작설차(녹차)

작설차(녹차) 작설차 우리나라에서 차(茶)라고 하면 작설(雀舌)이라는 말을 젤 먼저 떠올리고,작설이라고 하면 으례히 차를 치칭하는 것으로 인식되어 왔었다.작설이란 참새의 혓바닥 모양에서 그 생각을 떠올려 차이름으로 사용을 해온 것이지만,작설차란 이름은 고려시대부터 그 전통을 맥맥히 이어와 명실공히 차의 대명사로 자리매김이 되었다. 그러나 일제시대 에 한국 차문화를 말살 하고 비하 하기 위해 녹차란 말을 사용 하고 자기네 언어학상 단순히 녹색의 차란 이름에서 녹차를 사용 해 왔다. 요즘에 와선 일본에서 그 이름이 들어온 녹차라는 말에 밀려나고 있는 실정이기도 하다.작설차와 녹차라는 이름은 그 성질에 뜻이 매우 다르다.작설차는 차잎이 지닌 크기와 모양새에서 그이름을 따온 것이고,녹차는 제조 과정과 그 우려낸 빛깔에서 붙여진 이름이기 때문이다. 여기에서 우리는 녹차란 말보다는 "작설차" 란 이름을 사용함이 옳다고 생각 한다. . 특 성 차나무과에 속하는 상록교목 또는 관목으로 잎은 품종과 착생위치에 따라 변이가 크지만 길이가 6-20cm, 나비가 3-4cm 정도의 긴 타원형으로 끝이 뾰족하며 가장자리에 작은 톱니가 있다. 잎의 질은 단단하고 약간 두꺼우며 표면은 윤이난다. 품종의 따라 잎빛깔의 농담 및 주름의 다소에 약간 차이가 있으며 자색, 황색, 갈색 등 여러 가지가 있다. 어린 잎의 뒷면에는 고운 털이 나며, 색깔은 녹색,황색,홍색, 자색등 품종에 따라 다르다. 꽃은 새순의 끝 또는 잎 겨드랑이에 l-3개가 붙어 8월 하순부터 12월까지 피고, 꽃잎은 6-8쪽으로 흰색 또는 담홍색이다. 성 분 카페인 (caffeine) 카페인은 차의 주요성분으로 다소(茶素, thein)라고도 한다. 잎 이외에도 뿌리,종자등에 함유되어 있으나 잎에 함유량이 가장 많으며 색깔과 냄새가 없고 약간 쓴맛을 낸다. 일조량이 적을수록 함유량이 많아져 봄에 일찍 딴 차나 차광 재배한 차에 많고 찐 차 보다는 볶은차에 많다. 차는 커피와는 달리 카페인으로 인한 부작용이 거의 없다. 커피가 일반적으로 혈청의 지질농도를 증가시키고 동맥경화의 발병률을 높이는데 비해 차는 혈청중 지질농도를 낮추거나 동맥경화의 발병률을 낮추는등 커피와 상반되는 작용을 나타낸다는 보고가 있다. 이는 비타민과 더불어 차에 함유되어 있는 카페인이 타닌과 쉽게 결합해 크림을 형성하여 저온에서는 잘 녹지 않으므로 체내에서의 흡수 속도가 느리기 때문이다. 반면 커피에는 타닌과 비타민 같은 유효성분이 거의 없어 체내에서의 홉수속도가 빨라 많이 마시게 되면 카페인중독이 된다. 하지만 아무리 좋은 차라 하더라도 일정시간에 필요이상 많이 마시게되면 오히려 해가 될 가능성도 있다. 폴리페놀 (또는 tannin) 일명 타닌이라고도 하는데 전체 가용성분의 절반이상을 차지한다. 차의 색깔과 향기, 맛을 좌우하는 주요성분이다. 일조량이 많을수록 타닌의 함유량이 많아져 여름이나 가을에 딴 차에 많다. 또한 적채시기가 늦을수록 함량이 높아지며 품종별로는 홍차, 우롱차, 녹차순으로 함유되어 있다. 타닌은 산화가 잘되고 결정화가 어려우며, 6종류의 카테킨(catechin)으로 구성되어 있다. 