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[연주]

1	사고 原   【 영 Sago 프 Sagou 】
	사고야자(sago palm) 나무의 줄기에서 뽑아 낸 녹말. 17세기에 널리 쓰이던 녹말이었지만 지금은 푸딩의 재료로 쓰일 뿐이다. 사고야자의 꽃이 피기 직전에 녹말이 가장 많으므로, 그 때 줄기를 잘라 수분을 더하면서 부수면 녹말이 빠져 나온다. 이것을 체쳐서 말릴 뒤 상품으로 만드낟. 원래 '사고'란, 말레이시아의 토착어인 사구(sagu)에서 온 용어로서 원주민들의 식량을 뜻한다.
2	사과 果   【 영 Apple 프 Pomme 독 Apfel 】
	장미과(科)의 낙엽교목인 사과나무의 열매. 고대 그리스나 로마 사람들이 애용하여 재배종은 곧 유럽 전역으로 퍼졌다. 17세기에는, 유럽에서 개량된 사과가 미국에 전파되어 더욱 개량되었다. 동양인 경우 중국에서 1세기경부터 재배된 기록이 남아 있으며 능금이라 부르는 것이 한국과 일본에 전해졌다고 한다. 사과의 재배품종은 품종개량이 이루어져 홍옥과 국광에서 점차 후지, 쓰카루와 그 밖의 신품종으로 대체되고 있다. 사과의 성분을 보면 수분이 85∼90%, 펙틴과 섬유질이 1%, 사과산(말산, malic acid) 0.5% 외에 회분과 단백질이 소량 들어 있고, 비타민 A·B·C등이 함유되어 있다. 주된 용도는 디저트용·제과용·요리용·잼용·주스용 등 광범위하다.
3	사모사 빵   【 영 Samosa 】
	인도, 파키스탄의 주식. 밀가루에 기름과 소금을 넣고 가볍게 반죽한 뒤 프라이팬에서 얇게 부친다. 여기에 기계로 저민 고기, 파, 카레 가루 섞은 것 또는 감자, 파, 당근, 고추, 카레 가루 섞은 것을 싸서 기름에 튀긴다.
4	사바랭 菓   【 프 Savarin 】
	파트 르베(발효 반죽)를 사바랭 틀(또는 바바 틀)에 채워 굽고 여기에 럼 시럽을 흡수시킨 과자. 한가운데에 크림과 설탕절임 과일을 얹는다. 프랑스 제2 제정시기에 파리의 제과업자였던 줄리앵 형제(fr res Julien)가 바바반죽에 건포도(레이즌)를 넣지 않은 채 만든 것이 시초이다. 이것을 당시 위대한 식도락가이던 브리야 사바랭(Brillat Sarvarin)의 이름을 따서 사바랭이라 부르기 시작했다.  →  바바
5	사바용 소스 菓   【 프 Sauce de sabayon 】
	크렘 사바용
6	사바용 크림 菓   【 프 Creme de sabayon 】
	크렘 사바용
7	사보이 스펀지 菓   【 영 Savoy Sponge 프 Biscuit de Savoie 】
	프랑스 사부아(Savoie)지방의 과자인 비스퀴드 사부아의 영어 명칭.  →  비스퀴 드 사부아
8	사보이 핑거 菓   【 영 Savoy Finger 프 Biscuit a la Cuillere 】
	스펀지 반죽으로 만든 손가락 모양의 과자. 레이디 핑거라고도 한다.
9	사부아 菓   【 영 Savoy 프 Savoie 】
	고전적인 프랑스풍(風)의 스펀지 반죽, 또는 이것으로 만든 케이크, 사부아란 프랑스의 사부아(Savoie) 지방에서 처음 만들어졌다 하여 붙여진 명칭이다. 영어로는 사보아라 한다.
10	사블레 菓   【 영 Shortbread 프 Sable 】
	버터를 충분히 배합해 만든 프티 푸르 세크, 사블레란 프랑스어로 설탕을 포함한다는 의미로서, 표면에 설탕을 뿌려 바삭바삭한 느낌을 주는 과자를 가리킨다. 프티 푸르 세크의 하나인 사블레는 쿠키, 비스킷과 크게 다르지 않다. 단지 각 나라마다 명칭이 다를 뿐이다. 즉, 프랑스에서는 사블레라 하는 것이 미국에서는 쿠키, 영국에서는 비스킷으로 통용되고 있다.사선형 믹서 斜線型-機 (영 Oblique axe mixer) 반죽 날개의 축이 수평 볼(bowl)에 대해 사선으로 기울어진 믹서. 이것은 반죽 날개의 회전속도가 저속 중속까지 가능하고, 소량생산에 알맞다.

11	사순절[四旬節] 其   【 영 Lent 】
	기독교에서 부활절 전에 행하는 40일간의 재계기(齋戒期). 40이라는 숫자는 모세와, 엘리야, 특히 예수가 광야에서 행한 단식 일수에서 유래한다. 그러므로 이 때의 기독교인들은 육식을 피하며 사순절 중간에 해당하는 일요일에 렌트 케이크(Lent Cake)를 먹는 습관이 있다. 렌트 케이크를 달리 심널 케이크라고도 하는데, 여기에는 아몬드 심널 케이크, 딸기 심널 케이크가 있다.  →  심널 케이크
12	사워 도 빵   【 영 Sour dough 】
	산미(酸味)를 띤 발효 반죽. 산성반죽이라고도 한다. 독특한 풍미가 있어 유럽의 빵, 특히 호밀빵을 만들 때 필요한 반죽이다. 신맛의 주성분은 젖산균과 아세트균이 만드는 젖산과 아세트산이다. 인공배양한 이스트균을 효모 대신 이용하기 시작한 근대의 발효 반죽법이 확립되기 이전에는 공기 중에 자연히 존재하는 효모균을 이용해서 발효 반죽을 만들었다. 이것이 사워 도이고, 이 반죽의 일부를 남겨서 다음 번 발효 반죽에 덧대는 사워 종으로 이용하였다. <사워 종의 종류> 화이트 사워(white sour)와 라이 사워(rye sour)가 있다. 화이트 사워는 밀가루를 주원료로 한 빵에, 라이 사워는 호밀가루를 주원료로 한 빵에 사용한다.
13	사워 밀크 原   【 영 Sour milk 】
	산유(酸乳). 젖산균을 증식시켜 신맛(酸味)을 높인 새콤한 발효유이다. 요구르트, 케피르등이 이에 속한다.
14	사워 분말[一粉末] 빵   【 영 Sour powder 】
	사워 종을 가루로 만든 것. 흑빵 제조시 산성 반죽의 대용품으로 광범위하게 사용된다.  →  사워 도
15	사워 크림 原   【 영 Sour cream 프 Creme·aigre 】
	생크린에 젖산균을 더해 젖산 발효 시킨 것. 새콤한 신맛이 있고 무스·바바루아 등의 냉과를 비롯, 각종 생과자에 즐겨 쓴다.
16	사이다 原   【 영 Cider 】
	무색 투명하고 단맛이 있는 탄산음료의 총칭. 한편 영국, 프랑스에서는 사과 술을 가리키는 명칭이다.
17	사이펀 機   【 영 Siphon 】
	액체 상태의 물질을 위에서 아래로 옮기기에 편리한 기구. 높은 곳과 낮은 곳의 기압차를 이용한 것으로서, 석유 수송관이나 수력 발전소에서 흔히 볼 수 있고 빵·과자 공장의 재료저장 탱크에 부착되어 있다.
18	사카린 原   【 영, 프, 독 Saccharin 】
	인공 감미료. 영양가는 없으나 감미는 설탕의 약 300배이다. 의약용으로 당뇨병 환자에게 설탕 대신 사용한다. 처음에는 식품첨가제로 설탕·포도당과 함께 사용하였으나 설탕 공급량도 늘고 건강상의 이유 때문에 그 사용이 제한되었다.
19	사카린나트륨 原   【 영 Saccharin sodium 】
	단맛(甘味)이 설탕의 400∼500배로 허용품중 감미도가 가장 큰 감미료. 용성(溶性)사카린이라고도 한다. 무색∼백색의 결정이고 물과 알코올에 잘 녹는다. 감미도가 커서 1만배의 수용액에서도 단맛을 내며 열, 산, 알칼리에 분해되어 쓴맛을 나타낸다. 단맛은 농도에 따라 다르다. 농도가 짙을수록 감미도는 낮고 농도가 옅을수록 높다. 그러므로 사카린나트륨은 입 속에서 희석되어도 단맛이 오래 남아 뒷맛을 느낄 수 있다. 그리고 위 속에서 위산(胃酸)의 작용을 받으면 사카린이 된다. 사카린은 쉽게 흡수되지만 거의 분해되지 않고 16∼24시간 이내에 오줌에 섞여 배설되므로 영양과는 관계없는 물질이다.
20	사커 슬라이스 菓   【 영 Sacher slice 】
	오스트리아풍(風)의 스펀지 케이크.

21	사프란 原   【 영 Saffron 프 Safran 】
	지중해에서부터 소아시아 및 인도의 히말라야에 걸쳐서 야생하고 있는 구근(球根)식물. 원산지는 그리스나 소아시아로 추축되며, 오랜 역사를 가지고 고대 그리스 시대부터 사용되어 왔다. 사프란의 이용부분은 암술의 화주(花柱). 이것을 따서 건조시켜 향신료로 이용한다. 사프란의 꽃이 활짝 핀 초가을에 암술머리를 채취한다. 한 송이 꽃에 3개 밖에 없고 일일이 손으로 따야 하기 때문에 가격이 비싸다. 양질의 사프란은 선명하고 짙은 적색을 띠며 강한 방향과 매운맛이 난다.
22	산[酸] 化   【 영 Acid 프 Acide 독 Saure 】
	일반적으로 수용액 속에서 해리하여 수소 이온(H+)을 생성하고 염기와 중화하여 염을 만드는 물질. 이 때 수소 이온은 물 분자와 결합하여 히드로늄 이온(H30+)으로 존재한다. 예를 들어 염산(HCI)이 물에 녹아 해리하면 히드로늄 이온이 생성된다. HCI+H2O→H3O++CI- 반대로 수용액 속에서 해리하여 수산 이온(OH-)을 생성하는 물질을 염기라 한다. 역시 산을 중화시켜 염을 만든다. 예를 들어 수산화나트륨이나 암모니아는 수용액 속에서 다음과 같이 해리한다. NaOH    Na + OH- NH3+H2O    NH4++OH- 이 개념은 스웨덴의 아레니우스(S.A.Arrhenius) 가 정의한 것으로서 아레니우스의 개념이라고 한다. 그리고 다른 물질에 양성자(전자를 잃은 수소:H+)를 줄 수 있는 물질을 산, 양성자를 받을 수 있는 물질을 염기라고 정의한 브뢴스테드(J.N.Br∮nsted)의 개념과 염기로부터 1쌍의 공유되지 않은 전자(비공유 전자쌍)를 받을 수 있는 물질을 산, 비공유 전자쌍을 줄 수 있는 물질을 염기라고 정의한 루이스(G.N.Lewis)의 개념도 있다. 산을 뜻하는 애시드(acid)가 라틴어의 '시다'라느 뜻의 아키두스(acidus)에서 유래했듯이, 산은 히드로늄 이온 때문에 수용액에서 신맛을 띠며 청색 리트머스 종이를 적색으로 변화시킨다. 산가 酸價 化 (영 Acid value)  유지속에 포함되어 있는 유리 지방산의 양을 나타낸 수치. 흔히 유지 1g에 섞여 있는 유리 지방산을 중화하는데 필요한 수산화칼륨의 mg수로표시한다. 산가는 유지의 정제도와 보존 상태에 따라 달라지므로 품질을 판정하는 지표가 된다. 즉, 유지의 산가가 높을수록 나쁜 원료에서 뽑은 것이며, 산패한 것이다.
23	산·알칼리도[-度] 試   【 영 Acid and alkali degree 】
	식품의 산성 또는 알칼리성 정도를 표시하는 기준. 식품100g을 연소하여 생성한 회분을 중화하는데 필요한 0.1 몰(mol) 농도의 염산(HCI)과 수산화나트륨(NaOH)으로 구한다.  →  알칼리성 식품
24	산면법[酸麵法] 技
	산성반죽법
25	산미료[酸味料] 原   【 영 Acidulants 】
	식품에 신맛을 더할 목적으로 쓰는 식품첨가물(<표>참고). 적당한 신맛은 식품에 청량감을 주고 침의 분비를 촉진하여 식욕을 돋운다. 신맛은 무기산, 유기산이 해리한 때 생기는 수소 이온 때문에 느껴지는 맛이다. 신맛의 정도는 같은 pH수용액이라도 유기산쪽이 더 크게 느껴지며 산의 종류에 따라서도 서로 다르게 느껴진다. 그리고 해리할 때 생기는 음이온이 단맛, 떫은맛, 쓴맛, 감칠맛 등을 주는데 이 모든 것이 서로 조화를 이루어 신맛과 같은 특이한 맛이 나는 것이다. 산미료는 사용기준량이 정해져 있지는 않으나 다음과 같은 점에 유의해야 한다. ① 산미료는 다른 맛을 내는 물질과 함께 있을 때 그 맛의 영향을 많이 받는다. 즉, 단맛과 섞이면 신맛이 완화되고 소량의 소금이 섞이면 신맛이 더욱 증가하며, 소금에 소량의 산을 첨가하면 짠맛이 강해진다. ② 유기산 중에는 흡습성이 강한 것이 있어 분말주스 같은 식품의 보존성에 나쁜 영향을 주는 수가 있다. 제과에서 산미료를 사용하는 목적은 신맛을 주기 위함은 물론이고 산미료가 보존제, 항산화제, pH 조정제의 기능을 갖고 있기 때문이다. 이 중에서 신맛에 이용하는 산미료는 DL - 주석산, DL - 사과산, 젖산 등이다.
26	산성 반죽[酸性-] 빵   【 영 Sour dough 】
	신맛을 띤 발효 반죽.  →  사워 도
27	산성반죽법[酸性-法] 技   【 영 Sour dough method 】
	호밀빵 제조에 흔히 사용하는 제빵법의 하나. 산면법, 노면법이라고도 한다.  →  사워 도
28	산성식품[酸性食品] 化   【 영 Acidic food 】
	알칼리성 식품
29	산소빵[酸素-] 빵   【 영 Oxygen Bread 】
	탄산 가스가 아닌 산소 가스로 반죽을 팽창시켜 구운 빵. 최근 미국에서 활발히 연구되고 있다. 반죽 속에 과산화수소를 적당량 넣은 뒤 과산화수소의 분해효소를 첨가하여 산소를 발생시킨다. 그러면 이 산소가 반죽을 부풀린다. 이러한 산소빵도 발효빵류에 포함시킨다. 왜냐하면 분해효소가 효모와 같은 미생물은 아니지만, 종래의 발효빵이 효모의 효소 작용을 받는 것처럼 산소빵이 과산화수소를 분해하는 효소의 작용을 받기 때문이다.
30	산유[酸乳] 原   【 영 Sour milk 】
	사워 밀크

