성공 Cafe 4色

[뜨거운커피]

특집 - 강한카페 만들기

성공 Cafe 4色

Poem

20년의 경영 노하우
Since 1989년
영업시간 오전 10시 ~ 오후 11시 30분
Tel 02-776-5003
Location 명동 카페골목

입지
강북 최대 번화가인 명동에 위치하고 있다. 대학교와 회사, 쇼핑의 거리 모든 것이 한곳에 몰려있는 곳이다. 흥패가 확실히 나뉜다는 것이 이곳의 특징이다. 포엠은 일명 ‘카페골목’이라 불리우는 곳에 위치하여 쇼핑을 즐기는 이들의 휴식처가 되어왔다.  

인테리어
지금의 인테리어는 5년 전에 리뉴얼한 포엠의 3번째 인테리어로 최대한 유행을 안타면서 세월이 지나면서 더욱 멋스러워질 수 있는 인테리어가 될 수 있도록 신경 썼다. 또한 쇼핑 후 다리가 아픈 고객들이 많이 들어오기 때문에 편해 보이는 소파를 선택했다.

콘셉트
90년대부터 카페를 운영해온 전통있는 카페. 다방커피부터 시작하여, 원두커피, 에스프레소까지 이어오고 있는 카페문화의 산 증인이다. 다양한 메뉴를 가지고 있는 멀티형 카페를 추구한다.

메뉴
지금은 명동 카페골목의 모든 커피숍들이 시행하고 있는 케이크 무료 서비스를 자매카페인 ‘아웃사이더’에서 99년에 최초로 시도하였다. 84가지의 메뉴를 가지고 있는 포엠은 에스프레소 음료를 비롯하여 생과일주스, 파르페, 쉐이크 류의 음료가 강세를 이루고 있고 최근에는 와플과 토스트 등의 디저트 메뉴를 추가하여 인기를 얻고 있다.  

손님층
주 고객은 20대이지만 10대부터 60대까지 다양한 고객들이 찾는 편이다. 20년의 전통을 가진 카페답게 단골손님이 많고, 쇼핑 후 휴식을 취하기 위해 찾는 고객 또한 많다.   

카페의 시작
1972년도에 설립된 이 카페는 89년에 이 건물의 아래층에서 야키도리집을 운영하던 현 시실리 대표의 김인경씨 어머니가 건물주인의 권유로 인수하게 되었다. 이후 김인경씨가 운영해 오다가 아르바이트로 일하던 이상미씨가 김대표의 남동생과 결혼하면서 이대표가 본격적으로 운영하고 있다. 이상미대표가 운영을 시작한지는 약 10년이 되었다.  

운영 포인트
포엠 운영의 강점은 맛에 대한 정직성과 세심한 서비스정신에 있다. 음식의 맛만큼 정직한 것은 없다고 믿기에 맛의 차별화를 위해 모든 메뉴의 재료를 모두 직접 만들어 제공한다. 와플의 경우, 반죽과 소스, 시럽까지 모두 만들어 제공하여, 음식이나 음료를 제공하는데 있어 제대로 된 음식을 서비스한다는 마인드가 철저하다. 또한 한번이상 오는 손님은 무조건 단골손님이라고 생각하는 이대표의 철저한 서비스정신이 이 카페의 성공요인중 하나이다. 단골손님의 커피취향, 시럽기호 등을 기억하고 손님과 적절한 선을 넘지 않으면서 항상 친밀한 관계를 유지한다. 또한 흡연자와 비흡연자의 자리배치에 세심한 신경을 쓴다.

카페의 경쟁력
포엠은 89년도부터 시작하여 커피유행의 변화와 함께 하여 왔다. 초기에는 가장 맛있는 다방커피를 만드는 집이었고, 향커피가 유행하던 시기를 지나왔으며, 비엔나 커피를 가장 먼저 시작한 곳이었다. 스타벅스 등의 커피전문점이 들어서기 시작하자 에스프레소 커피를 연구하여 제공하였고 카페골목의 케이크무료서비스를 최초로 시작하여 유행시킨 집이다. 최근에는 케이크서비스가 식상해졌다고 판단, 와플과 토스트 등의 사이드메뉴를 개발하여 제공하여 관심을 얻고 있다. 포엠이 20년이 지난 지금까지 살아남을 수 있었던 이유는 시대의 흐름에 늦춰지지 않는 꾸준한 메뉴개발에 있다.   

