나이트 클럽 (Night Club) 야간에 전문적인 스테이지 쇼를 위주로 하여 술과 음료를 판매하는 시설로서 대개 무도를 즐길 수 있는 장소를 구비한 바 영업을 주종으로 하는 곳이며 또한 사교장소로도 이용된다.
나폴레옹 (Napoleons) 퍼프페리스트의 층을 크림퐁당으로 분리하고 퐁당아이싱을 씌운 프랑스의 패스트리.
내추럴 클러리피케이션 (Natural Clarification) 자연적 정화작용으로 주로 뼈, 근육, 섬유질 속에 있는 Albumin, Protein등은 찬물에 비교적 잘 용해되며 낮은 불로서의 혼탁도를 줄일 수 있어 맑은 육수를 끓여 주면 정화작용이 활발하여 Fond 얻을 수 있다.
너트 크래커 (Nut Cracker) 보통 호두나 껍질이 딱딱한 것을 깨기 위한 집게이다. 음식에는 특히 바다 가재, 게(Crab) 종류를 깨기 위해 사용된다.
너트메그 (Nutmeg) 인도네시아 몰루카스 섬이 원산지이고, 서인도제도 반다섬과 파푸아에서 재배된다. 평균 높이가 9-10cm, 열매는 복숭아와 비슷하며 속살이 많고 껍질과 핵 사이에 불그스레한 황색으로 덮여있다. 욕두구는 그 열매의 핵이나 씨를 말한다.또한 Aspic 파이, 스프, 야채, Chicken fricassee, 송아지 가슴고기, 버섯요리, 감자요리, 디저트, 크림푸딩 등에 매우 다양하게 이용된다.
네이퍼리 (Napery) 식당용 린넨류로서 테이블 크로즈, 네프킨 등이 있다.
노 쇼우 (No-Show) 고객이 예약을 해 놓고도 예약 날짜에 아무 연락도 없이 나타나지 않는 무단취소 고객을 말한다.
노크 백 (Knock Back) 손이나 기계를 사용한 발효중의 가스빼기 작업.
농어 (Perch) 육식성, 해수 및 담수성. 비늘이 많고 날카로운 지느러미를 가지고 있다. 육질은 희고 탄력이 있으며 맛이 좋고 부드럽다.
뇨끼 (Gnocchi) 이태리의 경단 요리로서 감자, 밀가루, 옥수수가루 등 여러 가지 재료를 이용하여 만드는 곡물 요리이다. 주로 수프에 넣어서 먹거나 토마토 소오스 또는 적합한 소오스와 함께 오븐에 넣어서 익히는 것도 있다.
누가 (Nougat) 설탕과 꿀을 끓여 기포한 계란 흰자에 넣고 견과류, 안제리카 등을 혼합한 과자인 누가 몬테리아, 끓인 설탕에 아몬드 슬라이스를 넣어 반죽 상태로 만든 것과 부셔서 초콜렛을 혼합한 것을 지칭한다.
누어제뜨 (Noistte) 1.헤이즐넛트(Hazelnut) 2.쇠고기 안심이나 양고기의 작고 둥근 조각(지름 3cm정도) 3.Noisette Potatoes 멜론볼 컷터(Parisienne knife)로 모양을 떠서 버터에 갈색을 낸 감자.
뉴트럴 소오스 (Neutral Sause) 고기 스톡(Stock)이 들어 있지 않은 소오스로서 브레드 소오스, 마요네이즈 소오스 등을 말한다.
니드 (Knead) 압축하고 접고 늘려서 반죽의 공기를 제거하는 것.
다이닝 룸 (Dining Room) 식당을 운영하는 시간이 제한되어 있어 대개의 경우 아침식사 시간은 영업을 하지 않고 점심과 저녁식사만을 제공하면서 주로 정찬을 판매하는 식당.
다이닝 카 (Dining Car) 기차를 이용하는 여행객들을 위하여 식당차를 여객차와 연결하여 그곳에서 음식을 판매하는 식당을 말한다.
다이닝 프로그램 (Dining Program) 고객이나 방문객에 대해서 판매를 위해 마련한 포장된 혹은 미리 준비된 식당에서 만든 음식 메뉴로 통상 여행사나 기타 판매업소에 위탁 운영하며 구매인들은 약간의 할인 가격으로 제공된다.
다크 미트 (Dark Meat) 소오스의 사용을 구별하기 위하여 고기를 화이트와 다크로 구분하는데, 다크 미트라 하면 육류 중에서도 쇠고기, 조류, 생선 중에서는 황색생선과 붉은색 생선 또 가금류의 날개와 다리부분이 속한다. 대부분 좀 질긴 편이며 젊은 층이 즐기는 고기이다.