31	산자[散子] 菓
	유과류의 하나. 강정과 같은 반죽으로 만들되 모양을 강정보다 크고 네모지게 성형한다. 강정
32	산초나무[山椒-] 原   【 영 Japanese pepper 】
	일본의 야산(野山)에서 자생하는 운향과(科)의 낙엽관목. 농가에서 재배하기도 한다. 한국·중국에서도 재배되나 그 밖의 지역에서는 거의 찾아볼 수 없다. 어린 잎은 향신료로 음식맛을 내는 데 사용하고 열매는 익기 전에 식용하며 성숙한 종자에서는 기름을 짜낸다.
33	산패[酸敗] 化   【 영 Rancidity 】
	유지를 공기 중에 오래 두었을 때 산화되어 불쾌한 냄새가 나고 맛이 떨어지며 색이 변하는 현상. 화학 변화에 따라 여러 유형이 있다. ① 가수분해형 : 가수분해 결과 생기는 유리지방산이 산패의 주원인. 분자량이 작은 버터 등에서 잘 일어난다. ② 케톤형 : 미생물에 의해 생기는 알데히드나 케톤이 산패의 주원인. 올레산이 많은 기름에 잘 일어난다. ③ 산화형 : 공기 중의 산소에 의해 자동산화하는 것. 불포화 기름일수록 산화되기 쉽다. 이때 빛, 열, 금속 등이 산화를 촉진시킨다. 산패된 유지를 포함하고 있는 식품은 맛이 없고 비타민, 아미노산 등의 영양소가 파괴되어 있으며 독성을 띠는 등 그 가치가 떨어진다. 산패를 방지하려면 항산화제(산화방지제)를 첨가하여 차고 어두운 곳에 보관한다.
34	산화 효소[酸化酵素] 化   【 영 Oxydase 】
	생체의 산화애 관계하는 효소. 넓게는 폴리페놀 산화효소, 카탈리아제, 시토크롬 산화 효소 등을 포함하고 좁게는 폴리페놀 산화 효소만을 말한다. 이것은 폴리페놀류를 산소와 직접 결합(산화)시켜 퀴논을 만든다. 산화현상은 식물계에 널리 존재한다. 예를 들어 사과나 감자 등 여러 가지 식물을 잘라 공기 중에 방치했을 때 잘린 부분이 점차 갈색으로 되는 이유는 그 식물체내의 폴리페놀이 폴리페놀 산화효소의 작용을 받고 산화해서 퀴논으로 되었기 때문이다.
35	산화나트륨[水酸化-] 原   【 영 Sodium hydroxide 】
	화학식은 NaOH. 가성소다라고도 하며 약간 불투명한 흰색의 딱딱한 고체이다. 흡습성이 크고 조해성(潮解性 : 고체가 대기 중의 습기를 빨아들여 액체가 되는 성질) 이며 물에 잘 녹는다. 녹을 때에는 발열한다. 알코올에도 잘 녹고, 공기 중에 방치하면 수분과 탄산 가스를 흡수하여 변질한다. 수용액은 강알칼리성이다. <독성> 부식성이 뛰어나서 단백질을 용해하여 호상(糊狀)으로 만들고 지방을 비누화하며, 각질(角質)까지도 침범한다. 그리고 이것을 먹으면 구강, 식도 등에 심한 통증이 오고 중증이면 허탈상태에 빠지게 된다. <용도·사용법> 식품 제조 과정에서 산을 중화하고, 나트륨을 만드는 데 사용한다(예를 들면 화학 간장을 제조할 때의 산의 중화제). 중화할 때는 탄산나트륨처럼 거품이 나지 않으나, 중화력은 훨씬 강하다. 귤 통조림이나 복숭아 통조림 제조시 과실의 껍질을 없애기 위해 사용하고(1∼2%의 용액에 85∼95˚C로 10∼15초 정도 담가서 사용), 식품가공에 사용되는 용기나 병을 소독하는 데 사용한다. 수산화나트륨은 최종 식품에 남아 있지 않도록 완성하기 전에 중화하거나 제거하도록, 사용기준이 규정되어 있다.
36	산화방지제[酸化防止劑] 原   【 영 Antioxidant 】
	어떤 식품이 산에 의해 변질되지 않도록 그 식품에 첨가하는 것. 식품은 미생물뿐만 아니라 공기 중의 산소에 의해서도 변질된다. 유지가 산패하는 현상이 대표적인 예이다. 겉으로 나타나는 변화 이외에도 중합·산화·분해와 같은 화학반응이 일어나 영양가를 떨어뜨리고 유해성분을 생성하기도 한다. 산화방지책으로는, 병이나 깡통 등의 용기에 밀봉하거나 포장하여 공기와 접촉하지 않도록 하는 방법 이외에 산화방지제를 첨가하는 방법이 있다. 산화방지제는 산화하고 분해되는 과정에서 생기는 유리기(遊離基)나 과산화물에 작용하여 산화 연쇄반응을 중단시키고 스스로 산화한다. 사용량이 지나치면 효과가 떨어지므로 적당량 첨가해야 한다.
37	산화와 환원[酸化- 還元] 化   【 영Oxidation and Reduction 】
	산화란 ① 어떤 물질이 산소와 결합하거나 연소하는 반응(2Mg+O2  2MgO). ② 그 물질에서 수소가 이탈하는 현상(C2H6→C2H4+H2, C2H5OH→ CH3CHO+H2) ③ 어떤 원소가 이온인 경우 전자(e)를 잃어 음전하가 줄거나 양전하가 증가하는 현상(Cu+→Cu2++e, 2O2-→O2+e, N3-→N2-+e). 한편 환원이란 ① 어떤 물질에서 산소가 이탈하는 현상(MgO→Mg+O). ② 어떤 물질과 수소가 결합하는 현상(CH3COOH+H2→CH3CHO+H2O, C2H4+H2→C2H6). ③ 전자(e)를 얻어 양전하가 줄거나 전하가 증가하는 현상(Fe3++e→ Fe2+, N2-+e→N3-)이다. 산화와 환원 반응은 많은 화학 반응 중 가장 중요한 것이다. 연료가 연소하고 전기가 발생하며 체내에서 일어나는 신진대사작용 등이 그 흔한 예이다. 그리고 산화 반응이 발생할 때 환원 반응도 동시에 일어나며, 이들은 결코 독립적으로 일어나지 않는다.
38	산화제[酸化劑] 原   【 영 Oxidizing agent 】
	산화를 일으키는 물질이다. 밀가루의 경우 환원성(還元性) 물질을 산화시켜 반죽의 신장저한(伸張抵抗)을 증대시키기 위해 사용하는 약제이다. 밀가루의 글루텐 개량제, 조기 숙성제로 이용되며 브롬산칼륨, 아스코르브산 등이 그것이다.
39	살구 果   【 영 Apricot 프 Abricot 독 Aprikose 】
	장미과(科)의 낙엽소교목인 살구나무의 열매. 원산지는 중국이다. 오래전부터 한국·중국·일본에서 재배되어 왔으며, 열매는 식용하고 핵(核)은 약용했다. 현재 세계 최대의 생산지는 미국이다. 매실(梅實)보다 조금 크고 과피는 붉은 빛이 도는 노랑색이다. 과육은 주홍색이고 부드러우며 달콤새콤한 맛이 난다. 그 중앙에 납작한 씨가 1개 있다. 이렇게 색이 곱고 단맛과 신맛이 공존하는 살구는 과자의 재료로 빼 놓을 수 없는 것이다. 타르트, 파이의 충전물 이외에 무스, 젤리에도 이용한다.
40	살구편 菓
	과편의 하나. 살구의 껍질과 씨를 없애고 삶아서 거른 뒤 다시 설탕을 넣고 조려서 굳힌 과자

41	살균[殺菌] 技   【 영 Sterilization 】
	미생물에 물리·화학적 자극을 주어 이를 단시간 내에 사멸시키는 일. 그 정도에 따라 대상을 완전히 무균 상태로 하는 멸균(滅菌)과 무균 상태에 가깝도록 하는 소독(消毒)이 있다.
42	살균등[殺菌燈] 機   【 영 Sterilising lamp 】
	살균 효과를 갖는 복사선(輻射線)이나 가스를 발생시켜서 물체 또는 실내의 미생물을 사멸시키는 장치. 수은등도 살균등에 속한다. 최근에는 오존 살균등이 많이 쓰인다. 오존 살균등을 빵 절단기의 출구에 설치하여 빵을 살균한다. 일단 살균한 빵을 포장하면 부패를 막을 수 있다.
43	살균료[殺菌料] 原   【 영 Germicides, Bactericides, Disinfectants 】
	미생물을 단시간에 사멸시키는 작용을 갖는 물질. 식품첨가물로서의 살균료는 독성이 적고 식품에 나쁜 영향을 주지 않으면서  살균력이 커야 한다. <종류> 현재 허용되어 있는 살균료는 차아염소산나트륨, 표백분, 고도 표백분, 과산화수소, 이염화이소시아뉼산나트륨이다. 1. 차아염소산나트륨-① 성상 : 무색∼담록색의 액체. 염소 냄새가 난다 . 열과 빛에 분해되면 살균력의 주체인 염소가 감소하므로 어둡고 서늘한 곳에 보관해야 한다. ② 독성 : 직접 섭취하지 않는 한 문제되지 않느나. ③ 살균작용 : 살균력의 주체는 차아염소산. 차아염소산의 살균력은 pH의 영향을 받는다. pH가 낮을수록 차아염소산의 양은 커지고 살균력 역시 커진다. pH이외에도 아미노산, 단백질, 당에 의해 살균력이 떨어진다. 그러므로 식기를 소독할 때는 음식 찌꺼기를 남기지 않도록 한다. ④ 용도 : 살균 소독제, 음료, 과실, 채소를 소독하고 유제품 같은 식품을 제조·가공하는 과정에서 기구를 살균·소독할 때 이용한다. 2. 표백분(차아염소산과 염화수소산의 칼슘염의 혼합물)-① 성상: 백색 또는 유백색의 가루. 염소냄새가 난다. 물, 알코올에 조금 녹는다. 어둡고 서늘한 곳에 보존한다. ② 독성 : 눈, 코의 점막을 자극하고 손에 습진 등을 일으킬 수 있으므로 취급에 주의해야 한다. ③ 살균작용 : 차아염소산나트륨과 같다. 0.2% 용액은 발육한 세균을 5분 내에 살균하고, 20% 용액은 저항성이 큰 포자를 10분이내에 살균한다. ④ 용도·사용법 : 물에 녹여 채소, 과일, 식기, 기구의 소독 그리고 손을 닦는 데 이용한다. 3. 고도(高度)표백분-① 성상 : 흰색의 결정 또는 가루 형태. ② 독성 : 유기 물질과 접촉하면 산소가 발생하여 화재의 위험성이 있다. ③ 용도 : 표백분의 작용·용도와 같다. 그래서 표백분 대신 쓰기도 한다. 4. 이염화이소시아뉼산나트륨(염소 64% 이상을 함유하는 염소제 살균소독제)-① 성상 : 백색의 결정. 염소 냄새가 난다. 물에 잘 녹으며, 수용액 속에서 가수분해되어 차아염소를 생성함으로써 살균작용을 나타낸다. ② 독성 : 농도가 진한 것을 직접 섭취하지 않는 한 독성은 약하다. ③ 용도 : 식품 제조·가공용 기계, 기구, 식기, 용기, 유아용 포유(哺乳)기구 등을 살균 소독 할 때 쓴다. 이것은 음료, 과실, 채소에는 쓸 수 있다.
44	살랑보 菓   【 프 Salammbo 】
	슈의 응용제품. 살랑보란 플로베르(G. Flaubert)가 쓴 역사 소설의 주인공 이름이다. 타원형의 슈에 럼으로 향을 낸 크렘 파티시에르를 채우고 윗면에 케러멜을 씌운 소형 과자이다.
45	살모넬라 식중독[食中毒] 生   【 영 Salmonella food poisoning 】
	살모넬라균이 일으키는 식중독. 세균성 식중독이고 감염형에 속한다. 증상은 급성 위장염으로 나타난다. 살모넬라균이 증식한 음식물을 먹으면 균이 장(腸) 속에서 증식하여 독소를 뿜어낸다. 이 독소에 의해 식후 12∼24시간만에 설사·구토·복통 등의 중독 증세가 나타난다. 이 증세는 2∼3일이면 없어지고 치사율은 1% 이하이다. 살모넬라균의 공급원은 보균자의 대변과 쥐·돼지·개·고양이들의 배설물이고, 이것을 옮기는 매개체는 쥐이다. 그러므로 살서제(殺鼠劑)식품을 냉장시켜 균의 번식을 막으며 가열하여 균을 죽이는 방법을 통해 예방한다.
46	삼봉형 식빵[三峯型-] 빵   【 영 Upright Long-tin Bread 】
	산봉우리처럼 윗면이 볼록하게 오른 산형(山形)빵의 하나. 식빵의 모양 중에서 가장 흔한 것으로 봉우리가 3개여서 삼봉형이라 한다.  →  식빵
47	삼투[渗透] 生   【 영 Osmosis 】
	용매(溶媒)는 통과하나 용질(溶質)이 통과하지 못하는 반투막(半透膜)을 사이에 두고 두 종류의 액체가 서로 교류하여 평형상태에 이르는 현상. 삼투 현상은 생물체의 세포막에서 흔히 볼 수 있는 현상으로서 세포의 영양 흡수에 중요한 역할을 한다. 이 때 온도는 같으나 압력에 차이가 생기는데 그 압력을 삼투압이라 한다.
48	상추 原   【 영 Lettuce 】
	레터스
49	새커리미터 試   【 영 Ssccharimeter 】
	검당계
50	색소[色素] 生   【 영 Coloring matter 】
	물체에 색을 부여하는 물질. 천연 색소와 합성 색소('착색료'항 참고)로 나뉘고 천연 색소는 생체 색소와 광물 색소로, 생체 색소는 다시 식물 색소와 동물 색소로 나뉜다. 광물 색소는 광물 그대로 또는 정제하여 사용하는 것으로 광물염료 또는 안료라고도 한다. <식물 색소> 식물계에 분포하는 색소, 시물의 잎, 줄기, 종자, 꽃 등 각 부위에서 발견되며 엽록소, 플라본('플라보노이드'항 참고), 카로틴, 안토시아닌등이 여기에 속한다.

51	샌드 비스킷 菓   【 영 Sand Biscuits 】
	비스킷을 응용한 것. 비스킷에 향을 첨가한 것으로, 그 배합은 분설탕 100, 쇼트닝 30, 레시틴 0.2, 소금 0.5, 바닐라 0.02, 정도이다, 위 재료를 수평 믹서로 10∼20분간 섞어서 샌드위치 기계로 비스킷 사이에 샌드한다. 일반적으로 비스킷에 대한 크림 비율은 22∼35%, 웨이퍼는 65∼80%가 되도록 한다.
52	샌드 技   【 영 Sand 】
	샌드위치처럼 둘 사이에 무엇인가를 끼운다는 뜻. 빵 이외에도 케이크 시트를 수평으로 자른 뒤 그 사이에 크림이나 잼을 발라 포개는 일을 가리킨다.
53	샌드위치 빵   【 영 Sandwich 독 Belegte Brotchen 】
	얇게 자른 2장의 빵 사이에 갖가지 충전물을 샌드한 것. 샌드위치가 첫선을 보인 곳은 영국이다. 18세기 말 영국의 샌드위치 백작이 트럼프 놀이에 열중한 나머지 식사할 시간도 아까워, 아랫사람으로 하여금 빵 사이에 육류와 채소류를 끼워서 갖고 오게 하고 그것을 먹으며 놀이를 계속 했는데, 이 때부터 샌드위치가 생겨났다고 전해진다. <종류> ① 오픈 샌드위치 : 슬라이스 빵 위에 충전물을 얹기만 하고 빵을 포개지 않은 것. ② 리본 샌드위치 : 슬라이스 빵 위에 충전물을 얹고 빵을 포갠 뒤 자른 것. 자른 면이 리본 모양과 같다 해서 붙여진 명칭이다. ③ 롤 샌드위치 : 리본 샌드위치의 하나. 버터를 바른 슬라이스 빵위에 충전물을 얹고 냅킨으로 만 것. ④ 클럽 샌드위치 : 슬라이스 빵 여러 장 사이에 충전물을 샌드한 것. ⑤ 클로즈드 샌드위치 : 2장의 슬라이스 빵 사이에 충전물을 샌드한 것. 보통의 샌드위치를 가리킨다. <충전물> 마요네즈, 화이트 소스 또는 샐러 드레싱에 치즈, 베이컨, 햄, 계란, 소시지, 어육, 과일, 야채, 향신료, 통조림 등을 각각 섞어 만든다.
54	샌드위치용 빵 빵   【 영 Sandwich bread 】
	샌드위치를 만들기에 알맞은 빵. 풀먼 브레드가 자주 쓰인다. 샌드위치용 빵은 속결이 촘촘하지 않으면서 함수량이 적당하고 부드러워야 한다. 샌드위치는 자르는 방법에 따라 여러 가지 모양이 나오는데 가능한 한, 한 입 크기로 잘라서 그릇에 담는다.
55	샐러드 드레싱 原   【 영 Salad dressing 】
	샐러드에 쓰이는 드레싱의 총칭. 기본적인 것 2가지는 마요네즈(mayonnaise)류와 프렌치 드레싱(french dressing)류이다. 전자는 기름이 항상 유화되어 있는 것이고, 후자는 식초와 기름이 분리되어 있으면서 쓸때마다 섞어야 하는 것이다. 이들 각각에 조미료, 향신료를 더해 넣고 그에 알맞은 요리에 곁들인다. 그리고 샌드위치나 조리빵에 사용한다.
56	샐러드 原   【 영 Salad 프 Salade 독 Salat 】
	생채소·과일, 육류 제품을 비슷한 크기로 썰어 섞고 샐러드 드레싱으로 간을 맞춘 서양 음식. 여러 가지 향신료를 넣기도 한다. 단일 재료로 만드는 경우도 있고 프루츠 샐러드처럼 여러 가지 과일을 많이 곁들이거나 과일 대신 야채만을 사용한것도 있다. 샐러드는 샌드위치나 조리빵에 꼭 필요한 재료이다.
57	샐러드유[-油] 原   【 영 Salad oil 】
	식용 식물성 기름으로서 샐러드에 쓰이는 드레싱, 마요네즈를 만들 때 필요한 기름. 또 샐러드유는 튀김기름으로 쓰기에 적합하다. <특징> 원료(油)에서 바로 착유(窄油)한 기름에는 불순물이 그대로 남아 있다. 그러므로 식용하려는 유지는 몇 단계의 정제 공정을 거쳐 만든다. 그 중에서 정제 기준이 높은 기름이 샐러드유이다.
58	샐러리 原   【 영 Celery 】
	독특한 향과 사각사각한 맛을 지닌 미나리과(科)의 1∼2년생초. 예로부터 유럽에서는 방취제와 약용으로 이용하였고 17세기경부터는 식용했다고 한다. 샐러리의 단단한 줄기는 섬유질이 많으므로 식용하지 않는다. 생으로 샐러리를 퓌레로 만들고 레몬과 시럽을 섞어 얼린 그라니테 오 세를리(Granite au Celeri) 는 향이 좋고 담백하여 디저트로 즐겨 먹는다.
59	샐리 런 菓   【 영 Sally Lunn 】
	영국의 이스트 반죽 케이크. 버터, 계란, 레몬 껍질, 설탕을 넣은 발효 반죽을 지름 13cm의 둥근 틀에 채워 굽는다. 틀에서 빼 내어 얇게 자른다. 그리고 버터, 잼, 꿀 등을 발라 살짝 토스트에 먹는다. 8세기경, 잉글랜드 남부 지방인 바스(Bath)에서 처음 만들어졌으며, 명칭은 고안한 사람의 이름을 땄다고 하는 설(設)이 있다.
60	생 마르크 菓   【 프 Saint-marc 】
	성 마르코(St. Marco)의 이름을 딴 앙트르메. 아몬드 가루를 넣은 특별한 비스퀴에 바닐라와 초콜릿 2종류의 생크림을 샌드하고, 뒷면을 캐러멜라이저로 마무리한다. 약간 단단한 비스퀴와 부드러운 크림이 서로 조화를 이루며, 캐러멜의 독특한 향이 나는 점이 특징이다.

