스크랩 엄나무 순 장아찌 담는 법 - 출처- 한서정덕수님의 불로그

[무한도전]

산야초로 절임류나 장아찌를 담는 법을 많은 이들이 물어 오는데······

산야초로 만들 수 있는 음식은 상상 이상으로 다양하고 많다.

곰취나 병풍취와 같이 잎이 큰 것이나 참나물과 같이 향이 부드러우며 단 것, 또는 쌉쓰름하면서도 풍미가 있고 다양한 약리작용으로 그동안 뿌리나 가지 등을 말려 약재로 이용하던 것들을 잎이나 새순, 줄기 등을 식용으로 할 수 있음이 알려지면서, 보다 많은 이들이 건강을 생각하여 식탁에 올리고자 하지만 막상 조리를 하는 방법이 막막하여 주저한다. 가끔 아는 지인을 통하여 연락을 해 오는 이들 중에 이미 산나물을 시장에서 구입한 뒤 어떻게 할지 몰라 냉장고에 넣어두었다는 이들도 있다. 그런 이들에게 종류를 물어보고 잎이 크고 독성이 없는 종류를 구입한 경우엔, 된장이나 고추장과 같은 장류를 찍어서 그대로 먹어보라고 한다. 물론 나물의 정확한 종명을 알고 대답을 하는 이들의 경우다.

하지만 더러 자신이 구입한 나물의 이름을 모르는 경우도 있고, 노지에서 할머니들이 먹을만 한 것은 모조리 채취를 한 걸 구입한 경우엔 생식을 권하기는 어렵다. 이런 경우엔 끓는 물에 살짝 데쳐 찬물에 헹군 뒤 들기름과 소금, 혹은 집간장이나 된장으로 간을 해서 맛을 보라고 권한다. 그들은 나중에 다시 연락을 해서 “덕분에 오랜만에 고향의 맛을 느꼈습니다.”며 고마움을 표한다.

어느 정도 나물의 특성 등을 알아두면 건강한 밥상을 만들고 가족들의 건강을 지키는 일이 한결 수월 해 진다. 그 중에서 오늘은 개두릅으로 알려진 엄나무순으로 장아찌를 담는 방법을 소개한다.

엄나무순은 두릅과 마찬가지로 오가피과의 목본류에 속한다. 오가피과로는 독활이나 산삼과 장뇌, 인삼 등의 삼이 있는데 모두 귀중한 약재로 이용된다. 그 중에서 산삼과 함께 엄나무가 가장 오래 생존을 하는 오가피류다. 요즘은 저지대의 자생이나 재배를 한 엄나무들이 시장에 출하되며, 5월엔 깊은 산에서 채취를 한 엄나무순들이 나온다.

간혹 높은 산에서 고목이 된 엄나무를 베는 자들이 있어 단속을 강화하고 있다.

먼저 엄나무순은 밑부분의 새순을 싸고있던 포를 제거 해 주고 이물질이 있으면 맑은 물로 헹군다.

이물질이 없는 경우엔 그대로 장아찌를 담을 그릇에 넣는다.

그런데 이런 글을 읽고 정보를 얻으면서 정말 염치들도 좋다는 생각은 들지 않는지?

돈도 되지 않는 일인데 많은 시간을 사진을 촬영하고 직접 재료까지 준비해서 공을 들여 쓴 글을 아예 스크랩을 막아 놓았다고 항의를 하는 사람들도 있던데, 스스로 작업을 해 보면 그게 얼마나 많은 시간이 들고 노력을 해야 하는가를 알게 된다. 그렇다고 돈을 달라는 것도 아니고 최소한 정말 잘 보았다면 추천 버튼에 손 한 번 까딱 하는 것에 그리 인색할 까닭은 없는 일 아닐까.

당연히 추천 정도는 했으리라 생각을 하고 기운을 내서 다시 이야기를 시작하겠다.

추천정도도 인색하다면 직접 모든 것을 스스로 만들어 보고 난 뒤 얼마나 많은 노력들을 하여 글들을 쓰는지 이참에 공부를 하면 좋겠다.

많은 이들이 손가락 크기만한 두릅을 따는데 이 엄나무순이나 참두릅이나 한 뼘 이상의 길이가 되어야 더 깊은 맛이 난다.

금방 먹을 거라면 처음부터 간장에 물을 섞어 끓여 부면 되지만, 오래 보관하고 먹을 거라면 처음에는 진한 소금물을 끓여부어주는 것이 좋다. 이 방법은 대부분의 산나물로 만드는 장아찌에 통용된다.

소금물의 농도 맞추기와 소금의 중요성

소금물은 배추를 절이는 정도의 농도로 소금을 풀어야 하는데, 이 때 따뜻한 물에 소금을 풀어 계란을 띄워 500원 동전 크기로 계란이 뜨면 알맞은 농도가 된다.

