스크랩 추운 날, 매운 불맛 요리 만들기

[마루]

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몸에 좋은 매운맛 vs 몸에 나쁜 매운맛

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고춧가루 |
한식 요리에 가장 보편적으로 사용되는 매운맛 재료로 무침, 볶음, 찜, 국물 요리에 두루 쓰인다. 매운 고춧가루 양념장을 만들 때 물 대신 각종 육수를 활용하면 더 깊고 풍부한 맛을 낼 수 있다. 매운맛을 줄이고 싶을 때는 설탕이나 참기름 등을 더하면 된다.

고추장 |
많이 넣으면 텁텁한 맛이 나므로 적당히 넣는 것이 포인트. 일반 고추장보다는 태양초 고추장을 이용하는 것이 더욱 효과적이다. 각종 비빔 요리, 볶음, 무침, 찌개나 매운탕에 두루 쓰이는 매운맛 재료.

통후추 |
분말 형태의 후춧가루보다 통후추를 즉석에서 갈아서 사용하는 것이 매운 향이 잘 산다. 음식을 완성한 다음 마지막에 뿌려 향을 내주는 것이 중요하다.

마른 붉은 고추 |
잘게 슬라이스해 기름에 볶아 사용하면 음식에 고루 매운맛이 밴다. 고추기름의 붉은빛은 시각적으로도 매운맛을 돋운다. 한식은 물론 중식, 동남아식, 양식 등에 두루 사용된다.

겨자 |
코끝을 톡 쏘는 매운맛이 특징으로 여름 냉채 요리에 매운맛을 낼 때 주로 사용한다. 겨자의 매운맛은 차가운 요리와 잘 어울린다. 겨자는 40℃ 정도의 따뜻한 물에 개어 사용해야 특유의 맵고 쌉쌀한 맛이 더 좋아진다.

청양고추·붉은 고추 |
국물 요리를 끓일 때 마지막에 넣으면 칼칼한 매운맛이 잘 산다. 잘게 다져 간장이나 고추장과 함께 매운 양념장을 만들 때도 두루 쓰인다. 매운맛을 덜 내고 싶다면 씨를 털어내고 사용하거나 물에 담갔다 건져 매운기를 날려준다.

▷ 고추장+고춧가루로 → 매운 두부강정

● 재료
두부 1모, 굵은 파 ½대, 호두 5알, 검은깨·소금 약간씩, 녹말가루·튀김기름 적당량씩
고추장 소스 : 고추장·물엿·맛술 1큰술씩, 간장 1½큰술, 물 2큰술, 고춧가루·다진 마늘 1작은술씩. 설탕 2작은술

● 만들기
1. 두부는 손으로 살짝 눌러 물을 뺀 다음 한입 크기의 정사각형으로 썬다. 굵은 파는 손질해 어슷썰고 호두는 굵직하게 다진다.
2. ①의 두부에 소금을 살짝 뿌려 간한 뒤 녹말가루를 골고루 묻히고 여분의 가루는 털어낸다.
3. 170℃로 달군 튀김기름에 ②의 두부를 노릇하게 튀긴다.
4. 분량의 재료를 섞어 매운 고추장 소스를 만든다.
5. 팬에 ④의 고추장 소스를 부어 불에 올리고 바글바글 끓어오르면 튀긴 두부를 넣어 빠르게 섞는다.
6. ⑤에 굵은 파와 다진 호두, 검은깨를 넣고 버무려 그릇에 담아 낸다.

▷ 고춧가루+청양고추로 → 버섯 숙주매운탕

● 재료
느타리버섯 50g, 표고버섯 4개, 양송이버섯 5개, 팽이버섯 ½봉, 숙주 2줌, 양파 ⅓개, 다싯물 4컵, 굵은 파 1대, 청양고추 1개, 소금·후춧가루 약간씩
매운탕 양념 : 고춧가루 1½큰술, 간장 1작은술, 다진 마늘 ½큰술

● 만들기
1. 느타리버섯과 팽이버섯은 먹기 좋게 찢어두고 표고버섯은 슬라이스한다. 양송이버섯은 2등분하고 양파는 껍질을 벗겨 채썬다.
2. 숙주는 머리와 꼬리를 다듬고 굵은 파와 청양고추는 어슷썬다.
3. 냄비에 다싯물을 부어 끓인 뒤 숙주를 넣고 분량의 매운탕 양념을 넣어 간을 맞춘다.
4. ③에 양파와 모든 버섯을 넣고 끓어오르면 소금과 후춧가루로 부족한 간을 맞추고 마지막으로 굵은 파와 청양고추를 넣어 살짝만 더 끓여 낸다.

