돼지야채곱창요리

[하늘창]

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                                                      대구 안지랑 곱창/생막창

 

제가 장사를 했을때 야채곱창을 했던 방식이 신림동 백순대와 소창을 사용하는 방식이 아닌
전통 동대문에서 오래전 할머니들이 했던 동대문 방식입니다.
동대문 철판 곱창방식은 동대문운동장 주변을 중심으로해서 가까운 왕십리,종로가쪽 재래시장까지 넓게 퍼진
서울방식 야채곱창입니다.
* (왕십리 곱창이라고 붙는 상호는 야채곱창(돼지대창)중심이 아니라 돼지 막창이 주력 메뉴입니다.)
막창을 연탄불에 양념소스에 mixing해서 구워서 하는 스타일이 왕십리 곱창(돼지막창)입니다. )

.................................<동대문, 왕십리스타일 아채곱창> 야채곱창은 한강을 기점으로 북쪽으로는 동대문 방식이 있고, 한강 남쪽으로는 신림동 서울대 주변쪽으로
예전부터 사각판에 손님이 직접 테이블에서 순대와 삶은소창을 볶아먹는 신림동 방식이 있습니다.

신림동 방식은 백순대곱창이라고 불릴정도로 순대를 많이 넣고, 삶은 돼지소창을 소량넣으며, 대창은 전혀 않씁니다.
동대문 방식의 주인이 직접 빠르게 철판에서 볶아주는 방식이 아니라 신림동곱창은 두꺼운 양은불판에 소스자체가
양념이 다되어서 불판에 열이 받으면 소스와 야채에서 나온 육수물과 어울어져 손님이 직접 버무려서 먹는 방법입니다.
대창을 못쓰는 이유중에 하나가 대창특유의 냄새때문에 대창에 비교해서 약 2.5배가 비싼 소창을 씁니다.
대창을 냄새를 잡는 것중에 하나가 철판다이에서 볶을때 이루어지는데..이 공정은 시스템 공정상 신림동곱창방식에서는
하지못하는게 아닌가하는 생각도 해봅니다. * 돼지 대창을 철판에서 볶을시 냄새를 제거하는 방법 / 아래버튼을 누르면 됩니다. (스폰서회원 전용)

(80년대 학창시절때 집하고 가까운 신림동에서 친구들과 가끔씩 가서 먹은 기억이 납니다.
유독 여기서 먹고오면 다음날 숙취로 고생했던 기억이 납니다.ㅠㅠ
제개인적으로는 순대하고 소주하고는 궁합이 잘 않맞는다고 생각이 듭니다.)

장사를 하는 시점에서 시장조사를 하다보니 신림동방식은 왕십리방식에 비교해서 오랬동안 기다려 회전율 떨어뜨릴수
있다는 단점과 순대와 비싼 돼지 소창을 주력으로 쓴다는 점,

돼지막창구이를 주력으로 삼으면서 야채곱창을 서브로 가는 제 가게 스타일상 소주가 많이 나가주어야 하는데
신림동방식 야채곱창은 술안주 성격도 있지만, 막상 순대를 대여섯개 먹다보면 포만감이 느껴 소주매출에 영향이
있을것 같아 배제하게 되었습니다.

그에 반해 왕십리 방식은 돼지 대창을 쓰면서 센불에 철판에 빠른시간내에 볶아서 나갈수 있고 경우에 따라서는 미리볶아놓은 대창을
사용할수 있는 장점때문에 동대문 야채곱창방식으로 정했던 기억이 납니다.
당시 실험을 해본결과 대창을 처음부터 볶을때는 8-9분사이에 요리가 끝나고, 미리 볶아놓은 대창은 3-4분에 요리가 ending되더군요.
(신림동방식중에 좋았던 한가지는 주방해서 양은 사각판에 바로 나갈 재료만 세팅해서 손님이 몰릴때도 주방이
좀 편하다는점은 있지만...제 본인 스스로 술안주성격에 맞는것은 순대보다 대창이 더 좋을것라고 판단했기 때문입니다.)
신림동방식은 순대국집에서 사용하기에는 편리한 장점이 있습니다.

(7-8분이내 : 요즘 젊은 사람들은 기다리는것을 싫어합니다.
음식협회 교육받으러 갔을때 강사님이 음식주문후 15분이 지나면 손님이 짜증을 내서 재방문할 확율이 거의 없다고 합니다.
음식을 빨리 해야 그만큼 테이블 회전율도 높일수 있으니 일석이조인 셈이죠.
요즘은 동남아에서 온 외국인도 식당에 가면..어눌한 한국말로 "아줌마 빨리빨리 ..ㅠㅠ)

* 돼지 대창을 철판요리시 4분안에 나갈수 있게 하는 방법/아래버튼을 누르면 됩니다. (스폰서회원 전용)




마져나온김에 부언하면....돼지 소창의 최대 장점은 돼지 냄새가 거의 없다는점이고, 단점은 오래 씹으면 쓴맛이 나서
1시간이상 팍 삶아야 합니다.
도매상들은 팍삶으면 수율이 30-40%이상 빠지기 때문에 살짝 삶습니다.
그래서 영업집에서 한번 더 삶아야한다는 번거로움도 같이 있습니다.
또 많은 순대국집들이 돼지소창을 순대국 재료로 많이 사용하는 관계로 많은 물량임에도 불구하고 수급에 따라 가격이
대창과 비교해서 비쌉니다.(대창보다 2배정도 비쌉니다.ㅠㅠ)