그중 유리형(遊離型) 카테킨은 약한 쓴맛과 떫은맛 또는 신맛을 내고, 결합형 (結合型) 카테킨은 약한 떫은맛과 강한 쓴맛을 낸다. 이 성분은 위장점막을 보호하고 위장운동을 왕성하게 하며 살균작용과 유독물질에 대한 해독작용을 나타낸다. 아미노산 및 질소화합물 차에는 아미노산, 아마이드, 단백질, 핵산등이 있으며 단백질은 물에거의 녹지 않으므로 차액중에는거의 함유되어 있지 않다. 아미노산은 10여 종류가 함유되어 있는데, 그 가운데 전체의 60%를 차지하는 데아닌 (theanine)은 차의 독특한 감칠맛을 내는 성분으로, 함유량이 많을수록 고급차이다. 데아닌은 일조량이 적을수록 함유량이 많아져 이른봄에 딴 차나 차광 재배한 차에 많다. 일반적으로 아미노산이 풍부하고 폴리페놀이 적은 차는 맛이 뛰어나 고급차 에 속하는데 이러한 방법으로 만든 차가 옥로차이다. 그 밖에 신감칠맛을 내는 글루타민산(glutamic acid)과 아스파르트산(aspafoc acid), 쓴감칠맛을 내는 알기닌(arginine)등의 필수 아미노산이 골고루 들어 있어 차의 풍미를 더해 준다. 비타민 차에는 비타민 A,B1,B2,C, 니코틴산 등이 많이 들어 있으며, 판토텐산, 엽산, 비오틴 등과 비타민 E의 작용을 하는 토코페롤, 비타민 p의 효과가 있는 루틴등이 들어 있다. 그중에서 가장 많은것은 비타민 C로 차에 들어 있는 비타민 가운데 가장 먼저 확인된 성분이다. 비타민 C는 일조량이 많을수록 함유량이 많아진다. 녹차에 들어 있는 비타민 C는 찌거나 볶는 과정에서 효소의 작용을 불활성화시켜 건조시키므로 매우 안정되어 있어 뜨거운 물을 부어도 잘 파괴되지 않으며, 카페인이나 타닌, 당질 등의 혼합물이 산화되는것을 막아 그 효과를 높여준다. 그러나 홍차와 우롱차는 발효과정에서 환원형의 비타민 C가 산화형으로 변해 거의 없어진다. 무기질과 기타 차에는 5-7%의 무기질이 들어 있는데, 이중 60-70%는 뜨거운 물에 용해된다. 전체량의 50%는 칼륨이고 15%는 인산이다. 그 밖에 칼슘, 마그네슘, 철, 망간, 구리, 나트륨, 아연 등이 함유되어 있다. 이 성분들은 찻잎 자체에 함유된것으로 차를 우리거나 끓였을 때 영양분의 전부가 침출되는 것은 아니지만 차는 다른 음료에 비해 무기질 함량이 풍부하다고 볼 수 있다. 찻잎에 함유된 주요 탄수화물은 서당, 포도당, 과당등으로 칼로리가 매우 적으며 차의 단맛을 더해 준다. 그외에 찻잎에는 플라보놀(flavonol] 성분이 들어 있어 입냄새 를 제거해 주고, 불소 성분은 치아 건강을 도와준다. 효 능 각성작용 차의 카페인은 대뇌피질의 감각중추를 훙분시키는 작용을 하여 정신을 맑게하고 기억력, 판단력, 지구력을 증강시킨다. 차와 커피의 카페인 작용을 보면, 차는 마신지 40분 후에 흥분되어 l시간40분 정도 흥분상태가 지속된다. 그러나 커피는 짧은시간 안에 흥분상태에 이른다. 커피보다 차에 카페인이 더 많이 들어 있음에도 커피가 더 빨리 흥분되는 이유는 차와 커피에 들어있는 유효성분이 서로 달라서 카페인이 흡수 되는 속도에 차이가 나기 때문이다. 