♥ 치즈 1. : 각종 치즈 만들기

[신귀족 허은숙]

■ 1. 모짜렐라 치즈 만들기 : 

모짜렐라 치즈는 이탈리아 남부 지역에서 물소(버펄로) 젖이나 우유로 만드는 치즈로 숙성과정을 거치지 않기 때문에 생치즈에 속합니다. 생모짜렐라 치즈는 신선한 우유 향이 나며 옅은 신맛을 가지고 있고 강하지 않아서 매우 심심한 맛이 납니다.

*요리  : 2인분 / 60분이내 / 중급 / *재료 : 저온살균우유(or우유) 1.8L, 식초 80ml,

*도구 : 냄비, 면보, 믹싱볼, 접시, 

1. 저온. 살균 우유를 섭씨 33~36도 정도로 약불에서 가열해 줍니다. 우유가 응고가 되지 않게 저어 주면서 가열해 줍니다.

2. 온도가 어느정도 올라가면 불을 끄고 식초 80ml를 넣어 줍니다. 렌넷을 사용하지 않았기 때문에 산초가5% 이상의 식초를 사용하여 산도를 적절하게 맞추어야 우유의 응고가 잘 된다.

3. 뚜껑을 덮고 우유가 응고가 될 때까지 기다린다.

4. 우유가 순두부처럼 응고가 되고 유청이 분리 되면

5. 면포에 넣어 유청과 커드를 분리 시켜줍니다.   

6. 면포에서 유청을 완전히 빼줍니다.

7.  유청을 빼낸커드를 95도의 물에 가라않혀 둔다.

8. 손으로 여러번 잡아당겨 스트레칭을 시켜줍니다. 이 방법을 여러 번 해주면 모짜렐라치즈가 완성됩니다

9. 완성된 모짜렐라 치즈는 싱겁고 쓴맛에 우유 향만 나므로 간간한 소금물을 만들어 치즈를 염지합니다.

●●●●●●●●●●●●●●●

■ 2. 렌넷 없는 모짜렐라 치즈 만들기 :

생 모짜렐라 치즈를 자주 구매한다면? 하나 살 가격으로 2배 이상 만들 수 있어요. 응고제 렌넷 없이 쫀득하고 탱탱한 모짜렐라 치즈 만드는 방법이에요.

*요리 : 2인분 / 30분이내 / 아무나 / *재료 :

저온살균우유 1L, 천연발효사과식초 60ml,

*염지 : 히말라야 핑크소금 1꼬집, 물 200ml,

*Tip 우유는 일반우유가 아닌 단백질 변성이 적은 저온살균 우유로 선택해야 성공할 수 있다. 토마토마리네이드와 함께  먹어 보자.

https://youtu.be/OjxoEcd_Wjs

https://youtu.be/OjxoEcd_Wjs?si=zMl14dNrrd_IvY8t

1. 염지를 위해 소금과 물을 섞은 후 냉장보관한다.

2. 냄비에 우유를 붓고 약불로 데워 주세요. 열이 골고루 퍼질 수 있도록 2~3번 정도 저어 주면서 50°까지 온도를 올려준다. *4분 정도 소요되었다,

3. 불을 끄고 식초를 넣고 가볍게 퍼트린 후 뚜껑을 덮고 10분 동안 방치한다. *초산 5% 식초를 사용했다.

4. 전체적으로 저어주고 다시 뚜껑을 닫아 5분 동안 더 방치해 둔다.

5. 분리된 유청은 구멍이 작은 체망으로 걸러 준다.ㄷ

6. 첫번째 전자렌지에서 20초 데운후

여러 번 모아가며 유청을 꼭 짜 준다.

7. 두번째 전자레인지에서 20초 데운후

뭉쳐주듯 계속해서 유청을 짜준다.

8. 세번째 전자레인지에서 20초 데운후

커드가 뜨거우니 볼에 대고 성형해 준다.

점점 찰기가 생기면서 밀가루 반죽 같아진다.이 과정을 많이 할수록 잘 늘어나는 치즈가 된다.

9. 네번째 전자레인지에 20초 데운후 골고루 손이 닿도록 자리를 바꿔 준다.

10. 다섯번째 전자레인지에 20초 데운후

커드를 늘려주면서 모양을 잡아준다.

