“계란 껍데기 숫자 그냥 넘겼다면”… 신선한 계란 고르는 법 놓치고 있었습니다

[통나무]

산란일자·사육환경번호로 '신선도' 직접 확인 가능

계란은 거의 모든 가정의 냉장고에 항상 들어 있는 식재료다. 아침에는 프라이로 굽고, 바쁜 날에는 삶아서 도시락에 넣고, 국이나 볶음밥을 만들 때도 빠지지 않는다.
워낙 익숙하다 보니 장을 볼 때도 유통기한만 보고 고르거나, 집에 가져와서는 냉장고 문쪽 칸에 그대로 넣어두는 경우가 많다. 하지만 계란은 생각보다 신선도에 민감하다. 껍데기에 적힌 숫자, 보관 위치, 씻는 시점, 익히는 정도에 따라 맛과 보관 기간, 단백질 흡수율까지 달라진다. 매일 먹는 식재료일수록 대충 넘기기 쉽지만, 몇 가지만 알아두면 더 신선하고 안전하게 먹을 수 있다.
껍데기 숫자 10자리부터 봐야 한다

마트에서 계란을 고를 때 가장 먼저 볼 부분은 포장지 앞면의 문구가 아니라 껍데기에 찍힌 숫자다. 지금 유통되는 계란에는 산란일자, 생산자 고유번호, 사육환경번호가 표시된다. 앞 4자리는 산란일자다.
마지막 숫자는 1번부터 4번까지 있다. 1번은 방목 사육, 2번은 축사 안 평사, 3번은 개선된 케이지, 4번은 기존 케이지를 뜻한다. 숫자가 낮을수록 닭이 움직일 수 있는 공간이 넓은 편이다. 계란을 고를 때 가격만 비교하기보다 이 숫자를 함께 보면 어떤 환경에서 생산된 계란인지 알 수 있다.
유통기한은 반드시 확인해야 하지만, 신선도를 더 정확히 보려면 산란일자까지 함께 봐야 한다. 유통기한이 같은 계란이라도 더 늦게 낳은 계란일수록 냉장고에 넣었을 때 신선함을 오래 유지하기 쉽다.
산란일자가 같다면 상온 매대에 오래 놓인 제품보다 냉장 진열대에서 온도가 일정하게 유지된 제품을 고르는 편이 낫다. 계란은 차갑다가 따뜻해지는 일이 반복되면 품질이 빨리 떨어지기 때문에, 장을 본 뒤에도 실온에 오래 두지 말고 가능한 한 빨리 냉장고 안쪽에 넣어두는 것이 좋다.
유정란이 더 비싼 이유, 영양 때문이 아니다

유정란과 무정란을 두고 어느 쪽이 더 좋은지 헷갈려 하는 사람이 많다. 이름만 보면 유정란이 더 영양가 높을 것 같지만, 실제 영양 성분 차이는 거의 없다. 유정란 가격이 더 높은 건 영양 때문이 아니라 생산 방식 때문이다. 수탉과 암탉을 함께 키워야 하고, 관리 비용도 더 들어간다. 또 무정란보다 보관 기간이 짧은 편이라 유통 관리도 까다롭다.
껍데기 색도 비슷한 오해를 만든다. 갈색 계란이 흰 계란보다 더 좋다고 생각하기 쉽지만, 색은 닭의 품종에 따라 달라진다. 사육 방식이나 영양 성분을 가르는 기준은 아니다. 같은 환경에서 생산된 계란이라면 껍데기 색이 달라도 맛과 영양 차이는 거의 없다. 계란을 고를 때는 유정란인지, 갈색인지보다 산란일자와 보관 온도, 껍데기 손상 여부를 먼저 보는 편이 낫다.
냉장고 문쪽이 아니라 안쪽 선반에 넣어야 하는 이유

계란을 집에서 보관할 때 냉장고 문쪽 수납칸에 넣는 경우가 많다. 문을 열면 바로 보이고 꺼내기도 편한 데다, 계란 전용 트레이가 문쪽에 달린 냉장고도 많기 때문이다. 하지만 계란 신선도를 오래 유지하려면 문쪽보다 냉장고 안쪽 선반이 더 낫다.
냉장고 문은 열고 닫을 때마다 흔들림이 생기고, 바깥 공기와 닿는 횟수도 많다. 그만큼 온도가 일정하게 유지되기 어렵다. 계란은 충격과 온도 차에 약한 식재료라 이런 환경에 오래 놓이면 품질이 빨리 떨어질 수 있다. 장을 본 뒤에는 포장 용기째 냉장고 안쪽 선반에 넣어두는 편이 좋다.
보관 방향도 신선도와 관련이 있다. 계란의 둥근 쪽 안에는 공기가 모여 있는 기실이 있다. 계란을 세워둘 때는 뾰족한 부분이 아래로, 둥근 부분이 위로 가도록 두는 것이 좋다.
씻어서 보관하면 오히려 세균이 더 잘 들어온다

계란은 껍데기가 단단해 보여도 보관할 때 냄새를 잘 타는 식재료다. 표면에 미세한 구멍이 많아 냉장고 안 공기와 닿고, 주변 식재료의 냄새도 쉽게 배어든다. 생선, 마늘, 김치처럼 향이 강한 음식 가까이에 오래 두면 계란을 깼을 때 비린내나 묵은 냉장고 냄새가 섞여 느껴질 수 있다.
그래서 계란은 냉장고에 넣을 때 포장 용기에서 꺼내지 않는 편이 좋다. 용기가 껍데기 표면을 한 번 더 막아주고, 다른 식재료와 직접 닿는 일도 줄여준다. 냉장고 문쪽 칸보다 온도 변화가 적은 안쪽 선반에 두는 것이 낫고, 향이 강한 반찬통이나 생선류와는 거리를 두는 것이 안전하다.
보관할 때 한 가지 더 피해야 할 습관이 있다. 겉에 이물질이 묻은 계란을 미리 씻어 냉장고에 넣어두는 일이다. 계란 껍데기 표면에는 큐티클이라는 얇은 보호막이 있어 외부 오염물이 안쪽으로 들어가는 일을 줄여준다. 물로 씻으면 이 막이 약해질 수 있고, 껍데기 표면에 남은 물기까지 더해져 세균이 안으로 들어가기 쉬운 조건이 된다.

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