강심작용 적당량의 카페인은 혈액순환을 돕기 때문에 심장운동이 활발해 놀래거나 가슴부위에 통증을 느끼는 사람, 매사에 자신감이 없고 수동적인 사람, 두려움을 자주 느끼는 사람 이 오랫동안 차를 마시게 되면 약해진 심장이 정상적인 활동을 하게 된다. 이뇨작용 신장의 혈관을 확장시켜 뇨량을 촉진한다. 따라서 소변을 통해 체내의 노페물과 알코올 또는 니코틴같은 유독성분이 배출되어 사지근육이 강하되고 피로가 쉽게 회복된다. 해독작용 녹차의 타닌은 알칼로이드(a|ka|oid)와 결합해 체내의 흡수를 막고 배출시키는 작용 을 한다. 담배에 들어 있는 니코틴도 알칼로이드의 일종으로 차를 마시면 타닌이 니코틴 과 결합하기 때문에 몸에 흡수되지 않고 체외로 배출된다. 소량의 알칼로이드는 약으로도 사용하나 독성이 강해 상용하면 중독이 되므로 주의 해야한다. 타닌은 수은이나 납, 카드뮴, 크롬, 구리등 중금속과도 결합해 체외로 배출시키기 때문에 각종 공해로 체내에 축적된 유해성 중금속의 해독작용을 한다. 살균작용 타닌에는 단백질을 응축시키는 성질이 있어 체내에 들어온 세균을 죽인다. 세균의 원형질은 대부분 단백질로 되어있어 체내에 들어온 세균이 타닌과 결합하면 세포가 응축되어 원형질 분리현상이 나타나 세균이 죽게 된다. 이러한 살균작용은 타닌이 많은 녹차가 발효차인 홍차보다 훨씬 강하다. 이러한 이유로 차는 식중독 예방효과가 있어 식중독 증세가 있을때 바로 차를 진하게 끓여 마시면 차잎 성분중의 폴리페놀과 식중독 세균 또는 독소성분이 결합되어 해독 작용을 나타낸다. 수렴작용 타닌에는 혈관을 수축후시키는 작용 있어 상처가 났을 때 가루차(분말)를 뿌려주면 쉽게 출혈이 멈춘다. 또한 타닌은 위와 장의 점막을 보호하고 활동을 촉진시켜 설사를 쉽게 멈추게 한다. 소염작용 차의 타닌은 염증의 원인이 되는 세균의 성장을 저지하는 작용을해 독충에 물려 빨갛게 부어 오르고 열이 날 때 진하게 우려낸 찻 물을 깨끗한 헝겁에 적셔 찜질하면 열도 내리고 부기도 빠진다. 시중에 나와 있는 소염제중에는 타닌 성분을 이용한 제품들이 많다. 기 타 찻잎 속의 비타민 C는 바쁜 현대생활에서 쌓이기 쉬운 스트레스 해소와 비타민 C 결핍으로 인한 괴혈병의 예방과 치료에 좋다. 또한 비타민 C는 타닌과 함께 혈관 속에 축적된 콜레스테롤을 분해시켜 동맥경화나 고혈압등 성인병 예방에 좋다. 그외에 차에 들어 있는 타닌은 불포화지방산이 산소를 흡수하여 산화되면서 생기는 과산화지질 생성을 억제해 노화를 방지한다. 찻잎에 함유된 무기질은 물에 잘 녹아 우리 몸의 체액을 알칼리성으로 유지시켜 컨디션을 좋게 하고 균형에 맞는 식생활을 도우며, 차에 들어 있는 불소는 가용성 으로 다른 식물에 비해 풍부하게 들어 있어 치아 표면의 법랑질을 강화시켜 충치를 예방한다. 또한 녹차에 들어 있는 플라보놀 성분은 입냄새를 제거해 주므로, 이 성분을 이용한 입냄새 제거용 껌이 나와 있다. 특히 발효차 중에서 우롱차에만 들어 있는 효소는 음식물의 소화와 지방의 분해를 도와 여성들로부터 다이어트 식품으로 각광받고있다. 그밖에 항암, 노화방지 효능에 대한 연구도 나오고 있다. 