도라지 요리법

[자비심]

도라지와 요리법.

“공해시대 호흡기 질환 예방 맡겨라"

풍부한 영양 성분과 독특한 풍미가 일품인 도라지는

옛부터 우리 식탁을 풍성하게 만드는 먹거리로,

기관지 염증 등에 뛰어난 약효를 발휘하는 약으로 사용되어왔다.

저렴하면서도 풍부한 영양분을 담고 있는

도라지 활용법에 대해 알아본다.

글/ 이수희 기자

도움말/ 동인당 한방병원 김관호 원장 ▶

 폐·기관지 염증에 효과

저렴하면서도 독특한 풍미가 있는 도라지는

활용범위가 넓고 효과가 뛰어나서

옛부터 입맛을 돋구어 주는 반찬으로

감기, 해소, 천식, 진해, 거담, 편도선염, 급·만성기관지염,

인후염 등 여러 가지 질병에 약으로 광범위하게 사용돼왔다.

도라지에는 씁쓸하고 아린 맛을 내는

‘사포닌'이라는 성분이 있는데 바로 이것이

약 효과를 나타내는 주성분이다.

인체에 독성이 없을 뿐 아니라 중추신경을 억제해

진정·진통·해열작용을 나타내고

기관지의 분비기능을 향상시켜 가래를 삭이고

목이 아픈 것을 가라앉히는 데 효과가 있다.

“도라지는 나물로도 이용되는 만큼 인체에 해가 없다."는

동인당 한방병원 김관호 원장은

“남녀노소 누구에게나 다 잘 맞는 식품이니 만큼

자주 식탁에 올리면 도움이 될 것"이라고 말한다.

 손쉽게 이용하는 으뜸 건강 나물

식품으로서의 도라지는

탄수화물, 섬유질, 칼슘, 단백질, 비타민(A1, B2, C), 철분 등이

풍부하게 들어있는 알칼리성 식품으로

나물의 으뜸이라 해도 과언이 아니다.

도라지 요리는 우선 껍질을 벗겨 1~2시간 물에 담가

쓴맛을 우려낸 후 사용해야 한다.

요즘에는 편리함에

껍질을 벗겨 놓은 도라지를 많이 구입하기도 하지만

껍질을 벗겨 놓지 않은 것을 구입하는 것이 싱싱하고 맛도 좋다.

특히, 껍질을 까놓은 도라지가 너무 흰색을 띄는 경우에는

표백처리 했을 가능성이 많으므로 피하는 것이 좋다.

도라지는 주로 나물로 많이 이용하지만,

쪄서 말린 후 가루 내어 냉장고에 보관해두고

차로 끓여 마시는 것도 좋다.

 감기, 심한 기침 등 폐와

기관지 염증을 완화해주는 작용이 뛰어나기 때문이다.

“요즘은 공해 문제가 심각한 만큼

호흡기 질환에 시달리는 사람들이 많습니다.

이때 도라지차를 물 대신 꾸준히 마시면 좋은 효과를 볼 수가 있죠."

또한 수술 후 회복기 또는 병후의 환자는

 “도라지를 죽으로 만들어 먹는 것이 도움이 된다.”고

김 원장은 살짝 귀띔한다.

오래 된 도라지는 산삼의 효능 능가

십년 넘은 도라지가 산삼보다 낫다는 얘기가 있다.

그 만큼 약 효과가 뛰어나다는 말.

다년생 식물인 도라지는 평균 수명이 3년 정도로

보통 3-4년이 지나면 뿌리가 썩어 더 이상 재배하기 힘들다.

도라지는 한 곳에 심어 놓으면 2-3년 살고 죽지만

3년에 한 번씩 황토밭에 옮겨 심어 20년 이상 성장한 도라지는

산삼의 약효를 능가한다.

땅의 기운을 뿌리까지 흡수하기 때문이다.

그래서 오래된 도라지는

각종 난치성 질병의 치료제로 사용되고 있기도 하다.

도라지가 20년 정도 자라면

면역력을 증강시키는 10여종의 사포닌과 통증을 가라앉히는

플라티코딘, 암세포의 전이를 억제하는 이눌린 등이

풍부해지는 것으로 밝혀져 있다.

일반 도라지와 비교해 볼 때

“소염, 항생작용이 5-10배 이상 강하며

진통제 효과 또한 7-8배 이상 강하다는 것”이

김관호 원장의 말이다.

또한, 일반도라지와 같은 씁쓸한 맛이 없고

오히려 달작지근한 맛을 낸다.

특히, 장내 비피더스균을 활성화시키기 때문에

“과민성대장으로 늘 설사를 하거나 만성변비인 경우에도

큰 효과가 있다.”고 김 원장은 덧붙인다.