61	생 마지팬 菓   【 영 Raw marzipan 프 Pate d'amandes superieure 독 Marzipanrohmasse 】
	일명 로마지팬.  →   마지팬, 마르치판.
62	생 미셸 其   【 프 Saint Michel 】
	프랑스 제과인의 수호성인(守護聖人). 프랑스에서는 모든 직업에 수호신을 두고 매년 하루를 수호성인의 날로 정하여 그 날을 기념하였다. 제과 분야에서는 13세기경 생 미셸을 수호성인으로 숭배하여 9 월 29일을 축일로 정하였다. 생 미셸은 대천사장인 성 미카엘(St. Michael)의 프랑스 발음이다. 현재 파리에 있는 제과인 상호부조협회(製菓人 相互扶助協會)도 그의 이름을 따서 '생 미셸 프랑스 제과인 협회(La societe des patissiers francais La Saint-Michel)'로 이름지었다.
63	생강 정과[-正果] 菓
	정과의 하나. 생강을 설탕물에 조려서 만든 과자이다.
64	생강 原   【 영 Ginger 프 Gingembre 독 Ingwer 】
	열대 아시아 원산의 생강과(科)에 속하는 다년생 식물. 땅속줄기로 번식하는데, 그 줄기에 향긋한 냄새와 매운맛이 있어 향신료로 이용한다. 용도에 맞추오 그대로 혹은 말려 쓰고 가루로 만들어 사용한다. 설탕이나 시럽에 절여 먹기도 하고 갈아서 설탕과 리큐르에 더해 셔벗을 만들기도 한다. 가루는 빵, 비스킷, 케이크 반죽에 섞어 쓴다. 이러한 제품으로 영국의 진저 케이크, 진저 비스킷이 유명하다.
65	생물가[生物價] 生   【 영 Biological value 】
	동물이 섭취한 영양소 중 체내에서 이용되는 단백질의 비율. 원래 단백질뿐만 아니라 다른 모든 영양소의 이용물을 일컫는 용어지만, 실제로 가장 많이 사용되는 것이 단백질이다. 단백질의 생물가는 흡수된 질소가 체내에 얼마나 축적되어 있는가로 알 수 있다. 생물가 = (체내에 축적된 질소량/흡수된 질소량) * 100 계란의 생물가를 100으로 보았을 때 생물가가 70 이상인 것이 양질(良質)의 단백질에 속한다.
66	생이스트 原   【 Compressed yeast 】
	활성 생효모.  →  압착효모
67	생일 케이크 菓   【 영 Birthday Cake 】
	생일을 축하하는 케이크. 특별히 정해 놓은 형식은 없지만, 보통 둥근 데커레이션 케이크로 만든다. 프루츠 케이크, 스펀지 케이크, 에인젤 케이크를 시트로 삼고 그 위에 장식한다. 장식은 축하내용과 이름을 짜 놓되, 내용이 길어지면 케이크 둘레를 따라 활 모양으로 짜낸다.
68	생지[生地] 빵 菓
	반죽을 뜻하는 일본식 한자말. 일본어로는 '기지'라 한다.
69	생크림 原   【 영 Cream, Dairy cream, Fresh cream 프 Creme, Creme de lait 독 Sahne 】
	우유의 지방분(유지방)만을 분리해 낸 것. 프레시 크림(fresh cream)이라고도 한다.
70	생토노레 菓   【 프 Saint-Honore 】
	원형의 파트 브리제 주위에 슈 반죽을 얹어 굽고 그 위에 캐러멜 묻힌 소형 슈를 늘어놓은 뒤 중앙에 크렘 생토노레를 짜 놓은 과자. 명칭의 유래는 2가지 설(設)이 있는데 그 하나는 이 케이크를 고안한 사람이 자기가 운영한 과자점의 거리(생토노레)의 이름을 따서 지었다는 것과 제과의 수호신(성 오노레 saint-Honore)의 이름을 따왔다는 설이 그것이다.

71	샤르트뢰즈 原   【 프 Chartreuse 】
	프랑스의 전통적인 리큐르의 하나. 17세기부터 라그랑 샤르트뢰즈 사원에서 만들어졌다 하여 붙여진 명칭이다. 이것은 약초·향초계 리큐르로서 향기가 매우 좋으며 다음 3종류가 있다. 하나는 알코올 도수가 55도인 초록색의 리큐르이고, 또 하나는 알코올 도수가 40도 정도 되는 황색의 리큐르, 그리고 백색의 장수약이라고 칭해지는 것이 있다.
72	샤를로트 드 폼므 菓   【 프 Charlotte de Pomme 】
	구운 샤를로트. 차게 얼려 굳힌 샤를로트 뤼스도 있다.
73	샤를로트 오 마롱 菓   【 프 Charlotte aux Marrons 】
	초콜릿 향이 짙은 밤 바바루아를 충전한 샤를로트.
74	샤를로트 오 코코 菓   【 프 Charlotte au Coco 】
	코코넛 무스를 채운 샤를로트.
75	샤를로트 菓   【 프 Charlotte 】
	대형 디저트 과자. 모양이 여성 모자인 본네트풍의 샤를로트와 비슷하다 붙여진 명칭이다. 종류는 찬 것과 따뜻한 것 2가지가 있다. 후자는 샤를로트 드 프뤼이, 또는 흔히 사과를 많이 쓴다고 하여 샤를로트 드 폼므라 부른다. 그리고 전자는 샤를로트 뤼스(러시아 풍의 샤를로트)라 하며 오늘날 샤를로트의 주류를 이루는 것이다. 샤를로트 뤼스는 비스퀴 아 라 퀴이예르로 둘러싼 속에 젤라틴 양이 3%인 바바루아나 무스를 흘려 붓고 차게 식혀 굳힌다. 그리고 충전하는 바바루아나 무스의 종류에 따라 명칭이 달리 붙는다. 예를 들어 카시스 무스를 채우면 샤를로트 오 카시스라 하고 밤 바바루아이면 샤를로트 오 마롱이라 한다. 한편 틀 속에 파르페나 크림을 채워서 얼린 것을 샤를로트 글라세라고 하며 그 대표적인 것이 샤를로트 글라세 오 마롱이다. 다음은 샤를로트 오 카시스의 배합례이다.
76	샤움마세 菓   【 독 Schaummasse 】
	머랭의 독일어명.  →  머랭
77	샤움크렘 菓   【 독 Schaumkrem 】
	크렘 무슬린의 독일어명.  →  크렘 무슬린
78	샴페인 原   【 영, 프 Champagne 】
	프랑스의 샹파뉴(Champagne) 지방에서 생산되는 백포도주. 정식 명칭은 뱅 드 샹파뉴(vin de champagne)이다. 일찍이 상파뉴 지방은 포도 재배가 성하던 곳이고 양질의 포도주 산지로 유명하였다. 이에 로마 황제가 이탈리아산 포도주의 경쟁 상대가 될 것을 걱정하여 그 포도밭을 파괴(92년 사건)하였다 한다. 그 후 200년 뒤, 3세기 경에 다시 부활하여, 기독교의 사제가 개량 재배한 포도로 만든 결과 향기 좋은 술로서 유명해졌다. 그리고 당시에는 적·백색의 보통 포도주였는데, 17세기 말 콜크 마개와 그것을 조이는 쇠붙이가 도입된 이후로 지금과 같은 발포성 포도주가 되었다. 샴페인은 법령에 따라 4가지로 나뉘지만 병에 샴페인이라고 표기할 수 있는 것은 2가지뿐이다. ① 제 1종 : 랭스(Reins), 에페르네이(Epemay), 마른(Marne)에서 생산되는 것. 제 1 급 샴페인으로 표시한다. ② 제 2 종 : 마른에서 생산되는 것. 제 2 지대 샴페인으로 표기한다. ③ 제 3 종 : 무스에서 생산하는 것. 이것은 샴페인이라 하지 않고 비등 포도주라 한다. 색을 낼 때는 포도 껍질이나 적포도주를 조금 첨가한다. ④ 제 4 종 : 보통의 포도주에 탄산 가스를 인공적으로 혼합한 것. 가스혼합이라고 표기한다. 샴페인은 마개가 빠질 때 '펑'소리와 함께 거품이 생기므로 축하연에 자주 이용한다. 보통 디저트 코스에서 마개를 뽑는 것이 정식이지만 처음부터 사용하기도 한다.
79	샹보르 菓   【 프 Chambord 】
	샴페인 풍미의 젤리를 주위에 장식하여 시원함을 표현한 디저트.
80	샹피니 菓   【 프 Champigny 】
	살구잼을 채운 푀이타주 과자. 직사각형의 푀이타주를 2 장 만든다. 1 장에 버터를 바르로 철판에 깐 뒤 살구잼을 바른다. 나머지 1 장을 그 위에 덮는다. 이것을 중불에서 구워낸 뒤 분설탕을 뿌린다.

81	서남아시아·북아프리카 빵 빵
	서남아시아나 북아프리카에서 만들어지는 빵은 모양, 씹는 느낌, 맛이 근대적인 빵과는 매우 다르다. 대표적인 빵을 예로 들면 다음과 같다. 1. 밸러디(Balady)빵-지름 25cm, 두께 1∼2cm, 무게 100∼160g의 동글 납작한 빵. 딱딱하면서도 탄력이 있어 씹는 맛이 좋은 반면 겉껍질이 생기지 않아 빵속이 쉽게 굳고 맛과 향을 잃기 쉽다. 밸러디란, 이집트어이고 이것을 레바논에서는 Kuhubz arabi, 요르단에서는 Kamag라 한다. <특징> 먼저번에 반죽하고 일부 떼어 두었던 종(sour, 사워)을 스타터(starter, 起種)로 사용하여 만들기 때문에 독특한 향과 맛을 갖는다. 반죽은 아주 높은 온도의 돌 오븐에서 1분∼1분 30초간 구우면 폭발적으로 부풀어 2개의 층이 생긴다. 그 사이에 충전물을 넣는다. 이것은 도정을 덜하여 비타민, 무기질이 풍부한 밀가루로 만든다. 2. 탄나워(Tannour)-겉으로 보기에는 빵처럼 생기지 않은 얄팍한 빵. 함수량이 적어 보존성이 좋다. <특징> 반죽을 발효시키는 방법은 ① 공기중에 떠다니는 미생물을 이용하거나 ② 사워를 덧대어 천천히 행한다. 굽기 전에 반죽을 눌러 납작하게 늘인다. 도정을 덜해 영양가가 높은 밀가루로 반죽을 만든다. 이 때 글루텐 함량은 중요하지 않다. 잡곡·근채류(根菜類) 가루를 더하기도 한다.
82	선광도[旋光度] 物   【 영 Angle of rotation 】
	직선 편광이 선광성(광회전성) 물질층을 통과하는 동안에 회전하는 각도, 어떤 물질에 직선편광(直線偏光)을 비추었을 때 편광면이 물질 속을 진행하는 동안에 회전하면 그 물질에 선광성이 있다고 한다. 선광성은 자당, 타르타르산의 수용액에도 나타난다. 설탕(자당) 용액 같은 선광성 물질의 당농도를 측정하는 기기가 편광계이다.
83	선샤인 케이크 菓   【 영 Sunshine Cake 】
	버터 스펀지 반죽을 에인젤 틀에 채워 구운 케이크.
84	설타너 치즈 슬라이스 菓   【 영 Sultana Cheese Slice 】
	설타너 치즈 슬라이스
85	설타너 케이크 菓   【 영 Sultana Cake 】
	설타너를 다량 첨가한 케이크.
86	설타너 果   【 영 Sultana 】
	흰색의 작은 건포도, 터키의 스미르나산(Smyma 産) 설타너가 유명하다.   →  레이즌
87	설탕[雪糖] 原   【 영 Sugar 프 Sucre 독 Zucker 】
	수크로오스(saccharose, 자당)를 주성분으로 하는 감미료이다. 화학식은 C12 H22O 11이다. 때에 따라서는 설탕류로서 포도당, 맥아당과 같은 단맛을 가지는 당류까지 포함시키기도 한다. 설탕의 감미도는 설탕의 양뿐만 아니라 설탕 중에 함유된 칼슘의 양이 많을수록 강해진다. 떫은맛을 잘 빼고 정제도를 높인 설탕일수록 단맛이 산뜻하다.  →  정제당 <역사> 인도에서 처음 만들어졌고 원료인 사탕수수(sugar cane)는 기원전 2,000년경 인도에서 이미 발견되었다 한다. 5∼6세기경 인도에서 중국·태국·인도네시아 등지로 보급되었고, 중동(中東)을 거쳐 유럽으로 전파되었다. 한편 사탕무(sugar beet)에서 얻는 첨제당은 1806년 유럽에 보급되었다.
88	설탕용액의 끓는점 化   【 영 Sugar solution's boiling point 】
	설탕용액의 끓는점은 아래 표와 같이 농도가 높을수록 순수한 물의 끓는점인 100˚C보다도 높은 온도를 나타낸다.
89	설탕의 성질[-性質] 化   【 영 Sugar's quality 】
	① 용해성 : 설탕과 포도당은 물에 녹는 성질이 있으며 온도가 상승함에 따라 용해도가 높아진다. ② 캐러멜화 : 설탕을 고온에서 가열하면 분해·착색된다. 이 착색 물질이 캐러멜이다. 당의 종류에 따라서 착색도는 달라진다. 과자의 색을 짙게 하여 외관상 보기 좋게 하려고 설탕, 포도당, 전화당, 꿀 등을 사용하는 것은 이러한 착색의 차이를 응용한 예이다. ③ 흡습성 : 온도 25˚C , 습도 77.4% 이상에서 자당은 습기를 낮은 온도에 두면 빠른 흡습성을 나타낸다. 설탕에 포도당이나 물엿, 꿀 등을 넣으면 흡습성이 증가한다.  ④ 방부성 : 당류의 농도가 높은 용액에는 방부성이 있다. 즉, 식품 부패에 관계되는 미생물의 수분 활성도(포자가 발아하는데 필요한 수분의 정도를 나타내는 측정치 : Aw)는 최소 0.90에서 최고 0.99까지인데 설탕의 수분 활성은 포화용액 상태에서 0.85 정도이다. 이 수치는 고팡이류(Aw 0.65∼0.80)를 제외한 미생물의 수분 활성치보다 작아 세균과 효모류의 번식을 막아준다. 이러한 설탕의 방부성은 전화당과 포도당을 첨가하면 더욱 강해진다. 가당 연유와 잼은 설탕의 방부성을 이용한 식품이다. ⑤ 노화 방지력 : 호화한 녹말에 설탕을 넣으면 노화＊를 어느 정도 방지할 수 있다. ⑥ 젤리화 : 과실이나 과즙에 설탕을 넣으면 겔화되어 젤리상태가 된다. 이것은 과실에 들어 있는 펙틴(pectin)과 유기산이 작용하여 생기는 현상인데, 당농도가 45∼50% 이상 필요하고 젤 리가 가능한 범위에서 농도가 높을수록 젤리의 강도는 커진다 ⑦ 설탕의 침투성과 어는점 : 당류의 침투압은 분자량에 관계한다. 포도당은 같은 농도의 자당보다 2배의 침투압을 갖고 있는데 비해 물엿은 자당과 거의 같은 수준이다. 또, 당류는 어는점을 낮추는 성질을 갖고 있다. 이 성질은 당의 종류에 따라 차이가 있어, 즉 침투압과 마찬가지로 분자량이 크면 어는점이 높아진다. 그 밖의 설탕의 성질은 산화방지력·결정화(퐁당에 이용)·조형성(점착력과 미각을 갖춘 당류) 등이다.
90	설탕절임 菓   【 영 Confection 프 Confit 】
	설탕의 방부작용을 이용하여 과실을 오래 보존할 수 있도록 가공한 것. 종류는 절임 방법에 따라 재료를 당액에 조려 설탕을 묻힌 것, 재료를 담근 당액의 농도를 차츰 높이면서 표면에 광택을 낸 드레인드 프루츠 그리고 드레인드 프루츠를 더 높은 당도의 당액에 담가 표면에 설탕 결정을 입힌 캔디드 프루츠등의 3가지이다. 드레인드 체리는 대표적인 드레인드 프루츠, 마롱 글라세·안젤리카는 대표적인 캔디드 프루츠이다. 그 밖의 설탕절임에 살구·사과, 제비꽃·장미꽃의 설탕절임이 있다. 독특한 색체를 살려 과자의 장식에 이용하고, 이것을 썰어 프루츠 케이크에 배합한다.