또 일정한 가격대가 유지되는것이 아니라 수급에 따라 가격이 많이 오르기도 합니다.
야채곱창집들이 소창을 쓰기에는 대창과 비교해서 수익성이 떨어집니다.
(제기억으로는 가장 많이 올랐을때가 돼지 소창 1kg에 6,800원까지 오른걸 본적이 있습니다.
어느집은 KG당 만원에 받아오는 체인점도 봤습니다.ㅠㅠ 팔아도 남는게 없을것 같다는..ㅠㅠ)
요즘은 물량이 딸려서 그런지 외국에서도 수입도 해오더군요.)

돼지 내장 가격 순서는 이렇습니다. (국내산 기준으로 2008년 12월 기준(kg단위)/막창: 손질完, 소창 삶은것, 대창 손질후삶고 절단됨 )
....막 창 ....> .....소 창........> .....대창순서입니다.
...(약8-9천원). . (약6천8백-7천원) . ..(약3,250원)

장사하기전에 시장조사차 여기저기 먹으러 다녀본 결과, 제가 장사할곳의 상태가 거의 야채곱창을 좋아하는
대부분의 손님층들이 돼지 대창을 선호하기에 저는 돼지소창은 제 관심대상에서 아예 뺐던 기억이납니다.
(더 중요한것은 소창이 대창에 비교해서 가격이 비싼것도 한묷했습니다.)

야채곱창은 전체적으로 푸짐하게 주세요. (돼지 대창을 좀 많이 넣어주셔야 합니다.)
한참 먹으러 다닐때 보면 맛이 있고 없고를 떠나서 너무 적게 주는 집은 좋은 기억으로 남아있질 않습니다.
야채와 당면은 남산처럼 수북한테 상대적으로 돼지 대창이 적어서 젓가락을 탐침봉삼아 대창을 찾아 이러저리 찾을려면
좀 짜증납니다.

야채곱창을 주력으로 하는 집들은 가급적양을 많이 주십시요.
마지막에 막깨잎같은것은 수북하게 쌓아서 나가면 더 양이 많아 보입니다.
어짜피 야채곱창집에서 야채곱창먹고 추가오더를 받을 생각은 아예 접어버리십시요.
야채곱창을 먹는 사람들은 대부분 서민층인지라... 싸고 푸짐한맛으로 먹는 손님들이 대부분입니다.
거기에 맞게 마케팅의 컨셉을 삼고 대처해 나아가시길....

2007년 5월쯤인가요. 한통의 전화를 받은적이 있습니다.
회원분이었는데.. 경기도쪽 성남인가하는 쪽에서 야채곱창 노점을 하시는 분이었습니다.
시작하시지 8개월 조금 넘어다고 하시더군요.

곱창에 대해 이런저런 이야기하다가 이분은 일주일에 대창을 300근 쓰신다고 합니다.
노점을 하면서 300근이라면 정말 대단하겁니다.
하루에 약 40근 넘게 파는건데...많은 양이라서 집에서 한번 철판에다 볶아서 노점에서 시간을
단축한다고 하시더군요. 노점에서도 철판을 두개로 나눠어서
두사람이 볶아서 파신다고 할정도이니 정말 입이 다물어지지 않았던 기억이 납니다.

길거리에서 손님들 줄세워놓고 파시다고....ㅠㅠ
정말 대단하신 분입니다.
그래서 그 비결을 물어봤더니 그사장님 왈(曰)

"본인은 키도 크고 몸도 보통사람 비교해서 몸집도 한몸집하신답니다.
손은 몸집에 비교해서 더 유별나게 크답니다.ㅠㅠ

그래서 몸집도 손도 큰사람이 양을 조금주면 욕먹을까봐 대창도 큰손 한손에 잡히는데로
뜩뿍뜩뿍 주었답니다. 처음 시작할때 한두달은 무척 고생했는데...
소문도 나고 어느새 단골들 늘어나고 그러다보니 일주일에 물건(대창)을 300근씩
받게 되더라"라고 말하시더군요.

맞는 말입니다. 오죽하면 우리속담중에 "상다리가 부러지도록 차렸더라"말이 있겠습니다.
퍼주는게 나중에는 남는 장사입니다.( 대창은 퍼준다고 느끼면 순이익율이 40%정도 될겁니다.)

특히 처음 하시는분은 오픈후 1-2달은 원가계산은 좀 미루시고 퍼주세요.
그게 남는 거라고 봅니다.

(이분이 최근(2008년 1월15일날 자유게시판에 글을 하나 더올리셨습니다.)
하루 야채곱창용대창을 80-100근 정도 파는 2배규모로 더 매출이 올라갔다는 가장 단순한 논리가 진실에 가깝다는
걸 실감합니다.)

