(정리해보자) 바리스타가 알아야 할 것들... (2) 탬핑과 태핑 (3) 커피추출시 여러가지

[타짜도로]

(정리해보자) 바리스타가 알아야 할 것들... (2) 탬핑과 태핑 (3) 커피추출시 여러가지
 
(2) 탬핑과 태핑
 
* 탬핑 : 포터필터에 커피를 담고 탬퍼로 눌러 주는 작업.
* 태핑 : 보통 1차 탬피 후에 포터필터 주병의 커피를 정리해 주는 작업으로 포터필터 주변을 가볍게 두두리는 것
            (애전 에쏘 초기에는 포터필터에 커피를 담고 수평을 맞추기 위해서 태핑 작업을 하였음.)
* 포터필터 : 그라인더에서 갈아낸 커피를 담는 손잡이 달린 기구.
* 탬퍼 : 포터필터에 담긴 커피를 수평으로 고르게 눌러 주기 위한 도구.
 
다들 아는 내용이지만 쉽게 용어 정리를 해봤습니다.
 
탬핑에 관해서 많은 의견들이 있습니다.
초기 때부터 지금까지 매우 중요하게 말하는 분들도 있고 조금은 가볍게 말하는 분들도 잇습니다.
또 시간이 지나면서 탬핑의 방법과 요령들도 여러가지로 발전? 해 왓습니다.
 
탬핑의 세기(누르는 압력)가 매우 중요하다고 커피 교과서들은 밝히고 있고
그러다 보니 일부 바리스타들은 탬퍼에 온 몸을 실어 누르는 분들도 있습니다.
 
탬핑이라 함은
(분쇄된 커피를)....담기....수평 맞추기 ...탬핑...태핑...탬핑....포터필터 정리 ...(머신에 걸기...)
뭐 이런 정도의 6단계의 과정을 말하는 것 아닐까요?
 
어떤 일이든 1단계가 가장 중요하다고 생각합니다.
보통 초보의 경우는 탬핑의 누르는 세기에 비중을 많이 두는데 이미 그런 시대가 갔다고 봅니다.
 
가장 중요한 것이 담기가 아닐까요?
 
정확한 양....그리고 수평 누르기를 위해 고르게 담겨져야 합니다.
이 부분을 실패하면 좋은 추출을 기대하기 어렵습니다.
하지만 약간의 양 차이는 어쩔 수 없이 무시 하는 수 밖에 달리 방법은 없습니다.
숙달되면 어느 정도 근사치에 양을 담게 되겠지요...
잘 볶아진 커피의 경우는 약간의 양 차이에서도 그나마 커피의 상태(크레마 등등..)와 맛이 비슷합니다.
 
조금만 연습하면 수평 누르기는 가능합니다.
하지만 담겨진 커피가 고르지 않으면 수평 누르기도 문제가 되는 것입니다.
담겨진 커피의 밀도가 차이가 많이 나는 것을 수평으로 누르게 되면 더욱 큰 차이의 밀도가 만들어지게 됩니다.
높은 압력을 받는다고 하더라도 밀도 차이가 나면
저밀도쪽에서 나오는 것과 고밀도에서 나오는 것은 차이를 보일 수 밖에 없지요.
 
2샷을 뽑았을 때 양쪽이 고르지 않은 첫째 이유입니다.
 
아무리 고르게 담았더라도 수평 누르기가 안되면 역시 비슷한 현상을 보일 것입니다.
 
탬핑의 세기는 분쇄도와 가장 밀접한 관계 있다고 봅니다.
가늘면 세게 눌렀을 때 잘 나오지 않는 것을 경험하였을 것입니다.
쉽게 설명 하면 진흙에서 물이 고이는 것처럼.그리고 모래에서 물이 잘 빠지는 것처럼....
(심한 비교인지 모르겠네요...)
 
그러므로 분쇄에 따라 탬핑의 힘을 조절하는 것이 맞다고 보는데....
문제는 오로지 배운대로....세계 누르려고만 하는 분들이 생각외로 많습니다.
 
분새도를 잘 맞추어서 탬핑을 가볍게 하는 것이 몸에 무리도 없고 여러가지로 바람직하다고 생각합니다.
 
