스크랩 현대인의 건강에 맞춘 간장게장비법

[행복주주]

         .......꽃게 이야기......

  어릴때 고향이 바닷가인지라 꽃게는 쉽게 접할 수  있었다.

  싱싱한 꽃게를 된장을 약간 푼 국물에 풋호박을 썰어 넣어 탕을 끓여 주셨고,

 여름에는 순수 집간장으로만 만든 간장게장을 담궈 주셨는데...

 그마저도 잘 안먹으니 국물만 따라서 조그만 툭가리에다 담고 

 풋고추를 송송 썰어 넣어 밥이 끓고 나면 그 밥위에다 얹어 익혀 주셨다.

 그 국물에 밥을 비벼 먹던 그 엄마의 솜씨는 영영 이제 맛 볼수 없다.

 엄마의  그 맛을 추억하면 올 가을 꽃게가 값이 싼 관계로 

 제법 꽃게 간장게장을 만들 수 있었다.

 재료 : 꽃게 ( 살아 있는 것 ) 1kg,

        1차 재움 국물 : 진간장 2컵, 집간장 1컵, 물 7컵반( 끓일때 증발분 포함)

                         진간장 만으로만 할때는 진간장 3컵반컵에 물 7컵

                                 (간장: 물 1 : 2 비율) 총 10컵반

        2차 재움 국물 ;  1차재움 국물, 백포도주나맛술(소주) 반컵, 마늘 10알정도,

                           생강 3쪽(마늘크기로), 통후추 1큰술, 표고버섯 3개,

                           배 4분의1개, 사과 4분의 1개, 양파 4분의 1개,

                           무우 양파크기로 한토막,대추 10알, 월계수잎 5장

                           파뿌리나 대파 2개, 청홍고추나(2개씩) 고추씨 반컵,

                           다시마50g, 꿀 3큰술, 올리고당3큰술, 매실청3큰술,

  1)  살아있는 꽃게를 사오면 그대로 냉동실에 2시간정도 두었다가 꺼내면 죽지는

     않고 힘을 쓰지 못하는 상태가 되는데 배쪽으로 잡고 솔로 잘 씻어준다    

     그래야 다리가 온전하게 보전이 되고 손질하기도 싶고 손질하는 중에도

     신선도가 잘 유지되어 좋기 때문에 반드시냉동실에서 기절을 시켜 다듬어야

     되고,  이때 고무장갑을 먼저 끼고 면장갑을 끼어야 고무장갑이 꽃게에 물려

     구멍이 나지 않기 때문이다.(기절만 했지 죽지는 않아서 다듬으면 다시 움직임)

 2)  1차재움 간장물을 잘 섞어서 꽃게배쪽이 위로 오겠끔 하고 부어주는데

     이때도 살아있을 수 있으므로 위에다 큰 접시 하나를 덮어 냉장고에서

     3시간정도 재워 꽃게를 완전히 죽이고 꽃게맛이 우러나면 그 국물을

     딸구어서 다시 본격적인 간장게장 국물을 만들어 부어주기 시작한다.

  3) 1차 재움국물을 딸구어서 거기에다 준비된 양념재료들을 다 넣고 끓이는데

    파는 일반 대파를 준비해서 넣어도 되고 파 뿌리부분을 잘라서 말려두었다가

    넣어도 되는데 다시마는 따로 두었다가 끓어오르고 나서 나중에 넣는다.

  4) 냄비에 양념을 넣고 반드시 뚜껑을 열고 처음에는 중불에서 끓이다가

     끓어오르면 불을 줄이고 (약불) 다시마를 넣고 딱 10분정도만 더 끓여준다.

 5) 끓인후에는 양념거더기들을 바로 건지지 말고 큰 양재기에 찬물을 받아 냄비를

    담구어서 식히는데 (양재기 찬물을 계속 갈아주면서) 완전히 식힌 다음에

    건더기들을 키친타월을 깔고 걸러서 찌꺼기 없이 걸러서 준비한다.

 6) 차게 식힌 국물을 꽃게에 부어주고 위에다 접시를 얹어서 국물에 완전히 잠기게

    해서 잘 밀폐하고 김치냉장고나 냉장고에 넣어서 숙성시킨다. 그리고 이틀뒤에

    다시 국물을 딸구어서 끓이는데 이때도 뚜껑을 열고 중불에서 끓이되 끓어오르면

    불을 줄이고 10분간만 더 끓여서 식히는데 이때는 생수 반컵만 더 추가로 넣어야

    졸여지면서 짜게 되는 것과 증발분 때문에 줄어드는 양을 보충할 수 있다.