91	설탕조림 菓   【 영, 프 Compote 】
	생과일을 시럽(당액)과 함께 조려, 즉 가열하여 과육을 부드럽게 하고 단맛을 스며들게 하며 가열·살균작용을 통해 보존성을 높인 것. 통조림·병조림된 과실 대부분이 시럽(설탕) 조림 아니면 설탕절임이다.  →  콩포트
92	섬유소 정량법[纖維素定量法] 試   【 영 Cellulose analysis method 】
	식물성 식품중의 섬유소량을 측정하여 숫자로 나타내는 방법이다. 다음과 같은 원리로 측정한다. 식물 섬유소의 주성분인 셀룰로오스는 녹말과 달리 β-글루코오스의 β-1, 4 결합으로 이루어져 있고, 묽은 황산이나 알칼리에 가수분해되기 어렵다. 이러한 원리를 이용하여 일정량의 시료를 1.25%의 황산(H2SO4)과 1.25%의 수산화나트륨(NaOH)에 차례로 처리한 뒤 남는 불용해성 물질중 회분량을 뺀 값이 섬유소량이 된다. 즉, 불용해성 물질을 건조·측량하고 그 시료를 태워 회분량을 구한 다음 건조량에서 회분량을 빼면 된다.
93	섬유소 化   【 영, 프, 독 Cellulose 】
	화학식은 C6H10O5.   다당류의 하나. 셀룰로오스라고도 한다. 식물 섬유를 산·알칼리 처리한 뒤 불순물울 제거한 흰색의 섬유상 물질이다. 섬유소는 ① 진한 황산으로 분해하면 포도당이 되고(알코올 발효), ② 섬유소 분해요소로 분해하면 발효하며, ③ 아세트산·황산의 혼합물로 처리하면니트로셀룰로오스가 생긴다. 식품 중에 함유된 섬유소는 소화 흡수 되지 않고 체외로 배설되며, 소화기관에 자극을 주어 소화를 돕는 작용을 한다. 섬유소는 공업상 제지원료, 인견, 의복, 니트로셀룰로오스 제조 등에 이용한다.
94	성형 머랭 菓   【 영 Mloded meringue 】
	주석으로 도금한 틀에 카카오 버터를 바르고 냉제 머랭을 짜 넣는다. 팔레트 나이프로 평평하게 한다. 베이킹 시트에 틀을 엎어 오븐에 넣는다. 틀이 뜨거워져서 카카오 버터가 녹으면 즉시 틀을 떼어 낸다. 115˚C에서 머랭을 충분히 건조시키고 생크림, 신선한 과일, 초코릿, 잼 등으로 마무리 한다.  →  머랭
95	성형[成形] 技   【 영 Molding 】
	벤치타임을 끝낸 빵 반죽을 원하는 모양으로 만드는 일. 더 넓게는 제과에서의 캐스팅(casting), 모양뜨기(cutting), 익스트루딩(extruding), 압연, 둥글리기, 뭉치기, 무늬찍기(stamping), 꼬기(twisting)까지도 포함되는 공정이다. 빵 반죽의 성형은 손작업 또는 기계작업(성형기)으로 하며, 다음의 3단계를 거친다. ① 반죽을 얇게 늘여 펴고 ② 말거나 원통형으로 만든 뒤 ③ 이음매를 봉한다. 여기서 가장 중요한 작업은 1단계이다. 둥글리기를 끝낸 반죽 속에는 발효하여 생긴 가스가 기포 형태로 존재한다. 이 기포를 없애지 않으면 2차 발효 하는 동안에 기포가 팽창하여 글루텐막이 파열된다. 그 결과 빵의 결은 거칠다. 그러므로 가능한 한 반죽을 얇게 밀어 편다. 그렇다고 또 너무 얇게 밀면 글루텐이 끊어질 염려가 있으므로 주의한다.  →  성형기
96	성형기[成形機] 機   【 영 Molder 】
	자동으로 빵·과자 반죽을 성형하는 기계. 특히 제빵용 성형기를 몰더라 한다. <종류> 1. 제빵용-분할, 벤치타임을 끝낸 발효 반죽을 늘여 펴고 둥글려, 틀에 넣거나 철판 위에 얹어 굽기에 알맞은 모양으로 만든다. 스트레이트 어웨이 몰더(straight away molder), 크로스 그레인 몰더(cross grain molder), 드럼 몰더(drum molder)등이 있다. 2. 제과용-① 회전 몰더(rotary molder) : 소프트 비스킷용. 캐스팅(casting)하기에 알맞음. ② 초콜릿용 몰더 : 캐스팅하기에 알맞음. ③ 도 시터(dough sheeter) : 혼합기에서 나온 반죽을 압연하는 롤러. 쿠키, 파이용으로서 반죽을 상하의 롤 사이로 통과시키면서 압연, 접어포개기를 반복하여 균일한 조직과 층을 만든다. ④ 자름기(cutting machine) : 반죽을 일정량 잘라 모양뜨기의 기능을 갖는 기계. ⑤ 코팅(coating) 기 : 데커레이터(데커레이션 케이크의 무늬 장식용), 인로빙 플랜트(enrobing plant : 초콜릿 옷을 입히는 것), 케이크 코터(초콜릿 코팅용) ⑥ 장식기 : 하드 비스킷이나 웨이퍼 표면에 무늬를 찍거나 설탕옷(그라뉴당, 당액)을 입히는 기계.
97	세공용 페이스트[細工用-] 原
	데커레이션을 하기 위해서는 여러 가지 모양의 페이스트가 필요하다. 용도에 따라서 다음과 같은 곳에 페이스트를 이용한다. ① 팬시의 토핑 ② 케이크나 가토에 씌울 때 ③ 꽃·열매·동물 모형 등을 만들 때 ④ 대형 케이크의 기둥을 마들 때 ⑤ 진열용 케이크 ⑥ 전시용 과자 등에 이용된다. 세공용 페이스트는 착색을 할 수 있으며 설탕과 검 페이스트를 하얗게 하려면 푸른색의 착색료를 조금 넣는다. 페이스트를 보관할 때는 덮개를 씌운다.
98	세균[細菌] 生   【 영 Bacteria 프 Bacterie 독 Badterie 】
	박테리아, 미세한 단세포 생물의 한 무리로서 원핵생물(原核生物)이라고도 한다. 세균이 번식하기에 알맞은 조건은 각 세균에 알맞은 영양원, 온도, 습도, 산소이다. 20˚C 이하에서 잘 자라는 무리를 저온성 세균, 55∼60˚C에서 잘 자라는 무리를 고온성 세균이라 하고 그 중간 무리를 중온성 세균이라 한다. 산소가 있어야 증식하는 무리를 호기성 세균, 산소가 필요없는 것은 혐기성 세균 그리고 산소의 존재요부에 영향을 받지 않는 무리는 조건부 혐기성 또는 통기성 세균이라 한다. 그 밖의 조건으로 수소 이온 농도(pH)도 세균 발육에 영향을 끼친다. 세균은 일반적으로 높은 삼투압 아래에서 생육하기 어렵고 x선·r선·이온화성 방사선에 의해 사멸되고 변이(變異)한다. <분류> 세균의 형태에 따라 ① 구균(球菌,coccus) ② 간균(桿菌, bacillus) ③ 나선균(螺旋菌, spirillum) ① 쌍구균(雙球菌, ciplococcus) ② 연쇄구균(連鎖球菌, streptococcus) ③ 포도상구균(葡萄狀球菌, staphylococcus) ④ 사련구균(四蓮球菌, tetrad) ⑤ 8련구균(sarcina) 등으로 나뉜다. 한편 운동기관인 편모(鞭毛)를 가지고 있는 세균도 있다. 편모의 배치에 따라 ① 1개뿐인 단모균(單毛菌, monotrichate) ② 한 쪽에 몇 개 모여나는 총모균(叢毛菌, lophotrichate) ③ 양 끝에 나는 양모균(兩毛菌, amphitrichate) ④ 둘레에 골고루 나 있는 주모균(周毛菌, peritrichate) 등이 있다.
99	세균성 식중독[細菌性 食中毒] 生   【 영 Bacterial food poisoning 】
	어떤 종류의 병원성 세균 또는 세균이 생성시킨 독소가 포함된 음식물을 섭취했을 때 일어나는 질병. 발별 형태에 따라 검염형 식중독과 독소형 식중독＊으로 나눈다.   →  식중독
100	세르클 機   【 영, 독 Ring 프 Cercle 】
	반죽이나 크림을 넣어 성형할 때 필요한 제과 기구. 큰 것·작은 것·높은 것·낮은 것·원형·타원형·정사각형·직사각형 등 여러 종류가 있다. 크고 높은 것은 타르트나 플랑(Flan)을, 작은 것은 프티 가토를 만들 때 이용한다

101	세몰리나 原   【 영 Semolina 프 Semoule 】
	양질의 마카로니 원료로 이용되는 밀가루. 경질(硬質)의 밀로 만들며, 특히 이탈리아 북부와 캐나다산(産) 밀이 품질이 좋다. 이들 밀에는 가용성 색소가 포함되어 있어서 노란색을 띠는 글루텐이 많이 들어 있다.
102	세미프레도 알 사보이아르도 菓   【 이 Semifredo al Savoiardo 】
	스펀지 케이크와 아이스크림을 조화시킨 과자. 세미프레도는 '반 정도만 차갑다'는 의미로, 차지 않은 스펀지 케이크와 차가운 아이스크림을 가리킨다. 또 사보이아르도란 '사보이아(Savoia)지방의'라는 뜻으로 19세기 이탈리아를 지배한 사보이 왕가의 세력이 미친 지역을 가리킨다.
103	세븐 레이어 케이크 菓   【 영 Seven Layer Cake 】
	얇게 구운 스펀지 시트를 7장 겹친 프랑스식 케이크. 시트 사이사이에 버터 크림 또는 초콜릿 버터 크림을 샌드한다.  그 위에  묵직한 철판을 얹어 냉장시킨다. 냉장고에서 바로 꺼낸 것을 7∼8cm 너비로 자르고 아이싱 한다.
104	세븐 시스터 菓   【 영 Seven Sister 】
	커피 케이크반죽에 시너먼 슈거나 아몬드를 얹어 말아 자른 것 7개를 원형 스펀지 케이크 틀에 늘어놓고 구운 것. 서로 떨어져 있던 반죽이 구워지면서 부풀어 서로 들러붙는다.
105	세비스토폴 菓   【 영 Sebastopol 】
	쇼트 페이스트 위에 특수한 혼합물을 발라서 구운 건과자(乾菓子).
106	세이버리 菓   【 영 Savory 】
	유럽산(産)차조기과(科)의 요리용 식물이다. 세이버리를 사용하는 제품의 용도는 대강 다음 4가지로 구분할 수 있다. ① 칵테일 파티처럼 1시간 정도 걸리는 연회의 가벼운 식사. ② 사교 모임이나 저녁 식사 후에 먹는 디저트. ③ 연극·영화를 관람하기 전에 먹을 수 있는 간식. ④ 휴대용 샐러드에 곁들이는 식사의 일부. 이러한 가벼운 식사 때에는 시각·후각·맛에 변화를 줄 필요가 있다. <시트> 세이버리 제품에 사용하는 시트는 빵·롤·쇼트 페이스트리·퍼프 페이스트리·슈 페이스트리·비스킷·스콘 등이다. <조미료> 기본적인 조미료는 소금과 후추를 혼합한 것이며 여기에 레몬 껍질을 넣기도 한다. 배합례를 보면 다음과 같다. ① 소금 454g, 후추 142g ② 소금 454g, 후추 85g, 넛메그·세이지(sage : 향신료의 일종) 각 14g. ③ 소금 454g, 후추 85g, 생강·피망 각 14g. ④ 소금 454g, 흰 후추 227g, 메이스 14g, 넛메그·고춧가루 각 7.1g. <애스픽> 애스픽(aspic)이란 육류의 젤리라는 뜻으로 소나 돼지의 고기·껍질 등을 이용해 만들었으며, 맑게 할 경우에는 저민 고기와 흰자를 사용하였다. 최근에는 젤라틴을 사용한다. <토핑> 여러 가지 고기·생선·치즈·계란 ·야채류를 사용한다. <곁들이는 것> 장식 효과를 노려 캐비아, 치즈, 오이, 계란, 올리브, 양파, 파프리카, 볶은 아몬드, 토마토 등을 곁들인다. <충전물> 거의 제한이 없다. <기타> 세이버리 제품에는 따뜻하게 내는 것과 차게 내는 것 2가지가 있다.
107	세인트 갈레르 비바를레 菓   【 독 St. Galler Biberle 】
	스위스의 레브쿠헨. 반죽은 세인트 갤런 허니 케이크와 같다. 이 반죽을 두께 4mm, 너비 6cm가 되도록 가늘고 길게 편다. 그 위에 짤주머니를 사용하여 충전물을 짜 얹는다. 그리고 감싸듯이 롤 형태로 싼 후 이음매를 아래로 향하게 한다. 붓으로 우유를 바른다. 사다리 모양으로 잘라 센불 오븐에서 구운 뒤 아라비아 검으로 광택을 낸다.
108	세인트 갤런 허니 케이크 菓   【 영 St. Gallen Honey Cake 】
	스위스의 레브쿠헨. 스위스에서는 세인트 갈레르 비바를레라고 부른다.
109	센베 菓   【 일 煎餠, センベイ 】
	건과자(乾菓子) 중 구움과자(야키가시, 燒キ菓子)의 하나. 밀가루 또는 멥쌀을 주원료로 한 반죽을 틀에 넣거나 일정한 모양으로 찍어 구운 과자이다. 설탕, 계란, 물엿, 미소(みそ : 된장)등을 넣거나 표면에 쇼유(しょろゅ : 간장)등을 발라서 굽는 것도 있다. 보통 센베는 일본 관서지방에서는 단맛이 나는 얇은 판 모양의 것을 가리키고, 관동에서는 시오센베(塩センべイ)와 같은 쌀과자를 가리킨다. 센베는 헤이안 시대(平安時代, 8세기말∼12세기말)부터 있었던 역사가 오래된 과자이다. 구움과자 중에서 특히 대중적이며, 만드는 법이 간단하고 보존성도 좋다. 센베는 만주(マンジュウ), 요깡(ョウカン),과 달리 그 발달이 늦어 본격적으로 인정·발달된 것은 에도시대(江戶時代,17세기∼19세기 중엽)부터이다. 에도시대부터 센베의 종류가 많아지게 되자 관서 지방과 관동지방으로 나뉘어 센베에 대한 기호차가 생기게 되었다. 즉 관동식은 담백한 맛을 위주로 하지만 관서식은 계란, 설탕, 밀가루나 쌀가루 이외에도 여러 가지 맛이나 향을 중심으로 재료를 섞어서 만든다. 그러나 현재는 예외인 것도 많아서 구분이 점차 어려워지고 있다. 이밖에도 모양에 따라 기와모양의 가와센베(瓦煎餠), 거북이등 모양의 가메노코센베(龜の甲センベイ)가 있으며 부재료에 따라 계란을 넣은 다마고센베(玉子センべイ), 김을 넣은 노리센베(ノリセンベイ), 콩을 넣은 마메센베(ンベイ)가 있다.
110	센터 菓   【 영 Center, Centre 】
	① 중심. ② 봉봉 초콜릿의 중심, 즉 속내용물.

111	센터피스 菓   【 영 Centerpiece 프 Sujer, Piece artisique 】
	프랄리네, 크로캉, 캐러멜 슈거, 초콜릿, 마카롱 페이스트 등으로 만든 장식품. 축하연이나 파티용 케이크를 장식할 때 사용한다.
112	셀로판 原   【 영 Cellophane 】
	재생 섬유소를 종이와 같은 얇은 필름으로 만든 것. 투명하고 아름다움 광택을 가지고 있으며 광선의 투과율이 좋고 어떤 가스도 쉽게 통과하지 못할 뿐만 아니라 인화성(引火性)도 없고 절연성(絶緣性)이 높다. 또, 염색이 자유롭고 인쇄도 가능하다. 그러나 외부의 기상조건에 대단히 민감하고 수분과 추위에 약한 결점을 가지고 있어서, 글리세린과 같은 연화제를 발라 이러한 결점을 보완하고 있다. 종류에는 일반적으로 사용되는 셀로판 2가지가 있다. 셀로판은 합성수지 필름에 비해 작업성이 우수하고, 특히 인체에 해롭지 않으므로 식품포장 등 고급 포장지로 널리 사용된다.
113	셀커크 바노크 빵   【 영 Selkirk Bannock 】
	스코틀랜드의 셀커크 지방에서 만들어지는 둥근 모양의 빵. 설타너종의 건포도와 과일 설탕절임을 배합하여 굽는다. 바노크는 발효시키지 않고 뜨거운 돌 위에서 구워낸 납작한 빵이 발전한 것이다.
114	셀프 라이징 플라워 原   【 영 Self-rising folur 】
	가정에서도 케이크나 페이스트리를 만들기 쉽도록 화학 팽창제를 배합한 밀가루. 보통 흰 밀가루에 소다와 제 1 인산칼슘 또는 인산나트륨을 더하고 때로는 그 2가지 모두에 소금을 합하여 섞는 경우가 있다. 미국 규격으로는 그 중량에 0.5% 이상의 탄산가스를 발생시키는 팽창제를 포함해서 전체량이 밀가루의 4.5%를 넘지 않도록 하고 있다. 또, 셀프 라이징 플라워에 대한 영양강화 규격은 강화 밀가루에 규정된 것과 같은 양의 티아민, 리보플라빈, 니아신, 철, 칼슘(500∼1,500mg)을 포함한다. 영국의 셀프 라이징 플라워의 규격은 발생한 탄산가스의 전체량이 0.65%를 넘지 않아야 하고 이용할 수 있는 탄산가스가 0.45% 이상 되어야 하며 밀가루 280파운드에 소다 3¼파운드, 주석영 7파운드를 넣도록 되어 있다.
115	셈로 빵   【 영 Semlor 】
	북유럽 여러 나라에서 성회례(聖灰禮, Ash Wecnesday)의 전날인 화요일에 먹는 과자빵. 밀가루에 설탕(밀가루의 약 15%)과 계란, 우유, 마가린을 넣어 담백한 맛이 나게 하며 시너먼을 충분히 사용한다. 이것은 사순절(四旬節)에 먹기도 한다.
116	셔벗 菓   【 영 Sherbet 프 Sorbet 독 Scherbett 】
	과즙에 설탕, 향이 좋은 양주, 흰자, 젤라틴 등을 넣고 잘 섞어 얼려 굳힌 빙과(氷菓), 크림 같은 유제품을 포함하지 않는 빙과이다. 프랑스어로는 소르베라 한다. 프랑스의 소르베는 2가지로 나뉜다. 과일의 즙이나 퓌레를 사용한 것과, 리큐르·와인 같은 술을 사용한 것이 있다. 후자는 그대로 소르베라 하고, 전자는 글라스 오 프뤼이라 한다. 물론 미국의 셔벗은 이둘을 포함하는 개념이다.
117	셰리 原   【 영 Sherry 】
	에스파냐 원산의 주정강화 백포도주의 하나. 에스파냐어의 정식 명칭은 비노 데 헤레스(vino de jerez), 뜻은 '헤레스의 와인'이다. 셰리는 이 와인의 애용자였던 영국인의 이름을 따서 붙인 명칭이다. 셰리는 술로서 직접 마시는 것 이외에 디저트 과자의 풍미를 내는 데 사용하는 소스, 크림, 콩포트, 스펀지 케이크 등에 이용한다.
118	셰케 其   【 독 Schecke 】
	① 얼룩무늬의 동물. ② 완성된 제품에 자연스럽게 생기는 얼룩.
119	셸 머랭 菓   【 영 Shell Meringue 】
	조개 껍질 모양으로 만들어 구운 머랭. 보통, 냉제 머랭이나 프렌치 머랭으로 만든다. 부드러운 머랭을 짤주머니에 채우고 모양깍지를 끼워 표면이 파도 모양이 되도록 종이 위에 짜 놓는다. 이것을 물에 적신 나무관 위에 얹어 중불(220˚C) 오븐에서 굽는다. 표면이 하얗게 구워지면 종이에서 떼어 내고 밑면의 부드러운 부분을 스푼으로 퍼낸 뒤 부풀어오른 윗면을 밑으로 가게 하여 건조시킨다 이것은 그대로 먹기도 하고 오목한 곳에 크림, 잼 또는 그 밖의 충전물을 채워 먹기도 한다.  →  머랭
120	셸톱 빵   【 영 Shell top 】
	산형빵(일명 식빵) 윗부분의 껍질이 빵속과 분리되어 보기 흉하게 갈라진 상태. 빵 반죽의 표면이 말라 딱딱해졌기 때문에 오븐 스프링이 일어날 때 껍질의 일부가 내부와 분리된 채 불규칙하게 부풀어 오른 결과로 갈라지는 것이다. 반죽 표면이 마르는 이유는 ① 발효가 충분치 않고 ② 오븐 속의 증기가 부족하고 ③ 발효실 증기가 부족하며 ④ 오븐의 윗불, 아랫불이 너무 강하기 때문이다. 그 밖에 셸톱은 ⑤ 어린 반죽이거나 ⑥ 강력분을 사용한 단단한 반죽일 때 생기기 쉬운 현상이다. <예방책> 어린 반죽은 알맞게 발효시킬 것, 오븐 속의 증기가 부족하면 굽기 시작하면서 10분간 증기를 많이 넣을 것, 발효중 반죽 표면이 마르면 습도를 높여 충분히 발효시킬 것 그리고 반죽이 단단할 때는 적당히 흡수시키고 반죽한 뒤 발효시킬 것 등이 예방책이라 할 수 있다.