분 류 차를 분류하는 방법에는 제조시기나, 발효정도, 형태, 재배방법, 품종, 생산지역에 따라 달라지는데 과학적인 분류 방법으로는 발효정도에 따른 분류이다. 비발효차 비발효차인 녹차는 중국북부, 일본, 월남등지에서 주로 생산되는데 제조방법에 따라 증기로 쪄서 잎중 효소를 불활성화시킨 증제차와 가마솥에서 덖어서 만든 덖음차 그리고 1차 가공한 증제차를 고온으로 처리하여 피라진등의 가열향이 나오도록 한 배차 등이 있다. 반발효차 우롱차, 자스민차, 청차, 백차등이 있는데 우롱차는 중국과 대만에서 주로 생산되고 있다. 독특한 향기와 다이어트 효과등이 있지만 제조방법이 복잡하고 어려워 대규모 생산이 어렵다. 특징으로는 일광위조와 실내위조를 통해 수분 증발과 더불어 발효작용 에 의해 특유의 향기를 가진다. 트렁크로도 나오는데 일본에 많은 생산회사가 있다고 한다. 발효차 발효차인 홍차는 중국 푸찌엔 성 무이산에서 시작되었다고 한다. 제조방법으로는 정통식과 비정통식이 있는데 정통식은 잎차형태의 홍차를 생산하는데 이용되며 이는 향이 강하다. 비정통식은 잎을 잘게 부수고 압착하여 즙액이 밖으로 유출 되도록 하여 차를 끓일때 보다 빨리 우러 나오고 색이 진하며 맛이강하다. 이는 티백이나 브랜딩용으로 이용된다고 한다. 후발효차 후발효차로는 보이차가 있는데 맛이강해 처음 음용하면 약간의 거름냄새가 느껴지기도 하나 익숙하면 그 톡특한 맛을 즐길수가 있다. 차 생산 소비현황 세계적으로 볼때 차 생산량은 아시아 지역이 단연 선두(약80%이상)인데 아시아 지역중에서 인도, 중국 일본이 많은양을 생산하고 있고 기타지역으로 터키, 케냐, 탄자니아,소련등지에서도 많은양을 생산 하고 있다. 우리나라는 다른나라에 비해 매우 일찍 차가 전래되었음에도 불구하고 생산량은 극히 미비한 수준이다. 현재 우리나라에서 차잎을 생산하는 지역으로는 제주 서귀포, 남제주, 전남 보성, 강진, 영암, 하동등이 있다. 녹차의 아홉가지 덕목 : 1.머리를 맑게 하고 2.귀를 밝게 하고 3.-눈을 밝게하고 4.-입맛을 돋우고 소화를 촉진시키고 5.-술을 깨게 하고 6.-잠을 적게 하고 7.-갈증을 없애주고 8.-피로를 풀어주고 9.-추위나 더위를 막아준다. 차의 유입.전래 - 가락국 김수로왕의 왕비 허황옥이 인도로부터 차씨를 가져옴. 신라 홍덕왕 3년(828) 대렴이 당나라로부터 차종자를 도입하여 지리산에 파종. 우리나라 에서는 이미 선덕여왕때부터 차가 있었으나 성행하기는 흥덕왕때 김대렴이 당에서 차씨를 가져다가 왕명으로 지리산에 심었다고 한다. (삼국사기 신라본기 흥덕왕 3년) 이외에도 차 의 전래에 대한 전설은 많이 있으나 가장 대표적인것이 고대 인도의 야유타국에서 가락국의 김수로왕에게 시집 온 허왕비가 차씨를 가져와 백운산에 심었다는 이야기가 전한다. 이로부터 본격적으로 차를 마시기 시작했다. 신라시대 (음다. 차를 마시는 방식)풍은 전차보다 병차 중심으로 성행하였다. 그리고 고구려는 북국의 한지로 신라보다 오히려 차의 유입에 유리한 조건이 있었음에도 문헌에 나와 있는 것은 없다. 차의 산지는 주로 지리산을 중심으로 논할때 신라의 땅인 경상도 보다 전라도 지역에 더 넓게 차 재배지를 이루게 된다. 