고추냉이(와사비)의 기능성

고추냉이(와사비)   1. 생물학적 고찰 1) 학  명 : Wasabia koreana 2) 형  태 : 굵은 원기둥 모양의 땅속줄기에 잎 흔적이 많이 남아 있다. 땅속줄기에서 나온 잎은 심장 모양이며 길이와 나비가 각각 8∼10cm로 가장자리에 불규칙하게 잔 톱니가 있다. 잎자루는 길이 30cm 정도이며 밑부분이 넓어져서 서로 감싼다. 줄기에 달린 잎은 넓은 달걀 모양이거나 심장 모양이며 길이 2∼4cm이다. 5∼6월에 흰 꽃이 총상꽃차례를 이루며 피는데, 꽃받침잎은 타원형이며 가장자리가 희다. 꽃잎은 긴 타원형이고, 6개의 수술 중 4개가 길며 암술은 1개이다. 열매는 견과로 길이 17mm 정도이며 7∼8월에 익는다. 약간 굽었고 끝이 부리처럼 생겼다. 3) 설  명 : 산골짜기 물이 흐르는 곳에서 자란다. 봄에 포기째 김치를 담가 먹는다. 한방에서는 봄에 땅속줄기의 잔뿌리를 떼어내고 말린 것을 산규근(山葵根)이라 해서 류머티즘, 신경통 등의 아픈 부위에 바른다. 생선중독, 국수중독 치료에도 쓰며 향신료나 방부제, 살균제로도 쓴다. 고추냉이는 십자화科 또는 겨자科에 속하는 다년생초로 여러 겹으로 모여나는 줄기는 약 30cm 정도이고 열매는 장각(長角)이라 하며, 뿌리는 비대한 원추형으로서 잎 꼭지와 함께 매운맛을 내는 향신료로 사용된다.  와사비는 일본요리의 매운맛을 내는데 없어서 안 되는 일본 특산의 향신료로서 특히 생선회, 초밥, 면류, 생선묵 등의 구미를 돋구는데 사용된다. 와사비의 매운맛 성분은 와사비의 뿌리를 갈아서 짓이길 때 가수분해 효소인 미로시나제(Myrosinase)의 작용으로 배당체인 시니그린(Sinigrin)이 분해되어 생성되는 이소티오시안산 알릴(Allyl isothiocyanate)에 의한 것이다. 이 성분은 갓이나 무 등의 매운맛 성분에도 포함되어 있는데 고추의 매운맛과는 달리 휘발성이 크고 분해가 빨라 매운맛이 쉽게 소실되는 향신료이다. 어렸을 때의 잎은 김치로, 성장 후의 뿌리는 향신료로 이용되는 와사비는 흥분, 자양 강장, 혈액순환에 좋은 음식물로 전해지고 있고, 최근에 와사비기름을 주성분으로하는 항균소취제가 생산되기도 하였다. 4) 분  포 : 한국(울릉도), 일본, 사할린섬 등 온대에서 난대지방에 분포한다.   2. 기능성 1) 일본의 한 회사에서는 병원성대장균 O-157이나 살모넬라균 등에 대한 와사비의 항균, 항곰팡이 효과를 확인하여 이를 상품화하였다. 와사비기름의 유효성분인 이소티오시안산 알릴이 항균효과가 있다는 것은 이전부터 인정되었으나 빨리 휘발되고 열에 약하여 가공하기가 어렵고 변질이 빨라 어려운 점이 많았다. 2) 신기술에 의해 유성(油性)의 와사비 추출물을 수성(水性)의 환상올리고당이라는 사이클로덱스트린으로 감싸줌으로써 와사비기름의 휘발과 변질 등을 막아 선도 유지기능을 높여 항균, 항곰팡이, 방충효과, 공기 청정효과를 살리고 있다