돌이켜 보면
이익의 극대화의 효자 노릇은  소곱창, 돼지막창이 아니라 바로 야채곱창이더군요.
삼겹살집 마진율이 얼마인 잘몰라도 야채곱창(대창)보다는 못할거라고 확신합니다.
삼겹살집 삼겹살 2인분만 시켜도 딸려나오는 밑반찬 생각하면, .저는 곱창 가게를 처음 할때는 아무 생각없이
막창 전문점처럼 양념 막창과 소금구이 딱2가지 만 할려고 했습니다.
(막창이 너무 좋아서 시작했기 때문이죠. 그것이 더 자신도 있고해서...)

그러다 마지막에 메뉴가 너무 단조롭다는 지적이 많아서 야채곱창을 끼웠는데 돌이켜 보면
결과적으로 어느때에는 막창보다 야채곱창이 더 효자노릇할때가 많이 있었습니다.
또한 야채곱창집을 하실려고 하시는 분들은 필히 막창을 서브메뉴에 넣으십시요.
둘이 상호작용하면서 매출증대에 엄청난 시너지 효과를 내어주리라 확신합니다.

야채곱창이 많이 팔리면 그만큼 순이익율이 올라갑니다.
그리고 막창구이와 야채곱창은 같은 돼지부산물로 음식 메뉴가 궁합이 맞는지라
요즘은 선택이 아니라 필수 같다는 생각을 많이 합니다.
매출에도 상호 보완하면서 극대화시키는 역활을 합니다.
처음 장사하시는 분들은 두려움과 내가 한꺼번에 두가지를 할수있을까 하는 걱정들을 많이 하시는데,
걱정하지 마십시요. 다 인간들은 상황에 적응할수 있도록 되어 있습니다. 다만 용기없는 자신을 더 두려워 해야할뿐입니다.

서울과 경기도쪽은 야채곱창을 많이들 즐기면서 먹는 보편적 음식인데....이상하게도 충청남북도, 경상남북도에서는
잘 않먹는 경향이 있더군요. ..그래서 전에는 저도 "아 원래 않먹는 지역도 있구나"라고 생각했는데,
최근에는 이런생각을 버렸습니다.
부산에서 야채 곱창집을 성황리 하시는 분도 계시고, 요즘도 저와 가끔식 통화하시는 호프집에서 야채곱창집으로
전업에 성공하신 전남 순천의 야채곱창 사장님, 대구 업소사장들도 있고,
전라도 광주에는 대창을 연탄불에 구워서 파는집도 있습니다.

두분들의 공통점은 대창을 두분다 서울에서 고속버스 화물칸이나 택배로 서울에서 받는겁니다.
해당 지역에서는 대창을 눈씻고 찾아 보아도 없을뿐더러, 답답한 마음에 그해당 .지역 도축장까지 찾아가도
팔수없다는 답변만 들으셨다고 하더군요.
제가 보기에는 해당 지역에 물건도 없고, 지역 입맛에 맞는 소스나 요리법이 가미된다면 야채곱창도 막창과 함께 전국
구 음식메뉴가 되지 않을까 생각해봅니다.

이지역에서는 이런 업종이 없기때문에 안될것이라는 발상보다는 아무도 이지역에서 않하기 때문에 내가하면
독점이다라는 가끔은 이런 역발상도 좋지 않을까 생각됩니다.

(막창전문 가게라도 야채곱창은 선택이 아니라 필수인셈입니다.)

야채곱창을 할때면 같은 소스로 하는 만큼 뽐아낼수 있는 메뉴는 대략 이렇습니다.

....

* 양파를 넣어주는집도 있고, 아예 뺀집도 있습니다.(양파를 뺀 경우는 양파가 물이 나와서 않쓰는집이죠.)

당면은 일반가정집에서 쓰는 당면이 아니라 "중화당면" 쓰시면 됩니다.
물에 충분히 불리시거나, 아니면 끓은물에 넣어서 숨을 죽인후 사용하시면 됩니다.

떡은 손가락 중지만한 크기의 작은 떡으로 쌀가루와 밀성분이 Mixing된것이 좋습니다.
데치거나 할필요없이 찬상태로 바로 볶아도 됩니다.
가격대 (1인분기준)_2010년
- 6,000원대 ------ 노점상, 시장통, 상권이 않좋은곳, 동네수준이 떨어지는곳, 시장통, 월세가 엄청싼곳, 인테리어가 많이 떨어지는..ㅠㅠ
- 7,000원대 ------ 동네수준이 받쳐주는곳, 인테리어에 돈좀들인곳, 상권이 괜잖은곳, 월세가 좀 나가는곳.
- 8,000원대 ------ 주변이 죄다 8천원, 인테리어가 레스토랑급, 최고 A급상권(월세가..ㅠㅠ) * 야채곱창 볶는 요령 /동영상 5가지. (스폰서회원 전용)[동영상포함]

- 내용물은 돼지 대창대신 순대라는것 외에는 내용물은 같습니다.
- 볶을때 순대를 콩기름 대신 들기름에 볶으시면 맛이 더 좋습니다.
가격대 (1인분기준)_2010년 - 야채곱창보다 +1,000원만 더 받으시면 됩니다.

* 순대야채곱창 볶는동영상 (스폰서회원 전용)[동영상포함]

* 제 개인적으로 맛있었고, 회원님들 추천해준 제일 맛있다는 야채곱창용 순대 판매처 2곳 (스폰서회원 전용)

* 야채곱창중에 장점중에 하나는 밥을 볶아줄수 있다라는 점입니다.

