커피 로스팅 [ Coffee Roasting ]

[마띠니끄]

 

생두(Green Bean)에 열을 가하여 볶는 것으로 커피 특유의 맛과 향을 생성하는 공정.

커피 로스터기

커피 로스팅이란?

커피나무의 열매(Cherry) 안에는

두 개의 씨앗이 있는데 이를 생두(Green Bean)라고 한다.

생두에 열을 가해 조직을 최대한 팽창시켜

생두가 가진 여러 성분(수분, 지방분, 섬유질, 당질, 카페인, 유기산, 탄닌 등)을

조화롭게 표현하는 일련의 작업을 로스팅(Roasting) 또는

배전(焙煎)이라고 한다.

생두 상태에서는 아무 맛이 없고 그저 딱딱한 씨앗에 불과하다. 음용 가능한 커피를 만들기 위해서는 로스팅 단계를 거쳐야 하고 생두의 수확시기, 수분함량, 조밀도, 종자, 가공방법 등 생두의 특성을 파악하는 것이 중요하다. 같은 품종의 생두일지라도 자연환경의 변화, 보관 상태 등에 따라 조건이 달라서 최상의 커피 맛과 향을 생성하기 위해서는 숙련된 기술을 가진 로스터(Roaster; 커피 볶는 사람)의 노력이 필요하다.

생두에 있는 성분들이 최고의 맛과 향을 갖게 되도록 하는 로스팅의 정도를 정점 로스팅(Peak-Roasting, 피크로스팅)이라 한다. 로스팅이 길어질수록 생두의 색상은 진해지고, 크기는 커지며(팽창), 캐러멜 향에서 신향을 거쳐 탄 향이 짙어진다. 일반적으로 이를 기준으로 정점 로스팅의 기준을 정하지만 개인별 취향을 고려해 본다면 어느 것이 정답이라고 할 수는 없다.


로스팅 과정과 생두의 변화

2,000가지가 넘는 물질로 구성된 생두는

일반적으로 220~230℃의 온도에서 30분 정도 볶는 로스팅 과정을 통해서

700~850가지의 향미를 낼 수 있는 성분을 가진 원두(Coffee Bean)가 된다.

로스팅의 방법에는

전통적인 가정식 방법인 팬 로스팅(Pan Roasting)과

가장 널리 사용되는 드럼 로스팅(Drum Roasting),

주로 인스턴트 커피 제조용으로 쓰이는 열풍 로스팅(Hot Air Roasting)이 있다.

상업적으로 가장 보편적인 드럼 로스팅의 과정은 다음과 같다.

1단계 - 생두 투입
로스팅의 초기 단계로 가열된 드럼에 선별한 생두를 투입하는 과정이다.

생두의 색은 밝은 녹색에서 황록색으로 점차 변화되고,

생두가 단단하고 수분함량이 많을수록 풋내가 오래 지속되며 수분 증발이 늦게 나타난다.

2단계 - 건조단계(Drying Phase) : 옐로(Yellow) 시점
이 단계에서 생두는 황록색을 거쳐 노란색으로 바뀌며,

풋내는 고소한 빵 굽는 향으로 바뀌게 된다.

생두가 열을 흡수(흡열반응)하면서 70~90% 가까운 수분이 소실되고,

드럼의 온도가 서서히 증가한다.

댐퍼(Damper; 배기 송풍 조절기)를 통해

드럼 내부의 열량과

기압공급이 균일하도록

(화력은 통상 210℃를 넘지 않도록 하고

댐퍼는 닫거나 30-50% 개방)하고 드럼회전속도 40-50회 정도가 적당하다.

3단계 - 1차 크랙(1st Crack)

열을 가한 생두는 이 시기에 탄수화물이 산화되면서 생두의 센터 컷(Center Cut)이 탁탁 갈라지는 소리가 들리게 된다. 이 과정을 통해 원두의 표면은 보다 팽창되고 색은 갈색에 가까우며 표면도 매끈해진다. 또 신향의 발산이 강한 시점으로 불필요한 신향을 줄이고 싶다면 댐퍼를 열어둔다. 통상 이 시점을 시나몬 로스팅(Cinamon Roasting) 단계라고 한다.

4단계 - 2차 크랙(2nd Crack)

원두의 고유한 향이 발산되는 지점으로 로스팅 과정에서 가장 중요한 단계이다.

1차 크랙 이후 원두 내부의 오일 성분이 원두의 표면으로 올라오게 된다.

원두는 점차 갈색에서 진한 갈색으로 바뀌며 원두의 표면은 1차 크랙 때 보다 더 팽창한다.

