스크랩 봄철 여섯번째 김치 담갔어요! 총각김치~

[존분]

봄철 여섯번째 김치 담갔어요! 아삭아삭 맛있는 총각김치입니다.

봄철은 김치배우기에 너무 좋은 계절이라 적은양으로 여러번 담가 먹는답니다.

김치를 계절반찬으로, 제철음식으로 즐겨먹기를 바라는 마음이 있기때문이기도 하고, 워낙 김치를 좋아하기때문이기도 합니다.

자주 담그다 보면 익숙해지고 익숙해지면 생활이되고 삶이되는 것이라 믿기때문입니다.

김치를 우리나라 대표음식으로 내놓아도 생활속에서 내것이 되지않는다면, 우리음식이라 내놓기 어려운일이라 생각합니다.

거기다가 마냥 어렵기만 한다면야 누가 즐길수 있겠는가 싶구요. 봄철은 가볍고 간단하게 담가 김치에 대해 익숙해지는 계절이라 여겨집니다. 아마, 이번 김치가 봄철 마지막 김치가 되지않을까 싶습니다.

다른 봄철김치에 비해 양을 조금 늘렸답니다. 초여름에 진입하면 여름김치를 담가야하기때문에 그동안 조금 여유?를 가지려구요.

맛깔난 김치 하나면 열반찬이 부럽지않기 때문에 봄철에는 자주 담가서 실력도 늘리고, 찬 걱정도 덜어보는 겝니다.

총각김치는 총각무로 담근 김치인데요, 알타리무라고도 부르기도 하는데, 표준어가 '총각무'라고 하네요. 그러니 정식이름은 '총각무김치'가 맞을듯 싶네요.

총각무는 봄과 가을 이렇게 두번 만날수있는 식재료입니다. 봄도 늦봄, 가을도 늦가을이되야 맛있구요, 늦가을 총각무가 훨씬 단단하고 맛있답니다. 봄에는 이시기(5월초에서 5월중순경)가 아니면 만나기 힘들답니다. 그래서 조금 무리해서 일찍 글을 올려봅니다.

(총각무가 90일정도는 커야하니깐 2월중순경에 심은 것일듯 싶네요.)

지금 담가서 초여름까지 맛있게 챙겨먹을수있는 김치이기도하구요 지금시기를 놓치면 늦가을이나 되야 먹을수있답니다.

이웃님들도 놓치지 마시고 담가드시라고 냉장숙성전에 꺼내 사진도 찍고 글도 써봅니다.

(보통은 냉장숙성시킨후 처음 먹는날 사진 찍고 얼마 지나서 글을 올리거든요. 게을러서요..ㅎ)

늦봄 총각김치는 아삭아삭한 맛이 일품이고, 늦가을 총각김치는 아작아작 씹는맛이 일품이랍니다.

가을에 더 단단해지기때문에 식감이 더 좋아지는 듯싶어요, 그렇다고 봄날에 먹는 총각김치가 식감이 나쁜건 아니랍니다.

아사삭 소리가 맛있어서 그소리에 밥맛이 좋아진답니다.

좀더 부지런하다면, 여름동치미로 총각무도 괜찮답니다. 기본 총각김치에 물 넉넉히 부어 담그면 국물도 시원하게 먹을 수있거든요. 하얗게 담가 먹어두 되구요. 취향껏! 즐기시면 된답니다. 총감무가 들어가기 전에 얼릉 담가보세요!

사진을 찍을땐, 무가 살짝 덜 익었거든요. 글을 쓰는 지금은 아주 맛있게 익었답니다.

아작 아작 소리에 밥맛이 너무 좋습니다. (봄 총각무인데도 엄청 단단하네요.ㅎ)

총각무는 봄철김치중에는 가장 마지막쯤에 담그게 되고, 손질도 다른 봄철김치에 비해 많은편이랍니다.

총각무가 초봄에 심어 출하되는 시기가 이맘때라서 이때에 얼릉 담가두시면 초여름까지 너무 든든하답니다. 두단 정도면 되는데요, 이번에는 석단 담갔어요, 무게도 꽤 나가는지라(다른 봄철식재료에 비하면) 가까운 시장에 가서 얼릉 사와서 후다닥 담갔답니다. (봄철김치는 양이 적은편이여서 5일장에 가서 사오거든요.)