단식증류 (Pot Still) 재래식 증류방법으로 시설이 간단하여 시설비가 적게 들며, 원료의 맛과 향이 적게 파손되므로 주성분이 되는 중요한 부분을 얻는데 이점이 있는 반면에 비능률적이어서 대량생산이 불가능하며, 처음 증류한 부분과 마지막 증류한 부분을 재증류하여야 하는 번거로움이 있다.
단용 서비스 (Single Service) 단 한번 사용하기 위해 한번 사용하고 버리는 서비스 종이나 내프킨 등.
당근 (Carrot) 많은 용도로 쓰이는 야채로서, 다른 식품과 요리하거나 단독으로 사용하며 날것, 익힌 것, 어느 것이나 제공할 수 있다. 당근은 비타민 A의 풍부한 공급원이고 많은 음식에 색과 맛을 더해주며 고당분을 함유하고 있다.
대구 (Cod) 회백색 살을 가지고 있으며 육식성으로 날카로운 이빨을 가지고 있다.
더블 글루스터 (Double Gloucesters) 영국산 경질 치이즈, 압착하여 만든다. 약간은 큰 중형의 원주형, 식물성 색소로서 착색하며 매끄럽고 단단하다.
더비 (Derby) 영국산 경질 치이즈. 압착하여 만든다. 대형의 원주형이며 결이 곱고 맛은 부드럽다. 세이지 더비는 잘게 썬 Sage의 잎으로 풍미를 내므로 녹색 반점 무늬가 있다.
더스트 (Dust) 제품에 밀가루나 설탕을 뿌리는 것.
더스팅 (Dusting) 밀가루나 설탕을 뿌리는 행위를 말한다.
더치 커피 (Dutch Coffee) 물을 사용하여 3시간 이상 추출한 독특하고 향기 놓은 커피이다. 네덜란드풍의 커피인데 열대 지방의 원주민 사이에서도 이 풍습이 보인다.
덤플링 (Dumpling) 밀가루나 삶은 달걀에 기름이나 양념을 배합하여 끓는 물에서 만들어 내는 요리를 말한다.
데글레즈 (Deglaze) 고기를 굽거나 튀긴 후 팬의 바닥과 측면에 남아 있는 구물을 육수나 포도주로 헹구어 내는 일.
데니쉬 블루 (Danish Blue) 덴마크산 푸른곰팡이 치이즈. 지방함량은 60%이며, 중형이고 원주형 또는 직방체나 입방체. 푸른 곰팡이의 줄무늬가 있다. 속은 크림 모양이고 맛은 강하다.
데니쉬 패스트리 (Danish Pastry) 반죽은 설탕, 우지, 계란이 많이 들어가는 덴마크식 빵으로 반죽을 유지로 싸서 퍼프패스트리(Puff Pastry)처럼 밀고 접기를 반복하여 굽는 빵이다. 모양과 맛이 다양한 것이 특징으로 설탕에 절인 오렌지, 체리 등을 위에 올린다.
데리야끼 소오스 (Teriyaki Sauce) Beef Muscle, Mirepoix, Chicken Bouillon, 마늘, 생강, 흑설탕, 간장, Worcestershire Sauce, Corn Syrup, Red Wine, Bay Leaves, Pepper Corn을 재료로 만든 소오스이다.
데미 (Demi) 이등분
데블 (Devil) 향기가 강한 소스를 말한다. 쇠고기 스톡에 겨자, 고추, 양파, 백포도주 또는 피망, 풋고추 등을 넣은 소오스.
데빌러드 (Deviled) 후추, 겨자, 타바스코 등과 같이 얼얼한 양념을 첨가한 요리.
데이스 (Dace) 잉어과에 속하는 중간 크기로, 육질은 희고 맛은 좋으나 가시가 많다.
데이트 (Date) 대추야자의 열매로 압착해서 생으로 먹기도 하며 Pork요리, Candy에 사용한다.
데일리 메뉴 (Daily Menu) 식당의 전략메뉴라 할 수 있는 이 식단은 매일 시장에서 나오는 특별재료를 사입하여 조리장의 기술을 최대로 발휘하여 고객의 식욕을 자극할 수 있는 메뉴다. 양질의 재료를 적정가격으로 구입하여 계절 감각을 돋굴 수 있으므로 고객의 호기심을 만족시킬 수 있다.
데죄네 (Dejeuner) 아침 혹은 점심식사를 말한다.
데침 (Blanching) 1:10의 비율로 식품을 많은 량의 물 속에 넣은 다음 천천히 끓게 하여 단시간만 끓이는 것.