121	소 原
	떡, 만두 또는 과자빵 속에 맛을 내기 위해 넣는 충전물. 일본어인 앙꼬(あんこ)로 잘 알려져 있는 것으로서 팥소가 대표적이다.
122	소검 原   【 영 Sorghum sugar 】
	사탕수수의 줄기에서 채취한 당분. 미국 등지에서 익기 전에 거두어 사료로 이용하는 일이 많으며, 때로 익은 사탕수수의 줄기에서 당즙을 짜 내어 브릭스 60˚C 정도의 시럽을 만들기도 한다.
123	소금 농도계[-濃度計] 試   【 영 Salt concentrator 】
	소금의 농도를 측정하는 계측기. pH 미터와 같은 구조원리를 갖고 있다. pH 미터의 측정부분인 유리전극이 수소 이온(H+)만을 선택적으로 감지하는 것처럼 소금 농도계는 나트륨 이온(Na+)만을 느낄 수 있는 전극을 사용한 것이다. 이 전극이 소금(NaCl)의 Na+ 농도를 측정함에 따라 미터의 눈금판에 소금의 농도(%)가 나타난다.
124	소금 原   【 영 Salt 프 Sel 독 Salz 】
	화학명은 염화나트륨(Nacl). 나트륨과 염소의 화합물이다. 식염(食鹽)이라고도 한다. 동물에게 생리적으로 필요불가결한 것이어서 인류는 아주 오래 전부터 소금을 얻기 위해 온갖 노력을 기울여 왔다. 한편 소금은 제빵시 빵의 맛과 발효조절을 위해 꼭 필요한 원료 중의 하나이다. <종류> 1. 암염(岩鹽)-천연으로 땅 속에 층을 이루고 파묻혀 있던 것을 제염한 것. 독일, 중국, 소련, 미국 등지에서 산출된다. 2. 해염(海鹽)-바닷물을 제염한 것. 바닷물의 성분에 따라 해염의 성분도 달라진다. 이들을 바탕으로 하여 공업용 소금과 식용 소금을 만든다. 식용 소금에는 가정용 소금·정제소금·식탁소금·가공소금 등이 있다. ① 가정용 소금 : 염화나트륨이 95% 이상 함유된 것. 수분·염화마그네슘 등 불순물이 함유돼 있어 약간 쓴맛이 난다. 채소·생선의 소금절임, 간장 담그기에 사용한다. ② 정제소금 : 가정용 소금을 재결정하여 염화나트륨의 순도를 99% 이상으로 높인 것. 마그네슘염이 제거되어 흡습성이 적고 백색을 띤다. 고추장 담그기, 음식의 맛을 내는 데 사용한다. ③ 식탁소금 : 정제소금에 방습제인 콜로이드성 탄산칼슘 0.6%, 염기성 탄산마그네슘 0.4%를 첨가한 것. 입자는 정제소금보다 약간 거칠지만 고르다. 식탁 위에서 완성된 요리에 뿌기게끔 만들어진 것이므로 조리는 동안에 사용하지 않도록 한다. ④ 가공소금 : 정제소금에 향신료나 화학조미료를 첨가하여 가공한 것. 깨소금, 볶은 소금, 글루탐산나트륨이나 복합화합조미료를 피복시킨 것 등이 그예이다. <제빵시 소금의 역할> ① 빵에 맛을 준다. 독특한 짠맛을 줌과 동시에 설탕, 유지, 계란 등의 맛을 더 향상시킨다. ② 반죽의 발효속도를 늦추고 결이 고운 빵을 만든다. 그리고 젖산균의 번식을 억제하여 빵 맛이 시큼해지지 않도록 한다. ③ 반죽의 글루텐을 강화시켜 탄력있는 빵을 만든다. ④ 반죽 속의 당 분해를 줄여 껍질색이 잘 들도록 한다.
125	소다 크레커 菓   【 영 Soda Cracker 】
	중탄산소다(중조)를 사용하여 만든 케이크. 소다 크래커는 비스킷과 쿠키의 중간적 제품으로서 얇고 바삭바삭하며 단맛이 그다지 강하지 않기 때문에 맥주와 양주의 마른 안주로 적당하다. 대규모 기계 생산에 적합해서 최근 몇 년 동안 그 생산이 급격히 증가하고 있다.
126	소다 化   【 영 Soda 】
	① 탄산나트륨. ② 중조(탄산수소나트륨). ③ 화합물 속에 하나의 성분으로 들어 있는 나트륨. 그리고 탄산나트륨을 탄산소다, 수산화나트륨을 가성소다, 나트륨을 함유하는 백운모를 소다운모, 나트륨과 알루미늄의 함수염(含水鹽) 광물을 소다명반이라 부를 수 있는 이유는 바로 여기에 있다.
127	소다빵 빵   【 영 Sods Bread 】
	이스트 대신 탄산제(흔히 중조)로 부풀려 구운 빵.
128	소당류[小糖類] 化   【 영 Oligosaccharide 】
	단당류가 글리코시드 결합한 것. 즉, 이당류·삼당류·사당류의 총칭이다. 소당류는 구조가 간단하고 용해도·맛·산화적 성질이 단당류와 비슷하며, 자연계에 유리(遊離)상태 또는 배당체로 존재한다. 이당류에는 자당·맥아당·젖당 등이 있고 삼당류에는 라피노오스(raffinose), 사당류에는 스타키오스(stacyose)가 있다. 라피노오스는 갈락토오스 1분자+포도당1분자+과당1분자=3분자인 당이고, 스타키오스는 갈락토오스 2분자+ 포도당 1분자+ 과당 1분자로 이루어진 4분자 당이다.   →  당질
129	소르베 菓   【 영 Sherbet 프 Sorbet 독 Scherbett 】
	셔벗. 예전에는 소르베가 음료로 취급되었지만, 요즘에는 동결시킴을 기준으로 하여 아이스크림 범주에 넣는다. 소르베를 크게 나누면 과실을 넣은 소르베 오 프뤼이와, 와인을 넣은 소르베로 나뉜다. 전자는 후식의 디저트에, 후자는 식사 도중에 내놓는다. 셔벗은 이 2가지를 총칭한다. <종류> ① 소르베 오 프뤼이(sorbet aux fruits) : 과실을 과즙을 더한 셔벗. 글라스 오 프뤼이라고도 한다. ② 소르베 오 뱅 팽(sorbet au vin fin) : 와인을 넣은 셔벗. 와인 대신 샴페인을 쓸 경우 굳기직전에 섞는다. 오래 교반하면 향과 기포가 빠져나가 버린다. ③ 마르키즈 글라세(marquise glac e) : 소르베 배합 재료 중 이탈리안 머랭 대신 크렘 샹티이＊를 섞은 것. 소르베 용액 1,000cc에 생크림 300cc를 더해 만든다. ④ 스품(spoom) :  소르베 용액을 기본으로 하되, 이탈리안 머랭의 기준량을 2배로 늘려 만든다. ⑤ 그라니테(granit ) : 설탕을 더한 과즙 또는 과일 시럽에 물을 더해 보메 10∼11도의 당도로 만들고 동결기에서 얼린 것. 다른 소르베류와는 달리 대강 교반하여 성근 상태로 마무리 한다.
130	소르브산[-酸] 原   【 영 Sorbic acid 】
	보존료의 하나. 백색이며 거의 무취(無臭)인 결정성 분말이고 빛과 열에 안정하다. 보존료 중 칼륨염, 나트륨염은 수용성인 반면 소르브산은 물에 녹지 않고 알코올, 아세톤, 에테르에 잘 녹는다. 세계적으로 널리 사용되는 산형(酸型) 보존료로서 살균작용은 없지만 곰팡이, 효모, 세균 등 광범위한 미생물의 발육을 억제한다. 또한 열과 빛에 안정하므로 햄, 소시지, 생선묵 등에 방부제로 사용한다. 특히 소르브산칼륨은 제과제빵용으로서 쇼트닝에 배합하여 로프균과 곰팡이의 발생을 막는다.

131	소르비탄지방산 에스테르 原   【 영 Sorbitan fatty acid ester 】
	소르비탄과 지방산이 에스테르 결합한 유화제의 하나. 지방산의 종류에 따라 색·성상(性狀)이 다르고 HLB('유화제'항 참고)도 달라진다. 소르비탄지방산 에스테르는 O/W형 에멀션, W/O형 에멀션 어느쪽에나 사용 가능하다.
132	소보로 原   【 영, 독 Streusel 일 ソボロ 】
	과자빵류의 표면에 뿌리는 토핑의 하나. 일본의 특유의 것으로 유지, 설탕, 밀가루, 계란을 알맞은 비율로 섞어 과립상태로 만들어 두고 필요할 때마다 체 쳐서 사용한다. 소보로는 표면에 뿌릴 때 작은 입자를, 묻힐 때 큰 입자를 사용한다.
133	소스 原   【 영, 프 Sauce 】
	맛에 변화를 주기 위하여 과자, 디저트류, 요리 등에 끼얹거나 곁들이는 액체 또는 반유동 상태의 음식. 소스에는 따뜻한 것과 찬 것이 있다. 찬 소스는 아이스크림·바바루아 등에 사용하고, 따뜻한 소스는 푸딩과 같이 따뜻한 제품에 이용한다. 자주 쓰이는 소스에는 앙글레즈 소스, 사바용 소스('크렘 사바용'항 참고), 초콜릿 소스, 캐러멜 소스, 각종 과일 소스 등이 있다. 앙글레즈 소스는 푸딩에, 초콜릿 소스는 크레프에 사용하는 경우가 많다. <종류> ① 앙글레즈 소스(sauce a I'anglaise) : 크렘 앙글레즈. 노른자, 설탕, 우유, 바닐라로 만든다. ② 사바용 소스(sauce sabayon) : 크렘 사바용. 노른자, 분설탕, 백포도주로 만든다. ③ 소스 오 프뤼이(sauce aux fruit) : 과일 소스. 과일을 과즙으로 짜 내거나 으깨어서 물 소량과 설탕을 섞어 끓인다. 묽으면 젤라틴이나 물에 푼 콘스타치를 첨가한다. 과일의 종류에 따라 딸기를 넣은 소스 오 프레즈(sauce aux fraises), 프랑부아즈를 사용한 소스 오 프랑부아즈(sauce aux framboises), 오렌지를 이용한 소스 오 조랑주(sauce aux oranges) 가 있다. ④ 소스 아 라 바니유(sauce a la vanille) : 바닐라 소스, 설탕, 노른자, 우유, 바닐라 빈, 생크림으로 만든다. ⑤ 소스 오 쇼콜라(sauce au chocolat) : 초콜릿 소스. 생크림, 초콜릿, 설탕으로 만든다. 생크림과 설탕을 끓인 뒤 초콜릿을 다져 넣는다. ⑥ 소스 오 카라멜(sauce au caramel) : 캐러멜 소스. 설탕과 물로 만든다. 설탕과 그 1/3에 해당하는 물을 끓여 캐러멜을 만든 뒤 물을 소량 넣고 잘 풀어서 다시 조린다. ⑦ 소스 오 럼(sauce au rhum) : 럼 풍미를 낸 소스. 설탕과 물(설탕량의 1/3)을 조려 캐러멜을 만든 뒤 럼, 레몬 즙, 버터를 더한다.
134	소시지 其   【 영 Sausage 프 Saucisse 독 Wurst 】
	돼지고기나 쇠고기 또는 이 2가지를 잘게 저며 소금 양념, 향료 등과 함께 충분히 개어서 돼지·소·양 등의 창자에 채운 것. 최근에는 비닐 등의 껍질에 채워 넣는 것도 있다. 창자나 비닐 껍질에 넣을 고기는 삶거나 훈제한다. 소시지는 햄과 베이컨을 만든 뒤 남은 고기를 이용하기 위한 방법으로서 19세기 초 독일에서 처음 발명되었다 한다. 소시지에 쇠고기를 섞은 것을 브레드 소시지(bread sarsage) 라 한다. 비엔나 소시지는 돼지고기, 쇠고기, 송아지고기를 섞어 개어서 소금, 후추, 넛메그 등을 넣고 작은 창자(腸)에 채워 넣는 것으로서 흔히 핫도그에 이용한다.
135	소이 브레드 빵   【 영 Soy Bread 】
	콩(大豆)단백질을 넣어 만든 강화빵의 하나.
136	소주[燒酒] 原
	감자, 고구마, 수수 등의 곡류 원료를 발효시켜 알코올을 증류한 술. 나무통에 담아 몇 해 숙성시키면 향기가 높아진다. 하지만 보통은 증류한 뒤 바로 주정 함유량 25% 정도로 희석하여 병에 넣어 판매한다.
137	소커 도 메소드 技   【 영 Soaker dough method 】
	중면법
138	소테 其   【 프 Saute 】
	① 식품을 기름으로 볶은 요리. ② 튀김 요리.
139	소포제[消泡劑] 原   【 영 Defoaming agent, Defoamer 】
	식품의 제조과정에서 생기는, 필요없는 거품을 없애기 위해 첨가하는 물질. 현재 규소수지(silicon resin)만이 혀용되어 있다. 규소수지는 묽은 회백색이고, 반투명한 액체 또는 페이스트 상태이며 냄새가 없다. 비휘발성·불연성이며 물이나 알코올에는 녹지 않고 벤젠이나 사염화탄소 등에 녹는다. 이러한 규소수지를 양조공정, 과즙·잼·엿 등의 농축과정, 증류공정에 사용한다. 사용법은 용기의 안쪽 벽에 바르거나 유화제를 섞는다. 식품에 사용할 때는 식품 1,000g에 0.05g을 넣는다.
140	소프트 드링크 原   【 영 Soft drink 】
	청량음료, 알코올을 함유하지 않는 탄산 음료를 말하며, 경우에 따라서는 맥주 등 알코올 성분이 적은 것 또는 위스키, 브랜디 등 강한 술을 희석한 것도 소프트 드링크라 한다. 즉 알코올을 함유한 하드 드링크(hard drink)의 반대개념이다. 대표적인 소프트 드링크에는 탄산수, 사이다가 있으며 오렌지 주스나 사과 주스 등 주스류도 포함시킬 수 있다.