그 이후 고려의 다풍은 '연등회' 와 '팔관회'의 행사에서 주로 진다라는 행사가 있었다. 진다란 주과식선을 열기 전에 임금이 차를 명하면 차신이 차를 올리는 의식이 다. 이런 나라의 행사에 반드시 사용했음 과 동시에 고려 궁중의 중요한 생활상 음식물의 하나였다. 고려시대에는 차를 공급하는 관청까지 둔 것을 보면 널리 보편화되어 갔던 것을 알 수 있다. 아울러 음다의 풍습이 발달함에 따라 다기의 발달을 가져오게 되었는데, 고려 자기 의 발달은 다풍의 확대로 부터 기인했다고 볼 수 있다. 고려의 음다법은 냉차를 주로 마셨는데 이것은 시 간의 흐름에 다른 것으로 격식이 까다로왔다는 것을 표현하는 것이 다.(고려도경) 그러나 차는 민초들의 착취의 대상으로 자리 잡게 되었다. 우리는 여기서 중요하게 여겨야 할것이 차의 수요공급 관계는 보편화된 상태였으나 관의 착취로 인해 막대한 피해를 입었다는 것을 느낄 수 있다. 아울러 이규보는 분개하여 "산야를 불질러 다 공을 없애야만이 만민이 안도할 것이니 이를 알아달라."라고 친구 에게 이야기 했다고 한다. 주구가 이렇게 심하니 민초들은 차기구를 '다마'라고 칭했는데 개성에서 발견된 다마가 있다. 고려 인은 다마에 차를 갈아서 분말을 만들어 탕관에 탕수 를 넣어 마셨다고 한다. 이렇듯 고려 시대 에는 음다의 풍속이 자뭇 성하였다. 이러던 것이 조선시대 들어오면서 불교의 배척 정책으로 인하여 대중화는 이루어지지 않고 음 다의 풍속은 점차 줄어 들게 되었다. 세종25년 이 당시만 하더라도 일본은 이미 차의 대중화가 이루어 졌으니 자못 대조적인 면을 보인다. 음다의 풍속을 반영하듯 야생차의 쇠퇴가 두드러지게 나타난다. 일례를 들면 함안 같은곳에서는 차종이 거의 근절 되다시피하였다. 점필재는 함안에 부임 하면서 다원을 만들어 민폐를 들려고 하였다. 왜냐하면 차의 산출이 없는 지역에서 조차 차의 부세가 남아 있었기 때문이다. 따라서 민폐는 고려때와 비슷했다. 점필재가 만든 다원을 함안 다원이 니 엄천사 북쪽 죽림이라고 하였다. 조선조 차의 민폐는 차의 쇠퇴이외에도 옛날의 다공이 이때까지 존재했으며, 차가 없으면 엄 청나게 비싸게 다른 생산지에 가서구해 상납했다는 점이었다. 차를 상공했던 지방 에서는 거의 다. 이러하다보니 민혈을 착취하는 관인의 침학에서 벗어나기 위해 차나무를 스스로 작벌했다. 다산 정약용은 차에 관련되어 '다신계'를 조직하면서 차의 보급에 열의 를 가졌다. 그리고 차성으로 불리는 초의선사는 동다송, 다신전 등을 저술하면서 우리의 차역사에 있어 새로운 획을 그었다. 조선시대의 최대 다원은 화계였으나, 고려때 보다는 성하지 못하였다. 일제시대에 차의 재배를 살펴보면 일본은 보성지역에 대규모의 차생산 지를 만들고 이곳에서 나는 차를 본국으로 가져갔다. 따라서 이시대에 주로 조성된 다원 들은 식민지 2중3중의 착취구조 속에서 생존했어야만 했다. 이 시대에 큰 맥을 잊는 인물 이라고 한다면 무등산에 기거하면서 우리나라 남화의 대가인 의재 허백련 선생을 들수 있으며, 현대에 들어오면서 문일평 선생이 차에 대해 아주 박식했다고 한다.