데킬라 (Tequila) 용설란과의 어게이비(Agave)를 원료로 한 발효주인 Pulque를 Pot Still로 두번 증류하여 White Oak 통에 약 한달 가량 숙성시킨 후 활성탄으로 정제하고 시판하는 것이 White Tequila이고 드물게는 장기간 저장하였다가 시판하는데 이를 Gold Tequila라 한다.
데킬리 (Daiquili) 1890-1900년 초 사이 Cuba의 Santiago 근교에 있는 구리 탄광의 엔지니어 Jennings Cox에 의해 만들어진 술이다. Rum과 Lime Juice 그리고 설탕을 배합하여 만든 것으로 이 술을 마신 그의 친구가 맛을 칭찬하면서 그 기쁨을 표시하여 Daiquili라 이름지었다고 한다.
도미노 (Domino) 얇은 직사각형 모양으로 약 1-2cm의 두께로 자르는 것을 말한다.
도어 놉 메뉴 (Door Knob Menu) 객실에 비치된 것으로 손님께서 원하는 날짜, 시간, 품목을 표기하여 당일 02:00까지 Door Knob에 걸어 놓으면 이를 룸 서비스 직원이 수거하여 Order Talker가 시간별로 분류하여 Bill을 작성한다.
도요새 (Woodcock) 숲속의 습지나 황무지에 사는 부리가 긴 이동성 섭금류의 일종으로 철새이다. 내장은 특별요리로 쓰이며, 특히 누른 도요의 고기가 매우 연하여 맛이 좋고 장기간 보존할 수 있다.
도우 (Dough) 물, 밀가루, 설탕, 밀크 등을 가해 혼합하여 반죽하는 것을 말한다.
도우넛 (Doughnut) 과자나 빵의 반죽을 성형하여 기름에 튀겨낸 것으로 고대의 올리브 기름에 튀긴 과자나 빵에서 유래되었다고 한다. 반죽 자체의 종류도 많이 있으나 사용하는 충전물, 글레이즈, 토핑 등을 응용하여 변화시키면 각기 다른 종류의 제품을 만들 수 있다.
도일리 (Doyley) 작은 내프킨으로서 식탁위에 깔고 세팅을 할 때 쓰는, 약간 무늬가 있는 것과 물, 주스, 맥주 등을 서어브할 때 밑받침으로 사용되는 원형의 도일리가 있다.
도일리 페이퍼 (Doyley Paper) 케익, 빵 등을 잴 때 밑에 까는 종이를 말한다.
도트 (Dot) 작은 버터조각을 품목의 표면에 박아 넣은 것.
도팽 (Dauphin) 프랑스산 연질 치이즈, 압착되어 있지 않다. 지방 함량은 50%, 지방 워시드린드. 직방체인 것이 많다. 마르와유(Maroilles)와 흡사하다.
돌치 (Dolci) 이태리 음식에서의 후식을 말한다.
돼지고기 (Pork) 돼지고기는 영국산이 가장 많이 알려져 있으며, 현지 한국에서 가장 많이 사용하고 있는 품종은 Yorkshire, Berkshire 등이 있다. 용도로는 Bacon Type(주로 고기를 씀)과 Lard Type(주로 지방을 씀)이 있다.
두 주우 (Du Jour) "그날의"
두글레르 (Duglere) 토마토를 사용한 것, 일반적으로 이 용어는 분쇄한 토마토가 떠 다니는 흰색 생선 소오스를 의미한다.
두욱셀 (D'uxelles) 버섯, 옥파, 그리고 양념으로 이루어진 일종의 스터핑. 일반적으로 두욱셀의 기본에 토마토나 갈색소오스의 형태로 수분을 첨가한 다음 버섯이나 토마토 등을 채우는데 사용한다.
뒤보네 (Dubonnet) 여러가지 방향성 재료를 사용하여 만든 프랑스산 식전용 포도주(Aperitif Wine)로 약간의 키니네 맛을 가지고 있다.
뒤체스 (Duchesse) 으깬 감자 요리에 계란 노른자를 섞어 만든 것.
뒤체스 포테이토 (Duchess Potatoes) 삶은 감자를 달걀노른자와 함께 휘젓고 패스트리 튜브를 이용해 모양있게 짜 놓은 후 살라멘터에서 노릇하게 구워낸 감자요리의 일종.
듀스 테이블 (Deuce Table) 2인용 식탁.
드라이 (Dry) 주조상의 용어로 드라이라고 할 때는 당분이 없다는 뜻이며, Dry Wine이라고 할 때는 단맛이 없는 포도주를 뜻한다.