위기의 극복

최근 대기업 커피 프랜차이즈점의 대량 유입과 원재료비 상승, 케이크무료 서비스의 식상함 등으로 과도기를 지나고 있다. 대기업 프랜차이즈의 등장으로 새로운 고객의 유치가 힘들어 지고 있는 것이 위기의 이유이다. 때문에 기존의 메뉴를 업그레이드 하고 와플, 토스트, 샌드위치 등의 사이드메뉴를 강화하여 새로운 것을 시도하고 변화를 받아들이려는 노력을 계속 하고 있다. 또한 위기의 시기에는 그동안의 단골손님들이 큰 힘이 된다는 것이 이상미대표의 말이다.

시대흐름의 적응노력
포엠은 변화를 두려워하지 않고 새로운 시장의 흐름을 읽기 위한 노력을 게을리 하지 않는다. 10년 전 명동에 스타벅스가 입점하면서 에스프레소 커피에 대한 인식이 높아지고 카페모카 등의 단커피가 유입되면서 커피를 선호하지 않았던 층이 유입되었다. 그 이후 카페모카를 찾는 손님이 생겨났고 배울 곳이 없었던 당시 직접 스타벅스를 탐방하고 재료를 구해 만들어 내곤 했다. 가게의 분위기도 시즌별로 바꾸고 집기나 잔 등도 자주 바꿔주는 편이다. 서비스마인드도 시대에 따라 다르기에 그에 맞추기 위해 노력한다.

카페운영자를 위한 조언
우선은 입지조건과 상권에 따라 카페의 컨셉이 달라진다. 강남이나 홍대에 있는 카페라면 자신의 취향대로 카페를 만들면 그에 맞는 손님이 찾아오겠지만 그렇지 않은 지역에서는 철저한 시장조사가 필요하다. 주타겟이 학생인지, 일반인인지, 직장인인지 등에 따라 인테리어 및 서비스, 메뉴선정, 가격 등이 결정되어 지고 무엇을 보강해야하는지 알 수 있다. 서비스개념도 타겟층을 알아야 맞출 수 있다. 개인숍의 경우, 커피메뉴 만으로 살아남기는 힘들 수 있기 때문에 차나, 쥬스, 사이드 메뉴의 개발이 중요하다.

소비자 interview

김자경(23)

1. 일주일에 몇 번이나 카페를 찾나?
평소 와플과 빙수 등을 좋아해서 친구와 함께 카페를 자주 다닌다. 하루에 한번이상은 카페를 간다.

2. 이 카페는 몇 번째 방문한 건가?
처음 방문하였는데 가격에 비해 음식이 맛있다.

3. 이 카페를 어떻게 알게 되었나?
백화점 때문에 명동에 왔다가 지나가다 들어오게 되었다.

4. 다른 카페 중 단골카페가 있다면, 그리고 그 이유는?
청담동에 페이퍼가든, 미엘, 고센, 하루에, 74, 카페T 등 여러 단골카페가 있다. ‘페이퍼가든’은 와플이 괜찮고, ‘미엘’ 역시 와플이 맛있어 가게 된다. ‘고센’은 요거트 아이스크림이 좋고, ‘하루에’는 아메리카노가 맛있는 것 같다.

5. 카페 선택 시 가장 중요하게 고려하는 점은?
사실 커피 맛은 잘 모르기 때문에 그 외 음료와 사이드 메뉴의 맛이 가장 중요하다. 그 다음이 인테리어, 실내디자인 등의 전체적인 카페의 분위기이며, 주차 가능여부 또한 중요한 사항이다.  

