발효식품의 비밀

발효식품의 비밀(객관적인 시각으로 보기) ♠ 세계의 장수촌이 함께 먹는 발효식품의 비밀 ♠ 1. 21세기의 지구촌은 바야흐로 건강 대란을 눈앞에 두고 있습니다. 따라서 건강을 어떻게 관리해 나가느냐에 따라 그 나라의 국운이 좌우될 것입니다. 이런 관점에서 보면 시대와 체질 민족을 떠나 누구에게나 좋은 것이 발효식품이기에 어느 민족이 발효식품 시장에서 주도권을 잡느냐에 따라 국운이 좌우될 수도 있을 것입니다. 2. 발효식품이 이렇듯 체질과 남녀노소 국경을 넘어서 모든 사람에게 건강 장수를 가져다주는 것은 발효식품에 들어있는 효소입니다. 효소는 우리가 영양물을 소화 흡수하는 일을 하며, 흡수된 영양소를 저장하고 필요에 따라 조직이나 세포에 보내는 일도 효소가 합니다. 또한 영양소를 가지고 피와 살과 뼈를 만드는 일도 효소가 하며, 숨 쉬고 움직이는데 필요한 에너지를 만드는 일도 효소가 합니다. 뿐만 아니라 에너지를 만드는 과정에서 발생한 독소나 노폐물을 분해하여 몸밖으로 내보내는 일도 역시 효소가 하는 일입니다. 다시 말해 효소는 우리의 생명 활동 자체라 할 수 있는 것입니다. 그런데도 우리는 비타민이나 미네랄에 대해서는 소중히 여기지만, 정작 효소 없이는 한 순간도 살아갈 수 없고, 한 발짝도 움직일 수 없으면서도 효소에 대해서는 너무나 등한시하는 것 같습니다. 3. 심지어 발효효소에 들어있는 당분 때문에 발효효소를 멀리하는 사람들조차 있습니다. 이는 당분에 대한 잘못된 편견 때문입니다. 발효효소에 들어있는 당분은 발효 과정에서 미생물의 타액 속에 들어있는 아밀라아제 효소의 작용으로 분해 된 몸에 좋은 과당(果糖)입니다. 같은 당분이라도 발효효소 속에 들어있는 천연당(天然糖)인 과당은 에너지 대사에 있어서 없어서는 안 될 귀중한 원료가 되지만, 백설탕은 피 속에 들어있는 칼슘을 빼앗는 도둑이라서 몸에 해롭습니다. 그러나 백설탕보다 더 해로운 것은 요즘 아이들이 좋아하는 과일주스나 빵 초콜릿 과자 등에 들어있는 인공감미료입니다. 실로 소름끼치는 해악을 몰고 올 치명적인 인공감미료는 하루도 빠짐없이 먹이면서도 정작 몸에 좋은 천연당인 과당은 단순히 달다는 이유만으로 먹이지 않는다면 무슨 수로 해로운 당분으로부터 우리 몸을 지켜낼 수 있겠습니까? 이해가 안 되는 분들이 있을지 모르지만, 백설탕이나 인공감미료에 중독된 것을 해독시키는 것은 천연당인 과당이 할 일입니다. 따라서 지금까지 백설탕이나 인공감미료를 하루도 빠짐없이 먹인 아이일수록 산야초발효효소를 먹여서 백설탕이나 인공감미료에 중독되는 일이 없도록 하여야 합니다. 4. 우리 몸은 피와 살과 뼈 효소 호르몬을 당분과 비타민 미네랄로 만듭니다. 피와 살과 뼈를 만들 때는 당분이 주재료가 되고 비타민과 미네랄은 보조 재료가 됩니다. 이러한 재료들을 가지고 효소가 피와 살과 뼈를 만듭니다. 반면에 호르몬과 효소는 비타민과 ?미네랄이 주재료가 되어서 보조 재료인 당분이 충족되면서 만들어집니다. 그러므로 피와 살과 뼈는 물론이지만, 호르몬과 효소를 만드는데도 양질의 당분은 반드시 필요합니다. 다시 말해 저질당분을 섭취하고 양질의 당분을 외면하면 생명활동 자체가 위축되어 각종 질병에 시달릴 수밖에 없는 것입니다. 그러므로 저질당분을 단번에 끊지 못하겠다면 적어도 저질당분으로 우리 몸이 망가지는 것을 막기 위해 양질의 당분을 충분히 먹어야만 합니다. 