歷史で見る 韓國のカルビ話역사로 보는 '한국의 갈비이야기'

歷史で見る韓國のカルビ話역사로 보는 '한국의 갈비이야기' ソウル出身の製菓技術者だったイグィソンさんが，1945年12月京畿道水原(スウォン)市ヨンドン市場の米屋 の前に韓國最初のカルビ家である「ミジョンオク」を開店した 서울 출생의 제과 기술자였던 이귀성씨가 1945년 12월 경기도 수원시 영동시장 싸전 앞에 한국 최초의 갈비집인 '미전옥'을 개점하였다. ．2年後には新しい建物に移り，店の名前を「フ ァチュンオク」にかえてカルビの店を續けた ．お客さんが多く樂に經營してきたイグィソンさんだが，外商で借金 をし店を閉めてしまった． 2년 후에는 신축 건물로 옮겨 옥호를 화춘옥으로 바꾸고 갈비집을 계속했으나 손님이 많아 여유를 부리며 장사를 하던 이귀성씨는 외상이 많이 깔려 빚을 지고 문을 닫게 되었다. その時父親のどんぶり勘定經營を見ていられなかった息子イヨングンさんが役人生活 を辭めて，新たに「ファチュンオク」開いた 그때 아버지의 주먹구구식 경영을 보고 있을 수 없던 아들 이영근씨가 공무원 생활을 그만두고 다시 화춘옥을 열게 되었다. ．當時ファチュンオクはソウルの人にも有名で，水原に行って來 たと言えば「ファチュンオク」でカルビを堪能してきたかと尋ねるほどだった． 당시 화춘옥은 서울사람들에게도 유명해 수원에 갔다왔다고 하면 화춘옥에서 갈비맛을 봤느냐고 물을 정도였다. その後韓國の戰爭が終った頃，ソウルで１７０餘りの韓國式食堂があったが，カルビを取り扱うところは一軒 もなかった． 그 후 한국 전쟁이 끝나고 서울에는 170여개의 한식점이 있었지만 갈비를 취급하는 곳은 단 한곳도 없었다 １９５７年海兵隊司令官を務めたある人が滿期を終えソウル近郊の碧蹄(ビョクチェ)にカルビ 店をオ－プンさせた ．. 1957년 해병대사령관을 지내던 어느 분이 예편하여 서울 근교 벽제에다 갈비집을 개업하였다. 彼は平素から水原の「ファチュンオク」へよく寄ってカルビを食べ，いつの日かカルビのお店を開こうと思って いたのを實行したのだ．これがソウルに今日のようにカルビの店が多くなった契機になった 그는 평소에 수원의 화춘옥에 자주들러 갈비를 먹고 가곤 하였는데 언젠가는 갈비집을 해야겠다고 다짐한 것을 실행에 옮긴 것이었다. 이것이 서울에 오늘과 같은 갈비집이 성행하게 된 계기이다 ．引き續いて碧蹄カ ルビの隣のヌルボム農園が開業した．カルビ店はどんどんソウルに進出していった．小さな公園だったヌルボム 農園は1963年から本格的なカルビ店として發展し，野外禮式場,，公園としても有名になった． 연이어 벽제갈비 옆에 늘봄 농원이 개업하였고 갈비집들은 점차 서울로 뻗어나가게 되었다 最初，碧蹄にカルビ店ができるとソウルの美食家達が碧蹄にこぞって驅けつけかルビを食べ始めた．このよう に碧蹄のカルビのうわさが立ち始め，ソウルの旣存食堂もその時からカルビを取り扱うようになった． 작은 공원이기도 했던 늘봄 농원은 1963년부터 본격적인 갈비집으로 발전하였으며, 야외 예식장, 공원으로도 유명해지게 되었다. 처음 벽제에 갈비집이 생기자 서울의 식도락가들이 벽제에 가서 갈비를 먹기 시작했다. 이렇게 벽제 갈비가 소문이 나기 시작하자 서울의 기존 식당에서도 그때부터 갈비를 취급하게 되었다 カルビ燒きと 言うメニュ－はこのように水原から碧蹄に，碧蹄からソウルにと移っていったのだ． 갈비구이라는 메뉴는 이렇게 수원에서 벽제로 벽제에서 서울 중심권으로 이동하게 된 것이다 1974年頃から本格的に江南地域にもヨンドンのカルビを扱う食堂が出始め，この時から食堂に「ガ－デン 」という名前を使うようになった． 食堂の規山が大きく變わりながら，カルビと冷麵を專門に取り扱うところが現れ 始め，その代表的なところが「サムウォンガ－デン」だ 1974년경부터 본격적으로 강남 지역에도 영동의 개발과 함께 식당들이 생겨났는데 이때부터 한식당에 '가든'이라는 이름을 쓰기 시작했다. 식당의 규모는 대형으로 바뀌어 갔으며 전문적으로 갈비와 냉면만을 취급하는 곳이 생겨나면서 그 대표적인 곳이 삼원가든이다 ．この後「常春公園」「朝鮮公園」「レパンガ－ デン」「ナムガンガ－デン」などの大型カルビ店が開店した．その當時のカルビ店は每日のように賣り切れ るぐらい好評だった． 이후 늘봄공원, 초성공원, 레판가든, 남강가든 등의 대형 갈비집이 문을 열었다. 그 당시의 갈비집은 매일같이 갈비가 동이 날 정도로 잘 팔려 호황을 누렸다. カルビが人氣がでるや，ソウル全域と全國にカルビ店が廣がり始めたが，この時有名なカルビの店で?いて いた料理師達が他のところに行くようになりカルビを作る技術を傳受していった． 그 당시의 갈비집은 매일같이 갈비가 동이 날 정도로 잘 팔려 호황을 누렸다. 명 갈비집에 있던 요리사들이 퍼져 나가 갈비 요리 기술을 전수하게 되었다 一時はカルビの消費が增えて韓牛の價格が急騰し，88年オリンピックを前後して輸入カルビが使用されるよう になった．元來，牛肉は眞っ赤な部分より脊椎に付いたロ－スとかカルビの間に付いた骨に近い部分ほど味が よい． 한때는 갈비 소비가 증가하여 한우 가격이 급등하였고 88년 올림픽을 전후 수입산 갈비를 사용되게 되었다. 원래 쇠고기는 새빨간 살보다 등뼈에 붙은 등심이나 갈비사이에 붙은 뼈에 가까운 살일수록 맛이 좋다. この味が良い肉質にねぎ，ごま鹽，胡麻油，砂糖，コショウで適當に藥味をするのだが，その量が季節に よって違い，調節することが難しいという．カルビの本來の味を生かすためには必ず炭火で燒くのが必須だ． 살보다 등뼈에 붙은 등심이나 갈비사이에 붙은 뼈에 가까운 살일수록 맛이 좋다. 이 맛 좋은 육질에 파, 마늘, 깨소금, 참기름, 설탕, 후추로 알맞게 양념을 하는데 그 양이 계절에 따라 차이가 있어 조절하기가 힘들다고 한다. 갈비의 제 맛을 내기 위해서는 반드시 숯불에 굽는 것이 필수이다.