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곤약과 구약
곤약은 구약을 건조, 분쇄, 도정해서 만든 만난(mannan)은 물과 만나서 점성이 있는 콜로이드액이 되는데 여기에 알칼리성 응고제를 첨가하여 가열한 후 식혀 반투명의 묵이나 국수의 형태로 만든 것이 식용곤약이다. 만난은 콜레스테롤 수치를 낮추는 역할을 한다고 알려져 있으며, 곤약에 들어있는 글루코만난은 주 성분이 수분과 식이섬유로 되어 있어 소화기관에서 소화되지는 않지만 부드럽게 장을 자극해 배변활동을 도와 변비나 다이어트에 좋다. <두산백과사전 EnCyber & EnCyber.com>
<Wikipidia, Konnjak>
곤약은 영어로 「Devil's Tongue(악마의 혀)」「Elephant Foot(코끼리 발)」이라고 한다. 그러나 그 유래를 보면 곤약 꽃의 생김새에서 생겨난 이름이라고 합니다. 정식으로는「Konjac」이라고 하며、학술명은「Amorphophallus Konjac, k. Koch」이다. 곤약을 만들기 위해서는 말린 구약나무 줄기 뿌리로 구약분을 만드는데 이 때 남은 구약감자의 껍질이며 먹는데 아무 지장이 없다고한다. 좋은 곤약은 촉촉하면서도 너무 부드럽지 않으며, 만져봤을 때 탄력성이 있으며 먹으면 쫄깃한 맛이 나면서 조림을 하여도 줄어들지 않으며 모양이 일그러지지 않는 곤약이 좋은 곤약이라한다. 남은 곤약 제품은 곤약이 들어있던 물과 함께 밀폐용기에 담아 냉장 보관하시고 개봉후에는 되도록 빨리 먹어야한다. 곤약이 들어있던 물을 버렸다면 수도물에 담가두어도 문제는 없으나, 그냥 물 없이 곤약만을 보관하면 곤약이 건조해 진다. 보관한 곤약을 먹을때 반드시 데쳐야 되는 것은 아니다. 그러나 뜨거운 물에 약 1분간 곤약을 살짝 데쳐줌으로써 곤약 특유의 맛과 냄새를 줄일 수 있다. http://www.salpeja.com
식이성 섬유와 곤약 식이섬유란 신선한 채소나 과일의 껍질에 있는 인체에서 소화가 되지 않는 성분으로,섬유소에는 2가지가 있다. 하나는 수용성이고 다른 하나는 불용성 섬유소이며 수용성 섬유소는 사과 같은 과일이나 오트밀에서 주로 발견되는 펙틴이나 gum(검)에 해당하고, 불용성 섬유소는 cellulose와 lignin을 얘기하는데, 전곡(도정하지 않은 곡식), 씨리얼, 야채나 과일의 껍질에 있다. 섬유소는 탄수화물 종류입니다. 그러나 이것은 섭취를 하여도 몸에서 분해가 되지 않기 때문에 어떤 칼로리도 내지 않고 어떤 영양소도 공급하지 않고 그대로 배설되는 난소화성 다당류를 총칭하는 말로, 일반인들에게 섬유질, 섬유소, 화이바 등으로 불려지고 있다.
식이섬유는 소장에서 당질의 흡수를 지연시켜 식사 후 혈당치의 급격한 상승을 억제하고 콜레스테롤을 흡착하여 배출시킨다. 또한 장내 독성물질을 흡착하여 배설함으로써, 이런 물질이 대장과 접하는 시간을 줄여 포만감을 부여하여 과식을 방지함으로써 결과적으로 체중조절에 도움을 준다. 지방을 흡착하여 흡수속도를 늦추고 배설을 촉진함으로써 체내 지방의 축적 감소장액의 분비를 촉진시켜 소화를 도와줍니다. 변의 양을 많게 하고, 수분을 많이 흡수하여 쾌변을 유도하는 한편 비피더스균 등 유익한 장내세균을 증식시켜 당분을 분해시키고 유기산을 산출하여 장운동을 촉진함으로써 원활한 배변을 유도하고, 대장의 근육에 경련이 일어나 설사, 변비가 생기는 과민성대장증후군에서 식이섬유는 복부 불쾌감을 줄이고 대장을 이완시켜 장운동을 정상적으로 유지. 부드러운 대변을 만들어 배변 시 직장항문에 긴장과 자극을 감소시킨다.