Coffee Cantata

행복한 도깨비집
Since 2002
영업시간 오전 8시 ~ 오후 10시 (일요일 오전 8시 ~ 오후 8시)
Tel 02-919-7904
Location 월곡역 동덕여대 정문 앞

입지
동덕여대로 향하는 길가에 위치한 ‘커피 칸타타’는 커피를 좋아하는 여대생들의 효과로 매일같이 매출이 상승하고 있다. 많은 학생들이 학교를 오고 가며 Take-out 커피를 구매하는데, 이것이 이곳 매출의 중심이다. 또한 수업 시간 때문에 손님의 로테이션이 빠른 편이다. 하지만 이곳은 원래 장사가 안 되는 자리였다. ‘커피 칸타타’ 이전에 카페, 세탁소 등 여러 업종이 거쳐 갔지만 살아남은 곳은 단 한 곳도 없었다. 또 근처 카페 7곳 모두 실패하여 사라졌다. 이러한 점에서 미루어볼 때, 비단 대학 근처라는 입지적 장점만이 이곳의 성공 원인은 아니라는 점을 알 수 있다.

인테리어
여대생 손님이 많기 때문에 여대생의 취향에 맞게 깔끔하면서도 볼거리가 있도록 노력하였다. ‘어린왕자’가 인테리어의 주 콘셉트인데, 유명한 삽화인 코끼리와 모자 그림을 약간 변형하여 코끼리 대신 커피 원두를 그려 넣어 “이것이 모자로 보이니? 커피콩으로 보이니?” 라는 재미있는 그림을 탄생시켰다. ‘어린왕자’는 여대생뿐만 아니라 중년층의 소녀 감성을 이끌어내어 인기가 많다. 이야깃거리가 있는 인테리어, 바로 이곳 인테리어의 핵심이다.

콘셉트
‘커피칸타타’는 커피를 직접 볶는 로스터리 카페이다. 카페 입구를 들어서면 로스팅기가 한눈에 들어오며, 이 로스팅기를 이용하여 볶은 원두는 판매도 하고 있다. 또한 커피스쿨을 운영하며 커피 원두, 맛있게 볶는 방법 등을 가르치고 있다. 직접 볶은 신선한 커피, 맛있는 커피. 이곳의 콘셉트는 ‘맛’이다.

메뉴
신선한 생두를 사다가 직접 볶은 원두를 사용한 드립커피가 인기이다. 한편 진하면서도 우유가 많이 들어간 커피를 좋아하는 여대생의 취향에 맞게 개발한 ‘도피아 마키아또(에스프레소 더블샷+우유)’도 인기 메뉴이다.

손님층
대학가에 위치하였기 때문에 여대생이 주 손님층이다. 한편 학교 주변에 주택가가 있어 아주머니와 부부들이 오전 매출을 책임지고, 오후에는 학생들이 매출을 책임지고 있다. 또 근처에 작은 오피스들이 있어 회사원들도 다녀가며, 일요일에는 교회를 다니는 사람들이 옴으로써 1주일 내내 끊임없이 다양한 손님들이 방문한다. 학생이 주 손님층이라 방학 기간에는 손님이 없지 않을까 하는 의문이 들었지만, 방학 중에도 하루 200명 이상의 손님이 다녀가 카페는 항상 북적거린다.

카페의 시작
건설 회사에 다니던 중 IMF를 맞았다. IMF를 계기로 정년퇴직이 없어져 보다 안정적이게 일할 수 있고, 부부가 함께 할 수 있는 일을 찾던 중 카페 창업을 생각했다. ‘스타벅스’ 등 거대 체인이 커피 시장에 자리 잡고 있는 환경에서 커피 원두를 직접 볶는 것이 중요하다고 판단하여 2년 동안 국내외로 다니면서 커피와 로스팅 공부를 했다.

운영 포인트
카페 성공의 핵심은 ‘맛’이다. 좋은 생두를 사다가 그 지역의 특성, 즉 타겟층을 고려하여 그들의 취향에 맞게 잘 볶고, 원두의 신선도를 유지하는 것이 중요하다. 또한 커피 프로필을 숙지하여 원칙에 맞게 만들고, 항상 일정한 맛을 내도록 노력하는 것이 필요하다. 커피칸타타는 맛있는 커피 집으로 소문나 손님 중 8,90% 이상이 단골이다. 처음 한, 두 잔 이곳의 커피를 마셔보면 그 커피 맛에 중독되어 단골이 된다.