몇년 전에는 총각무가 나오는 시기를 잘 몰라서 때를 놓치기도 했거든요. 때를 놓치니깐 엄청 생각나고 아쉽더라구요. 담기기는 쪼매 번거러워도 담가놓으면 언제나 든든한 것이 김치이기때문에 이번에는 다섯번째김치(조선배추 겉절이)가 똑 다 떨어졌을때 사왔답니다. 5월초중순경에는 총각김치를 담그는 시기라고 여기시면 놓치지않고 담글수 있어요!

때놓치지 마시고 잘 챙겨 늦봄과 초여름밥상에 맛있는 소리 가득 넘치게 해보세요!

맛있는 소리가 맛을 결정하지는 않지만, 경쾌하게 들리는 맛있는 소리는 밥상을 너무 즐겁게 해준답니다.

어때요? 맛있는 소리가 가득한 총각김치! 얼릉 담그세요!

아작!아작! 맛깔난 소리가 너무 경쾌해~

봄철 총각김치

재료: 총각무3단, 실파1단, 햇양파2개

양념: 고춧가루 1과3/4컵, 멸치액젓1/2컵, 새우젓1/2컵, 딸기청3/4컵, 다진마늘3큰술, 다진생강1큰술

총각무김치는 손질에서 주의할 점이 있어요.

그중 하나가 손질을 다하고 (절이고 헹군후) 물기를 빼줄때요, 물기를 너무 오래빼지 말아야해요.

다시말해 헹구어 마지막에 채반에 올려놓은후 양념에 바로 버무려주어야 해요

안그러면, 양념이 뻑뻑해서 맛이 좀 덜 느껴져요. 워낙 수분기가 없는 채소라서 그래요.

요점을 잘 유념해서 담그시면 아주 맛있는 김치가 된답니다. 그렇다고 너무 물기를 안빼면 안되요. 최소 채반에 잠시 있다가 버무려주시면 된답니다.

김장김치처럼 오래 먹을 김치가 아니라면, 대부분은 풀을 쑤어 담그는 것이 좋아요!

풀을 넣는이유는 잘 숙성시키기위함이고요, 또 하나는 양념이 겉돌지않게 하는 역할을 한답니다.

풀이 빨리 익히는 역할을 하기때문에 오래두고 먹는 김치에는 사용하지않아요 천천히 익히며 끝까지 먹겠지요?

풀을 쑤어 담글때는, 언제나 김치손질 전에 풀을 쑤어두세요!

아주 간단한 방법이라서 그리 번거롭지도 않답니다.

냄비에 물1컵을 붓고 팔팔 끓여줍니다. 그리고 컵에 찹쌀가루1큰술+물2-3큰술넣고 잘 섞어줍니다. 이때 찹쌀가루가 잘 풀어져야해요. 안그러면 몽글몽글 뭉쳐져요. 냄비물이 팔팔 끓으면 찹쌀가루탄 물을 쪼로록 따라내면서 저어줍니다. (엉겨붙기전까지는 센불에서 계속 끓여주시구요.) 농도가 걸쭉해지고 투명한색깔로 변하면 약불로 줄여서 살짝 더 끓여주면서 적정한 농도에 불을 꺼주고 식혀주면 된답니다. 몇분 안걸리니 후다닥~ 해놓으시면 된답니다.

총각무여요, 줄기가 짧은것이 좋아요! 줄기가 한뼘정도 되는것이 딱 좋더군요. 총각무크기도 작으마한 것일수록 더 식감이 좋은듯 싶구요. 봄철에는 여러종류의 총각무가 나오진 않는듯 하구요. 가을이 되면 초가을부터 초롱무에서부터 조선무까지 정말 풍성하게 나오더라구요. 그러니 총각무의 종류를 가지고 봄철에는 고민할 필요없이 보이는대로 얼릉 담그시면 될듯합니다.

총각무는 그나마 이건 깨끗한 편인데요, 누런황토흙이 아주 많이 묻은 것도 있어요. 그럴땐 한번 물로 씻어주고 손질을 하는것이 좋답니다. 이정도는 깨끗한 편인지라 바로 손질 들어갑니다.

