스크랩 양포생아구회집

[무 놀 尹 水弘]

아구 풀코스

膾 -  獸肉 -  湯  순으로 나온다.

옛날같으면 생선축(?)에도 들지 못하는 아구(아귀)가

올해는 잘 잡히지 않아서 값을 올려야 겠다고

메뉴판을 수정한것을 한사코 지난 가격원으로 우겨서

 1인분 20,000원

친구와 함께 동해안 드라이버를 겸해서

들려 봄직한 맛이다.

물론  한잔의 소주는 필수조건이다.

몇점 먹다가 생각나서 한컷

보온을 하면서 먹는 수육

아구탕

서빙하는 아가씨

열몇살로 보이는 이가씨(?)

알고 보니 애엄마이다.

애 나이가 6살이라니...

스믈다섯 베트남 여자 라고 한다.

유창한 한국말에 새삼 놀랜다.

남들은 서울 나들이 하는데

시원한 동해바다를 바라보면서 주말 토요일 한날을 보냈다.

               아귀 이야기

   

아귀는 다소 깊은 바다에서 산다. 우리나라에서는 남해와 서해에서 주로 잡힌다.

아귀의 사투리가 많다. 아구, 물꽁, 물꿩 등으로 불린다. 그만큼 흔한 생선이라는 뜻이다.

아귀는 몸에 비해 머리가 크다. 위도 크다. 배를 가르면 내장의 절반이 위이다.

큰 입과 위를 가지고 있으니 소화력이 매우 강하다.

조기, 병어, 도미, 오징어, 새우 등등을 통째로 삼켜서 녹여 소화한다.

아귀를 잡아 위에서 채 소화하지 못한 생선을 꺼내 팔면 아귀 값보다 더 나온다는 말이 있다.

                버렸던 생선이 아니다

아귀는 못생겨 버렸던 생선이라는 말이 상식으로 되어 있다.

그물에 걸려 올라오면 바다에 던져버렸는데,

이때 “텀벙” 소리가 난다 하여 ‘물텀벙’이란 별칭이 생겼다고 한다.

그런데 이 ‘물텀벙’이라는 별칭은 아귀에만 붙지 않는다.

꼼치(물곰, 곰치, 물메기, 미거지), 삼세기(삼숙이, 삼식이),

도치(도채기)도 물텀벙이라고 하는 지역이 있다.

생선 중에 못생겼다 싶으면 ‘우리 조상들은 버렸다’고 하고

그 별칭으로 ‘물텀벙’이라 한다는 말이 공식처럼 붙어 다닌다.

이는 말 만들기 좋아하는 호사가들의 ‘장난’일 뿐이다.

어렵사리 잡아올린 단백질 덩어리를 던져버릴 정도로

우리 어부 조상님들은 여유롭지 못했다는 것을 상기할 필요가 있다.

먹고 죽지 않으면 다 먹었다고 보는 것이 맞다.

우리나라 최초의 어류사전  정약전의 [자산어보]에는 아귀를 조사어(釣絲魚)라 하였고

속명으로 아구어(餓口魚)라 적었다.

속명 아구어가 아귀로 정착한 것이다.

정약전이 아귀 먹는 법 등은 기록하지 않았지만

[자산어보]에 실린 101종의 어류를 놓고 보면 아귀도 당연히 먹었던 생선이었음을 짐작할 수 있다.

1909년 조선총독부가 한반도의 수산자원을 조사 기록한 책인 [한국수산지]에도 아귀가 기록되어 있다.

이 책은 한반도 근해의 유용 수산자원 104종을 정리하면서 어류는 60종 기록했는데,

아귀의 일본명인 ‘鮟鱇’(안코)가 올려져 있다.

흔히 먹었던 생선이었던 것이다.

아귀를 예전에 버렸다는 말은 아귀 음식이 식당에서 본격적으로 팔리면서 만들어진 것으로 짐작할 수 있다.

어민들은 오래전부터 즐겨 먹었는데 이를 처음 접한 사람들이 ‘조작’했을 가능성이 있는 것이다.

                   아귀 맛의 최절정은 간

아귀는 한 마리에서 실로 다양한 맛이 나는 생선이다.

크게 나누자면, 살과 껍질, 내장의 맛이 제각각이다.

탕으로 끓였을 경우, 살은 보들보들하고 껍질은 진뜩하며 내장은 쫄깃하다.

또, 살은 달콤하고 껍질은 밋밋하며 내장은 슴슴하다.

내장의 대부분은 위인데 생선의 내장이라기보다는 포유류의 그것을 씹는 듯한 느낌이 든다.

껍질은 부위마다 맛이 다 다른데,

특히 잇몸 주변 부위의 질감은 그 찰기가 어디에서도 얻을 수 없을 정도로 탄력이 있다.

그래서 일본에서는 이 아귀를 부위별로 세세하게 나누고

그 부위별로 특정적인 맛에 어울리게 조리하여 코스식 정찬으로 즐긴다.

그러나 우리나라에서는 한 마리를 부위 가리지 않고

통째로 절단하여 탕을 하거나 찜으로 해서 먹는다.

탕과 찜 안의 아귀는 부위를 알아볼 수가 없게 되는데,

아귀의 부위별 맛을 즐기려면 퍼즐 조각 맞추듯이 이러저리 훑어보며 먹어야 한다.

아귀를 조리하는 두 민족 간의 이 극단적인 차이점이 두 민족의 음식문화 차이를

이해하는 데 큰 시사점을 줄 수 있을 것이다.

아귀 맛의 최절정은 간에 있다.

배를 가르면 위장만큼 큼직하게 드러나는 것이 간이다.

탱탱한 듯하지만 한쪽이 깨지면 맑은 물에 먹물 퍼지듯 크리미한 향이 탁 풀어지면서 온 몸을 휘감게 된다.

미식가들이 최고의 맛이라고 말하는 거위 간보다 이 아귀 간을 한 수 위에 두는 이들이 늘고 있는데,

거위 간은 거위에게 억지로 고단백 고지방 사료를 투여하여 얻어내는 것이지만

아귀 간은 깊은 바다에서 제 스스로 만든 것이기 때문이다.

그러나 이 맛있는 아귀 간을 아귀 음식점에서 맛보지 못하는 일이 잦다.

아귀 간만 빼내어 파는 일이 허다하기 때문이다.

아귀 간 없는 아귀 요리는 아귀 맛의 10%만 담아낸 것일 뿐이다.

[高飛 정인환]

젊은 베트남 아줌마, 뭐할라꼬 이역만리 이곳까지 와서 횟집 서빙까지 해야 하는고?