카페의 경쟁력
앞서 말했듯이 ‘맛’이 중요하고, 또 커피는 일정한 맛을 내야한다. 단골들은 이미 카페의 커피 맛을 잘 알고 있기 때문에 그들이 계속 오게끔 하기 위해서는 변함없는 맛이 중요하다. 따라서 숙련된 기술이 필요하다. 우리는 커피 한잔, 한잔을 만들 때마다 아무리 바빠도 ‘스톱워치’를 사용한다. 이는 커피의 원칙을 지키기 위한 노력이다. 커피의 맛은 생두가 50~60%, 뽑는 기술이 20% 정도로 결정된다고 생각한다. 따라서 원칙을 고수하기 위해 노력한다.

또한 ‘고객과의 접근성’도 중요하다고 판단하여 손님들에게 친구가 되어주기 위해 노력한다. 우울하거나 힘들어 보이는 손님에게는 쿠키를 선물로 주곤 하는데, 그 쿠키와 맛있는 커피 한잔이 그 사람의 하루를 통째로 바꿀 수도 있다는 생각으로 운영하고 있다.

시대흐름의 적응노력
경쟁력이 중요하다. 커피에 대한 원칙 고수로 일정한 커피 맛을 유지하는 것이 커피칸타타의 가장 큰 경쟁력이다. 다른 것들을 신경 쓰지 않고 자기 일에서 묵묵히 노력한다면 돈과 성공은 저절로 따라오게 되어있다고 생각한다고 강대영대표는 말한다. 이곳에서는 시대 흐름에 반하는 규칙이 있는데, 예로 카드 결제 시 쿠폰 사용을 할 수 없다. 이런 엄격한 규칙이 있음에도 불구하고 손님들은 호의적으로 받아들인다.

서비스정신
강대표는 손님들에게 옆집 아저씨가 되기도 하고, 전문 상담원이 되기도 하며, 커피 선생님이자 커피 전도사가 되기도 한다. 또 가끔은 삐에로가, 가끔은 마술사가 되기도 한다. 우울해 보이는 손님은 웃을 수 있게 하고, 웃으며 들어온 손님 또한 더욱 밝게 웃을 수 있도록 노력한다. 이러한 노력들이 손님과 사장, 카페를 더욱 끈끈하게 연결해준다고 생각하는데, 그 덕에 졸업한 후에도 학생들이 강대표를 만나기 위해 카페를 찾기도 하고, 아플때에는 손님들이 보내준 편지들이 큰 힘이 되기도 한다.

카페운영자를 위한 조언
많은 로스터리 카페들이 생겨나고 있지만 대부분 실패한다. 그 이유는 원칙 없이 대충대충 원두를 볶아대기 때문이다. 밀도와 수분 등 기본적으로 지켜야하는 것을 지키지 않고 조절 없이 막 볶아대기 때문에 커피의 맛이 좋지 않고, 실패하게 되는 것이다. 성공을 위해서는 많은 시행착오와 노력이 필요하다. 커피에 대한 원칙을 잘 지킨다면 맛이 손님들을 이끌 것이고, 이는 성공까지 이어질 것이다.

한편 어떤 카페에 가보면 주인의 표정이 밝지 않은 곳들이 있다. 왜 왔냐는 식으로 불친절하게 대하는면 누구도 가고 싶지 않다. 무조건적인 친절은 아니더라도 손님을 향한 열린 마음과 웃음, 친절은 성공과 이어진다.

마지막으로 과다하게 창업비용에 지출하는 것은 조심해야 한다. 특히 인테리어 비용에 절대로 많은 투자를 해선 안 된다. 인테리어는 깔끔함에 충실하고, 화려한 인테리어에 드릴 비용이면 커피 공부와 커피 맛을 확보하는 데에 더 투자하라. ‘지피지기면 백전백승’이라고 본인이 커피를 잘 알아야 맛있는 커피를 만들 수 있다. 따라서 원칙을 지키며 맛있는 커피를 만들기 위해 노력하고, 손님의 취향을 잘 파악하여 유대관계를 돈독하게 다진다면 돈은 저절로 따라온다. 또 인건비를 줄이기 위해서는 자기 스스로가 노력해야 함을 명심하라. 종업원들을 거느릴 생각은 절대 금물이다.

소비자 interview

김보람(23 _ 동덕여대 회화과 동양화전공)

1. 일주일에 몇 번이나 카페를 찾나?
거의 매일 온다. 커피 맛에 매료되어 한 달간 이곳에서 운영하는 커피 교실을 다니며 커피를 배웠으며, 사장님이 직접 볶으신 원두를 사서 집에서 핸드드립으로 마시기도 한다.