우선, 잔뿌리를 제거해주고요, 칼로 살살살 긁어서 주름진곳을 긁어내세요! 너무 박박 긁으면 또 금새 총각무가 물러진다고 하니 너무 힘주지 마시고 살살 긁어서 흙과 잔털을 제거해주면 된답니다.

그리고 뿌리와 줄기가 만나는 부분이 또 지저분하기 때문에 지저분한 것을 칼로 도려내주면 된답니다.

무가 클경우에는 4등분 하시구요, 아담하다 싶을때는 반자르고 더 작다 싶으면 통으로 사용하면 되요.

무청은 길이가 한뼘도 안되는 듯해서요 무에 무청이 1/3분량정도 붙어있게 하고 2/3분량 부분에서 줄기를 잘라주었어요.

김치대야에 3리터물을 붓고 굵은소금1컵을 붓습니다. 그리고 잘 녹여줍니다.

이 소금물에 손질해둔 총각무를 적당량 덜어 담갔다가 건져 다른 김치대야에 담아주고 웃소금약간을 뿌려줍니다. 이렇게 반복해서 손질한 총각무를 소금물에 담갔다 건져 차곡차곡 담은뒤에 마지막에 웃소금으로 살살 뿌려줍니다. 남은 소금물은 윗물만 쏴악 부어주면 된답니다. (조금 지져분하니깐 채에 밭쳐서 붓거나 웃물만 부어주세요!)

* 이 방법은 제가 거의 많은 김치에 사용하는 절이기 방법인데요. 식재료가 골고루 잘 절여지기도 하구요.

한번 이방법으로 하니깐 다른방법은 별로 필요치 않아서랍니다. 제가 나름 김치고수?님에게 배운거니깐..잘 활용하심 좋아요!

요방법도 사실 고수?님에게 배운건데요. 이젠 뭐 제방법이지요.ㅎ

절이기를 할때 그위에 남은 김치대야에 물 가득 담아 올려둔답니다.

이러면 절이기 시간도 줄고 골고루 잘 절여지기도해서 매번 이런답니다.

다만, 빨리 절일 필요가 없는 재료이거나, 절이는동안 제가 딴 일을 해야할때(길게 절여야할때)는 사용하지않는답니다.

총각무를 살때 이번에는 가까운시장에서 사니 쪽파를 살려고 했더니 실파밖에 없더군요.

실파는 5-6월경에 주로 만나요. 대파를 주로 재배하는 곳이 이맘때가 추대문제로 재배가 어려울때 단기간 키워 도심근처에서 재배해서 내놓는다고 하네요. 일단, 이것밖에는 없어서 사왔습니다.

매번 장터에 가서 무겁다는 핑계로 파를 안사왔는데..이번에는 큰맘먹고 사왔답니다.

실파는 쪽파보다는 손질이 엄청 쉽네요. 뿌리부분만 제거하면 딱히 여러번 손이 가지않아도 되네요.

길쭉하기때문에 양도 꽤나 푸짐하지만, 저는 다 사용했습니다.(1단) 3-4센치 길이로 썰어주었구요.

요즘 한창 햇양파도 아름아름 사다 쌈잠에 콕 찍어서 매끼니 먹고있는터라 햇양파도 2개정도 채썰어 준비했답니다.

양념은 절이는동안 만들어둡니다. 총각김치는 절인후 헹궈서 채반에 올리자마자 양념을 하는지라 꼭! 미리 만들어두세요!

고춧가루1과3/4컵, 멸치액젓1/2컵, 새우젓1/2컵, 딸기청3/4컵, 다진마늘3큰술, 다진생강1큰술, 찹쌀풀1컵을 넣고 잘 섞어주세요!

절이는 시간보다 언제나 절여진 상태를 보고 확인하는 버릇이 들이는 것이 좋아요!

날씨에 따라, 김치재료의 단단함에 따라, 소금농도에따라 시간은 변동이 가능하기때문이여요.

김치재료가 잘 휘여지고 부드러워졌다는 것이 확인되면 되요.

총각무가 자유자재?로 부드럽게 휘어지면 잘 절여진 것이랍니다.

