀지 않아 주변에

경쟁업체가 바로 생기고 서로가 경쟁하다가 곧 두 업체 모두가 문을 닫거나

시들해지는 경우를 왕왕 보아왔다.

자료에 의하면 전복도 예외가 아닌 것 같다. 생산지가 완도를 비롯한 주변 도서에 집중되어 있으며

생산량의 95% 이상이 활전복으로만 유통된다고 하니 자뭇 걱정스럽다.

살아있는 생물에만 의존한다는 것은 생물이 아닌 것은 값어치가 상실된다는 의미이기도 한다.

실제 현장에서는 집단폐사, 양식 기술력의 부족 및 출하 시기의 어려움 등으로 인하여

문제점이 많이 발생한다고 한다. 따라서 생산된 전복을 장기적 관점에서

유통 및 활용 방법을 다각화함이 오래 생존할 수 있는 전략이 될 것이다.

1. 식당의 컨셉 확정과 전복의 활용

전복 하나만을 가지고 회로 만들기는 어렵다. 더구나 활어에 익숙한 우리나라 사람들의 회문화

 습성상 단품으로는 승부를 걸기 어렵기 때문에 다른 생선들과 적절하게 조합하여 제공하면 바람직하여 보인다.

 양식이나 자연산을 불문하고 시시철철 생산되는 생선류도 제때 처리하기 어려운데

일식집이나 횟집에서 전복만을 가지고 승부를 걸기에는 어려워 보인다.

외식체인 업체에서는 <전복전문점>을 시도하고 있고 일부는

성과를 보고 있다고는 보여지나 아직은 요원한 편이다.

따라서 기존의 식당 입장에서 전복을 대입시키는 방법을 아래의 표와 같이 4개 그룹으로 도식화해 보았다.

<식당형태에 따른 전복요리의 대입>

식당형태	메뉴구성	전복 및 회요리 구성비
① 전복요리 전문식당	모든 메뉴가 전복요리로 구성된 전문식당	100 : 0
② 전복우선/회요리 전문식당	전복요리가 많은 부분을 차지하고 있으며 생선회 역시 보조 메뉴로 긴요하게 쓰여지는 식당	70:30
③ 전복 및 회 동일비율 식당	전복요리와 회의 비율이 각각 반 정도 차지	50:50
④ 회우선/전복요리 보완식당	회요리가 여전히 중심이 되고 있으며 전복은 약간의 보조적인 수단으로 활용되는 형태의 식당	30:70

표에서 제시된 바와 같이 모든 식당은 4개의 그룹으로 대입이 가능하다.

목적은 모든 식당에서 전복을 활성화하기 위함이다.

모든 요리를 전복만으로 하는 전문점 형태로부터 시작하여 전복이 보조메뉴 정도로만

여겨지는 보완적 식당으로 되어 있다. 결론은 이 네 개의 카타고리에서 적절한 것을 찾으면 된다.

물론 요리기술이 수반되어야 하고 전복 수급이 안정적이어야 한다.

식당마다 경우의 수가 있어서 다를 것이다.

2. 메뉴의 구성방법

어느 방식을 적용하든 간에 코스로서 메뉴를 구분하였다.

 기존의 한상차림에서 진일보된 형태이다.

아래에서 보는 바와 같이 4개의 코스로 구성되는데

첫째 코스는 식욕촉진의 개념인 전채(Appetizer)

둘째 코스는 가벼운 일품요리 요리중심,

셋째 코스는 중심이 되는 메인요리이고 마지막은 후식코스이다.

① 첫째 코스

첫 번 째 코스는 흔히 일식에서 우리가 말하는 쯔끼다시(정식명칭으로는 つきだし)라 표현되며

본 요리음식이 나오기 전에 먹는 가벼운 요리를 말한다. 참고로 쯔케모노(つけもの, 漬物）라고 하면,

단무지나 락꾜절임이나 김치 같은 <절여진 찬류>를 의미한다. 일반적으로 식당에서 주는 반찬을 의미한다.

일본에서 쯔케다시나 쯔케모노는 모두 돈을 지불하고 따로 주문해야 하며

공짜가 아니므로 우리나라와 차이가 있다.

우리가 반드시 일본처럼 따라 할 필요성은 없지만 한번 참고할 만한 사항이 된다.

많은 밑반찬류는 먹지 않으면 음식쓰레기가 되는 것은 당연지사이고 이것이

식당의 원가를 압박하는 요인이 될 뿐만 아니라 주방의 노동강도를 높인다.

구성방법은 가벼운 음식, 미리 만들어진 음식, 원가가 많이 들어가지 않는 음식,

그 식당만의 차별화된 요리로 우선적으로 손님에게 접근하는 것이 좋은 방법이 되리라 판단된다.