2. 이 카페는 몇 번째 방문한 건가?
거의 매일 방문하기 때문에 셀 수 없다.

3. 이 카페를 어떻게 알게 되었나?
잠시 방황하던 시간이 있었다. 그 시간 동안 카페 사장님과 사모님과 상담하며 마음의 안정을 찾을 수 있었다. 부산에 계신 어머니, 언니와 함께 이 카페를 찾았는데, 모두들 카페 분위기와 이곳의 커피 맛을 참 좋아하셨다.

4. 다른 카페 중 단골카페가 있다면? 그리고 그 이유는?
고3 말에 동덕여대 수시 시험을 보기 위해 학교를 찾았다. 그 때 근처 카페를 찾아 들어간 곳이 바로 ‘커피 칸타타’였다. 그 때 커피 맛이 참 좋아 이후 이곳과 이곳의 커피는 나의 일부가 되었고, 함께 다니는 친구도 이곳을 좋아해서 더욱 자주 오게 되었다. 그렇게 ‘커피칸타타’의 맛에 중독되어, 다른 단골카페는 없다.

5. 카페 선택 시 가장 중요하게 고려하는 점은?
커피향이 가득한 곳을 찾는다. 커피향이 몸에 배일 수 있는 점이 중요하다고 생각한다. 예전에는 ‘스타벅스’를 자주 갔었지만, 너무 상업적이라 판단하여 이제는 커피 체인보다는 ‘커피 칸타타’ 같은 조용한 분위기와 그윽한 커피 향이 가득한 카페를 찾는다. 회화를 전공하고 있어 작업 아이디어를 구상하는 데에 조용한 카페가 최적이기 때문이다. 또한 금연 구역인지도 중요하다.

NEAL'S YARD

이국적 풍경 속의 편안함
Since 2008
영업시간 오전 11시 ~ 오후 11시
Tel 02-794-7278
Location 이태원역 1번 출구 앞

입지
외국인들이 많은 만큼 이국적 정취가 거리에서 느껴지는 이태원. 그 대로변에 위치한 닐스야드는 평범한 상가 건물 2층에 위치하고 있다.

인테리어
런던에서도 가장 영국다운 거리로 유명한 영국 런던의 닐 스트리트를 샘플링 하였다. 인테리어는 다섯 부분으로 구성되어 있다. 먼저 제일 안쪽에 자리한 공간은 집을 나타낸다. 원목을 그대로 노출 시켜 편안한 느낌을 주는 이곳은 천정이 유리로 되어 있고, 벽면에 아기자기한 액자가 걸려있고, 탁자 위에는 화분과 병으로 만든 촛대가 놓여 있고, 책꽂이 위에는 각종 아기자기한 소품들로 장식되어 있어서 내 집 같이 편안한 느낌을 준다. 그렇게 집에서 문을 열고 작은 테라스를 지나 복도로 나오면 두 번째로 작은 닐 스트리트가 펼쳐진다. 오래된 느낌의 벽돌과 빨간 문으로 구성된 서점이 오른 편에, 하늘색 문 안에 보이는 오래된 책상위의 각종 소품들이 있는 잡화점이 왼쪽에 있다. 세 번째로 파스텔 톤으로 채색된 카페를 만나게 된다. 이곳이 바로 음료와 메뉴를 만드는 주방이다. 카페에서 구입한 음료와 메뉴를 먹을 수 있는 테라스가 네 번째 부분이다. 자유롭고 활기찬 느낌을 받을 수 있다. 마지막으로 집으로 돌아가는 계단에는 ‘METRO’(지하철)라고 써진 작은 문구가 보이는 데 이것이 인테리어의 마무리이다.

콘셉트
이태원은 접해보지 못한 다양한 나라의 요리를 맛볼 수 있는 명소가 많기로 유명하다. 식사를 마치고 디저트를 즐기기 위한 사람들을 주 대상으로 만든 디저트 카페이다. 이국적 정취를 느끼며 음료와 사이드 메뉴를 즐길 수 있는 노천카페를 콘셉트로 하고 있다.