밥을 볶아줄때 손님상에서 직접 볶으면 괜히 신경도 쓰이고, 시간도 지체됩니다. 그래서 주방에서 프라스틱이나 스덴 넓은 스노우 볼처럼 버무림 그릇통 에다 비벼서 손님상으로 내가는것이 더 효율적입니다. (시간상, 외관상..) 들어가는 재료는 각자 판단해서 넣으면 될듯합니다. 통상 고추장조금넣고 잘께 썬 신김치, 부추, 막깨잎, 또는 콩나물, 채쓴 당근등등... 기름은 참맛기름(참기름+들기름)이나 콩기를을 쓰셔도 무난합니다. 잘비벼서 돌판이나 철판에 호일 깔고 손님상에 나가면 됩니다. - 볶음밥 가격은 1인분 2,000원만 받으시면 욕않먹습니다.

(이메뉴는 남자들의 술안주 전용 메뉴로서 만듭니다. 남자들은 대개 술안주 먹을때
여성 동지여러분과는 달리 남성 동지 여러분들은 술안주 먹을때 당면이나 양배추를 보면.심히 난망해하는 경우가 있습니다.
(남자들끼리 삼겹살집에서 회식하면 상추니 깨잎은 거의 상에서 남아돌고 회식이 끝나도 상추나 깨잎이 거의 손않된
상태로까지 유지 발전될수있으나,.여자들끼리의 삼겹살집 회동은 상추와 깨잎의 2번 리필은 필수 코스입니다. )
이런 제반적인 상황을 과학적으로 고려해서 만든 메뉴가 알곱창입니다.^^

알곱창은 고기(대창)위주로 편성된 메뉴입니다.

돼지 대창만을 풍족하게 70-80%이상 넣어 젓가락이 탐침봉역활하면서 고기찾을 시간적 낭비를 줄일수 있고, 대파, 양파,깻잎만
넣어서 남자들만의 술안주로 만듭니다. 당면이나,양배추 떡,순대는 다 빼버립니다.
가격은 야채곱창보다 약 1~2천원 더받는다고해도 남성동지 여러분들은 비싸다고 난동을 부리지는 않습니다.
저의 소견으로는 알곱창은 가게의 테이블수가 넉넉하다면 1인분에 얼마 하지말고, 한판에 만원, 만이천원씩해서
판단위로 받으면 좋지 않을까 하는 생각이 듭니다. )
일전에 소스 배워가신분이 계셨는데 재래 시장통에서 장사를 합니다 나이드신분들이 많이 찾는곳이어서 부담없는 가격대에
출시했더니 단연코 이메뉴가 품목매출 항상 1위라면서 "소주 많이 팔아주는 1등공신" 라고했던 말이 생각납니다.

* 알곱창 볶는 동영상. (스폰서회원 전용)[동영상포함]

스타일은 야채곱창과 볶는 방식이나 다똑같고 단지 대창과 야채 그리고 오돌뼈를 더추가해서 맛있게 볶아서 냅니다.^^
오돌뼈가 추가되므로 가격은 야채곱창보다 +1천원 하시면 무난합니다.


(대창+순대+ 닭똥집(살짝 물에 소금넣고 데쳐서 가위로 4등분함)오돌뼈조금+깐새우 야채넣고 볶습니다.
이것도 가격은 야채곱창보다 2-3천원 더받습니다.)
명칭을 "모듬 스페셜야채곱창"으로 해도 괜잖고, 본인 가게의 상호를 붙여서 메뉴에 스페셜 메뉴로 해도 괜잖습니다.
다만 상호를 붙이는 만큼 정말 맛있고 신경써야됩니다. 상호를 건어서 만든 메뉴는 최고가격으로
책정하셔도 됩니다. 양도 양이지만 손님상에 나가는 판도 좀 특색있는 판에 나가면 더 손님들이 정말 "스페셜"은
다르구나 하는 생각이 들겁니다.

옆의 사진은 부산의 모 야채곱창집 스페셜 메뉴입니다. 가게 상호가 들어간 만큼 들어가는 재료도 좀 틀립니다. 사진으로 보이시는것와같이 대창,순대외에 떡, 새우 (수입산대하), 미더덕, 그리고 기름없는 돼지목살이 조금 들어간다고 합니다. 손님들이 일반적으로 이것을 많이 찾고, 이것을 많이 먹도록 권합다고 합니다. 손님들에게 각인시키기 좋고 다른 가게와 차별화할수 좋은 예라고 봅니다.