어느 유명하신 분이 예전에 쓸 글에 보면 탬핑의 세기로는 추출시 5초 차이가 나질 않는다고 햇습니다.
(이때만 해도 탬핑을 세게 해야만 하는 것으로 알 때이니 이런 글은 매우 신선한 충격을 주더군요..)
 
외국..특히 에쏘의 고장에 가보면 탬핑을 안하고 추출하는 곳을 많이 볼수 잇습니다.
탬핑을 하더라도 아주 가볍게 수평만 맞추는 정도로.....
 
저도 당시 여러가지 실험을 통해서 탬핑을 공부햇습니다.
결론부터 말슴드리면 탬핑보다는 역시 분쇄도와 담기가 더 중요하다는 것입니다.
일정한 맛을 내기 위해선 어설푼이 탬핑을 하는 것보단 차라리 탬핑을 하지 않는 것이 더 좋을 수도 있습니다.
 
그런데 그들처럼 우리는 잘 되질 않더군요...
그 이유를 찾는데도 많은 시간이 필요햇습니다.
원두입니다.. (정말 해야 할말을 못하겟습니다...)
 
1차 탬핑이후 포터필터 주변의 커피 가루들을 정리하기 위한 작업이 태핑이라고 햇습니다.
아주 초기에는 커피를 담고 태핑을 가볍게 하면서 담긴 커피들의 수평을 맞추었는데
요즘은 대붑능이 가득 담고 손으로 깍아 버리는 방법을 사용하므로 탬핑전의 태핑은 하지 않더군요.
탬핑전에 태핑을 손으로 하기는 분들도 아직은 있지만....
 
아무튼 이 태핑 작업이 필요 한지에 대해서 여러번 토론이 있었고 의견들도 갈라 이었지만...
반대 입장은 담긴 커피의 균열로 인해 추출시
커피 줄기가 균열된 쪽으로 더 빨리 나와 좋은 커피 추출이 어렵다는 것이죠..
충분히 이해가 되는 이론입니다.
그럼... 약간 정리되지 않은 커피를 꼭 태핑을 해야 하는가?
균열이 생기지 않을 정도의 태핑은 상관 없겟고..꼭 태핑은 하지 않아도 된다는 쪽에 한표를 갖고 있습니다,.
탬핑의 자세나 방법은 몸에 무리가 가지 않는 자세로 저마다 편한대로 하면 되겠습니다.
 
 
주변에서 바리스타들의 탬핑을 보면....
1. 1차 탬핑을 가볍게..그리고 약한 태핑 후 제대로 힘을 가한 2차 탬핑. (거의 없음.)
2. 1차 탬핑을 제대로 강하게... (요즘 추세로 보임...점차 이쪽으로 가는 듯)
3. 1차 탬핑을 강하게...약한 태핑 후 정리 차원의 2차 탬핑..(대부분의 바리스타)
 
제가 생각하고 교육하는 탬핑의 방법은 두 가지로..
 
* 초보 바리스타의 경우는 위 1번을 권해드립니다.
--처음에는 수평을 맞추기 힘들기 ㄸ깨문에 너무 세게 누르다 보면 수평이 잘 안맞기 때문에
처음 1차 탬핑은 가변게 수평을 맞추는 정도로.태핑보다는 수평이 맞았는가를 확인하며 가벼게 정리 해주고
2차 탬핑은 자신감 있게 원하는 힘을 가하면 탬핑에 무리가 없게 됩니다.
 
* 조금 숙달된 바리스타라면 2번이 바람직 하다고 봅니다.
수평 고르게 담기가 되는 분들은 1차 탬핑만으로 충분하다고 생각합니다.
 
마지막으로 포터 필터 정리는 손 바닥으로 필터 가장 자리에 묻어 있는 커피 가루를 닦아 내는 것이죠.
생각보다도 이것 또한 매우 중요합니다..
필터 가장 자리와 접하는 부분이 고무 가스케입니다.
 
 
* 분쇄도 조절만으로 탬핑 없이 좋은 커피를 추출 할 수 있다면 에쏘에 맞게 잘 볶은 콩입니다.
* 한번쯤 테스트 해 볼만 일입니다....해 보세요..
 
 
** 
얻을 것은 얻고 버릴 것은 버리시되 오타는 애교로 봐주시길.........
 
 
 
 
다음엔...
 
(3) 커피추출시 여러가지