메뉴
크게 3가지의 사이드 메뉴, 케이크 8종, 키슈 2종, 와플 4종으로 구성되어 있고, 에스프레소 음료 7종, 아이스커피 6종, Tea&Tea 라떼 8종, Ice Frappe/과일 주스 6종, 스페셜 음료 6종, 그 외 음료 6종으로 구성되어 있다. 그 외 5종의 맥주도 있다. 최초 설정한 디저트 카페답게 케이크나 와플이 알차게 구성 되었고, 그에 따른 커피와 관련된 음료 혹은 주스들이 조화롭게 구성되어 있다. 다양한 케이크가 있는데 좋아하는 한 가지만 먹는 것 보다 조금씩 다양한 맛을 보고 싶은 심리에 맞게 5가지를 맛볼 수 있는 케이크 샘플러가 인기를 끌고 있다. 와플 중에서는 멀티베리와플이 있는데 스트로베리, 라즈베리, 블루베리 등 딸기류 과일과 아이스크림이 올려진 메뉴로 인기가 높다. 음료 중에서는 에스프레소를 비롯한 커피 메뉴, 민트 초콜릿 프라페, 허니레드자몽주스 등 다양한 메뉴들이 사랑받고 있다. 신선하면서 질 좋은 재료를 아까지 않고 넣는 것도 이곳의 메뉴의 경쟁력이다.

손님층
주 고객은 20대이지만 30대부터 40대까지 다양한 고객들이 찾는다. 이국적 정취를 찾아온 내국인들과 자신의 나라의 풍경을 찾아 온 외국인들까지 다양한 손님 층을 이룬다.

카페의 시작
닐스야드의 오픈은 올해 7월 1일이다. 생긴지 3달이 채 되지 않은 이곳을 강한 카페로 꼽아야 할 것인지에 대한 고민을 많이 했다. 하지만 그곳의 인테리어와 메뉴 등 경영전략들은 소비자들의 기호에 적중했다. 하루에도 2, 3번씩 찾는 단골이 있는 닐스야드의 시작은 본래부터 디저트 카페를 오픈하고자 하던 한지현 사장의 발상에서 시작했다. 마침 이태원이란 상권에 가장 알맞은 위치의 가게를 찾아 6개월여의 준비를 거쳐 오픈했다.

운영 포인트
이국적인 분위기가 물씬 풍기는 인테리어에서 이미 손님들은 마음을 열고 숍을 받아들인다. 마치 유럽의 노천카페에 앉아 있다는 느낌을 주는 것이 첫 번째 포인트이다. 그리고 메뉴 역시 주 타켓인 젊은 여성층들이 좋아할 만한 것들을 배치한 것이 두 번째, 그리고 손님에게 편안한 느낌, 친근한 느낌을 주는 서비스를 제공하는 것이 세 번째 포인트이다.

살아남을 수 있었던 이유
오픈한지 석 달이 채 안된 닐스야드가 살아남을 수 있었던 이유를 설명하기란 어불성설이다. 하지만 그 이유를 찾기 위해 물었다. 최난연 매니저는 “먼저 음식의 맛과 함께 운이 있어야 한다. 오픈한 후에 한 손님이 왔었는데 한 번 오고 나서 한 동안 매일 왔었다”며 “나중에 알게 된 사실이지만 그 분이 맛 집을 소개하는 사이트인 ‘윙버스’의 사장이었다. 그렇게 자연스럽게 사이트를 통해 소개되었고, 한 번 왔던 이들의 입소문을 타고 많은 사람들이 찾게 된 것 같다”고 설명했다.

위기의 극복
처음 숍을 오픈하기까지가 어려웠다고 한다. ‘과연 생소한 디저트 카페가 성공할 수 있을까’라는 생각이 너무나 커서 많은 고민과 준비 끝에 오픈하게 되었다.

시대흐름의 적응노력
최근의 외식업계의 흐름을 보면 카페에서도 커피에 대한 소비도 늘고 있지만 사이드 메뉴에 대한 수요가 더욱 커지고 있다는 점이 디저트 카페의 강점이 될 수 있다고 생각했다. 특색 있는 카페들의 메뉴들을 보고 인기 있는 메뉴를 고르고 거기에 닐스야드만의 경쟁력을 덧입혔다고 할 수 있다.

