버터설기와 흑미설기

[현모]

이번정모에서는 흑미와 생크림,버터를 이용한 설기를 만들어보았습니다. 흑미설기의 경우 백미와의 비율에 따른 색상, 질감, 맛의 변화를 느껴보았구요. 떡의 찰기를 떨어뜨리는 재료중.. 생크림,버터등을 사용했을때 달라지는 설기의 느낌을 맛보았습니다. 초보자를 고려한 세심한 설명과 능숙한 진행으로 열강해주신 시루님께 다시한번 감사드리면서... 레시피 올라갑니당~~ 1. 사용된 기구. 딤섬(높이*지름 : 4*18센티), 계량컵(200ml), 계량스푼, 믹싱볼 4개, 중간채, 칼, 자, 냄비(딤섬크기에 꼭맞는것이 좋습니다) 2. 쌀가루 준비하기. ㄱ. 멥쌀(백미) : 다섯시간 이상불린 멥쌀을 방아간에서 물반죽 하지않고 곱게 빻아옵니다. ㄴ. 멥쌀(흑미) : 쌀이 쉬지않도록 하루에 한두번 물을 갈아주면서 이삼일정도 충분히                     불린후 방아간에서 물반죽 하지않고 곱게 빻아옵니다.  ㄷ. 특이사항 :  - 대부분의 떡에 들어가는 소금량이 비슷하므로 소금을 넣어서 쌀을 빻아두면 편합니다.     (소금량은 불린쌀 1kg당 10 ~ 12g 정도..) - 쌀가루는 필요할때마다 조금씩 빻는것보다 냉동실에 따로 공간을 마련하여 5kg정도     빻아다가 500g씩 밀봉하여 넣어두고 만들기전 해동하여 사용하시면 편할듯합니다.  - 빻아온 쌀가루를 냉동실에 넣기전에 중간채로 한번정도 내려주시면 좋습니다.     쌀빻을때 첨가한 소금도 고르게 섞이고.. 롤러에서 내려온 상태에서 쌀가루끼리     붙어있는 것들이 있는데 그것들을 그대로두면 나중에 사용할때 불편하답니다. - 냉동했던 쌀가루로 떡을 하실때는 충분히 해동하여야 하는데요.      냉동실에서 꺼낸것을 절구로 콩콩찧어서 작은 덩어리상태로( 덩어리가 작은것이 빨리 해동되겠죠^^) 실온에 1시간 가량두었다가 사용하면 됩니다.  3. 반죽하기. ㄱ. 백설기 쌀가루 500g에 물 80g 정도를 훌훌 뿌려가며 손으로 잘 섞어서 콩알만한 덩어리가 되면 손바닥으로 비벼가면서 가루에 수분이 고르게 배이도록 합니다.  이정도면 채에 잘내려가겠다싶을때 중간채에 조금씩 부어서 전체적으로 두세번 내립니다. 쌀가루에 설탕 50g을 뿌리고 손으로 잘 섞어줍니다. ㄴ. 흑미설기 쌀가루(흑미) 500g에 물 75g정도를 훌훌 뿌려가며 손으로 잘 섞어서 콩알만한 덩어리가 되면 손바닥으로 비벼가면서 가루에 수분이 고르게 배이도록 합니다.  이정도면 채에 잘내려가겠다 싶을때 중간채에 조금씩 부어서 전체적으로 두세번 내립니다. 쌀가루에 설탕 50g을 뿌리고 손으로 잘 섞어줍니다. ㄷ. 생크림버터설기 쌀가루 500g에 생크림 75g, 커피물(물 1T 정도에 커피분말 2~3T 섞은..), 버터 1T (중탕해서..) 를 넣고 손으로 잘 섞어서 콩알만한 덩어리가 되면 손바닥으로 비벼가면서 가루에 수분이 고르게 배이도록 합니다.  이정도면 채에 잘내려가겠다 싶을때 중간채에 조금씩 부어서 전체적으로 두세번 내립니다. 쌀가루에 설탕 40g을 뿌리고 손으로 잘 섞어줍니다. ㄹ. 특이사항 - 흑미설기 반죽시.. 흑미도 현미계열인지라.. 중량대비 수분흡수률이 적은 쌀겨를 포함하고있는점을 감안하여 백미보다 수분량을 줄였습니다. - 쌀가루에 마른가루(녹차가루, 단호박가루, 커피가루...)를 넣을때는 반죽할물에 개어서 마른가루가 수분을 충분히 먹도록 합니다. - 커피의 경우 헤이즐럿향 분말(테이스터스 쵸이스) 을 사용했습니다. - 버터를 고체형태에서 쌀가루에 고르게 섞기가 수월치않아서 중탕하였습니다.    따뜻한 물위에 버터담은 그릇을 둥둥띄워놓았다가 버터가 녹으면 쌀가루에 부워줍니다. 4. 딤섬에 담기및 찌기. ㄱ. 반죽한 쌀가루를 딤섬에 솔솔뿌려가면서 수북히 담은다음.. 자, 스크레퍼등으로 딤섬위로 올라온부분을 깍아냅니다. ㄴ. 찌는도중 갈라지지 않도록 떡가루사이로 칼집을 내고 윗부분에 이쁘게 데코를 합니다. ㄷ. 물담은 냄비를 불위에 올리고 물이 끓으면 쌀가루담은 딤섬을 올려놓습니다. ㄹ. 냄비와 딤섬사이로 김이 새지않도록 시루본을 만들어 붙입니다. ㅁ. 시간이 지나고 쌀가루사이로 김이 올라오는것이 보이면 뚜껑을 덮고 이십분가량 찝니다. ㅂ. 특이사항 - "100%흑미설기"는 위에서 반죽한 흑미설기가루를 그대로 사용하면 되겠습니다. - "50% 흑미설기"는 흑미설기용으로 반죽한 쌀가루와 백설기용으로 반죽한 쌀가루를 반씩 덜어서 섞어 중간채에 내려 사용하면 되겠습니다.

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