한국인 영양 권장량에서는 불용성 섬유소나 수용성 섬유소를 하루에 20~25g을 섭취하도록 권장하고 있지만, 이에 훨씬 못 미치는 경우가 많다. 평균적으로 미국인들은 하루에 10~15g을 섭취한다고 한다. 특히 곤약에는 이런 식물성 식이 섬유가 풍부해, 곤약의 주성분인 글루코만난(glucomannan)은 식이섬유 덩어리로, 글루코만난 100g에는 95g의 식물성 식이섬유가 들어있다. 이를 다른 야채와 비교해 보면 -오이:0.5g/100g, -샐러리:1.2g/100g, -사과:0.5g/100g으로 곤약이야말로 식물성 식이섬유의 보고임을 알 수 있다. 곤약을 칼로리 제로 식품이 아니고 곤약은 식물성 식이섬유 덩어리로 곤약제조시 재료의 비율에 따라 칼로리가 달라질 수 있으나 국가식품성분표(제 6차 개정,2001년도 발행)에 따르면 실곤약 100g은 12칼로리라고 한다.
글루코 만난 <Glucomannan is mainly a straight-chain polymer, with a small amount of branching. The component sugars are β-(1→4)-linked D-mannose and D-glucose in a ratio of 1.6:1. The degree of branching is about 8% through β-(1→6)-glucosyl linkages.> 곤약만난이라고도 한다. 난초과 식물 ·구약나물 ·붓꽃 ·나리 ·잔디의 덩이줄기에 함유되어 있으며, 물로 가압 ·가열하여 추출한 용액에서 불용성 구리착물로 분리된다. β-D-만노피라노오스와 β-D-글루코피라노오스가 7:3의 비율로 결합되어 있다. 겉씨식물의 목질부에도 3∼5% 함유되어 있고, 셀룰로오스와 공존한다. 24% 수산화칼륨 용액으로 홀로셀룰로오스를 전처리하여, 4% 붕산염이 함유된 17.5% 수산화나트륨 용액에서 추출하거나, 직접 디메틸술폭시드에 의하여 추출하여 얻는다. 이 다당류는 D-갈락토오스:D-글루코오스:D-만노오스의 비가 2:10:30으로 되어 있으며 6%의 O-아세틸기를 가진다. D-만노피라노오스와 D-글루코피라노오스(1→4)결합의 주사슬에 D-갈락토오스가 만노오스와(1→4) 결합되어 있다. 두산백과사전 EnCyber & EnCyber.com
D-Mannose D-Glucose
곤약의 냄새 곤약의 주원료인 구약감자에는 `트리메틸아민(trimethyl amine, N(CH3)3)`이라는 성분이 있는데, 이 `트리메틸아민`과 곤약 제품의 응고제로 사용되는 수산화칼슘(Ca(OH)2)이 곤약 특유의 냄새를 내는 원인입니다. 곤약의 특유한 냄새는 식초를 타서 20분 데워준 후 물에 담가둔다. 곤약의 곤약을 제조하는 기계의 성능이 향상되고, 원료인 구약감자의 분말을 곱게 빻는 기술이 향상되어 곤약 특유의 맛과 냄새는 조금씩 개선되었으나 곤약을 굳히기 위해서는 수산화칼슘이 반드시 필요하므로 곤약 독특의 냄새와 맛이 전혀 나지 않는 곤약을 만드는 것은 불가능하다고 할 수 있다. 다른 어묵이나 게맛살처럼 곤약 그자체만 밀봉 포장된 것이 아니라 곤약은 투명한 액체 속에 들어 있다. 이 액체는 수산화칼슘액으로 곤약을 장기보존하기 위한 것이다. 곤약을 먹을 때는 곤약과 함께 들어있던 물을 버리고 뜨거운 물에 약 1분간 곤약을 살짝 데치거나 간단한 밑손질을 하면 곤약 특유의 맛과 냄새를 줄일 수 있어 먹기에 한결 수월해진다.
곤약의 냄새 제거 방법
곤약을 맛있게 조리하기 위해서는 곤약 독특의 맛과 냄새를 제거하는 것이 포인트이다. 번거롭지만 곤약에 밑손질을 해주면 맛있는 곤약요리를 즐길 수 있는데, 밑손질에는 3가지 방법이 있다.
1.뜨거운 물에 살짝 데친다.
끊는 물에 곤약을 넣고 물이 끊기 시작하면 불을 끄고 체에 밭여 물기를 뺀 후 꼭 짜준다. 곤약 특유의 냄새와 맛을 제거하는데 효과적이지만 너무 오래 끊이면 곤약 속의 칼슘이 다 빠져 나갈 수도 있다.
