산초기름

[달산]

산초기름의 색깔

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황금빛의 산초기름		검은빛의 산초기름

산초는 나무를 키우기 보다도 기름을 짜내기가 더 어렵다는 말이 있습니다.

오랜세월 산초기름만 짜내신 전문가들도 힘들어 한다는게 산초기름 아닌가 싶습니다.

수십년동안 산초기름을 짰다는 노인분들을 만나서 좋은 말씀도 들어보고 했지만 정말 어렵긴 어렵습니다.

몇날 며칠을 산초기름만 짜다보면 한 날 한 시 같은 솥에서 나오는 기름맛과 향이 다르게 느껴져서 옆집 이웃들을 불러서 냄새와 맛좀 봐달라고 사정할 때도 있으니 저 역시 아직 멀었다는 생각이 듭니다.

물론 그날 그날의 컨디션이 어떠냐 하는것도 크게 좌우하겠지요. 

우연히 방송을 보다가 한 출연자가 황금색이 아닌 검은색의 산초기름은 들깨나 나뭇잎 등이 섞었다는 멘트를 보고 사실 놀랐습니다. 물론 그럴수도 있습니다. 어차피 들기름은 검은색이니까요.

그러나 들깨가 섞인 기름은 몇십만 분의 1만 섞여도 들기름 냄새가 납니다.

예를 들면, 기름을 받아내는 깡통의 바닥에 아주 조금만 들기름이 묻어 있는데 그 깡통에 2리터 이상의 순수 산초기름을 받아내어도 들기름이 섞인듯 냄새가 납니다.

또한 깡통을 거즈로 닦아내도 마찬가지 입니다. 물론, 이 사실을 이용하여 악용하지 않기를 바랍니다만.....

제가 생각하는 산초기름의 색깔이 다른것에 대한 이유는 너무나 많습니다.

그 중 첫째는/ 정제하는 정도입니다.

방법이야 여러가지가 있지만 가장 일반적인 침전법만 해도 맨처음 따라냈던 병과 맨 마지막에 따라낸 병의 색깔은 확연히 차이가 납니다.  저는 가능한 투명한 병을 선호하기 때문에 그 차이를 더 많이 경험하는 것 같습니다.

둘째는/ 쪄서 짜내는 경우에 사용하는 광목의 상태가 아닌가 생각 합니다.

광목의 두께나 사용의 정도에 따라서 기름의 색이 다르게 나옵니다. 이럴수록 정제하고 나면 쓸만한 기름이 그만큼 줄어듭니다.

세째는/ 열매의 상태 입니다.

열매를 오래 보관했거나 사람의 손을 많이 타거나 해서 수분이 많이 줄어든 상태의 것은 기름이  맛도 좋지 않습니다. 이런경우는 어르신들이 묵은걸 가져와서 짜달라고 하시는 경우가 많은데 기계를 버릴까봐 많이 망설여집니다.

네째는/지나친 압착 아닌가 싶습니다.

기계온도 80-90 에서 300-400정도에서 왠만한 기름은 모두 나오는데 지나치게 욕심을 내서 높은압을 유지하면 이 또한 질이 좋지 않은 기름이 나오는 것 같습니다.

대체로 산초기름이나 포도씨유 등의 투명한 기름들은 색을 맞추기가 어려운건 사실입니다.

오히려 산초기름을 독하게 내려주길 바라는 사람들이 많은데 그런 사람들은 열매선별도 대충해오며 정제도 생략 하기를 바랍니다.

물론 맛이 월등이 다르고 독한맛이 납니다.

그러기에 건조와 정선의 정도에 따라서 산초의 독성분의 가감(加 減)이 결정 되는게 아닌가 싶습니다.

http://blog.naver.com/sanchonara.do[산초나라]

sanchonara@naver.com