141	소프트 롤 빵   【 영 Soft Roll 】
	고배합으로 만든 롤빵. 하드 롤보다 설탕, 유지의 배합량이 많고 여기에 계란을 더하기도 한다. 밀가루는 준강력분을 쓴다.  →  롤
142	소프트 비스킷 菓   【 영 Soft Biscuit 】
	부드럽고 가벼운 맛의 비스킷. 하드 비스킷과 대응하는 명칭이다. 밀가루는 박력분을 쓰고 지방과 설탕을 많이 사용하여 제품이 바삭바삭하며 달다는 점이 특징이다. 표면에 하드 비스킷과 같은 광택이 없고 바늘구멍도 없으며, 표면이 도톨도톨 도드라져 있다.  →  비스킷
143	소프트 아이스크림 菓   【 Soft Icecream 】
	아이스크림
144	소프트 커드 밀크 原   【 영 Soft curd milk 】
	응유(凝乳)를 분말상태로 만든 것.
145	소형 케이크[小型-] 菓   【 프 Petit Gateaux 】
	소형 케이크의 범위는 아주 넓고, 그 종류는 무한하다. 영국에서는 소형 케이크를 애프터눈 티 팬시(afternoon tea fancies)라 하고 슬래브(slab) 케이크 한 조각에서부터 프티 푸르까지를 포함한다. 단, 그 대부분은 제누아즈 팬시이다. 이것이 프랑스에서 프티 가토(les petits gateaux)라 불리는 것이다. 또, 독일의 소형 케이크는 토르테에서 프티 푸르에 이르는 팬시이고, 이탈리아의 소형 케이크는 파스티체리아 미뇽(Pasticceria Mignon)이다. 다음은 팬시와 제누아즈에 대한 설명이다. ① 팬시(Fancy) : 모양, 장식이 다른 빵·케이크의 총칭. 그 하위부류에 팬시 브레드, 팬시 케이크가  있다. 팬시 케이크는 작은 장식 케이크의 대부분을 가리키며 제누아즈 반죽으로 만든 제누아즈 팬시, 프랑스 빵 반죽으로 만든 프랑지판(frangipane) 팬시, 마카롱 반죽으로 만든 마카롱 팬시 등을 포함한다. 이들 대부분은 구워내고 나서 장식한 것이다. 그 중 하나인 팬시 제누아즈는 고급스러운 시트 케이크를 네모꼴, 마름모 꼴로 작게 자르고 표면에 여러 재료로 장식한 것이다. 여기에 쓰는 충전물, 장식 재료에 따라 그 명칭이 달리 붙는다. 바닐라 제누아즈, 커피 제누아즈, 스트로베리 제누아즈, 파인애플 제누아즈, 초콜릿 제누아즈, 제누아즈 마지팬, 제누아즈 마시맬로가 그 예이다. 또, 팬시 쿠키는 짤주머니와 모양깍지로 갖가지 모양을 만들고, 표면을 설탕·설탕절임한 과일 호두 등으로 장식한 고급 케이크이다. 여기에는 아몬드 팬시, 파인애플 팬시, 아몬드 버터 브라운 리브, 버터 스냅, 샹파뉴 바, 데이트 드롭, 코코넛 바, 슈거 쿠키, 바닐라 웨이퍼 등이 있다. 그 밖에도 팬시 비스킷, 팬시 샌드위치가 있다. ② 제누아즈(G noise) : 이탈리아의 한 도시인 제노바(Genova)에서 만들어진 과자를 기원으로 한다. 예전에는 이탈리아 과자 모두를 제누아즈라 했다. 그러나 지금은 고급스러운 버터 스펀지 반죽을 구워 시트로 삼은 케이크를 네모꼴, 마름모꼴로 작게 잘라 그 표면을 장식한 팬시 제누아즈를 가리킨다.
146	소화[消化] 生   【 영 Digestion 】
	동물이 섭취한 음식의 영양분을 체내에 흡수할 수 있는 상태로 분해하는 과정. 식물이 그 생존에 필요한 모든 물질을 무기물과 태양의 빛에너지로부터 받아 체내에서 직접 합성하는 반면, 동물에겐 그러한 능력이 없다. 따라서 동물은 필요한 영양분(유기물)을 몸밖에서 섭취하여야 한다. 그런데 그 유기물 중에는 분자량이 작아서 그대로 흡수되는 것이 있는 반면, 분자량이 커서 그대로는 흡수되지 않는 것이 있다. 예를 들어 녹말이나 단백질 같은 고분자 물질은 분자량이 너무 커서 그보다 작은 포도당 또는 각종 아미노산으로 분해되어야 체내에 흡수될 수 있다. 이러한 고분자 물질을 흡수 가능한 저분자 물질로 분해하는 과정이 소화이고, 이 때 반드시 물이 필요하므로 화학적으로는 고분자 물질의 가수분해라고도 한다. 몸 밖으로부터 음식물의 형태로 섭취한 유기물은 한편에서 소화기관(입·위·소장 등)의 운동에 의해 소화액과 혼합되고(기계적 소화), 또 다른 한편에서 소화액(타액·위액·췌액·장액 등)중의 효소의 작용에 의해 분해(화학적 소화)·흡수되는 것이다. 사람이 일단 음식물을 섭취하면 곧이어 몸 속에서 소화작용이 일어나('소화시간'항 참고) 단백질은 각종 아미노산으로, 지방은 지방산과 글리세롤로, 탄수화물은 포도당으로 분해된다.
147	소화시간[消化時間] 生   【 영 Hours necessary for digestion 】
	몸 밖에서 섭취한 음식물은 입에서 식도를 통해 위로 들어간 후 소장과 대장을 거쳐 항문을 통해 배출된다. 가장 먼저 소화가 일어나는 곳은 입. 입속에서 타액 중의 프티알린(ptyalin)에 의해 탄수화물이 소화를 시작한다. 이러한 상태로 위(胃)에 다다르면 단백질이 위액 중의 펩신에 의해 소화되며, 지방은 리파아제에 의해 소화된다. 이렇게 거의 소화된 것은 소장으로 들어가서 췌액과 장액에 있는 효소에 의해서 완전히 소화된다. 완전 소화에 이르는 시간은 개인이나 연령에 따라 다르지만, 일반적으로 분해물이 위 속에 정체하는 시간은 일정하다. 다음은 식품 종류에 따라 그 각각이 위에 정체하는 시간의 예이다. 우유 75cc : 1시간 15분, 포도주 200cc : 2시간 15분, 버터 50g  : 12시간, 빵 200g : 2시간 10분 등.
148	소화액[消化液] 生   【 영 Digestive juice 】
	타액선·위선·췌장 등의 소화선에서 분비되며 소화효소를 품고 있는 액체. 소화액은 그것을 분비하는 소화선에 따라 타액·위액·장액·췌액이라 하며 그 각각은 특정한 소화효소를 함유하고 있다. <소화효소의 분비과정과 작용>  소화액이 분비되는 데에는 신경계와 호르몬이 관계하고 있다. ① 타액은 음식물이 입에 들어오면 반사적으로 분비되는데, 그 이유는 음식물이 혀의 미긱기(味覺器)나 구강(口腔)의 점막을 자극하면 이 때 일어난 흥분이 구심성 신경을 거쳐 연수의 타액분비 중추에 전달되고, 그  결과 원심성 신경에 의한 타액의 분비가 촉진되기 때문이다. 이러한 경로를 거쳐서 타액선에서 구강 속으로 분비되는 타액은 아밀라아제와 뮤신을 갖고 있더 음식물을 적시는 한편 탄수화물을 소화시킨다. ② 위액은 음식물이 구강·위벽을 자극하면 유문(幽門 : 위의 아래쪽 십이지장과 잇닿는 부분)의 점막에서 가스특린(gastrin)이라는 호르몬이 나와 이것이 혈류를 따라 위선으로 진행하면서 위액의 분비를 촉진한다. 이렇게 해서 위선으로부터 분비되는 위액에는 펩신, 레닌 등의 프로타아제와 리파아제가 들어 있다. 그리고 위점막의 벽세포로부터 염산이 분비되어 펩신의 작용을 돕는다. ③ 췌장에서 분비되는 체액은 십이지장의 점막에서 분비되는 세크레틴(secretin)이라는 호르몬의 작용으로 분비가 촉진된다. 췌액은 알칼리성이고 트립신, 키모트립신, 카르복시 펩티디아제, 아밀라아제, 리파아제 등 여러 가지 소화효소가 있다. ④ 십이지장액에는 엔테로키나아제가 있는데 이것이 췌액 중의 불활성인 트립시노겐은 활설인 트립신으로 바꿔준다. 담즙은 간세포에서 분비되어 담낭에 저장되고 도관을 따라 십이지장으로 분비된다. 담즙은 알칼리성으로서 위액 중의 염산을 중화시키고, 또 담즙산을 함유하고 있어 지방 소화를 돕는다. 단, 여기에는 소화효소가 없다.
149	소화효소[消化酵素] 生   【 영 Digestive enzyme 】
	동물의 소화관 속에서 음식물을 소화시키는 효소(<표> 참고). 효소는 생물체 내에서 화학반응을 촉진시키는 단백질이고, 그 중의 하나인 소화효소는 소화관 속에서 음식물 중의 고분자 유기화합물을 저분자 유기화합물로 가수분해하는 효소이다. 소화효소도 다른 효소들과 마찬가지로 단백질이기 때문에 열에 약하다. 대개 60˚C 이상에서 효소의 활성이 상실되고 기능이 없어진다. 또, 산성도(pH)에도 그 활성이 크게 좌우되어, 대개 pH 7 정도의 중성에서 가장 크다. 한편 펩신처럼 pH 2의 강산에서 가장 큰 활성을 보이는 예외도 있다. <종류> 효소는 분해하는 유기물의 종류에 따라 단백질 가수분해 효소, 탄수화물 가수분해 효소, 지방 가수분해 효소로 나뉜다. ① 단백질 가수분해 효소 : 단백질을 아미노산 또는 펩티드로 분해하는 효소. 펩신, 트립신, 키모트립신, 디펩티디아제 등. ② 탄수화물 가수분해 효소 : 녹말이나 글리코겐에 작용하는 효소. 아밀라아제, 수크라아제 등. ③ 지방 가수분해 효소 : 중성지방(지방산 3분자+ 글리세롤 1분자)에 작용하여 지방산과 글리세롤로 분해하는 효소. 그 밖에 사람의 소화관에서 분비되는 것에, DNA(디옥시리보핵산) 가수분해 효소와 RNA(리보핵산) 가수분해 효소가 있다. 하지만 음식물 속에 들어 있는 DNA와 RNA의 양이 아주 적기 때문에 이들 효소의 작용도 잘 드러나지 않는다.
150	속성 퍼프 페이스트[速成-] 菓   【 영 Quick puff paste 】
	미국식 파이 반죽. 보통의 독일식과 프랑스식보다 간단하고 신속하게 만드는 퍼프 페이스트이다.  →  파이 반죽

151	손가루 原   【 영 Dusting flour 】
	덧가루, 일본의 '手粉(데코나)'에서 유래하는 명칭이다. 덧가루라고도 한다.  →  덧가루
152	손반죽 技   【 영 Hand-kneading 】
	혼합기를 사용하지 않고 재료를 손으로 반죽하여 만드는 일. 직접법을 이용한 손반죽의 예를 들면 다음과 같다. ① 상자에 밀가루를 체로 쳐서 넣는다. 강력분과 중력분을 같이 사용할 때는 잘 섞어서 넣는다. 상자에 넣을 때에는 오른쪽에 쌓듯이 넣도록 한다 ② 필요한 물을 적당한 온도로 조절한 뒤 ①에 조금씩 넣는다 ③ 설탕, 소금 등의 부재료를 물에 녹이고 그 액체를 ②에 넣어 양손으로 밀가루의 1/3 정도와 재빨리 휘저어 섞는다 ④ 이스느 녹인 액체를 계속해서 넣고 잘 섞은 뒤 단단한 반죽을 만든다 ⑤ 완전히 혼합한 반죽은 상자의 칸막이를 없애고 비어 있는 쪽으로 옮긴다. 두 사람이 작업할 경우에는 한 사람은 즉시 반죽을 옮긴 위치에서 주무르고 다른 한 사람은 앞서 반죽하면서 떨어진 밀가루를 스크레이퍼로 잘 긁어서 더운물과 섞어, 옮겨간 반죽과 비슷한 굳기로 반죽하여 합친다. 이스트 푸드 용액과 쇼트닝을 넣는다. 그리고 양손으로 잘 섞으면서 반죽한다 ⑥ 쇼트닝을 첨가하면 반죽이 오므라든다. 이것을 계속해서 반죽하면 알맞은 반죽 굳기가 된다. 너무 반죽이 단단하면 더운물이나 물을 조금 넣고 다시 반죽한다. 그러나 반죽은 발효 숙성하면 연화하므로 그것을 예상하여 굳기를 결정함이 바람직하다. 반죽의 굳기는 대체로 과자빵→샌드위치용 식빵→삼봉형 식빵→스위트 롤→식빵 순으로 단단하게 반죽한다. 반죽법은 중종법보다 약간 단단하게 한다.
153	솔 機   【 영 Brush 프 Pinceau 독 Pinsel 】
	반제품 또는 완제품의 가루를 털어 내거나 그 표면에 계란, 꿀 등을 바를 때 쓰이는 도구이다.
154	솔리드 팩 原   【 영 Solid pack 】
	토마토의 껍질을 벗겨서 알맹이만을 통조림한 것. 부드러운 점이 특색이다. 풍미를 좋게 하기 위하여 1%의 설탕과 0.5%의 소금, 글루탐산나트륨을 첨가하기도 한다. 통조림한 뒤 뜨거운 공기를 쐬어 살균한다.
155	솔트 라이징 이스트 原   【 영 Salt rising yeast 】
	소금 발효 이스트. 예로부터 미국 남부의 농촌에서는 옥수수가루와 소금으로 반죽종을 만들어 독특한 치즈 냄새가 나는 빵을 구워 왔다. 이러한 빵을 마드는 주체인 이스트는 장간균 박테리아로서 당질을 치즈 냄새 풍기는 젖당으로 발효시킨다. 이 이스트는 피츠버그 대학에서 순수배양에 성공한 이후 대량 생산 되고 있다. 솔트 라이징 이스트로 발효시켜 구운 빵은 결이 치밀하고 외피는 다갈색을 띠며 광택이 난다.
156	솔트 롤 빵   【 영 Salt Roll 】
	소금을 뿌리고 말아 구운 빵.
157	솔트 스틱 빵   【 영 Salt Stick 】
	막대 모양의 빵 반죽에 소금을 뿌려 구운 것. 어린이 간식용으로 적당하다. 솔트 스틱은 조금 단단하게 구워야 제 맛이 난다.
158	솔트 原   【 영 Salt 】
	소금
159	송편[松-] 菓
	빚는 떡의 하나. 멥쌀가루를 익반죽하여 여러 가지 소를 넣고 빚어서 솔잎을 깔고 찐 떡이다. 흔히 중추절(仲秋節)에 만들어 먹는다.
160	쇼송 菓   【 영 Turnover 프 Chausson 독 Taschen 】
	원형·사각형의 푀이타주(퍼프 페이스트리)에 사과, 살구, 복숭아 같은 과일 설탕절임이나 잼을 충전한 뒤 반접어 구운 과자. 턴오버의 프랑스어명이다. 한 예로 사과 콩포트를 채운 쇼송 오 폼므(Chausson aux pommes)를 들면 다음과 같다.