2.프라이팬에 볶아준다(기름을 넣지 않는다)
조리할 크기로 자른 곤약을 프라이팬에 넣고 나무주걱을 사용해 중불로 볶아주는 간단한 밑손질법이다. 곤약을 볶다 보면 자꾸 물이 생기기도 하는데 이 물을 따라 버리면서 계속 볶아 주면 열에 의해 곤약 속의 수분이 증발하여 곤약 조직이 단단해지면서 식감이 좋아진다. 3.방망이로 두들겨주기
물기를 잘 제거한 곤약을 마른 도마 위에 놓고 곤약 위에 굵은 소금을 넉넉히 뿌려준 뒤 방망이로 가볍게 두들겨준다. 곤약에서 수분이 나오면 찬물로 헹구어 조리한다.
Tip: 전자레인지를 이용해서 곤약 특유의 냄새를 제거할 수도 있다. 내열용기에 요리할 사이즈로 자른 곤약을 적당량의 물을 부어 렌지에 넣어 뜨겁게 될 때까지 가열해 준 뒤,냉수로 헹구어 물기를 꼭 짜주면 곤약 냄새가 제거된다. 곤약의 보관 곤약을 볶는 것은 내부의 물이 증발하여 식감이 좋지 않게 된다. 곤약은 냉동 보관을 해서는 안된다. 곤약을 냉동하면 스폰지처럼 되어 곤약 특유의 쫄깃하고 탄력있는 맛을 즐길 수 없다. 단,곤약칩이나 일부 곤약조림 요리의 경우 일부러 곤약을 냉동시키는 경우도 있으나, 이는 특별한 경우이다. 곤약은 반드시 냉장고에 넣어 보관할 필요는 없으며 직사광선을 피해 서늘한 곳에 보관하면 된다. 반드시 냉장고에 넣어 보관할 때 냉동고를 피해 냉장 보관한다.
곤약의 원료 곤약은 구약나물이라고 불리는 식물로 만들어진다. 특이하게도 구약나물의 줄기는 땅속에 있는데, 그 형태가 구형으로 감자와 비슷하여 구약감자라고도 불린다. 이 구약감자는 그 자체로는 구워 먹지도 삶아 먹을 수도 없기 때문에 슈퍼나 야채가게에서는 팔지 않습니다. 곤약은 구약나물의 땅속 줄기에 해당하는 구약감자를 가루를 내어, 거기에 수산화칼슘을 섞어 끓여서 만든 식품이다.
구약나물은 천남성목 천남성과의 여러해살이 풀로 학명은 Amorphophalus konjac 으로, 알줄기는 편평한 원형이고 그 가운데에서 잎이 나와 1m 정도까지 자란다. 잎은 3개로 완전히 갈라졌다가 다시 2∼3개로 갈라지며, 그 조각은 다시 깃꼴로 갈라진다. 잎자루는 원기둥 모양이고 연한 녹색인데 자줏빛 반점이 있다. 작은잎조각은 달걀 모양 바소꼴이며 끝이 꼬리처럼 뾰족하고 털이 없다. 봄에 1m 정도의 꽃자루가 나오고 밑부분에 2∼3개의 비늘 모양 잎이 나오며 30∼50cm의 꽃차례가 달립니다. 포는 깔때기 모양이고 밑쪽에는 암꽃, 위쪽에는 수꽃이 연속해서 달리며, 열매는 장과로 옥수수처럼 붙어 있으며 노란빛을 띤 붉은색으로 익는다. 원산지는 베트남으로 한국의 남부지방과 일본에서 볼 수 있다.
솥에 미지근한 물(5.5리터)을 넣고 가루 150 g을 조금씩 넣으면서 휘저어 푼다. 다 넣고 30 ~ 50 분간 강하게 휘저으면 처음에는 거품이 많이 생기나 차차 거품이 삭는다. 이것을 1~2시간 방치하면 만난이 완전히 팽창해서 풀 모양이 된다. 이것에 석회유( 물 30 ml에 석회 4 g을 푼 것)를 넣고 잘 휘저어 틀에 담는다. 40 분가량 가열 응고시킨다. 이것을 냉수 중에 담가두면 석회가 녹아나와 알카리의 잡맛이 없어진다. 제품이 된 곤약의 성분은 수분 97 %, 글루코만난 2.3 % 가량이다. 곤약의 특수 성분은 글루코만난인데, 이 물질은 물을 흡수해서 끈끈해지며 석회와 같은 알카리와 만나면 응고해서 굳는다.