소야채곱창은 돼지쪽 음식을 전혀 못먹는 사람을 위한 메뉴입니다.
제가 장사할당시에는 이메뉴가 있었습니다. 왜냐면..저는 메뉴중에 소곱창구이가 있었습니다. 보관이 장기된 소곱창의
선도가 문제가 될것같으면 삶아서 "소야채곱창"로 팔았습니다.
수입소곱창이나 저렴한 전골용소곱창을 곱이 빠져나가지 않게 실로 꽁꽁묶어 맛소금 조금넣고 약1시간 40분정도 삶은후 소곱창을
냉동실에 20-30분 넣어 살짝얼려(예냉) 미리 먹기좋게 자른후 냉장보관한 다음 주문때마다.야채곱창과 같은 스타일로 볶는 겁니다.
가격은 야채곱창보다 약3-4천원 더 받아도 될겁니다.그래도 명색이 소이기에...)
(이때 주의하실것은 해동한 냉동 수입 소곱창이나 전골용 소곱창을 삶을때 자세히 보면 곱창 표면색상이 검은 틱틱한
부위가 보일겁니다.
이것은 어김없이 똥입니다.이것도 같이 삶으면 손님한테 " 왜 곱창이 써요"라는 질문을 받으실수 있는 상황이 생길수 있습니다.

그렇다고 " 아~ 예 손님 방금 씹으신 그부위는 똥이 들어 있어 그럽니다."라고 말하는 순간 가게가 아수라장으로
빠질 극한 상황이 일어날수있기에 그런 검은 틱틱한 부분은 반드시 가위로 절단해서 속안을 뒤집어서
흘르는 물에 대여섯번 깨끗하게 닦아서 삶아야 합니다.)
(단 이요리를 할때에는 볶을때 참맛기름을 써야하며, 야채곱창소스에 고추장도 좀 넣으면 더 맛이 좋습니다.)

소야채곱창의 주재료인 소곱창(전골용및 소야채곱창용) 아래의 업체에 문의하시면 친절하게 답변해드릴겁니다.
가까운쪽으로 문의하세요.



이메뉴는 현재 별로 알려지지 않은 메뉴입니다. 하지만 남쪽지방 어느집에선가에서는 줄을 서서 먹더군요.
잘만 연구활용하면 대박메뉴 될 소지가 다분합니다.^^ 가격대비 순이익율면에서 야채곱창보다도 무한한 가능성을 가지고 있는 아이템입니다. 서울에서도 신구전문대근방에서 이방식으로 한다는 집을 소문으로만 들었습니다.
이메뉴를 채택하기전에 2가지 선결문제가 있습니다.

- 선도좋은 대창이어야 함
- 초벌시스템 : 연탄화덕시스템


이는 대창을 절단되지 않고, 길게해서 막창집의 연탄화덕의 쇠철망에서 굽는방식입니다.
이미 도매상에서 충분히 삶아진 대창 받아서 냄새가 날경우 한번 더 데쳐서 냄새를 빼야하고
질길 경우 냄새가 빼는 데치는 과정에 연육도 함께해야 합니다. 구워서 연탄불에서 가위로 먹기좋게 직접 자르고,
구워진 대창을 스덴볼에 양념을넣고 묻친후(이때 대파나 양파정도 같이 넣습니다.)
다시 연탄화덕에 쏟아 약 2-3분정도 더 구운후 철판에 깨잎을 바닥에 깔고 양파를 덮어서
손님상(구이판)으로 갑니다. 판매시 매뉴가격대를 한판에 얼마해서 "판단위" 개념으로 가는게 좋습니다.
제가 먹었던 집은 아마 생대창을 직접 손질해서 삶아서 구이용으로 하시는듯했습니다.
줄을 서서 먹더군요.^^(제 개인적으로 볼때 남자용 술안주로도 좋고, 마진율이 엄청 좋으리라 봅니다.)

가게를 그만둔 지금시점에서 생각해보면 야채곱창 볶음처럼 신경쓰이는 메뉴는 없었던 것 같습니다.
(또 제방식이 처음에는 전통 동대문할머니방식으로 했기에 더더욱 신경쓸 부분이 많았습니다.
요즘이야 야채곱창업소들이 체인점형식의 일체형 소스를 쓰지만,제가 할 당시만해도
그런 소스(일체형소스)는 거의 없었습니다.

가게할 때도 야채곱창 주문 받으면 신경써서 해야합니다.
불에 강도조절이라던지, 대창 구워지는 시점이나,볶을때 냄새빼는 과정 야채볶는 순서나, 당면 눌기전에
후다닥해치워야 하기 때문에 신경이 많이 쓰입니다.

손님상에 갖다주고도 눈치 살펴야 하는 메뉴가 야채곱창볶음입니다. 야채곱창은 딱 한입만 입에 넣어보면
금방 손님 반응이 나옵니다.
의외로 젊은 사람 여자들 특히 아가씨들이 야채곱창을 좋아합니다.(야채도 좋아하고 기름기없는 대창도 좋아하고..)
(야채만 다 남겨두고 대창만 골라먹는 여자들도 많더군요.)

아가씨들은 자신들이 맛있게 먹으면 많이들 포장해 갑니다.
집에 있는 사람들 생각들을 그런가 봅니다.
저와 친구들중에 술먹고 안주 맛있게 먹고, 집안 식구 생각나서 싸가는 그런 싸가지 있는 행위를 한 놈들은 태어나서
한번도 보질 못했는데....
아파트 단지가 있는곳이라면 포장판매나 배달도 가능하것이 야채곱창입니다.

