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......백김치 이야기..... 사실 평소에는 잘 해 먹어지지 않는다. 그리고 국물내는 솜씨가 늘지를 않아 요즘에는 거의 하지 않았는데... 어쩌다 음식점에 가면 백김치가 나오는데 사카린 성분의 감미료를 쓴 닝닝한 맛 때문에 먹으면서도 늘 찝찝했다. 그래서.... 양념 준비하기가 조금은 번거로워도 사카린 성분 맛이 아닌 .. 시원 달콤하고 톡 쏘는 맛의 백김치를 해보리라.... 집에서 하면서 식당 흉내내서 화학조미료 쓰는 실수는 하지 않으리... 김장때 따로 배추 사지 말고 절구어진 배추중에서 3포기 정도만 두었다가 남은 재료와 집에 있는 재료 이용해서 만들어 가끔씩 꺼내 먹으면 별미리라.
재료들 : 배추 3포기(줄기가 두꺼지 않고 속이 너무 꽉차지 않은 다듬어서 2.kg ~3kg의 크기) 양념용 : 무우 1kg, 쪽파 159g(한단 다듬으면 300g정도 나옴) 다진마늘 6큰술, 다진생강 6작은술,새우젓 1컵반, 찹쌀풀 3컵, 대추10개, 밤10, 매실청 3큰술 설탕 1큰술, 통깨 3큰술, 양파 3분의1개 크기로 배, 사과,무우를 국물용 육수3컵을 넣고 갈아 채망에 걸른 과일즙3컵, 북어다시마육수 2L정도 (이 싱거우면 구운소금 1큰술 정도 추가) 국물용 : 물 3L, 배 사과 반개, 양파 반개, 무우 (양파 반개크기로) 북어포나 북어머리 30g 정도, 대파흰부분이나 파뿌리50g정도 마늘 20알, 생강 (마늘크기로) 5알정도,대추 10알, 다시마20g 맛술 5큰술, 소금 4큰술, 흰설탕 5큰술( 올리고당이나 아스파탐)
배추절이는 재료 : 굵은소금 4컵반(반은 소금물,반은 뿌리는용), 물 30컵(6L)
1) 배추는 중간크기로 (2.5kg 정도) 사서 바깥쪽의 시든잎만 떼어내고 싱싱한 푸른잎은 그대로 두고 다듬어서 뿌리부분에서 칼집을 넣어 3분의 2까지만 자르고 양손으로 살며시 갈라서 뿌리 중간 부분에 칼집을 넣어놓는다.
2) 준비된 소금을 반으로 나눠서 준비된 물에 녹여 그 소금물에 한번 담갔다가 건져서 바깥쪽 잎부터 살며시 펼쳐서 뿌리쪽으로 소금을 뿌려서 대야에다 잘라진 부분이 위로 올라오게 해서 차곡차곡 담고 소금을 위에서 부어주고 3시간 지난후에 아래위를 뒤집어서 눌러주고 3시간 지난후에 씻어건진다. (일반배추김치보다 1시간 정도 덜 절이고 2시간정도 엎어서 물기를 뺀다)
3) 다시마만 뺀 다른 재료들을 준비된 물에다 넣고 중불에서 끓이다 끓으면 불을 줄이고 다시마를 넣고 15분정도만 더 끓여서 불을 끄고 식힌다.
4) 식힌 국물은 키친 타월을 깔고 곱게 걸러면 약 2.5L의 육수가 나오는데 그 중에서 3컵정도는 괴일 갈아거러는데 쓰고 나머지는 2L는 소금과 설탕 맛술을 넣고 절 저어서 준비해 놓는다.(증발분 빼면 전체 2.5L정도의 양이됨)
5) 고추는 반으로 갈라서 씨를 빼고 대추도 씨를 발라내고 채를 썰 준비를 한다.
5) 고추 대추 무우와 밤을 채를 썰고 쪽파는 5CM 정도의 길이로 썰어준다. (찹쌀풀은 찹쌀 2큰술을 불려서 물 1컵빈을 붓고 풀을 쑤면 1컵의 찹쌀풀이 나오고 그걸 곱게 갈아서 쓰면 되는데, 3컵의 찹쌀풀은 찹쌀 6큰술을 불려서 물 4컵반을 붓고 풀 쑤면 됨 ) 6) 야채과일즙은 준비된 육수 1컵반을 붓고 갈아서 걸러 준비한다.
7) 준비된 양념들을 잘버무려서 간을 보고 기호에 맞게 싱거우면 구운소금을 1큰술 정도를 추가하던지 좀더 달콤한걸 원하면 건강 설탕을 추가해도 됨.
8) 배추잎을 하나씩 펼쳐서 고루 얹어 버무려준다.
9) 푸른잎 쪽을 하나씩 남겨서 포기를 반으로 접어서 잘 싸서 예쁘게 싸 놓는다.
10) 김장봉투 통 사이즈에 맞게 준비해서 차곡차곡 담고 국물을 위에서 부어준다.
11) 잘 포장해서 숙성시키던지 다용도실에서 (김장철기준) 3일정도 숙성시켜 김치냉장고에 보관한다.
12) 접시에 담을때는 썰어담고 국물을 국자로 퍼서 같이 담아낸다.
.............요리조리팁..... 1) 백김치는 국물맛이 관건인데 북어머리 육수는 멸치 육수보다 비린내가 안나 맛이 깨끗해서 북어찜 할때 떼낸 북어머리를 두었다가 육수를 내서 쓰면 좋다. 2) 배를 양념이나 육수에 넣어서 국물이 익으면 시원한 맛이 나게 한다. 3) 실고추 보다 생홍고추를 채썰어 쓰면 색갈도 예쁘고 오히려 위생적이다. 4) 잣도 넣으면 좋은데 워낙 비싸니 굳이 안 넣어도 됨. 5) 새우젓도 지저분해지지 말라고 새우액젓으로 썼다.(마트에서 판매하는 것) 6) 통깨는 국물이 지저분해지니까 검정깨는 안쓰고 흰깨 통깨만 쓴다. 7) 끓이지 않고 국물 양념을 베보자기에 넣어 김치에 같이 담아도됨 .
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출처: 똘이엄마의 살림살이 이야기들 원문보기 글쓴이: 똘이모친