드라이 마티니 (Dry Martini) 진과 드라이 베르무트를 5대 1의 비율로 섞어 만드는 마티니의 일종으로서 만드는 방법은 드라이진 1과 2/3온스, 드라이 베르무트 1/3온스를 쉐이커에 얼음과 함께 넣고 잘 흔들어 섞은 후 칵테일 글라스에 따라 올리브 한쪽을 넣어 준다.
드라이브 인 (Drive-In) 레스토랑의 넓은 정원에 자동차를 타고 들어가 차내에서 요리를 주문하여 먹을 수 있다.
드람부이 (Drambuie) 스코틀랜드산의 유명한 리큐어로 스카치 위스키를 기본주로 해서 Heney, Herbs를 가하여 만든 술이다. Drambuie의 어원은 스코틀랜드의 고대 게릭어인 'Dram Buid Heach' 이며 "사람을 만족시키는 음료"라는 뜻이다.
드래프트 비어 (Draft Beer) 저온 살균처리가 안된 맥주, 즉 생맥주를 말한다.
드러그 스토아 (Drug-Store) 차와 경양식을 판매하는 식당을 말한다.
드럼드 튓 (Drummed Hoop) 고급 케익을 구울 때 넘치는 것에 대비하여 종이를 까는 것.
드레서 (Dresser) 고객에게 제공될 음식물에 미관을 좋게 하기 위하여 양념이나 다른 식재료를 사용하여 장식을 맡아 최종적으로 상품으로서의 가치를 놓이는 것을 말한다.
드레스 (Dress) 일반적으로 양계와 생선에 사용되는 용어로써 다듬어서 깨끗하게 만드는 것.
드레스드 푸드 (Dressed Food) 음식상품으로서의 가치를 놓이기 위하여 드레서(Dresser)에 의해 예쁘게 장식되고 정리된 음식을 말한다.
드레싱 (Dressing) 소오스의 일종으로 모든 샐러드에 곁들이거나 혼합해서 고객에게 제공된다. 또한 풍미와 맛을 증진시키고, 때로는 결합체의 장식 또는 음식의 가치를 높여 주며 부드럽게 해주는 윤활유로, 소화를 촉진시켜 주는 소화 촉진제로서의 작용도 한다.
드레쥬 (Dredge) 품목에 마른 재료(대개가 밀가루)를 씌우는 것.
드로 (Draw) 빵이나 케익을 오븐서 꺼내는 것.
드론 버터 (Drawn Butter) Roasting Meat를 말한다.
드립퍼 (Dripper) 필터와 포트, 필터와 컵이 조작된 것으로 취급이 간단하고 경제적이다. 필터 안에 여과지를 깔고 필요한 양의 커피 분말을 담은 후 끓인 물을 중심에서 주위로 조금씩 주입하면, 분말에서 기포가 발생하고 추출된 커피는 필터 밑에 뚫린 구명을 통해 포트로 내려간다.
드립핑 (Dripping) Roasting Meat에서 떨어지는 기름이나 국물을 말한다.
드링크 포뮬러 (Drink Formular) 한 병에서 얻어지는 잔의 수와 한 자의 분량을 cc로 규정한 표준분량 규정.
드미 글라세 소오스 (Demi Glace Sauce) 글라세(Glace)보다 덜 진한 스톡(Stock)을 Demiglace라 하며, 에스파놀 소오스를 기름을 빼고 조려 마데이라(Madeira:포르투칼령인 대서양의 군도에서 나는 흰포도주로 군도의 이름을 딴 디저트 와인)를 가한 갈색 소오스.
드미 셰프 (Demi Chef) 각 업장 주방이나 그밖의 주방의 부주방장으로서 실질적인 조리업무를 주관하며 주방장의 업무를 보조하고 때때로 하급사원의 직무교육을 담당한다.
드미 타스 (Demi Tasse) 보통 커피잔보다 반정도의 용량을 가진 작은 컵.
드미 타스 커피 (Demi Tasse Coffee) 일반적으로 식후에 먹는 양이 보통 커피잔보다 1/2 크기이고 농도가 짙은 커피를 말한다. 가루 커피에 스팀을 통하는 에스프레소(Espresso)법으로 만든다. 들오리 (Wild-Duck) 여러 지역에 서식하는 들새로, 어린 고기는 맛이 좋으나 늙은 오리는 느끼한 맛을 가지고 있다.