* 이상적인 야채곱창 포장법 (스폰서회원 전용)

가정주부대상이나 아저씨들들 술안주라면 약간은 맵게 할 필요가있읍니다.
소스를 맵게 할때도 요령이 있습니다. 절대 소스 그자체에다가는 맵게 만들면 않됩니다.
한번 매워진 소스는 다시 뒤로 돌이킬수가 없습니다.
기본소스는 그대로 두고 요리하는 과정에서 청양고추가루 다데기용처럼 곱게 간것을 티스픈으로
1/2 or 1스픈정도 넣어주고 볶아버리면 됩니다. 술안주는 물론 요기까지 할 수 있고 밥도 볶아줄 수 있습니다.
밥볶을 때는 야채곱창 남은 찌끄러기 아주 조금과 부추(잘게 썰어놓은 것), 다진 당근,
신김치(잘 게 썰어놓은 것), 참기름 조금, 맛소금,고추장좀 넣고 양푼에 비벼서 철판위에 호일깔고 나가면
마지막에 김가루 뿌리고 통깨좀 뿌리면 한공기에 2천원 받았던 기억이 납니다 그래도 야채곱창집 하시는 분들은 행복한 사람들입니다.
저가 삼겹살 5-6천원짜리 팔면서 딸려나가는 밑반찬들 보시면 야채곱창은 행복한편입니다.^^
하다못해 설거지하려면 죽어납니다.ㅠㅠ

* 야채곱창집에서는 매출의 극대화를 위해 떡사리 추가 /당면사리 추가 / 콩나물 사리도 별도로 돈을 받는 것도
고려해볼만합니다..

그외에 야채곱창집에서는 별도의 서브메뉴를 구비해야 합니다. 이는 같이 오는 손님중에 아예 대창은 물론
돼지고기도 못먹는 손님이 가뭄에 콩나듯이 있기에 ......별도로 서브메뉴를 넣는게 좋습니다.
이때 서브메뉴는 주재료를 보관 관리하기 쉽고, 당연히 저렴해야 하며, 빠른 시간내에 손님상에 나갈수있는
간단한 메뉴가 좋습니다. (특히 야채곱창 철판을 같이 사용하는것을 위주로 편성하는것도 유념하시길....)






* 껍데기 철판 볶는 과정 동영상. (스폰서회원 전용)[동영상포함]



* 껍데기 연육/밋간 하는 방법. (스폰서회원 전용)

그리고 포장으로 싸가져가는 손님들을 위해 포장용기를 반드시 준비하시고...포장해서 싸가는
포장비율을 높이세요. (포장해서 가는 손님들은 2인분기준으로 홀에서 먹는 손님들보다 1천원정도 더 깍아주는것이 좋습니다.
1인분포장일 경우 정상가격/ 2인분 포장손님 일경우 1천원 DC.
  
야채곱창 요리함에 있어 가장 중요한 것이 대창입니다.
다시말해 대창의 품질이 중요합니다
도축장에서 가져온 생대창을 공급처에서 대창안에 오물을 제거하고 한번 삶아 줍니다.
(대창을 깔대기로 뒤집어서 기름과 이물질을 떼어낸후 팔팔 끓은물에 식용소다 조금 넣고 30분정도
끓임니다. 이때 식용소다량이나 시간을 초과해서 끓이면 죽처럼 되기도 하고 씹을때
쫄깃쫄깃한 맛이 없어집니다. 이항목은 앞전에 손질및 숙성방법에서 설명하였기에 여기서는 생략합니다.)

이때 대창의 승패는 여기서 결정난다고 해도 과언이 아니다고 봅니다.
대창에서 유독 냄새 많이 가게가 꼭 있습니다.
그와 반대로 거래처에서 가져온것 아무처리 않하고 써도 문제없는 가게도 있습니다.

대창은 시간과의 전쟁입니다.
도축장에서 돼지 도축후 내장이 별도로 떨어지는 공간(작업장)이 있습니다.
서울에서 내려간 1차도매상의 기사들이 여기에서 별도로 분리작업을 합니다.
( 돼지머리, 콩팥, 간, 막창, 대창, 소창, 오소리감투....등등..)
통상 지방 도축장들이 외지에 위치한지라 서울에서 새벽이나 아침일찍 출발합니다.
각 기사마다 활당된 제보단위와 시간대가 있어 자기물건을 자기가 알아서 챙겨서
서울로 되돌아 옵니다.
이렇게 해서 가져온 대창은 도매상한테 넘기는데..
(그래서 서울에 근접한 도축장 물건이 좋습니다. 빨리 돌아올수 있으니까요.)
이때 대창의 속안의 배설물을 도매상이 빨리 손질해야합니다.
손질이 늦어지면 대창에 냄새가 배겨 냄새가 심하게 나서 상품가치가 떨어집니다.
너무 늦게 서울에 도착하는 대창은 심지어 버립니다.
(아예 늦었다 싶으면 도축장에다 버리고 오는 경우도 있습니다.)
OVER NIGHT 하면 이미 냄새가 배겨 못씁니다. (특히 여름철에는 더합니다. )
도매상도 1차 도매상한테 받은 대창은 밤늦게라도 일일히 손질을 합니다.
받아온 대창을 OVER NIGHT 하는 경우는 없습니다.