카페운영자를 위한 조언
많은 사람들이 “좋은 위치에 적절한 콘셉트 안에서 최고의 맛을 내서 재료를 아끼지 말아야 한다”라고 말한다. 물론 모두 맞는 이야기 이고 옳다. 그 위에 한 가지를 얹는다면 바로 서비스를 제공하는 이의 센스라고 생각한다. 손님이 무엇을 주문하기 전에 먼저 그 손님이 무엇이 필요할까를 생각해서 한 발 앞서 제공한다면 보다 좋은 인상을 남길 수 있다. 하지만 현대를 사는 사람들은 개인적인 시간을 중요하게 생각한다. 그래서 바로 적재적소에 적절한 서비스를 제공하여야 한다.

소비자 interview

조형진(25)

1. 일주일에 몇 번이나 카페를 찾나?
커피를 좋아하기 때문에 매일 가는 것 같다.

2. 이 카페는 몇 번째 방문한건가?
다섯 번쯤 되는데 하루에 2번 오는 날도 있다.

3. 이 카페를 어떻게 알게 되었나?
이 부근에 스페인 레스토랑 겸 바를 오픈할 생각에 자주 오는데 지나가다 우연히 2층 테라스를 보고 가봐야겠다는 생각이 들어 알게 되었다.

4. 다른 카페 중 단골카페가 있다면, 그리고 그 이유는?
대학을 캐나다에서 다녔는데 그곳에서 자주 가던 카페는 있었다. 주인이 영국인 아주머니였는데 돈을 버는 것이 목적이아니라 자기가 정말 좋아하는 커피를 나누고 싶어서 가게를 운영한다는 생각이 들었다. 정성스럽고 애정이 담긴 맛이라고 할까. 그리고 인테리어가 획일화 된 것이 아니라 그 곳만의 아기자기한 특징이 있어서 좋았다. 소품 하나까지도 단골 손님과 얘기를 나누는 그런 인간미 넘치는 곳이었다.

5. 카페 선택 시 가장 중요하게 고려하는 점은?
들어가 보지 않으면 커피 맛을 잘 모르기 때문에 일단 그곳의 콘셉트와 인테리어를 먼저 보게 된다. 프랜차이즈와 같은 획일한 것을 싫어해서 나름의 특징이 있는 곳을 주로 찾는데 그런 것이 나의 느낌과 맞으면 커피 맛도 대부분 좋았다. 개인적인 취향이겠지만 첫 느낌이 상당히 중요하다고 생각된다.

수연산방(壽硯山房)

상허 이태준 선생의 생가에서 차 한잔
Since 1998
영업시간 오전 12시 ~ 오후 10시 30분
Tel 02-764-1736
Location 4호선 한성대입구역, (구)성북2동 동사무소 옆

입지
주택가인 성북동에 위치하고 있다. 성북동은 북악산길과 삼청동길, 성북동길이 만나는 곳으로 교통이 편리하고 삼청동과도 가까워 일부러 찾아오는 사람들이 많다.

인테리어
상허 이태준선생의 생가를 별도의 개조 없이 그대로 그 분위기를 살려 전통다원으로 영업하고 있다. 씨가 내리는 대로 자연스럽게 자라게 하는 소박한 한국식 정원과 한옥이 운치가 느껴지고 들어서는 순간 느껴지는 온화함이 마음의 평안을 준다. 본채 내부에는 약 5개정도의 테이블 만을 배치하고 있어 조용하게 쉴 수 있는 공간이다. 고가구와 여러 가지 전통인테리어 소품으로 장식하고 있고 각 테이블마다 한국 전통부채가 놓여져 있다.   

콘셉트
소설가 상허 이태준 선생이 1933년부터 1946년까지 머물며 작품을 집필한 생가는 1977년 서울시민속자료 제 11호에도 지정되어있는 서울 성북구의 대표적인 명소이다. 외증손녀인 정예선씨가 운영하는 ‘수연산방’은 이태준 선생의 고택을 최대한 보존하며 정성 가득한 음식을 내놓는 전통찻집으로 운영되고 있다.  

메뉴
고택의 분위기에 맞게 전통차를 중심으로 하는 다원이다. 오미자차, 송차, 춘설녹차, 오미자차, 보이차, 모과차, 유자차, 대추차 등의 전통차와 십이곡물 미숫가루, 직접 로스팅한 커피, 인절미, 빙수, 전통과자 등을 판매한다.