곤약의 제조 방법
뼈없이 흐물흐물한 것을 지칭하는 말로 쓰이는 것이 곤약이다. 곤약을 가공하려면 심어서 3 년째되는 지하경을 원료로 한다. 곤약 감자의 성분은 수분 75 ~ 83 %, 탄수화물 11 ~ 14 %, 단백질 2 ~ 4.5 %인데 탄수하물의 주성분은 글루코만난이다. 곤약의 주성분인 글루코만난은 거의 소화가 안된다. 이 감자를 가지고 곤약을 만들려면 먼저 감자를 씻어 잔뿌리를 떼고 껍질을 벗긴다. 1 ~ 2일 햇볕에 말린 것을 6 mm 가량으로 둥글 게 썰어 대꼬챙이에 꽂아 천일 건조 또는 화력 건조한다. 10 Kg의 날 감자가 2 Kg 가량으로 될 때까지 건조시킨다. 건조시킨 것을 0.6 mm가량의 작은 알갱이로 가루를 낸다.
솥에 미지근한 물(5.5리터)을 넣고 가루 150 g을 조금씩 넣으면서 휘저어 푼다. 다 넣고 30 ~ 50 분간 강하게 휘저으면 처음에는 거품이 많이 생기나 차차 거품이 삭는다. 이것을 1~2시간 방치하면 만난이 완전히 팽창해서 풀 모양이 된다. 이것에 석회유( 물 30 ml에 석회 4 g을 푼 것)를 넣고 잘 휘저어 틀에 담는다. 40 분가량 가열 응고시킨다. 이것을 냉수 중에 담가두면 석회가 녹아나와 알카리의 잡맛이 없어진다. 제품이 된 곤약의 성분은 수분 97 %, 글루코만난 2.3 % 가량이다. 곤약의 특수 성분은 글루코만난인데, 이 물질은 물을 흡수해서 끈끈해지며 석회와 같은 알카리와 만나면 응고해서 굳는다.
한국산 구약 곤약의 원료가 구약감자는 한국에서도 재배되는데, 한국산 구약 감자(elephant-foot=Amorphoph-alus Konjak K.Koch)의 성분을 분석한 결과,생감자는 수분이 80.64%였다고 한다. 고형분의 대부분은 당류, 단백질, 희분이고 섬유나 지방은 미량 존재한다. 건조 분말 정제품인 정분은 당류 74.42-80.41%, 수분은 10% 전후였고 만난 함량은 한국산이 일본, 중국산보다 상당히 적었고 역시 가용성 유리당도 일본산이 높고 한국산이 낮았는데 구성당은 한국산은 Sucrose가 많은 대신 외국산은 Fructose, Glucose 함량이 높았다. 한국산 정분의 단백질 함량은 외국산보다 2배 많았고 이의 amino acid 조성은 Glutamic acid, Aspartic acid, Arginine 등이 총아미노산의 45%를 차지하고 Valine, Serine, Leucines, Glycine의 순서로 많았다. 정분의 무기물은 K가 많고 P>Na>Ca순으로 많게 함유하였고 chip의 정분 수율은 한국산이 61%, 중국산은 57.6%였으며 정분의 백도는 색도 측정치는 중국산이 약간 높았으나 육안으로는 별 차이가 없이 비슷하였다고 한다. <출처:이성갑,1995년,<한국산 곤약의 성분 조성에 관한 연구, Studies on the Chemical Components of Elephant - foot Produced in Korea > 우리나라 곤약의 유래
곤약은 인도지나 반도가 원산으로 알려져 있으며, 동남아시아 몬순지대에서 분화된 몇 종은 식용으로 이용되고 있다. 중국과 일본에서는 식용과 약용으로 재배 생산되고 있다. 원산지인 인도, 스리랑카로부터 중국, 한국을 경유하여 일본에 전파된 것으로 추정되는데, 중국에서는 서기 300년경의 古詩에 곤약에 대한 표현이 있는 것으로 보아,오래 전부터 재배되어 온 것으로 추측되며 唐代의 事類全集에 인체의 간을 개선하는 효과가 있는 것으로 보고되어 있다. 동의보감에는 변비를 치료하며, 정장작용이 있는 것으로 소개된 바 있고(이희덕,1995), 한국으로부터 일본에 전래된 시기가 약 1,400년이라는 기록에 비추어 보아,우리 나라에는 AD 6세기 전에 도입된 것으로 추정된다. 최근 들어선 금산지방에서 인삼후작으로 재배된 바 있으며, 예산, 제천, 홍천 등에서 소규모 재배되었습니다 출처: http://www.nces.go.kr/R_Study/Industrial/resources/e_foot/general/distribution.htm
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출처: 발리앤오츠 원문보기 글쓴이: 발효보리