 맛으로! 영양으로!

일품 도라지 요리 9가지

 >>기침, 가래 예방에 좋은 도라지 숙채

재료 - 도라지 200g, 소금, 다진 파, 다진 마늘, 소금, 깨소금, 참기름.

①도라지는 끓는 물에 살짝 데쳐 찬물에 담갔다가 물기를 꼭 짜낸다.

②데친 도라지를 4cm길이로 썰어 납작납작하게 저민다.

③손질한 도라지에 다진 파, 마늘, 소금, 깨소금을 넣고 잘 무친다.

④냄비에 ③을 넣고 볶다가 물을 조금 붓고 약한 불에서

부드러워 질 때까지 볶는다.

⑤참기름을 넣어 고소한 맛을 살린다.

 >>시원하게 갈증을 풀어주는 도라지차

재료 - 도라지, 인삼, 맥문동, 오미자, 꿀, 대추 3개.

①도라지, 인삼, 맥문동, 오미자를 각 10g 정도로

같은 비율로 넣고 끓인다.

②대추를 3개 정도 넣어 끓이거나 식은 후 꿀을 첨가한다.

③냉장고에 보관하고 시원하게 마시면 여름 갈증 해소에 아주 좋다.

 >>병후에 먹으면 좋은 도라지 죽

재료 - 도라지, 찹쌀, 대추, 산약.

①불린 찹쌀에 잘게 찢은 도라지를 넣고 은근히 끓인다.

②대추와 산약을 넣어 죽으로 뭉근히 끓여낸다.

 >>상큼한 도라지 오이 생채

재료 - 통도라지, 오이, 고춧가루, 식초, 깨소금, 다진 마늘, 소금.

①도라지는 통도라지로 구입해 껍질을 벗기고 가늘게 찢어 놓는다.

②손질한 도라지는 소금을 넣고 바락바락 문질러 씻어 쓴맛을 뺀 후

찬물에 헹구어 물기를 꼭 짠다.

③오이는 소금으로 문질러 씻은 뒤 길게 반으로 갈라 어슷썰고

소금에 살짝 절였다가 물에 헹구어 물기를 짠다.

④준비된 도라지와 오이에 고춧가루를 넣고 주물러서 물을 들이고

갖은 양념을 넣어 고루 무치고 식초는 맨 나중에 넣는다.

초고추장 양념을 만들어 넣어도 좋다.

 >>향긋한 맛이 일품! 도라지 구이

재료 - 도라지, 고추장 1큰술, 깨소금, 참기름, 실파, 마늘, 간장, 설탕.

①도라지는 껍질을 벗기고 6cm 길이로 자른 후 굽기 좋을 정도로

균등하게 자른다.

②간장과 참기름을 섞어 유장을 만들어 도라지에 발라 앞뒤를

고루 굽는다.

③파, 마늘을 곱게 다져서 깨소금, 고추장, 설탕을 합해

양념장을 만든다.

④유장을 발라 구운 도라지 위에 양념고추장을 발라서

약한 불에서 서서히 구워 낸다.

>>새콤한 도라지 피클

재료 - 도라지, 식초, 소금, 멸치국물.

굵은 멸치를 골라 머리와 내장을 빼고 찬물에 넣어

센 불에서 팔팔 끓인 후 국물이 충분히 우러나면

체로 멸치를 건진다.

멸치와 물의 비율은 물 5컵당 멸치 5마리 정도가 적당하다.

①도라지는 굵은 것은 길이대로 반 잘라 5cm 길이로 자른다.

②밀폐 용기에 도라지를 담고 식초, 설탕, 소금, 멸치 국물을

섞어서 붓는다.

이틀에 한 번씩 국물을 따라내고 끓여 식혔다가 다시 붓기를

3-4회 반복한다.

③2~3주 정도 지나면 꺼내 먹는다.

 >>담백한 도라지 잡채

재료 - 도라지, 풋고추, 붉은 고추, 불린 당면, 소금, 들기름,

간장, 조청, 참기름, 볶은 깨.

①도라지는 잘게 찢어 소금에 주물러 찬물에 헹군 뒤,

물기를 짜서 후라이팬에 볶는다.

②고추는 반으로 갈라 도라지와 같은 길이로 채를 썰고

센불에서 소금을 넣고 빨리 볶는다.

③후라이팬에 간장, 조청, 물을 넣은 다음 팔팔 끓으면,

당면을 넣고 물이 자작자작해질 때까지 졸여,

참기름을 넣고 불을 끈다.

④골고루 버무려 통깨를 뿌려서 낸다.