▷ 고춧가루+고추장+청양고추로 → 콩나물 매운 청국장

● 재료
콩나물 100g, 돼지고기(불고기용) 20g, 양파·감자·청양고추·붉은 고추 ½개씩, 두부 ¼모, 표고버섯 1개, 굵은 파 ½대, 다싯물 2½컵, 청국장 4큰술, 고춧가루 1½큰술, 고추장·다진 마늘 ½큰술씩, 소금·후춧가루 약간씩

● 만들기
1. 콩나물은 꼬리를 다듬고 양파와 감자는 껍질을 벗기고 한입 크기로 썬다.
2. 두부와 고기는 한입 크기로 깍뚝썬다.
3. 표고버섯은 슬라이스하고 굵은 파와 고추는 어슷썬다.
4. 냄비에 다싯물을 넣고 끓이다가 먼저 청국장을 풀고 고춧가루, 고추장을 넣어 간한 뒤 고기, 감자, 콩나물, 다진 마늘을 넣어 끓인다.
5. ④에 양파, 두부를 넣고 한소끔 끓인 다음 소금으로 간을 맞추고 마지막에 굵은 파와 고추를 넣어 자작하게 끓여 낸다.

▷ 청양고추+고춧가루로 → 버섯 바지락 맑은 짬뽕

● 재료
느타리버섯 30g, 바지락 10개, 새우 2마리, 청경채 3포기, 굵은 파 ½대, 청양고추 2개, 마늘 1쪽, 칼국수면 1인분, 고춧가루·청주 1큰술씩, 소금 ½작은술, 닭 육수 2½컵, 후춧가루 약간, 소금물 적당량

● 만들기
1. 느타리버섯은 먹기 좋은 크기로 찢어두고 청경채는 머리를 잘라 가닥을 떼어 깨끗이 씻는다. 마늘은 슬라이스하고 굵은 파와 청양고추는 어슷썬다.
2. 바지락은 소금물에 해감시키고 새우는 깨끗이 씻어 꼬치로 등 쪽의 내장을 제거한다.
3. 칼국수면은 끓는 물에 넣고 미리 삶아 체에 건져둔다.
4. 냄비에 닭 육수를 붓고 해감한 바지락을 넣어 끓인다.
5. ④가 끓어오르면 느타리버섯, 새우, 청주, 마늘을 넣고 끓인다.
6. ⑤에 체를 대고 분량의 고춧가루를 개듯이 걸러 넣는다. 고춧가루를 체에 걸러서 넣으면 국물이 훨씬 깔끔하다.
7. 소금으로 부족한 간을 맞추고 청양고추, 굵은 파, 청경채를 넣는다.
8. 마지막으로 삶아둔 면을 넣어 살짝만 더 끓인 뒤 그릇에 소복하게 담아 낸다.

▷ 고추장+고춧가루로 → 고추장 야키소바

● 재료
라면 1개, 양파 ¼개, 숙주 1줌, 당근 ⅛개, 슬라이스 햄 2장, 굵은 파 1대, 팽이버섯 ½봉, 식용유 2큰술, 다진 마늘 1작은술, 통깨 약간
야키소바 소스 : 고추장·맛술 1큰술씩, 간장 ½큰술, 고춧가루·참기름 1작은술씩, 후춧가루 약간

● 만들기
1. 숙주는 머리와 꼬리를 떼어 손질하고 당근과 양파는 껍질을 벗기고 굵직하게 채썬다. 굵은 파는 손질해 4㎝ 길이로 잘라 채썰고 햄도 파와 비슷한 크기로 채썬다. 팽이버섯은 밑동을 자르고 먹기 좋은 크기로 떼어놓는다.
2. 끓는 물에 라면을 넣고 절반 정도만 익힌 다음 체에 건져둔다.
3. 분량의 재료를 섞어 야키소바 소스를 만든다.
4. 달군 팬에 기름을 두르고 다진 마늘을 볶다가 양파, 당근, 햄을 넣고 볶는다.
5. ④에 숙주와 굵은 파를 넣고 살짝 볶다가 ②의 라면, 야키소바 소스, 팽이버섯을 넣고 고루 섞으면서 볶는다.
6. ⑤를 그릇에 담고 깨를 솔솔 뿌린 다음 취향에 따라 고춧가루와 후춧가루를 듬뿍 뿌린다.

▷ 마른 붉은 고추+후춧가루로 → 중국식 채소볶음

● 재료
숙주 2줌, 당근 ¼개, 브로콜리 100g, 청경채 5포기, 마 150g, 표고버섯 2개, 마른 붉은 고추 3개, 다진 마늘·참기름 ½큰술씩, 닭 육수 1컵, 간장 ½작은술, 소금 1작은술, 식용유 1큰술, 물녹말 3큰술, 후춧가루 약간

● 만들기
1. 숙주는 머리와 꼬리를 다듬고 청경채는 밑동을 자르고 씻어둔다. 당근은 동그란 모양을 살려 슬라이스하고 마도 껍질을 벗겨 동그랗게 슬라이스한다. 브로콜리는 작게 가닥을 떼고 표고버섯은 슬라이스한다.
2. 마른 붉은 고추는 가위로 잘게 자른다.
3. 달군 팬에 기름을 두르고 다진 마늘과 마른 붉은 고추를 넣고 살짝 볶아 향을 낸다.
4. ③에 당근과 브로콜리, 표고버섯을 넣고 살짝 볶은 뒤 숙주, 마, 후춧가루를 넣고 닭 육수를 부어 바글바글 끓인다.
5. ④가 끓어오르면 청경채를 넣고 간장, 소금으로 간을 맞춘 뒤 가장자리에 물녹말을 넣어서 걸쭉하게 농도를 조절한다. 마지막으로 참기름을 넣고 섞어 그릇에 담아 낸다.