일전에 전화로 어느 분이 문의하시길.....
자기가 받는 대창의 배가 칼날같은것으로 일자모양으로 다 잘라졌다고 하는 문의를 받은적이 있습니다.
그것은 도축장내에서 대창을 즉석에서 기계로 배를 갈라내고 세척하는겁니다.
돼지를 도축후 바로 대창의 기계로 갈라서 세척하는 만큼 배설물이 배길 틈을 가장 최소화하는 만큼 괜잖은 물건입니다(기계값이 ..천만원정도 합니다.^^)
단지 흠이라면 배를 갈라서 대창 특유의 외관이 좀 그렇다는것 빼고는 다 좋은게 일반적입니다.
이런 대창은 두툼해서 순대국용으로 많이 씁니다.
들은 이야기로는 일본으로도 수출도 한답니다.

* 또 어느분은 이런 질문을 하시던데...
자신이 받는 곱창은 홈페이지에 나온 대창처럼 흰색이 아니라 약간 검은 칙칙한 색이라고... 제가 보기에는 그것은
도축장이든, 1차도매상이든 아니면 2차도매상이든...어느 한곳에서 수돗물대신 지하수로 세척하거나 사용했을때
지하수에 포함된 철분 성분때문에 색상이 칙칙하게 나올겁니다.

도매상에 작업하는걸 실제 눈으로 보면 손질한후 양은솥에서 삶습니다.
대창의 안에는 말그대로 돼지 내장똥이 항상 차 있는 부위만큼 손질이 가장 중요 합니다.
공급선을 잡으실 때 필히 제대로된 공급선을 잡는 것이 중요합니다.
(예전에 어느 야채곱창가게에 갔더니 이분 초보자인지라 대창을 길게 받아 오셨는데 그걸 일일이
가위로 부부가 자르고 있는 모습을 본적이 있습니다.
그것도 더운 여름날 주방에서 땀 뻘뻘 흘리면 부부끼리...ㅠㅠ
꼭 주문하실 때 곱창가게라고 밝히시고 야채곱창용으로 잘라 달라고 하세요)

도매상에서는 아바이순대 처럼 큰순대 만드는 사람한테는 긴상태로 줍니다만 곱창가게에게는  
대개 기계로 손님들이 먹기좋게 잘라서 공급합니다.)

저역시 곱창가게 하기전에 야채곱창은 여기저기 돌아다니면서 먹어본 경험이 있습니다.
공장소스나 체인형 가게는 일체형 곱창다데기 소스를 쓰는걸 본적이 많습니다.
체인점 소스는 처음 볶을 때 소스 넣고, 중간에 물만 넣고 당면 들어간후 한번 넣고 딱 2번으로
모든걸 끝냅니다.
만드시는 업주입장에서도 이렇게 편한것은 없을겁니다. 요즘은 이것이 대세입니다.

영업이 잘되는 집은 대창을 초벌할 시간을 단축시키기위해서 미리 한번 데친후 초벌로 대창을 미리 볶아놓는집도
있습니다. (좋은 방법입니다. 그날 팔릴것을 미리 예측하고 시간을 최대 1/4로 줄일수 있습니다.)


통상적으로는 대창을 자잘한 물통에 생강을 넣고 채망으로 그때그때 주문때마다 건져서 볶습니다.
특히 여름에는철판매대가 열때문에 대창이 상할 염려가 있으므로 패트병에 꽁꽁얼려서 중심에 하나 박아 놓으면
큰 문제는 없습니다. (아래사진 참조)



제가 처음 전수 받았던 전통적인 방법은 동대문, 남대문 할머니나 아주머니들의 방식으로 볶음판
옆에 "고추가루" " 들깨가루" "설탕" "새우젖통" "다진고추"   등등의 양념통을 구비하고 오는 손님들
층에 맞게 다데기 소스외에 손님 취향에 맞게 그때 그때 상황에  맞게 즉흥 대처하는 스타일였습니다.
(예를 들어 학생들이 오면 설탕을 한스픈 더 넣고, 직장인들오면 다진 청양 고추를  한스픈 더 넣고,
단골이면 싱겁게든, 맵게든, 짜게등등 단골 취향에 맞게 그때그때 상황에 맞게 즉응
대처하는걸 보았습니다.)

저는 후자쪽에 것이 더 좋아 보여서 후자를 택했다가 나중에 불편해서 일체형으로 전환했습니다.
(전통형과 일체형 소스와는 만드는 방식이나 재료가 많이 상이합니다.
예를 들어 전통형은 여러 재료를 넣고 육수(이것을 다싯물이라고 부름 )만들어
Mixing해서 시간도 좀더 들어가고 하지만, 일체형은 재료만 넣고 Mixing해서 재료만 준비하면
10분만에 완성 가능합니다.)
전통형과 일체형 소스는 만드는 제조방법은 완전히 틀리고, 맛도 틀립니다.
전통형은 소스가 아니라 다데기(양념) 형태입니다. 맛 자체가 약간 싱겁습니다.
음식을 완성하는 과정에서 간을 마추고, 매콤하게 하던지, 달짝지게 하던지 손님의 유형에 따라서
상황을 맞게 대처하는 반면, 일체형 소스는 소스자체가 그냥 찍어먹어보면 약간 짠맛이 납니다.
간이 다 되어 있기에 소스만 넣고 요리 중간중간에 물좀 넣는걸로 끝냅니다.)
일체형이나 전통형이나 다 좋은소스라고 생각됩니다.)