양질의 당분 가운데 제일은 역시 발효효소를 만들 때 함께 만들어지는 천연당인 과당임은 두말할 나위 없을 것입니다. 물론 이렇듯 소중한 천연당인 과당도 효소가 없으면 아무 소용이 없습니다. 효소가 충만하여야 비로소 과당이 비타민 미네랄과 어우러져 피가 되고 살이 되고 뼈가 되는 것입니다. '늦었다고 할 때가 빠르다'는 말이 있습니다. 늦었지만 이제라도 하루도 빠짐없이 먹였던 설탕과 인공감미료 대신 산야초 발효효소를 먹여서 더 이상 죄짓는 부모가 되지 말아야 하겠습니다. 세계 어디에 내 놓아도 손색없는 우리의 발효효소에는 비타민과 미네랄은 물론 천연당인 과당과 효소가 매우 풍부합니다. 이런 것을 꾸준히 먹여도 병이 든다면 그 아이는 정상적인 아이는 아니겠지요. 5. 우리는 보통 어떤 약초에는 어떤 성분이 들어있어서 몸에 좋다는 식으로 말을 합니다. 지극히 현대 영양학적인 생각이 아닐 수 없습니다. 앞서 말씀드린 바와 같이 아무리 좋은 영양소가 들어있다 할지라도 효소가 고갈되거나 부족하면 아무 소용이 없다는 것은 효소가 하는 일을 ?조금이라도 이해한다면 쉽게 이해할 수 있을 것입니다. 예를 들어 아무리 좋은 무공해 유기농 현미를 먹었다고 하더라도 현미에 들어있는 녹말이 아밀라아제라는 소화효소가 없으면 포도당으로 바뀌지 못해 먹은 것이 소화되지 않고 위 속에 그대로 남아 있게 됩니다. 소화되지 못하고 위 속에 머무르던 음식물은 일정한 시간이 흐르면 장으로 넘어가게 되는데, 소화되지 못하고 장 속으로 넘어온 음식물은 그곳에서 썩어서 유독가스를 만들고, 유독가스는 장벽을 타고 들어가 핏속을 떠돌며 이곳저곳을 상하게 만들어 만병의 원인이 됩니다. 현미나 통밀 등에 들어있는 녹말은 아밀라아제라는 효소에 의해 가수분해 되어 말토오스가 되고, 이 말토오스는 다시 말타아제라는 효소에 의해 가수분해 되어 포도당으로 변해야만 비로소 소화되어 흡수될 수 있게 됩니다. 또 단백질은 트립신 로이실아미노펩티다아제 카르복시펩티다아제 펩신 키모트립신 등 수 많은 효소에 의해 가수분해 되어 아미노산으로 분해되어야만 흡수되는데, 단백질 또한 트립신 등 많은 단백질 소화효소가 고갈되거나 부족하면 장에서 소화 흡수되지 못하고 썩어서 만병의 원인이 되고 맙니다. 우리가 흔히 볼 수 있는 알레르기도 장 속의 단백질 분해효소가 고갈되거나 부족할 때 나타나는 현상으로서, 단백질이 장에서 완전하게 아미노산으로 분해되지 못하고 일부가 장벽을 통해 들어올 때 그것을 항원으로 생각한 항체가 이상반응을 일으켜 나타나는 현상입니다. 뿐만 아니라 독소나 노폐물을 분해하는 효소가 고갈되거나 부족하게 되면 몸속에 독소나 노폐물이 가득 차서 죽거나 병들게 됩니다. [정리] (1)탄수화물+(효소)아밀라아제=>말토오스 +(효소)말타아제=> 포도당 (2)단백질+(효소)트립신[로이실아미노펩티다아제,카르복시펩티다아제, 펩신, 키모트립신......많은 단백질 소화효소] => 아미노산 (3)지방+(효소)리파아제=> 지방산(3) 과 글리세롤(1)로 분해 6. 이 밖에도 우리 몸의 모든 생명활동은 수백 수천의 효소들에 의해서 이루어지고 있습니다. 그런데 아쉽게도 하나의 효소는 한 가지 생명 활동에만 작용하기 때문에 어느 한 가지 효소라도 고갈되거나 부족하게 되면 그 효소가 맡아보는 생명활동에 막대한 지장을 초래하므로 그에 따른 질병이 생기게 됩니다. 따라서 당뇨도 고혈압도 암도 모두가 효소의 부족과 불가분의 관계가 있으므로 모든 질병에 발효효소는 매우 중요한 요소일 수밖에 없습니다. 