    차게 식힌 국물은 또 꽃게에서 찌꺼기가 나오므로 키친타월을 깔고 걸러서

    부어주고는 냉장고에서 그로부터 딱 이틀만 더 두었다가 완전히 꺼낸다.

 7) 5일만에 완전히 건진 꽃게는 가시들과 다리들 끝부분을 잘라내고 

     잘 다듬어서한마리씩 포장해서 냉동실에 두고 먹으면 되고,

    간장국물은 냉장고에 보관했다맛간장으로 쓰거나 간장게장할때

     재활용하되 줄어든 양만큼만 보충해 쓰면 되고,꺼내 먹을때는 미리 꺼내

     완전히 녹여서 게 딱지를 열고 모래집을 떼어내고 참기름을 치고 먹으면

     되는데 국물을 꼭 추가로 끼얹지 않아도 됨.

아니면.....애들은 통꽃게를 발라 먹지를 못하니 자취하는 아들에게 보낼것은

             힘들어도 손질해 먹기 좋게 해서 냉동실에서 얼려 보낸다.

 1) 게딱지는 모래집을 떼어내고 내장과 알을 다 긁어내고 비닐 장갑을 끼고

   꽃게살을 다 발라내서 볼에 담아 양념을 한다.

 2) 고추가루 1큰술, 게장국물 1큰술, 풋고추 (청.홍 다진거) 1큰술씩, 마늘 1큰술,

    생강즙 1큰술, 후추 1작은술, 파 다진 것 1큰술, 참기름 1큰술 , 통깨 1큰술,

    설탕 반큰술을 넣어 숟가락으로 살살 저어  양념을  버무린다.

 3) 게딱지는 잘 씻어서 물기를 제거하고 그 딱지에 꽃게살을 담아 얼린다.

 4)하나씩 따로 포장해서 얼려 보내면 냉동실에 두고 먹을때마다 꺼내 잠깐만

   녹여서 밥 비벼 먹으면 한끼는 뚝딱이다.

                        .....요리조리팁.....

  1) 간장게장은 국물에 푹 잠겨야 변하지 않고 맛있게 되므로 국물을 넉넉히 할 것.

  2) 냉동실 보관이 안되던 옛날이나 짜게 했지 요즘에는 짜게 안해도 보관이 

    잘되므로 짜지 않게 하기위해서는 반드시 진간장만으로할때의 비율이 

    간장 대 물이 1대2를 지켜서 하면 건강에 좋은 간장게장이 됨. 

 3) 간장국물을 끓여 식히는 동안에도 게는 꼭 냉장고나 김치냉장고에 둘 것,

 4)  끓인 국물은 완전히 식힌 다음에 부어야 변하지 않음.

 5) 전체 숙성기간을 5일을 넘지 않게 먹던지 보관 할 것.

 6) 다음에는 그 국물을 재활용하는데 남은 국물을 컵으로 재어 봐서 10컵이

    안되면 추가로 간장과 물을 계산해서 더 만들어서 그대로 다시 하면 좋음.

 8) 번거로워도 게살을 발라서 게딱지에 담아 냉동보관했다 먹으면 어른들도

    먹기좋고 냉동실도 자리를 덜 차지해서 여러가지로 좋음.

 9) 양념재료들 중에는 버섯이나 고추씨, 월계수잎정도는 없으면 안 넣어도 됨

 10)  다하고 난 다음 간장국물을 다시 꽃ㄱ게간장게장으로 만들지 않을때는 

     맛간장으로 다른 요리에 쓰면 되는데 마지막으로 건져서 딸군 간장물을

     다시 한번 끓여졸여서 식혀 반드시 냉장고에 두고 먹어야 되고,

     조림장으로 쓸때는 염도가 3분의1정도로 낮아진 점을 감안해서 양을 조절할 것

  11) 1차재움 과정을 생략하고 양념을 넣어서 미리 한번 끓여 식힌 간장물에

     처음부터 재우는 방식도 좋으나, 그럴때도 이틀뒤에 다시 끓이고, 이틀뒤에

     다시 끓여 두번을 더 끓여주고  재워두는 총 시간을 5일을 넘지 않게 해야됨.