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....파김치 이야기..... 파김치는 강한 향 때문에 아마도 장어를 먹을때 같이 나오나보다. 먹고나서도 입에서 행여 냄새가 날까봐 조심스러운게 파김치다. 그래도 파김치를 좋아하는 사람들은 항시 담궈 먹기도 한다.
어릴때도 편식이 심했던 터라 친정어머니는 쪽파 양념장을 잘 만들어주셨다. 쪽파를 송송 썰어 넣고 차기름과 깨소금을 넣은 양념장에 밥을 비벼먹었다. 그래서 요즘도 쪽파 양념장을 만들어 밥을 비벼 김에 싸 먹기도 한다. 특히 가을에 나오는 쪽파가 싱싱하고 맛도 좋은 것 같아 해마다 김장철에 담아 푹 익혀서 두고두고 가끔씩 그리고 조금씩 꺼내 먹는다.
재료 : 쪽파 2kg(다듬어서 씻기전 무게),다진마늘 1큰술 다진생강 1작은술 물4L, 구운소금 반컵, 멸치액젓 반컵, 고추가루 4분의 3컵, 설탕 1작은술 양파 배 사과 무우(양파 크기의 4분의 1크기로 ), 매실청 1큰술 , 찹쌀풀 1컵, (찹쌀 2큰술을 불려서 물 1컵반에 죽을 쑤어 갈면 1컵이 됨) 통깨 (검정깨 섞어서 ) 1큰술 , 다시마육수1컵 (묽기에 따라) 간조절용 소금 1작은술 (다 버무리고 나서 싱거울때만)
1) 쪽파는 우선 잘 담듬어 깨끗이 씻어 건져 물기를 빼 놓는다. 2) 물에 소금을 풀어 쪽파를 1시간 정도 1차 절구기를 한다.( 무거운 그릇 올려서) 3) 30분정도 지나면 아래 위를 뒤적여서 간이 고루 들게 해준다.
4) 1시간 정도 절구어진 파는 건져서 씻어 물기를 빼 놓는다.(1시간 이상) 5) 그리고는 그릇에 담고 멸치액젓 반컵을 위에서 골고루 뿌려준다. 6) 1시간정도 절구되 중간에 뒤적여서 고루 간이 배도록 해준다.
7) 멸치액젓에 절여진 파는 소쿠리에 받쳐 그 국물에다 양파 배 사과 무우와 다시마육수를 넣어갈아서 굵은 채망에 걸러 다른 재료들을 넣어 양념을 만든다. 8) 양념이 서로 어우러지게 30분 정도 있다가 파를 버무린다.(가지런한 채로)
9) 묽기가 너무 되면 다시마육수에 소금을 ( 1컵에 반 작은 술 정도) 타서 조절한다. 10) 뒷베란다에서 이틀에서 3일 정도 숙성시켜 한번 더간을 보고 간조절을 한다. (이때 묽기 조절, 간 조절, 고추가루로 붉기 조절을 같이 들어간다) 11) 한 번 먹을 만큼 뭉쳐서 파 줄기로 묶어 가지런히 보관통에 넣어 꼭꼭 눌러준다. 12) 버무렸던 그릇에 약간의 생수나 다시마 육수를 넣고 소금을 약간 풀어 씻어 그 국물을 위에다 끼얹고 랩을 씌워 김치냉장고에 보관해서 푹 익혀서 먹는다.
.........요리조리팁........ 1) 파는 소금물에 절구어야 파란 색갈이 김치가 익어도 살아있게 되어 1차절임은 꼭 소금물에 절구고 멸치액젓에 다시 절구어야 맛이 있고 색갈도 살아있음. 2) 파 자체의 향이 강하므로 마늘이나 생강은 조금만 넣어도 됨. 3) 쪽파를 까기가 상당히 힘들다 보니, 까 놓은 것을 사기도 하지만 암만해도 덜 싱싱해서 흙쪽파를 사서 까게 되는데 이때 먼저 하나를 까서 입에 물고 하면 조금 덜 맵다고 한다. 쪽파 까는 건 너무 힘든 작업이라 깐 쪽파를 사서 하는 것도 무방함. 4) 김치냉장고에 넣을때는 랩으로 씌우거나 아예 김장팩에 담아 통에 넣어 보관하면 공기접촉이 적어서 오래 보관할 수 있으니 그렇게 해도 좋음. 5) 처음에는 다시마육수를 반컵만 넣고 나중에 되다 싶으면 더 추가해야됨. (김치는 다 어느정도 국물이 있어야 나중에 군둥내도 안나고 맛이 좋음). 6) 고추가루도 처음에는 4분의 3컵만 넣었다가 더 붉은게 좋으면 1컵을 다 쓸 것. 7) 기호에 따라 싱거우면 간조절을 하는데 젓갈로 하지말고 소금으로 하면 좋음. (김치냉장고등 보관기구의 성능이 좋고, 건강에도 안좋으니 짜게 하지 말 것 )
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출처: 똘이엄마의 살림살이 이야기들 원문보기 글쓴이: 똘이모친