161	쇼케이스 機   【 영 Show case, Display case 프 Vitrine 】
	냉닥기의 하나. 쇼케이스는  상품을 냉장함과 동시에 진열효과를 갖고 있는 저온 판매용 냉각장치이다. 쇼케이스를 용도에 따라 분류하면 다음과 같다. 1. 냉장 쇼케이스(0∼7˚C) 냉장…채소, 과실, 일반식품용.개폐형·개방형이 있다. 보틀 풀러(bottle cooler)…우유, 주스, 맥주 등의 병포장 음료용. 공랭식(공기로 냉각)·수랭식(물로 냉각)이 있다. 2. 냉동 쇼케이스(-18˚C 이하) 냉동…아이스크림, 냉동식품용. 개폐형·개방형이 있다. 아이스크림 스톡카…아시스크림 전용 냉동고.  →  냉각
162	쇼콜라덴 룰라데 菓   【 독 Schokoladen roulade 】
	은은하게 초콜릿 풍미가 나는 독일의 롤 케이크.
163	쇼콜라덴마세 菓   【 독 Schokoladenmasse 】
	독일식 초콜릿 스펀지 케이크. 밀가루와 같은 비율로 녹말을 사용하여 가벼운 맛이 나는 점이 특징이다.
164	쇼트 브레드 菓   【 영 Shortbread 프 Sable 】
	다량의 버터, 설탕, 밀가루로 만든 반죽을 1cm 두께로 늘이고 동그랗게 성형한 뒤 구멍을 찍어 구운 쿠키. 바삭바삭한 맛이 특징이다. 마지팬이나 아몬드 가루를 섞기도 한다. 아몬드 쇼트 브레드, 초콜릿 쇼트 브레드가 있고 대표적인 것은 스코틀랜드의 스카치 쇼트 브레드이다. 옛날 스코틀랜드에는, 갓 시집온 신부가 시댁(또는 신혼 집)에 들어갈 때 신부의 머리 위에 이 쿠키를 얹고 부수며 축복해 주는 풍습이 있었다. 그래서 쇼트 브레드는 부서지기 쉽게 만들어졌다. 최근에는 대개 위스키 안주로 쓰이고, 새해를 맞이하여 먹는 풍습이 남아 있어 대량 소비되고 있다.
165	쇼트 케이크 菓   【 영 Short Cake 】
	스펀지 케이크를 먹기 좋은 크기로 자른 케이크의 총칭. 크렘 샹티이를 충분히 사용하고 딸기, 멜론 등의 과일과 잘 조화시킨다. 원래 쇼트 케이크는 버터, 마가린과 같은 유지를 듬뿍 배합하여 만든 바삭바삭한 비스킷·쿠키류를 가리킨다. 하지만 한국·일본에서 쇼트 케이크라 함은 보통 크림을 풍부하게 바른 소형 케이크를 가리킨다. 딸기를 이용한 쇼트 케이크를 한 예로 들면 다음과 같다.
166	쇼트 페이스트 菓   【 영 Short paste 프 Pate a foncer 】
	깔개용 파이 반죽. 반죽형 파이 반죽에 속하고 프랑스의 파트 아 퐁세에 해당하는 것이다. 사전적 의미는 부서지기 쉬운 반죽이고, 이것으로 만든 과자는 바삭바삭하다.
167	쇼트니스 物   【 영 Shortness 】
	바삭하고 부서지기 쉬운 성질. 파이, 쿠키, 크래커, 비스킷 같은 과자는 입 속에 넣었을  때 쇼트니스가 좋아야 한다. 제품의 쇼트니스를 높이는 방법 중 하나는 밀가루의 일부를 콘스타치, 감자, 녹말, 타피오카 녹말 등 점성이 적은 녹말로 바꾸는 것이고, 또 다른 하나는 설탕량을 늘리고 유지류를 첨가하는 방법이다. 유지류의 쇼트니스 정도를 나타내는 척도로서 쇼트닝가가 있다.
168	쇼트닝 크림 原   【 영 Shortening cream 】
	버터 대신에 쇼트닝을 이용해 버터 크림 처럼 만든 것. 풍미는 버터 크림보다 떨어지지만 녹는 점, 가소성은 계절과 제품에 따라 조절할 수 있는 이점이 있다.  →  버터 크림
169	쇼트닝 原   【 영 Shortening, Compound fat 프 Produit boanc 】
	지방질이 100%이고 반고체상태인 가소성 유지제품. 쇼트닝 오일이라고도 한다. 프랑스에서 버터의 대용품으로 마가린이 발명된 반면, 미국에서는 라드(돼지기름)이 대용품으로서 각종 식물성 고형유지를 배합해 품질을 안정·향상시킨 쇼트닝이 만들어졌다. 처음에는 목화씨기름에 쇠기름을 혼합하여 만들었고, 그 뒤 수소첨가에 의한 경화유(硬化油)가 개발되면서 목화씨기름, 콩기름 같은 식물성 기름을 경화시켜 주원료로 삼게 되었다. 영어로 쇼트(short)란 굳지 않고 부서지기 쉬운 성질, 즉 쇼트니스를 뜻하며 케이크·비스킷 반죽에 배합하면 그 제품에 바삭함을 주는 유지라 해서 이러한 명칭이 붙었다. 명칭에서 알 수 있듯이 쇼트닝의 특징은 비스킷 등에 바삭함을 주는 쇼트닝성과, 교반했을 때 공기를 포함시키는 크리밍성이다. 원료는 마가린과 같아 식물성 기름을 경화시킨 것이나 정제한 야자유·팜유 등 식물성 고형유지를 사용한다. 마가린과 다른 점은 ① 수분이 0.5% 이하이고, 거의가 지방이며 ② 향료, 소금 성분을 갖지 않고 유화제(레시틴·모노글리세리드)를 많이 함유하고 있다는 점이다. <용도> 빵·케이크용, 튀김용, 일반용이 있다. 빵·케이크용에는 유화제가 많고, 밀 녹말의 노화를 막는 기능이 있어 부드러운 맛을 낼 수 있다. 용도에 따라 쇼트닝성, 유화성, 크리밍성 등의 특성을 살린 제품이 별도로 시판되고 있으므로 각각의 사용목적에 맞추어 골라 쓴다. 그리고 원료유지에 따라 가열했을 때의 향이 다르므로 가열한 뒤 숟가락에 떠서 향을 점검해 보면 좋다.
170	쇼트닝가[-價] 試   【 영 Shortening value 】
	구운 제품에 바삭함을 줄 수 있는 유지의 능력을 나타내는 수치. 쇼트미터(short meter)를 사용하여 측정한다. 측정하고자 하는 유지를 배합해 구운 웨이퍼(표준시료)를 부수는 데 필요한 힘을 측정하여 그 유지의 쇼트닝가를 결정한다. 라드의 쇼트닝가를 100%하 할 때 경화시킨 식물성 쇼트닝은 75∼80이고 혼합형 쇼트닝(액체)은 70∼80, 식물성 유지는 65∼80이다. 유지의 쇼트닝가는 특히 파이, 쿠키, 웨이퍼 등의 제품 완성도를 높이는 데 중요한 몫을 담당하고 있다.

171	수동식 도넛 제조기[手動式-製造機] 機
	손으로 움직이는 간단한 도넛 제조기. 금속제 용기 속에 도넛 반죽을 넣으면 링 모양이 만들어져 기름 속에 떨어진다. 이 기계로 1시간에 200개 정도의 도넛을 만들 수 있다.
172	수량계[水量計] 機   【 영 Water meter 】
	수온을 조절하고 물의 양을 정확히 재서 혼합기에 넣어주는 기계. 몇 가지 종류를 살펴보면 첫째, 물을 저장하는 탱크에 온도계와 물의 양을 측정하는 장치가 부착되어 있어서 자동적으로 일정량의 물이 탱크에 공급되는 수량계가 있다. 물의 온도는 따뜻한 물과 찬물의 혼합 비율을 변화시킴으로써 일정하게 조절되고, 측정한 물의 양은 중량 단위로 표시된다. 두 번째, 혼합기 윗부분에 탱크가 달려 있고 물이 직접 혼합기로 흘러들어가는 것. 이 탱크는 지레 저울에 어느 정도 물이 들어차면 자동적으로 물의 공급을 막고 일단 들어온 물은 곧 혼합기로 흘러들게 하는 장치이다. 물의 온도 조절은 수동 또는 자동으로 이루어진다. 탱크의 측면에 온도계가 붙어 있어 물의 온도를 알 수 있다. 세 번째, 자동수량계(automatic water meter). 그 종류는 여러 가지이지만, 그 중에서 간단한 장치를 설명하면, 3개의 펌프를 가진 눈금판에 3개의 계측기가 붙어 있다. 3개의 펌프 중 가운데 펌프에 보통의 물, 왼쪽에 찬물, 오른쪽에 따뜻한 물이 들어가고 이들 물이 서로 섞이면 좌측의 미터에 그 온도가 표시되어 나온다. 물의 온도는 3개의 핸들에 의해 조절된다. 중앙의 큰 문자판은 수량을 자동적으로 결정한다. 즉, 물이 우측의 파이프에서 일정량 흘러나오면 자동적으로 정지하게 되어 있다. 따라서 수량을 조절하는 다이얼을 일정한 곳으로 돌려놓으면 일정량의 물이 혼합기에 공급된 뒤 자동적으로 밸브가 잠긴다. 수량계의 크기는 여러 가지이지만 최근 새로 등장한 수량계는 적당하게 온도를 조절한 물을 1분에 90.6∼204kg까지 공급하는 능력이 있다. 일반적으로 급수 파이프의 수압은 2,3kg 이상 변화해서는 안된다. 수량계에서 혼합기로 빠르게 물을 보내기 위해 파이프는 적당한 굵기여야 하지만 혼합기에 가까워짐에 따라 5% 정도 가늘어져도 상관없다.
173	수면계[水面計] 機   【 영 Water gauge 】
	수위계
174	수박 果   【 영 Watermelon 프 Pasteque 】
	박과(科)에 속하는 덩굴성 1년초. 물이 많고 담백한 감미가 있어서 여름철 디저트로 이용하기에 알맞다. 원산지는 아프리카의 사막지대이고 고대 이집트인에 의해서 재배되었다고 한다. 녹색 바탕에 검은 파도 모양의 세로선이 그어져 있고 과육의 색은 붉은 것이 일반적이지만, 품종에 따라 크기·모양·색이 다양하다.
175	수분 정량법[水分定量法] 試   【 영 Water quantitative method 】
	어떤 식품이 품고 있는 수분량을 측정하여 수치로 표시하는 방법. 건조법, 증류법, 전기적 방법 등이 있고 이 중에서 가장 일반적인 것이 건조법이다. 건조법은 일정량의 시료를 100∼110˚C에서 건조시킬 때 감소한 양을 증발한 수분량으로 보고 그 양을 시료에 대한 백분율(%)로 나타내는 방법이다. 즉, ((시료의 질량 - 건조시료의 질량)/시료의 질량)*100=수분량   (%)이다. 수분은 식품의 상품가치뿐만 아니라 가공 저장에도 관계하는 중요한 성분이다.
176	수분 조절제[水分調節濟] 原   【 영 Water regulatory agents 】
	제품의 수분 증발을 방지하는 재료. 수분 함량이 25% 전후인 스펀지 케이크나 카스텔라 등은 시간이 경과함에 따라 무게가 가벼워져 상품가치가 떨어진다. 그 주된 원인은 수분 증발, 이것을 방지하려면 수분 조절제가 필요하다. 수분 조절제의 종류에는 글리세린, 소르비톨, 꿀, 물엿, 샐러드유, 쇼트닝 등이 있다. 이 중에서 소르비톨이 가장 많이 쓰이며 케이크, 카스텔라 이외에도 초콜릿, 비스킷, 캐러멜, 젤리, 캔디 등에 사용한다. 표준량은 1.5∼3.5% 정도이다.
177	수소 이온 농도[水素-濃度] 化   【 영 Hydrogen ion concentration 】
	pH. 용액 속에 들어 있는 수소 이온(H+)의 농도. 용액 1리터 속에 포함된 수소 이온의 그램이온수를 뜻하고 pH로 표시한다. 증류수는 1 기압, 25˚C에서 수소 이온 농도가 약 10에 -7승 그램이온이다.  이 점을 중성으로 하여 pH가 7보다 작으면 산성, 크면 알칼리성이라 한다.
178	수수 原   【 영 Sorghum 】
	벼과(科)의 1년생초. 수수 알갱이의 크기는 길이 2∼3mm, 너비 2mm이고, 빛깔은 흰색·노랑·갈색·적갈색 등 여러 가지이다. 수수는 배젖의 녹말 성질에 따라 메수수와 찰수수로 나뉜다. 수수알은 주성분이 당질이어서 식량으로 적합하고 그 밖에 엿, 과자, 떡, 술 등의 제조 원료로 쓰인다. 그리고 수수 잎, 줄기는 사료로 이용한다.
179	수수부꾸미 菓
	지지는 떡의 하나. 수수가루를 익반죽하여 둥글게 빚어 기름에 지지면서 가운데에 팥소를 넣고 반으로 접어 만든 전병(煎餠)이다.
180	수압기[水壓機] 機   【 영 Hydraulic press 】
	파스칼의 원리를 응용해서 작은 힘으로 큰 압력을 만들어 물체를 누르거나 압축하는 기계. 파스칼의 원리는 밀폐된 유체(流體 : 액체·기체)의 일부에 압력을 가하면 그 압력이 유체내에 모든 곳에 같은 크기로 전달되는 원리. 수압기는 식품 제조상 수분이나 유분(油分)이 많이 포함된 원료를 압축해서 수분·유분을 짜 내는 데 사용한다.

181	수용성 비타민[水溶性-] 化   【 영 Water soluble vitamin 】
	물에 잘 녹는 비타민. 비타민 B1·B2·B6·B12, 니아신, 엽산, 판토텐산, 비타민 C가 여기에 속한다.
182	수위계[水位計] 機   【 영 Water-level gauge 】
	밖에서 보이지 않는 용기 속의 액체표면의 높이를 알아보는 장치. 수면계라고도 한다. 물 등의 존재상태를 알아본다. 일정수위로 내려가면 자동으로 경보가 울리는 형태의 것도 있다.
183	수은 온도계[水銀溫度計] 機   【 영 Mercury thermometer 】
	온도계
184	수은[水銀] 化   【 영 Mercury 】
	금속 원소 중 유일하게 상온에서 액체로 존재하는 원소. 비중은 13.6이다. 산에 대해서는 금이나 은과 비슷하여 녹는 경우가 있다. 용도가 다양하여 한란계, 기압계, 수은등(水銀燈)을 만들고, 의약품의 제조원료로도 사용하며 금, 은, 주석, 나트륨 등을 녹여 좋은 아말감(수은과 다른 금속의 합금)을 만든다.
185	수종[水種] 빵   【 영 Ferment 】
	유동상태의 빵 반죽종.
186	수종법[水種法] 技   【 영 Preferment process 】
	아드미법. 원래는 소종을 이용한 제빵법('수종'항 참고)을 의미했으나 지금은 퍼멘트를 이용한 아드미법을 가리킨다. 대량생산, 연속제빵 방식에 주로 이용되는 방법이다. 노력, 설비, 작업공간이 절약되고 제빵시간이 단축되며 작업에 탄력성이 생긴다. 각종 제품에 응용이 가능하나 발효관리에 주의가 필요하다.  →  아드미법
187	수증기[水蒸氣] 物   【 영 Water vapor 】
	기체 상태의 수분. 물의 임계온도(臨界溫度 : 일정한 압력에서 기체를 액화시키는 데 필요한 최고 온도)는 374˚C이므로, 그 이상에서는 어떠한 압력이 가해져도 액체나 고체로 존재하지 못하고 항상 기체, 즉 수증기의 형태로 존재할 뿐이다. 한편, 374˚C 이하의 온도에서는 온도·압력에 따라 수증기, 물, 얼음이 공존할 수 있다. 일정한 온도에서 일정한 부피의 공간을 차지할 수 있는 수증기의 양에는 한계가 있다. 즉, 물 또는 얼음과 공존할 수 있는 수증기는 일정한 수증기압에까지 도달할 수 있다. 이것을 포화증기압(飽和蒸氣壓)이라고 하며, 수증기는 이 포화증기압 이상이 되지 못한다. 수증기는 무색 투명하지만, 흔히 '김'이라 불리는 것은 백색으로 보인다. 이것은 수증기의 일부가 공기와 접촉하여 작은 물방울로 변한 결과이다. 빵 반죽을 오븐에 넣고 구우면 오븐의 열 때문에 반죽 속의 수분이 증발하고 이것이 오븐 속에서 증기가 되어 존재한다. 이 증기량은 빵 외피에 작용해서 부풀림이나 결 또는 착색에 영향을 미친다. 일반적으로 오븐 속에 발생한 증기는 오븐 온도에 의해 과열되어 200∼250˚C 온도로 된다. 이 과열증기가 빵 반죽의 표피(20∼30˚C)에 닿으면 응결하여 얇은 수막(水膜)이 형성된다. 그러면 빵 반죽의 표피가 연화되면서 반죽의 수분 증발이 억제된다. 그 결과 빵 껍질이 더디 생겨서 팽창이 쉬워지고 결이 좋게 구워진다. 한편 겉 표면에 응결된 수막은 고온에서 녹말을 호화시켜 윤기를 좋게 하고, 또 단백질과 당분에 작용해 캐러멜화 현상을 촉진하여 아름다운 금갈색을 띄게 한다. 특히 이 수막은 반죽 내부의 수분 증발을 어느 정도 억제하기 때문에 빵의 품질도 좋아진다. 또 프랑스빵처럼 반죽 표면에 새긴 칼집을 아름답게 또는 보기 좋게 벌어지게 한다('쿠프'항 참고). 이와 같이 오븐의 증기는 제품 완성에 중요한 의의를 갖지만 증기량이 너무 많거나 또는 다 구워질 때까지 증기를 넣은 채 구우면 오히려 빵껍질이 두껍고 너무 강한 외피가 되어 빵 숙성에도 좋지 않다. 또, 처음에 증기가 부족한 채 구우면 빵 껍질이 말라서 부서지기 쉽고 빵속과 분리되어 버린다. 케이크의 경우도 종류에 따라(외피를 어떻게 굽는가에 따라)증기를 필요로 하는 것과 건조상태에서 굽는 것으로 구별된다. 프랑스 빵이나 비엔나 롤과 같이 증기의 작용이 특히 필요한 것은 주철제의 증발기를 오븐속에 갖추거나 혹은 증기를 불어넣는 장치를 부착해 굽기 전에 미리 오븐 속에 증기를 채워 둔다. 오븐을 건조 상태로 유지하고자 할 때는 환기통을 열어서 증기를 배출하면 된다. 영국이나 미국식의 보통 형틀로 구워내는 빵은 일반적으로 처음 구울 때 증기가 가득찬 상태에서 굽고 나중에 건조 상태에서 구워내는 것을 원칙으로 하는데, 릴 오븐은 윗부분에 증기가 모여 있어서 원칙에 적합하다.
188	수직 믹서[垂直-] 機   【 영 Vertical mixer 】
	제과 제빵용 혼합·교반기. 반죽 날개가 세로로 곧게 부착되어 있고 이것이 좌우로 회전한다. 반죽 날개에는 휘퍼, 비터, 훅의 3종류가 있으며 이들은 용도에 맞추어 서로 바꿔 끼울 수 있다.   →  수평 믹서
189	수크라아제 化   【 영 Sucrase 】
	탄수화물 분해효소의 하나. 수크로오스(자당)를 글루코오스(포도당)와 프룩토오스(과당)로 분해한다.
190	수크로오스 化   【 영 Sucrose 】
	자당