요즘 시중에 유통되는 소금의 상당 부분이 중국산이다. 물론 중국산이라 해서 모두 나쁘다고 하는 것은 아니지만, 국내산 천일염과는 분명한 차이가 있다.

맛이 깊고 뒷맛은 단 국산 천일염과는 달리 쓴맛이 강한 중국산 천일염을 국산으로 업자들이 속여 판매를 하는 이상 소비자들이 구분을 하기 어렵다. 이는 식약청이라해도 마찬가지로 구분 할 수 없을 것이다.

난 이 문제를 해결하기 위해 오래전부터 전부 부안의 곰소염전의 소금을 주문해 사용한다. 간혹 ‘푸대갈이’라고 해 중국산 소금을 국내산 소금을 포장하는 푸대에 옮겨담아 국산으로 둔갑을 시키는 경우들이 있는데, 이 포장을 그대로 업자들이 만든다 해도 늘 봐오던 푸대(부대의 방언이지만 푸대가 도리어 혼동을 주지 않을 것 같다.)가 아니라면 구입하지 않는 것이 좋다.

곰소염전의 소금을 주문하여 쓸 생각이라면 <천일염의 대명사 곰소소금밭 스케치>을 클릭하면 된다. 이 글은 지난해 가을 곰소염전을 찾아가 작업을 하는 모습을 촬영하여 쓴 글이다. 그곳에 구입처와 구입방법, 가격까지 모두 소개를 해 두었다.

물론 좋은 소금을 구입하였더라도 저장을 잘 해야 한다. 햇볕이 비치지 않는 서늘한 곳에 아래 돌을 괴고 간수가 잘 빠지게 2년 정도를 두어야 한다. 그런 다음 오지항아리에 옮겨담아두고 사용하면 되는데, 햇소금은 김치를 담글 때 배추를 절이는 등의 용도에 적합함으로 간수를 뺀 소금은 간을 맞추거나 장을 담는 등의 직접 먹는 용도로 쓰고, 2년 이내의 소금은 장아찌를 담글 때 소금물을 끓이거나 절이는 등의 용도로 사용하면 된다. 매년 장을 담그고 김장을 30포기 이상 하는 가정이라면 30kg으로 포장 된 소금 두 푸대면 1년동안 사용하고 남을 것이다. 지금 주문을 하면 가을 김장엔 그대로 사용하고, 김장철 무렵에 매년 구입을 한다면 간수가 잘 빠진 소금을 쓸 수 있게 된다. 4~5월 송홧가루가 날릴 때 수확을 한 소금은 11월에 푸대에 담아 판매를 한다는 것도 알아두면 좋을 것이다. 

끓인 소금물을 용기에 담은 엄나무순에 그대로 부어주면 1차 완성이다.

이틀 정도 그늘에 놔 두었다가 다시 한 번 끓여서 부어주거나, 간장에 물과 물엿, 소주, 식초를 알맞은 비율로 섞어 끓여 부은 뒤 식으면 냉장 보관을 한다. 이 방법으로 담글 수 있는 장아찌는 엄나무순 외에도 오가피잎과 순도 장아찌로 유용하다.

1주일 뒤부터 한사의 문화마을 블로그에서도 산나물로 담근 장아찌를 주문에 의해 판매를 한다.

주요 장아찌는 개두릅(엄나무순) 장아찌, 곰취장아찌, 취나물장아찌며 더덕장아찌는 주문을 받은 직후 보리고추장에 홍천산 더덕을 담가 택배로 보낸다. 댓글로 먼저 의사를 밝히면 안내를 해 준다.

사진은 채 하루도 지나지 않은 다려서 부은 소금물이 식은 상태에서 개두릅이 데쳐지며 절여진 모습이다.

이 상태에서 소금물을 모두 따라내고 간장을 위의 내용 대로 알맞게 비율을 맞춰 끓여서 부어 삭히면 장아찌는 완성된다. 장기간 보관을 할 경우엔 소금물을 한 번 더 다려서 붓고 그대로 저온에 보관하면 된다. 먹기 며칠 전 간장을 다려 부으면 연중 쌉싸름한 개두릅장아찌를 맛 볼 수 있다.

처음부터 욕심을 내서 많은 양의 장아찌를 담그려고 하지 말길 바란다. 그런 경우 실패를 하면 헛되게 비용만 낭비할 뿐더러 시간까지 손해를 본다. 장아찌를 담그는 작업도 단순하지만 시간이 많이 드는 엄연한 요리의 한 부분이다.

요즘 늘 생각하는 게 먹기는 내가 먹는데 배는 산이 부르고, 마시기는 내가 마시는데 흔들리기는 숲이 흔들린다는 것에 대해 궁금하다. 도대체 어떤 놈이 저 산을 슬쩍 자빠트려서 배를 부르게 만들었으며, 누가 숲이 취하게 만들었는지?