그러므로 효소가 충만하면 그 만큼 병과는 멀어지게 되어 무병장수 할 수 있는 것입니다. 7. 아밀라아제효소는 침이나 이자 액 속에 들어있으며, 발효효소를 만들 때 들어가는 올리고당 등에도 들어 있기 때문에 소화효소가 부족한 현대인, 특히 간장 질환이나 위장질환 췌장질환으로 고생하는 환우들은 산야초 발효효소나 양파 발효효소 발아현미 발효효소 등 각종발효효소를 많이 먹어주는 것이 좋습니다. 우리나라에서 만들어지는 발효효소에는 엄청난 효소들이 들어 있어서 세계 그 어느 나라 발효효소보다 그 가치나 다양성 면에서 단연 독보적입니다. 8. 그런데 이러한 발효효소는 화학농법에 의한 채소나 과일 또는 곡류로 만들면 효소가 잘 자랄 수 없으므로 발효효소를 만들 때는 반드시 무공해 환경농산물로 만들어야만 하겠습니다. 화학농법으로 생산한 농산물은 비료의 주성분인 질소가 많이 들어 있는데, 이것은 식물 성장에 필요한 요소이다. 그러나 과다하면 질산태질소로 식물에 축척되어 아질산염으로 변하고 아질산염은 혈액 속에서 산소와 탄산가스 교환을 방해하는 물질로 작용하여 암이나 간장 질환 등 무서운 난치병을 일으키는 니트로소아민이라는 물질을 만들 수 있습니다. 뿐만 아니라 신토불이는 미생물 세계에서 더 강하게 나타나므로 제철에 자기 땅에서 나는 농산물이 아니면 발효효소의 재료로 사용하지 말아야 하겠습니다. 무공해 환경농산물을 생산하는 생산자도, '생산자가 곧 소비자'라는 인식을 공유하여 무공해 환경농산물이 아니면 먹지고 팔지도 말아야 할 것입니다. 9. 아직은 걸음마 단계에 불과하지만, 발효효소가 암이나 당뇨 간장 질환 등 난치병을 예방하거나 치유하는 데 큰 도움이 된다는 것을 아는 사람이 조금씩 늘고 있습니다. 그래서 그런지 말기 암이나 간경화 등 소위 불치병 선고를 받는 환우 가운데는 더러 일본산 효소라면서 조그만 병 하나에 수십만을 주고 사서 먹는 환우들이 있었습니다. 그런 환우들에게 필자가 만든 발효효소를 드리면 한결 같이 되돌아오는 말이 있습니다. "원장님! 일제 효소 비싸게 산 것인데, 버릴까요? 그냥 먹어둘까요?" 얼마나 우리 발효효소에 대한 홍보가 부족했으면 일본 발효 효소보다 월등히 좋고 가격도 훨씬 싼 우리 발효효소를 두고 하찮은 일본 발효효소를 먹을 수밖에 없었을까? 하는 생각에 자연의학을 연구 지도하는 사람으로서 안타깝고 죄스러울 뿐입니다. 10. 사실 일본사람들이 먼저 우리의 발효효소의 뛰어난 가치를 알아차리고 우리 발효효소를 먹고 싶어 안달이랍니다. 다만 발효효소를 만들고 있는 건강지기들이 대부분 영세하여 임상실험 자료나 제품의 규격화에 대한 구비조건을 갖추지 못하여 일본사람들이 우리 발효효소를 믿고 사먹지 못하는 실정인 것으로 압니다. 따라서 우리 뜻을 같이한 사람들이라도 필자를 비롯한 건강지기들에게 힘을 실어준다면 막강한 국부를 창출할 우리 발효효소를 세계화하는데 혼신의 힘을 다하고자 합니다. 11. 발효효소를 만들 때 설탕이나 올리고당이 들어가는데, 이러한 당분은 발효효소에 들어있는 미생물들의 먹이가 되어 부패를 막을 뿐만 아니라, 미생물들의 타액에 의해서 천연당인 과당으로 변화되어 생명활동에 필요한 에너지원이 됩니다. 그런데 아쉽게도 상당수 발효효소들이 충분히 숙성되지 않은 상태에서 단순히 가격만 낮추어 유통되고 있습니다. 