디너 (Dinner) 하루 중에 가장 호화롭고 풍부한 식사로서 와인이 곁들여지는 저녁식사를 뜻한다. 만찬 혹은 정식이라고 하면 디너를 의미하게 되는데 풀 코스(Full Course) 또는 세트메뉴(Set Menu)라고도 불리운다.
디럭스 (Deluxe) 개별 욕실과 각종 다양한 서비스를 하는 최상급 호화호텔로 최고의 요리가 제공된다.
디럭스 레스토랑 (Deluxe Restaurant) 고급호텔에 부수되어 있는 Main Restaurant이나 격이 높고 품위가 있는 고급식당을 뜻한다. 실내장식이 호화롭고 사용하는 기물도 온도금이 된 것을 사용하며 대체로 가격이 비싸다. 이와 상반되는 대중식당을 팝 레스토랑(Pop Restaurant)이라 한다.
디바이딩 (Dividing) 1차 발효가 끝난 반죽을 원하는 크기로 분할하는 공정을 말한다. 식빵은 20분 이내에, 과자와 빵은 40분 이내에 분할한다.
디벨로프먼트 스테이지 (Development Stage) 제과, 제빵 과정중 반죽이 매끈해지고 글루텐이 거의 발전한 단계이며 이때를 주의깊게 살펴야 한다.
디솔브드 (Dissolved) 마른 물질을 액체에 흡수시키거나 액체로 만드는 것.
디쉬 워머 (Dish Warmer) 접시를 뜨겁게 데우기 위해 만들어진 전열기구이며 이동하기 쉽도록 바퀴가 부착되어 있고 온도조절도 되며 주로 블란서 식당의 비품으로 사용된다.
디저트 (Dissert) 식후에 먹는 음식으로서 이 말의 유래는 프랑스말 Desservir의 치우다, 정돈하다라는 말에서 생겨났다. Main Course를 먹고 나면 식탁 위를 깨끗이 치운 다음 Dessert를 제공한다. 주로 Sweet, Savoury and Fruit의 3가지 요소가 포함된 것을 제공한다.
디저트와인 (Dessert Wine) 주(Main)식사가 끝나고 디저트(Dessert)를 먹을 때 같이 먹는 와인(Wine)으로서 주로 Sweet Wine이 쓰이며, Port Wine, Sweet Sherry, Sweet Red Wine, Sweet White Wine등이 Dessert Wine으로 많이 애용되고 있다.
디캔터 (Decanter) 액체류를 담은 그릇이나 병을 기울여 맑은 웃물을 다른 용기에 옮기는 것을 말한다. 또는 식탁용의 유리병을 지칭.
디포짓 (Deposit) 반죽을 케익 틀에 넣는 것. 기계는 디포지터(Dpositor)라고 한다.
디플로메이트 (Diplomate) 가재 요리에 양념으로 소오스를 치는 것을 말한다.
딜 (Dill) 유럽이 원산지이고 미국과 서인도제도에서 자라는 독일의 정원풀이다. CaraWay와 형태나 맛이 비슷하며 씨나 가지의 다발로 사용할 수 있고 Pickle, Salad, Sauerkraut, Soup, Sauce, Pudding, Gherkins, Potato Salad 등에 사용한다.
딜라이트풀 딥 (Delightful Dip) 에피타이저(Appetizer)의 일종으로 살짝 적신다. 또는 담근다라는 의미이다. Dip 자체는 일종의 Thick Sauce 형태로서 Stuffing 이 되어야 비로소 제 구실을 할 수 있다. 주로 Cracker, Chip, Tortilla 등을 Dip과 같이 서브한다.
딥 팻 프라잉 (Deep Fat Frying) 기름을 이용하여 튀기는 조리방법으로, 140℃-190℃의 온도에서 조리한다. 주로 육류, 가금류, 야채, 생선의 조리에 이용되며, 기름의 온도가 너무 낮으면 재료에 흡수되어 버리므로 적정 온도를 유지시켜야 한다.
딥 프라이 (Deep Fly) 온도가 높은 남비에 버터나 기름을 많이 넣고 튀기는 것을 말한다.
딥 프리즈 (Deep Freeze) 급속냉동 따우젠 아일랜드 드레싱 (Thousand Island Dressing) 마요네즈에 토마토 케찹, 계란 삶은 것, 풋고추와 양파 다진 것, 샐러리, 파프리카, 소금 등을 섞어 만든 야채 샐러드에 제공되는 드레싱을 말한다.
뚜르네 (Tourner) 돌리면서 모양을 내는 것.
뚜르느도스 (Tournedos) 작고 둥글게 저민 살코기 스테이크로 필레(Filet)의 끝을 잘라서 버터를 바르고 베이컨(Bacon)을 감아서 조리한다.