대략 이 시점을 풀 시티 로스팅(Full City Roasting) 단계라고 하며

가열로 인한 캐러멜화로 신맛 보다는 단맛이 섞이게 된다.

2차 크랙 이후부터는 신맛과 단맛은 거의 없어지고

쓴맛이 강해지는 프렌치 로스팅(French Roasting),

이탈리아 로스팅(Italian Roasting) 단계가 된다.


커피 로스팅의 단계(배전도, Degree of Roast)

로스팅의 단계별 명칭은 국가나 지역마다 조금씩 차이가 있다.

 대표적인 것이

미국 스페셜티 커피 협회(SCAA, Specialty Coffee Association of America)의

SCAA분류법과 국내와 일본에서 주로 사용하는 전통적인 8단계 분류법이다.

SCAA분류법은 에그트론(Agtron) 사의 M-basic이라는 기계를 이용해 총 8단계로 분류한다.

그리고 로스팅 정도를 눈으로 확인해 볼 수 있도록

Tile #95~#25까지 8단계로 분류된 Color Roast Classification System을 소개하고 있다.

8단계 분류법의 명칭은

나라마다 선호하는 로스트 스타일에 따라 나라나 도시 이름을 따서 붙여졌다.

[ 커피 로스팅 정도에 따른 분류 ]
8단계 분류법			SCAA 분류법
단계	색	맛과 향	단계	색
라이트 (Light)	밝고 연한 황갈색	신향, 강한 신맛	Very Light
시나몬 (Cinnamon)	연한 황갈색	다소 강한 신맛, 약한 단맛과 쓴맛	Light
미디엄 (Medium)	밤색	중간 단맛과 신맛, 약한 쓴맛, 단향	Moderately Light
하이 (High)	연한 갈색	단맛 강조, 약한 쓴맛과 신맛	Light Medium
시티 (City)	갈색	강한 단맛과 쓴맛, 약한 신맛	Medium
풀 시티 (Full-City)	진한 갈색	중간 단맛과 쓴맛, 약한 신맛	Moderately Dark
프렌치 (French)	흑갈색	강한 쓴맛, 약한 단맛과 신맛	Dark
이탈리안 (Italian)	흑색	매우 강한 쓴맛, 약한 단맛	Very Dark

로스팅 기기(Roasting Machine)의 종류

12~13세기 아랍에서는

찰흙이나 돌로 만든 그릇에 생두를 올린 후 불 위에서 로스팅을 한 것으로 알려져 있다.

그리고 1650년경 원통형의 로스터가 출현하였으며

19세기에 이르러 오늘날 가장 보편적으로 사용되는 드럼형 로스팅 기기가 등장하였다.

사용 연료 또한 예전에는 나무나 석탄, 숯 등을 사용하였으나

최근에는 전기나 가스 등을 주로 이용한다.

로스팅 기기의 종류는 다음과 같다.

* 직화식(Drum Roaster)
	[원리] 원통형 드럼의 회전에 의한 로스팅. 통 속에 생두를 넣고 열을 가하여 생두를 볶음. [장점] 경제적이다. 커피의 맛과 향이 직접적으로 표현되어 널리 사용되는 방법. [단점] 생두의 팽창이 적고, 균일한 로스팅이 어려움.
* 반열풍식
	[원리] 직화식 로스터의 변형. 드럼 뒤쪽에서 내부로 열풍이 전달되어 연소가스가 드럼 내부를 순환. [장점] 열효율이 높아 직화식보다 균일한 로스팅 가능. [단점] 이동이 불편하고 비용부담이 커 상용화 어려움.
* 열풍식(Hot Air Roaster)
	[원리] 열풍을 원두 사이로 순환시켜 로스팅. [장점] 균일하고 단시간에 로스팅이 가능. 대량으로 생두를 볶을 때 사용. 인스턴트 커피 제조용으로 많이 사용. [단점] 드럼로스터보다 개성의 표현이 어려움.

원두보관방법

로스팅이 완료되면 즉시 로스터에서 원두를 배출시킨다.

로스터 내부의 온도 때문에 원하는 단계보다 더 진행될 수 있기 때문이다.

냉각과 정선과정(불순물 제거)을 거친 후

통상 10시간 정도는 밀폐된 상태에서 원두 속에 남아 있는 탄산가스를 방출한다.

 탄산가스는 커피의 산패를 지연시키는데 도움을 주고 원두의 신선도를 나타내는 지표가 되기도 한다.

그 후 외부 공기가 유입되지 않도록 밀봉하여 서늘하고 어두운 장소에 보관하는 것이 좋다.