두가지 방식의 요리방식을 기술하오니 참고하시기 바랍니다.

소야채 곱창은 원래 제 정식 메뉴는 아니였지만, 돼지곱창하다가 나중에 소곱창을 하게 되어서
못팔고 남은 소곱창을 버리기 아까워서 삶았다 소야채곱창으로 사용하게 되는 바람에 메뉴에
편입되었습니다. 소곱창은 전골용 소곱창이나 수입 저가 냉동소곱창을 쓰셔야 됩니다.
(구이용은 비싸서 메리트가 없음) .

야채곱창 요리 (일체형소스 : 체인점 방식 / 요즘 많이 쓰는 방식임)

* 나머지 13-20번 보기 . (스폰서회원 전용)

일체형 소스는 요리시 매우 편리하기 때문에 요즘에 많은 체인점들이 채택하는 방식입니다.
소스에 통들깨까지 포함되어 있어 요리 중간에 별도로 첨가될게 없습니다.
만약 젊은사람들이 많은곳이라면 설탕 한스픈정도 요리 마무리에 첨가하면 됩니다.
맵게 해달고하는 사람이나 30-40층이 주고객이라면 요리중간에 청양고추가루 or 생청양고추 다져 놓은것을
한스픈정도 더 첨가하면 됩니다.
(또 일체형 소스의 특징은 요리스타일을 약간에 변화만 주면, 소스 자체로도 오돌뼈 볶음, 닭발볶음, 닭갈비, 낚지볶음,쭈꾸미볶음
으로도 응용이 가능합니다. )

야채곱창을 하다보면 중간중간에 물을 넣어야 합니다.
너무 뻑뻑하면 외관도 않좋고, 음식을 먹을때 먹을때 목넘기도 힘듭니다.
그래서 어느정도 축축해져야 좋습니다. 또 당면이 투입되는 시기에는 눌려붙지 않게하기위해서 물을 넣습니다.
그목적뿐만 아니라 이때 맛을 좀더 UP할수 있습니다.

대부분 그냥 물을 넣는 경우가 많습니다만...그것보다는 이런것이 어떻까해서 유용한 국물 Tip 이 있습니다.

* 돼지 대창을 철판에서 볶을시 넣는 물에 대한 Tip / 아래버튼을 누르면 됩니다. (스폰서회원 전용)

알곱창 요리

알대창은 아직까지는 널리 알려진 메뉴는 아닙니다. 어원은 요리를 마치고 돼지 대창의 모양이 메추리알처럼 생겼다해서.
"알곱창"이라고 붙여진게 통설입니다.

야채곱창은 주로 여성들이 좋아하는 안주인 반면 알대창은 남자분 특히 30대, 40대층을 술안주용으로 만든 메뉴가 알곱창입니
다.
남자들은 야채곱창을 술안주로 먹기에는 약간 부족한감이 있습니다. 그냥 고기만 주면 되지 양배추, 당면까지 주면 .좀 먹기에
부담스러운것을 cover하기 위해 개발된겁니다.
(곱창가게 하시다보면 가끔 여자분중에서도 대창만 골라먹고, 야채며, 당면을 죄다 남기는 경우를 가끔 봅니다.)

이런분들한테는 알곱창이 좋습니다.
가격은 야채곱창보다 1천~2천원정도 더 올라받는게 좋다고 봅니다.(대창이 상대적으로 야채곱창하고 비교해서 많이
들어가기때문에...)

이요리법을 보시면 굉장히 복잡한것 같아도 동영상으로 볼때 4분25초정도 소요됩니다.
손님 취향에 따라 그때그때 적응이 가능하게 되어 있습니다.

요리후 손님상에 별도로 휴대용 가스렌지위에 올려서 하실경우에는 요리시 중간에 약간의 물이나 육수를 넣어야 합니다.
그렇치 않으면 뻑뻑해서 목넘김이 좀 부담스럽습니다.
이 요리법을 응용하시면 "오돌뼈볶음, 쭈꾸미 볶음, 닭발볶음등등..같은소스로 여러가지 서브메뉴를.응용하실수 있을겁니다.
그리고 이 요리법 중간에 고추가루를 넣는데...
이때 고추가루는 일반고추가루와 안매운 청양고추가루를 반반씩 섞은것을 사용합니다.
(주로 남성분들의 술안주 메뉴인지라 약간 매콤하게 하는편을 선호합니다.)

* 알곱창 볶는 과정 동영상. (스폰서회원 전용)[동영상포함]

* 나머지 13-20보기 (스폰서회원 전용)[동영상포함]

[하늘창]

별 도움이 안되지요 ?
머 ~~ 곱창에 대해 강의를 하는것도 아니구 ...... !!
곱창 막창 식당이나 재료를 곱급 받고자 하시는 분은 전화 나 문자 주세요 ^^
010-5409- 7120 <-- 낙원막창 곱창마을
대구 안지랑 곱창골목 곱창 전문 식당 이랍니다.

낙원막창 곱창마을 검색창에 검색 해보시면 더 많은 자료를 보실수 있답니다.