이러한 질 낮은 발효효소는 설탕성분이 남아 있어서 건강에 좋을 리 없을 뿐만 아니라, 발효효소가 충분히 숙성되지 않으면 발효효소의 원료가 되는 약초들이 가지고 있는 독성들이 남아 있어서 소화기능이 나쁜 사람들은 구토를 일으키거나 크고 작은 문제를 일으킬 수 있게 됩니다. 어떤 식물이건 자신을 지키기 위해 고유의 독성을 지니고 있는데, 어느 한 가지 음식만 계속 먹으면 질리는 것은 당연하고, 그 독성에 중독되는 것을 방지하기 위한 우리 몸의 자연방어본능의 발현입니다. 이로 인해 우리몸은 이를 방어하려고 도리어 에너지를 소비한 편이 된다. 12. 유태인들은 사소한 것이라도 다른 민족보다 앞선 것이 있으면 그것을 수대에 걸쳐서 지켜 나가면서 국부를 창출하는 민족으로 이름나 있습니다. 반면에 우리는 세계적인 손 기술 덕택에 가발 기술이 단연 세계 으뜸이어서 상당한 국부를 창출할 수 있었음에도 제살 깎아 먹기식 경쟁으로 결국 자멸하고 만 역사적 교훈이 있습니다. 우리가 우리의 발효효소를 세계 최고의 상품으로 지켜가지 못하고 또 다시 질 낮은 저질 발효효소로 제살 깎아먹기 식 경쟁을 일삼는다면 되풀이 되지 말아야 할 아픈 역사적 교훈이 되살아 날 것입니다. 우리의 발효효소를 세계적인 발효효소로 만들어 나가기 위해서는 아무리 눈앞의 이익이 탐이 나도 절대 1년 미만의 저질 발효효소는 팔지도 사지도 먹지도 말아야 합니다. 13. 우리나라는 발효식품의 천국입니다. 김치 된장 고추장 청국장 간장을 비롯하여 각종 발효효소가 무궁무진합니다. 삼천리금수강산이란 천혜의 자연조건에다가 두레 품앗이 강강술래 등 넉넉하고 느긋한 민족혼이 버무려져 찬란한 발효문화를 꽃피운 것입니다. 그래서 그런지 우리 민족은 보잘것없는 시골 할아버지라 하더라도 발효식품에 관한 한 서양의 미생물학자보다 훨씬 깊고 풍부한 발효철학을 가지고 있어 살아있는 신화로 세계인들의 찬사를 한 몸에 받을 만합니다. 이러한 우리 민족의 수천 년에 걸쳐서 축적된 발효기술은 그 깊이나 다양성으로 볼 때 세계 어느 나라보다도 깊고 풍부합니다. 따라서 이러한 발효기술을 계승 발전시킨다면 우리나라는 자동차나 반도체의 수출에 비교되지 않을 막강한 국부를 창출할 수 있을 것입니다. 14. 그런데도 우리는 우리의 엄청난 국부를 아무렇게나 관리하는가 하면 한 편에서는 오히려 우리의 소중한 발효식품을 천시하기도 합니다. 특히, 배운 사람일수록 우리 것을 천대하는 경향이 강합니다. 서구열강들의 홍보대사나 된 듯 대부분의 민중들이 우리의 소중한 발효효소가 있는데도 하찮은 유산균발효유만 먹으면 건강해지는 것처럼 생각한다는 것은 참으로 안타까운 일이 아닐 수 없습니다. 이는 제도권 교육이 너무 세속화하고 서구화하였기 때문이라고 생각됩니다. 15. 반면에 서구열강들은 '먹거리는 곧 주권이요, 생명이라'는 것을 잘 알기에 포도주나 맥주 유산균 발효유 등 자신들의 발효식품을 세계화하기 위해 갖은 노력을 다하고 있으며, 이미 그들은 우리가 만든 발효효소의 발바닥에도 미치지 못하는 포도주나 맥주 발효유 등으로 세계를 석권하고 있는 실정입니다. 우리 주위를 살펴보면 포도주나 맥주 유산균 발효유들은 지천으로 널려 있지만, 발효효소는 찾기가 하늘의 별 따기만큼이나 어려운 실정입니다. 수요가 있는 곳에 공급이 따르는 것입니다. 민중들이 건강의 파수꾼인 우리의 발효효소를 멀리하고 하찮은 맥주나 포도주 유산균 발효유에만 매달린다면, 판로가 없는 우리의 소중한 발효효소는 고려청자가 그러하듯 맥이 끊기고 말 것입니다.