손님층
손님층은 다양한 편으로 대학교의 학생들이나 교수님들, 주부들이 많이 온다. 상허 이태준선생의 책이 입시교재 등에도 많이 나와 중고등학생들도 꽤 찾아오고 인터넷 블로그 등에도 카페에 대한 정보가 많이 퍼져 일반 손님들이 많이 찾아온다.  

카페의 시작
상허 이태준선생의 외증손녀 정예선씨가 어렸을 적부터 살던 집으로 성북동 근처에 위치한  한성대, 성신여대, 성균관대 등의 여러 대학교의 문인 분들이 소설가 이태준 선생이 기거하던 곳이라는 것을 알고 본인들이 자주 방문할 수 있도록 찻집을 내기를 권유하여 어머니와 함께 시작하게 되었다.

운영 포인트
단정하고 정치있는 한옥을 만들고 음식에서 정직하자는 기준을 가지고 운영하고 있기 때문에 그것이 최고의 서비스라고 생각한다는 정대표. 씨가 뿌려지고 피어나면 피어나는 대로 키우는 한국식 정원이 잘 가꾸어져 있다. 수연상방은 무엇보다 질 좋은 차를 만들기 위해 최상급재료를 사용하고 커피도 3년 전부터 직접 로스팅해 사용한다. 대추차 같은 경우는 10시간 넘게 다려서 만들 정도로 음식에 있어서는 정직한 맛을 제공하고 있다.

카페의 경쟁력
서울시 내 문인들이 기거했던 곳이 몇 군데 없을뿐더러 보존이 잘된 곳이 드물어 큰 경쟁력을 가진다. 그대로 보존된 한국적인 정취와 한국식 정원 등이 큰 장점이며, 더불어 좋은 재료만을 고집하여 정성스럽게 내놓는 차 맛으로 입소문을 타 손님이 끊이지 않는다.

위기의 극복
“국산재료를 사용하기 때문에 재료의 가격변동에 영향을 많이 받는 편이지만 한옥처럼 묵묵히 지켜왔다.”고 정대표는 말한다. 운영 10년 간 큰 위기를 느끼지 못했다고.  

시대흐름의 적응노력
10년 동안 조금씩은 변했지만 기본적인 인테리어는 변하지 않았다. 달라진 점이 있다면 10년 전 카페를 처음 오픈했을 때는 인스턴트커피를 판매했는데 커피문화의 시류에 맞춰 이제는 직접 로스팅한 원두로 내린 커피를 판매한다는 것이다. 호박빙수 등의 계절메뉴도 큰사랑을 받는다.  

카페운영자를 위한 조언
좋은 원료를 쓰고 어려운 시기에는 초심을 잃지 않고 잘 견딘다면 그 고비를 넘길 수 있다고 생각한다.  

소비자 interview

1. 일주일에 몇 번이나 카페를 찾나?
3회 정도 된다. 워낙에 차 마시는 것을 좋아하고 창업을 고려하고 있어 카페에 관한 아이디어를 얻기 위해 자주 다닌다.  

2. 이 카페는 몇 번째 방문한건가?
처음 와봤다.

3. 어떤 카페를 자주 찾게 되나?
그 집에 갔을 때 내 마음이 편안하고 안정감 있게 내 집처럼 안락하게 느껴지는 카페가 좋다. 내 꿈을 하나라도 가져갈 수 있다면 더 좋다. 이런 곳이 내 카페였으면 좋겠다.   

4. 이 카페를 어떻게 알게 되었나?
아들의 추천으로 처음 와 보았는데 너무 좋다. 현대적인 인테리어는 활달하고 진취적으로 보이지만 이 카페는 아늑하고 정서적인 면에서 편안하게 와 닿는 집이다. 내 집에 앉아있는 기분이다.  

5. 카페 선택시 가장 중요하게 고려하는 점은?
카페 창업 자료조사의 목적으로 카페를 다니는 일이 많기 때문에 새로운 다양한 카페들을 많이 보러 다닌다. 각 카페마다 나름의 개성이 있어 기준을 두지 않고 다양한 곳들을 다닌다.