양은 비교적 적으면서 단, 짠, 쓴, 신맛이 골고루 배합되어야 하며 음식을 먹기 전에

식욕을 촉진하는 역할을 하여야 한다. 메뉴 구성은 잘 넘어가는 가벼운 탕류 및 냉채 등이 있다.

<전채로서 적절한 요리의 예시>

전복탕	전복계란찜	전복대하냉채
전복단호박탕	전복냉채	전복내장죽

② 둘째 코스

본격적으로 식사가 시작되기 전에 먹는 요리이다. 가장 우리가 즐겨하는 회요리부터 시작하여 구이,

조림, 무침, 볶음 튀김, 끓임 등의 다양한 요리방법을 적용하여 메뉴를 구성한다.

지금부터 제시하는 메뉴들은 각기 가격이 책정되어야 하며 코스형태로 제공되어야 한다.

참고적으로 이 때 메뉴판이 구비되어 고객에게 제시되어야 한다.

참고할 점은 두 번째 요리도 정식요리처럼 고객에게 판매되어도 무방하다.

여기에 밥과 추가 찬류만 제공하면 완벽한 요리가 된다. 다만 주방장의 기술력과 주인의 의지,

그리고 업소의 사정에 따라서 잘 할 수 있는 특정메뉴를 골라서 하면 되기 때문이다.

<두 번째 코스로 적절한 요리의 예시>

참전복과  모듬회	전복왕새우조림	전복구이
전복튀김	전복매운갈비찜	전복해물샤브샤브

③ 셋째 코스

가장 중심이 되는 식사류로 밥과 면이 중심이 되어 있다.

물론 두 번째 코스에서 밥과 찬을 제공해도 되지만 세 번째 코스를 넣은 이유는 요리의 다양화,

각 식당의 차별화 그리고 코스화 함으로서 요리의 진수를 보여주어

소비를 촉진하고 객단가(客單價)를 높이기 위함이다.

<중심 식사로서 적절한 요리예시>

전복해물밥	전복돌솥밥	전복해물볶음우동
전복해물된장뚝배기	전복해물뚝배기	전복삼계탕

세 번 째 코스에서 유의할 점은 밑반찬을 제공하여야 하는데 가급적이면 흔한 종류인 콩나물,

일반적인 젓갈, 김치류 등과 같은 어느 누구도 할 수 있는 찬류를 내지 말고 주방장이나

주인장의 내공이 걸린 요리를 제공하여야 할 것이다.

예를 들자면 전복을 말려서 집에서 직접 담근 전복주(가칭) 한잔 정도를 권해도 좋고 주인이 된장이나

 고추장을 집에서 직접 담근다면 직접 담근 <전복고추장절임>이나 <전복 내장무침> 등을 제공하여

전복요리과 일치되는 찬류를 적극적으로 권장한다.

▢ 맺음말

상품성이 떨어지거나 폐사한 것이거나 출하시기를 놓친 전복들은

<어떻게 처리를 할 것인가?>라는 질문이 발생한다. 이에 대한 해답은 당연히 가공식품화이다.

돌이켜 보건데 수 많은 지방자치단체에서 거액의 세금을 투입하여 만든 가공식품들의

 <흔적이 지금도 살아있는가?> 라고 질문을 하면 거의 많은 경우에서

지지부진하거나 실패를 경험하였다고 보여진다.

왜냐하면 관주도로 시작된 경우가 허다하고 판매 및 소비촉진의 마케팅 측면이 아니라

생산중심이었고 일회성이나 보여주기식으로 된 경우가 많았기 때문이다.

미국의 <핫소스>나 <타바스코소스>, 일본의 <기코만 간장>, 중국의 <이금기굴소스>,

베트남의 <피쉬소스> 및 이태리의 <발사믹 식초> 등은 이미 오래전에 상품화가 되어서

전세계적으로 인정하는 가공 식품으로 자리메김을 하였다.

날 것으로만 판매하다보니 한계점이 발생한다. 그렇다고 마냥 내버려 둘 수는 없다.

개발방향 및 컨셉이 우선시 되어야 한다.

최근 정부가 주도하는 한식세계화에 맞물릴수 있도록 방향성을 일치시킴이 바람직하다.

 따라서 시기를 두고 지역별로 시연회 및 시식회 등을 시행하여 저변확대에 힘을 쏟아야 한다.

 이때 생산업자, 관련 기관 및 지방자치단체의 힘도 빌려야 한다.

그래서 여러 가능한 방법을 동원하되 <전복요리 컨테스트>.

<전복요리 시식회 및 품평회>등의 이벤트성 행사도 열 필요성도 느낄 것이다.

(인터넷 까페 청마님 복사함)