다 절여졌으면, 헹굴준비를 만반에 갖추구요, 총각무는 의외로 흙물이 많이 나올수 있으니 헹굴때마다 잘 흔들어서 헹궈주세요!

맑은물이 될때까지 헹궈주면 되요! 다 헹궈졌으면 채반에 건져놓습니다.

채반에 건져놓자마자 잠시 숨돌리고, 바로 김치대야에 헹궈둔 총각무를 담고 실파채,양파채를 넣고 양념도 넣어 버무려줍니다.

양념은 다 사용했습니다.

버무리는 방법은요, 당연히 골고루 양념이 묻게 하는것이구요, 아래쪽으로 손을 쑥 넣어 들어올려주면서 버무려줍니다.

양념이 다 버무려지면, 보관통에 차곡차곡 담습니다.

저는 작은 보관통 2개로 나눠담았습니다. 큰 보관통에 다 담아도 되는데요. 평상시 봄철김치보다는 조금 오래먹을듯해서요

(김치는 오래먹으려면 작은통에 나눠담아 뚜껑을 여러번 열지않아야 끝까지 맛있게 먹을 수있어요. )

보관통은 하루정도 숙성시킨후에 한통은 새콤한 향이 살짝 올라올때 냉장고에 바로 넣었구요

나머지 한통은 반나절 더 숙성시켜 무까지 조금 새콤하게 익도록 나둔후에 냉장고에 넣었어요

둘다 똑같이 익으면 1통을 다먹고 나면 나머지는 너무 익을듯해서, 속도조절을 해서 냉장보관했답니다.

하루숙성시켜 넣은 총각무는 저온숙성되면서 먼저 먹고있을 총각무를 다 먹을때쯤 맛있게 익을듯 합니다.

자~

하루정도 숙성시킨 후에 꺼내 맛보았습니다.

아직은 덜익은 상태라서 줄기는 익었구 무는 살짝 익었답니다. 매운맛도 살살 올라오구요.

1통은 얼릉 김치냉장고에 넣구요, 나머지1통은 반나절 더 나두었다가 꺼내 사진을 찍었답니다.

봄 총각무인데도 아작아작 맛있는 소리는 너무 경쾌합니다.

지금은 무까지 새콤하게 익어서 밥상에서 맛있는 소리때문에 밥을 평상시 보다 더 많이 먹는듯해요.ㅎㅎ

(사실은..아시겠지만 저희집이 유별나게 김치를 잘 먹는답니다. 밥보다 김치를 더 많이 먹기때문에..김치때문에 밥을 많이 먹지는 않아용..ㅋㅋ 결론은 김치가 맛있으면 김치를 더 많이 먹는다는 얘기죠. 5월이 다가기도 전에..없어질듯 해용.)

지금부터 초여름 진입까지 맛있게 챙겨먹을 듯합니다.

이웃님들도 얼릉 챙기세요! 맛있는 총각무김치 하나면 늦봄이 든든하답니다.

보통은 조금 더 여유있게 글을 올린답니다.

혹여, 총각김치 담그는 시기를 몰라 때를 놓치시는분들이 있을까봐..최대한 시간을 당겨서 올려습니다만,늦지는 않았는지..살짝 걱정도 됩니다. 3년전인가..때를 놓치고 나니. 아무리 눈씻고 찾아봐도 안나오더라구요. 아마, 글 보시면 바로 시장에 뛰여가야 하지않을까..하는 생각도 들구요.

그 누군가에게 늦지않게 전해지길..바라면서 글을 마칩니다.

<더보기1>

☞봄 첫번째 김치 담갔어요 , 쪽파김치~

☞봄철 두번째 김치 담갔어요!, 열무김치~

☞봄철 세번째 김치 담갔어요! 부추김치~

☞봄철 네번째 김치 담갔어요! 얼갈이 물김치~

☞봄철 다섯번째 김치 담갔어요! 조선배추겉절이~

<더보기2 >

☞봄식재료 총정리 3탄 (산나물과 봄열매)

☞봄철 식재료 총정리 2탄 ( 해조류와 해산물 편)

☞봄철식재료 총정리 1탄 (들나물과 봄철채소 편)

☞제철식재료가 중요한 까닭

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