11. 커드는 염지해서 냉장 보관한다. (되도록 3일 안에 섭취 권장) 크기를 작게 만들어서 간편하게 먹을 수도 있다.

●●●●●●●●●●●●●●●

■ 생모짜렐라치즈 디쉬 만들기

생모짜렐라 치즈를 좋아하면 평소 구비해 둔다. 정말 다양한 요리해 즐겨 먹을 수 있다. 샐러드, 피자 토핑 등으로 넣어 먹어도 맛있고 이 방법으로 먹으면 치즈 자체의 맛을 훨씬 더 풍부하게 즐길 수 있다. 

*요리 : 1인분 / 5분이내 / 초급 / *재료 : 생모짜렐라 125g, 소금ㆍ후추 조금씩, 올리브유 2T,

*Tip 신선한 생모짜렐라의 풍미가 온전히 혀에 닿는 그 맛은 뭐라고 말로 표현할 수 없이 감동인 맛이다. 안주가 아니더라도 매운 음식같은 메뉴와 조합이 참 좋다. 

1. 생모짜렐라 치즈를 충전수 빼내어 준비한다.

2. 도마 위에 치즈를 올리고 얇게 슬라이스해줍니다. 얇게 잘라야 닿는 면적이 넓어져 더 맛있게 즐길 수 있다. *빵칼을 이용해 잘라주세요. 굴곡있어 치즈를 더욱 쉽게 자를 수 있다. 

3. 접시 위에 슬라이스 자른 치즈를 하나씩 올리고 올리브유 2T를 고르게 뿌려 준다.

4. 소금 한 꼬집 살살 얹어준 후, 후추는 그라인더로 갈아 뿌려준다. *후추 맛이 굉장히 중요해요. 그라인더로 막 갈아 풍미가 살이있는 후추, 치즈 조합이 맛의 전부인 레시피다.

5. 포크로 콕 찍어 맛있게 먹는다.

●●●●●●●●●●●●●●

[친환경자연쿡]

■ 비건 모짜렐라 치즈

비건식 모짜렐라 치즈는 일반 치즈 느낌과 똑같지는 않지만 유제품 알러지가 있을 경우 직접 만들어 먹어도 좋을 것 같다!

요리 : 3인분 / 2시간이상 / 아무나

재료 : 캐슈넛 2종이컵, 물 400ml, 뉴트리셔널 이스트 3T, 소금(or죽염) 1/2T, 레몬즙 2T, 타피오카 전분 5T, 얼음물 1보울

1. 캐슈넛 2컵을 정수물에 8시간정도 불려 준다.

2. 불린 캐슈넛을 물에 한번 헹궈

체에 받쳐서 물기를 제거해 준다.

3. 믹서기에 불린 캐슈를 넣고

4. 뉴트리셔널 이스트 3T를 믹서에 넣고

5. 타피오카전분 5T를 믹서기에 넣고

6. 죽염 0.5T를 믹서에 넣고

7. 레몬즙 2큰술을 믹서에 넣고

8. 곱게 믹서기로 갈아줍니다.

9. 냄비에 갈아넣은 재료들을 넣고, 중불로 불을 켜준 후, 

10. 주걱으로 저어주면서 계속 젓다보면 점도가 걸쭉해진다.  

11. 약간 찰떡?처럼 점도가 생기면 불을 약하게 줄여주시고, 조금 더 젓다가 불을 꺼주고, 식혀줍니다.

12. 그 사이에 보울에 얼음물을 준비해줍니다.

13. 주걱으로 일정량을 떼어 얼음물에 퐁당 넣어주면 비건치즈가 조금 더 단단해 진다.

14. 단단해진 비건치즈를 랩에 돌돌 말아 준다.

15. 요렇게 말아주면 비건치즈 한덩이 완성!!

16. 이렇게 4덩이정도를 완성 시킨후,

냉장고에 하루정도 넣고 꺼내주면 더 단단한 비건치즈가 완성

17. 다음날 냉장고에서 꺼내어

쓱쓱 잘라 카프레제를 만들어 먹었네요^^
약간 치즈향나는찰떡느낌인데요~카프레제에 활용하거나 샐러드에 치즈를 찢어서 넣어먹어도 좋을 것 같다.

•  

●●●●●●●●●●●●●●●

■