191	수평 믹서[水平-] 機   【 영 Horizontal mixer 】
	빵 반죽용 믹서. 반죽기라고도 한다. 탱크와  반죽 날개로 구성되어 있다. 반죽 날개는 가로로 달려 있고  이것이 아래 위로 회전하면서 반죽을 만든다. 반죽 날개의 회전수에 따라 저속·중속·고속 믹서로 나뉜다. 저속 믹서는 1분에 20∼25회전, 중속 믹서는 35∼40회전, 고속 믹서는 50회전 이상이다. 또, 반죽 날개의 형태에 따라 반죽을 탱크 중심으로 모으는 믹서와 반죽을 탱크 벽으로 몰아치는 믹서가 있다. 수평믹서의 탱크에는 반죽의 온도를 조절할 수 있는 재킷이 장치되어 있다.   →  수직 믹서
192	수프 其   【 영 Soup 프 Soupe 】
	동물의 뼈와 살을 약한 불에서 끓여낸 추출액. 여기에 야채 등을 띄운 것도 수프라고 한다. 그런데 원래 수프는 오래 되어 굳은 빵을 처분할 목적으로 만들기 시작한 것이다. 그래서 초기의 수프는 빵 껍질 등을 물, 버터와 함께 끓여 소금으로 간을 맞춘 것이었다. 이것이 차츰 변해서 야채나 육류 등이 다량 첨가되었다. 19세기에 이르자 고깃국물이 주성분이 되고 빵이나 야채·육류는 부재료에 지나지 않게 되었다. 진하고 걸쭉한 수프를 시크(thick) 또는 포타주(potage) 라 하고, 묽은 것을 클리어(clear) 또는 콩소메(consomm )라고 한다.
193	수플레 글라세 菓   【 프 Souffle Glace 】
	파르페 반죽이나 무스 글라세 반죽 또는 과실 퓌레에 이탈리안 머랭, 거품낸 생크림을 섞어 만든 반죽을 수플레 틀에 넣어 식혀서 굳힌 것. 그 모양이 수플레와 비슷하여 붙여진 명칭이다. 틀 외측(外則)에 두꺼운 종이를 위로 올라가게 대고 그 안에 반죽을 넣어 식힌다. 바닐라 풍미가 보편적이고 그 밖에 그랑 마르니에·라즈베리·코코넛 풍미 등이 있다.
194	수플레 아 로랑주 菓   【 프 Souffle a L'orange 】
	틀 대신 오렌지 껍질을 용기로 삼아 만든 부드러운 수플레.
195	수플레 菓   【 프 Souffle 】
	으깬 과일이나 크림에 머랭을 넣어 구운 것. 수플레는 프랑스어로 '부풀리다'라는 뜻으로 기포성 반죽을 구워서 2∼3배로 부풀린다는 의미에서 붙여진 명칭이다. 부풀림은 흰자에 함유되어 있던 공기가 오븐 속에서 열을 받아 팽창하기 때문에 생기는 현상이다. 그리고 일단 오븐에서 꺼내면 식어서 곧 부풀림이 사그라진다. 수플레는 흰자로 팽창시키기 때문에 맛이 산뜻하고 위(胃)에 부담을 주지 않는다. 수플레는 생선살, 야채, 햄 등응 사용하는 요리에 넣거나 디저트로 이용할 수 있다. 이것은 금방 사그라지므로 먹기 직전에 만드는 것이 좋다. <종류> 디저트용 수플레에는 크렘 파티시에르를 기초로 한 것과, 으깬 과일을 섞은 시럽을 기초로 한 것 2가지가 있다. 어느 것이나 모두 흰자를 완전히 거품내어 만든 머랭을 넣고 기포가 파괴되지 않도록 조심스럽게 섞어서 만든다. ① 크림 타입은 크림과 머랭을 섞은 뒤에 바닐라 등의 향료, 리큐르 등의 알코올류를 넣고 굽는다. 그대로 먹는 것보다 분설탕을 뿌려서 뜨거울 때 먹는 것이 좋다. ② 과일 수플레는 과일의 과즙을 체에 걸러 시럽과 머랭을 섞어 구워 만든다. 많이 사용하는 과일은 라즈베리, 레몬, 라임, 딸기, 오렌지 등이다. 수분이 적은 쪽이 만들기 쉽다. 또한 시금치로도 만들 수 있는데 이 경우는 녹인 버터로 밀가루를 볶고, 시금치를 살짝 데쳐서 체에 으깨어 사용하면 담백한 맛과 깨끗한 색을 즐길 수 있다.
196	수피르 드 논 菓   【 프 Soupir de Nonne 】
	페 드 논
197	숙성[熟成] 技   【 영 Aging 】
	식품 속의 단백질, 지방, 탄수화물 등에 효소, 미생물, 염류 등을 작용시켜 특유의 맛과 향을 내게 하는 일. 숙성시킨 식품 중 대표적인 것이 술, 된장, 간장, 식초, 치즈 등이다. 그밖에 조수육(鳥獸肉)은 도살 직후에는 살이 단단하고 풍미가 없으나 일정시간 찬 곳에 두면 자체 소화에 의해 숙성하여살이 부드러워지고 맛과 향이 좋아진다. 이것을 육류의 숙성이라 한다. 이러한 숙성의 원리를 제과제빵에도 응용하여 밀가루와 빵 반죽을 숙성시킴으로써 우수한  제품을 만들어 내고 있다.  →  밀가루의 숙성, 빵 반죽의 숙성
198	숙실과[熟實果] 菓
	과정
199	순수배양[純粹培養] 生   【 영 Pure culture 】
	어는 한 종류의 세균만을 순수하게 인공 배양하는 일. 이 때 배양기를 사용한다. 1680년 네덜란드인 레벤후크(Leeuwenhoek, A. van : 1632∼1723)가 자신이 만든 현미경으로써 빵이 부푸는 원인은 효모(이스트)때문이라는 사실을 밝혔다. 그 뒤 프랑스의 L.파스퇴르가 빵·맥주·포도주를 발효시키는 이스트는 발아에 의해서 증식한다는 사실을 알아냈다. 그래서 다른 세균이 섞이지 않는 장소에서 이스트만을 순수 배양하기 시작했다. 한편 현재의 배양기로써 순수배양에 성공한 사람은 세균학자인 코흐(R.Koch) 박사이다.
200	쉬르프리즈 菓   【 프 Surprise 】
	쉬르프리즈는 '깜짝 놀라다'라는 의미로, 맛과 내용물이 뜻밖의 놀라움을 주는 과자에 붙이는 명칭이다. 겉모양만으로 오렌지라고 생각한 제품이 먹어보았을 때 아이스크림이어서, 전혀 뜻하지 않은 맛을 느낄 수 있다 하여 붙여진 것이다.

201	쉬크세 菓   【 프 Succes 】
	① 충분히 거품낸 흰자에 설탕, 아몬드 가루를 넣어 구운 것. 이것은 그대로도 구운 과자가 되지만, 흔히 각종 앙트르메의 기본 재료로 쓴다. 프로그레(아몬드 대신 헤이즐넛 사용)와 같다. ② 2장의 쉬크세에 프랄리네를 넣은 버터 크림 또는 무스를 샌드한 것.
202	쉴탕 菓   【 프 Sultan 】
	고리 모양의 사바랭에 오렌지 필을 장식하고 중앙에 프랑부아즈 풍미의 이탈리아식 머랭을 채운 케이크이다.
203	슈 아 라 크렘 菓   【 영 Cream Puffs 프 Choux a la Creme 】
	슈 껍질에 크림류를 채워 넣은 케이크. 흔히 슈 크림으로 불린다.  →  슈
204	슈 크림 菓
	슈 아 라 크렘을 가리키는 일본어. 프랑스어로 슈는 '양배추'를, 아 라 크렘은 '크림을 넣은'을 뜻한다. 일본 사람들은 슈 아 라 크렘을 연속해서 발음하기가 어려워서 프랑스어 슈(choux)에 영어인 크림(cream)을 합쳐 슈 크림이라 한다.
205	슈 菓   【 프 Choux 】
	슈는 프랑스어로 '양배추'란 의미이다. 즉, 구워냈을 때 표면에 생긴 균열과 부푼 형태가 양배추 모양과 비슷하다 하여 붙여진 명칭이다. 슈 반죽은 냄비에 물과 버터를 넣어 끓이고 그 속에 밀가루를 더하여 반죽한 뒤 불에서 내려 계란을 넣고 섞은 것이다. 이 때 불에 올려 넣고 반죽하는 이유는 수분을 증발시킴으로써 버터와 계란이 잘 섞일 수 있도록 하기 위함이다. <역사> 현재의 슈 반죽은 1760년경에 아비스(Avice)가 처음 만들어 냈다. 그전에는 감자를 삶아서 체로 으깨어 계란을 넣고 섞은 것을 철판에 숟가락으로 떠서 양배추 모양으로 놓아 구웠는데 그 모양은 크로케와 비슷하였다. <종류> 슈 반죽으로 만드는 과자에는 슈 아 라 크렘을 비롯하여 에클레르, 크로캉부슈, 를리지외즈, 브레스트 등이 있다. 어느 것이나 슈 껍질 속에 크림을 채우고 윗부분에 퐁당이나 초콜릿, 분설탕을 뿌린다. 슈 껍질이란 슈 반죽만을 구워낸 속이 빈 슈를 가리킨다. 슈 반죽은 구울 때 온도나 반죽 상태에 따라서 깨끗하게 부풀거나 아니면 폭 가라앉아 버리므로, 반죽을 만들거나 구울 때 반죽의 성질, 굽는 요령 등을 알아둘 필요가 있다.
206	슈거 닥터 原   【 영 Sugar doctor 】
	캔디나 시럽 속에서 설탕이 결정화하지 않도록 첨가하는 물질. 중주석칼륨과 전화당이 있다.
207	슈거 도 菓   【 영 Sugar dough, Sweet short paste 】
	설탕을 넣은 과자 반죽. 프랑스의 파트 쉬크레에 해당한다.
208	슈거 배터법 技   【 영 Sugar batter method 】
	배터 타입의 케이크반죽을 만드는 방법 중의 하나. 슈거 쇼트닝 배터법 또는 크리밍법(creaming method)이라고도 한다. ① 버터에 설탕을 더하고, 희어질 때까지 충분히 저어 크림 상태로 만든다 ② ①에계란을 조금씩 나누어 더하면서 가벼운 상태가 될 때까지 잘 섞는다 ③ 함께 체친 밀가루와 베이킹 파우더를 더해나무 주걱으로 섞는다 ④ 우유를 더해 섞고 매끄러운 반죽을 만든다.
209	슈거 블룸 菓   【 영 Sugar bloom 】
	초콜릿 표면에 작은 회색빛 반점이 생기는 현상. 블룸이란, 커버추어 또는 커버추어를 이용한 과자를 보관하는 동안 온도 변화에따라 일어나는 현사으로, 슈거 블룸은 초콜릿 속의 설탕이 습기를 머금고 녹아서 결정화한 결과이다. 한편 코코아 결정이 녹아 초콜릿 표면에 배어나오는 현상이 팻 블룸이다.  이러한 현상을 막기 위해서는 작업실의 온도는 18∼20˚C, 습도는 70% 이하로 하고, 냉장고에서 식혀 굳힐 때 10˚C, 실온과의 온도차도 8˚C 이내로 해야 한다.  →  커버추어
210	슈거 파우더 原   【 영 Powdered sugar 】
	분설탕

211	슈거 페이스트 菓   【 영 Sugar paste 】
	아이싱 슈거, 포도당, 흰자, 카카오 버터, 물을 흡수시킨 트래거캔스 검으로 만든 페이스트이다.
212	슈거 플라워 배터법 技   【 영 Sugar flour batter method 】
	배터 타입 케이크 반죽을 만드는 방법 중의 하나. 1단계법이라고도 한다(single stage method). 기본적으로 플라워 배터법을 응용한 반죽법이다.
213	슈거 原   【 영 Sugar 】
	설탕
214	슈네발렌 菓   【 영 Snow Ball 프 Boule de Neige 독 Schneeballen 】
	① 눈덩어리. ② 화이트 초콜릿으로 만든 트뤼프(Truffe). ③ 반죽을 얇게 펴서 띠모양으로 자르고 구형의 틀에 감싸듯이 넣어 모양을 만든 뒤 기름에 튀겨서 분설탕을 뿌린 과자.
215	슈니테 菓   【 영 Slice 프 Tranche 독 Schnitte 】
	자른 과자. 알맞은 너비로 자른 과자를 가리키며 과자의 이름에 붙일 때는 복수형을 써서 ∼슈니텐(schnitten)이라 한다. 영어로는 슬라이스, 프랑스어로는 트랑슈라 한다.  →  트랑슈
216	슈미제 技   【 영 Coat 프 Chemiser 】
	틀 안쪽에 비스퀴, 아이스크림, 종이 등을 까는 일. 또는 초콜릿, 젤리, 등을 흘려 붓고 굳혀서 얇은 층(막)을 만드는 일을 가리키는 제과용어이다.
217	슈톨렌 菓   【 독 Stollen 】
	버터를 충분히 배합한 발효 반죽에 건포도와 잘게 썬 오렌지·레몬 필을 섞어 구운, 전통적인 독일의 크리스마스 케이크. 구운 뒤에 1시간쯤 방치해 두면 풍미가 더욱 좋아진다. 또, 보존성이 높아 2∼3개월은 보존 가능하다. 슈톨렌은 옛날 기독교의 수도승이 어깨 위에 걸쳤던 가사(袈裟) 모양을 본떠 만든 것으로 독일인은 12월 초부터 이러한 슈톨렌을 만들어 놓고 매주 일요일마다 1조각씩 먹으면서 크리스마스를 기다리는 관습을 이어오고 있다.
218	슈트 機   【 영 Chute 】
	입자 혹은 가루원료를 다른 곳으로 옮기는 관 모양의 운반장치. 보통 상단에서 원료를 쏟아부으면 그 무게에 밀려 내려와 하단의 일정한 출구로 뿜어져 나온다.
219	슈트로이젤 쿠헨 菓   【 독 Streusel Kuchen 】
	슈트로이젤을 토핑으로 얹은 독일식 케이크.
220	슈트로이젤 菓   【 독 Streusel 】
	굽는 과자의 표면에 뿌리는 소보로 중 하나. 버터 슈트로이젤이라고도 한다.

221	슈트루델 菓   【 독 Strudel 】
	오스트리아의 전통 명과(銘菓). 얇게 늘여 편 반죽에 과일을 얹어 말아 구운 과자. 슈트루델은 '소용돌이'란 뜻으로 자른면이 그와 같다 하여 붙여진 명칭이다. 압펠 슈트루델이 유명하다. 강력분, 버터, 소금을 미지근한 물로 반죽한다. 이 반죽을 휴지시킨 뒤 종이처럼 얇게 늘여 편다. 이것을 헝겊 위에 펼쳐 놓고, 여기에 사과나 체리 등을 채워 말아 굽는다.
222	슈퍼 쇼트닝 原   【 영 Super shortening 】
	유화성을 특히 강화한 쇼트닝. 제과제빵용으로서 반죽할 때 첨가한다. 모노글리세리드 등의 고성능 유화제를 다량으로 함유하고 있기 때문에 밀가루 속에 잘 침투되고 반죽 속에 공기를 함유시킨다. 그 결과 빵과 케이크의 결이 좋아지고 노화방지에도 효과가 있다. 특히 설탕이 많이 든 케이크나 과자빵류에 알맞은 쇼트닝이다.
223	슈페쿨라치우스 菓   【 독 Spekulatius 네 Speculaas 】
	특수한 뮈르베타이크(비스킷 반죽)를 무늬가 새겨진 틀에 눌러 붙여 모양을 새긴 뒤 구운 쿠키. 오래 전부터 네덜란드에 전해져 오는 과자였는데, 지금은 벨기에, 독일의 라인란트(Rheinland) 지방에서 만들어진다. 풍미가 좋고 단단한 이 쿠키는 크리스마스 때 즐겨 구우며, 동물모양과 산타클로스 등으로 성형하여 크리스마스 트리에 장식한다. 기원은 확실치 않지만 대략 중세부터로 알려지고 있다. 틀에 새겨진 무늬는 예전에 성인·성당 같은 종교적 내용 혹은 종교적 사건·장면이 많았지만, 시대의 변천에 따라 그 밖의 소재도 많아졌다. 기본 배합은 밀가루 100에 설탕 50, 버터·마가린 같은 유지 25, 그 밖에 계란·천연 스파이스 25이다. 독일은 버터(밀가루의 10% 이상) 만을 배합해 만든 것을 슈페쿨라치우스라 하여 따로 구분한다.
224	슈프리츠 뮈르베타이크 菓   【 독 Spriz murbeteig 】
	짜내서 굽는 타입의 쿠키 반죽. 슈프리츠 잔트쿠헨(Spritzsandkuchen)또는 슈프리츠 게베크(Spritzgb ck)라고도 한다. 초콜릿 맛이 나는 것을 쇼코 슈프리츠 게베크라 하며 코코아를 밀가루의 5∼10% 정도 첨가한다.
225	슈프리츠쿠헨 菓   【 독 Spritzkuchen 】
	독일의 프리터.
226	슈프링게를레 菓   【 독 Springerle 】
	아니스 풍미를 낸 소박한 크리스마스 과자. 독일, 스위스, 오스트리아 등에서 만들어지며 그 기원은 16∼17세기로 추정된다. 계란, 설탕, 밀가루, 아니스로 만드는 과자 반죽을 나무 형틀로 찍어 표면을 건조시킨 뒤 굽는다. 구울 때는 표면이 타지 않게 주의하여 흰 상태가 되게 한다. 또, 옆면을 들어 올렸을 때 끈기가 있도록 굽는다. 아니스 슈프링게를레(Anis Springerle)는 반죽을 철판에 늘어놓을 뒤 표면에 아니스 씨를 뿌려서 구운 것이다.
227	슈피첼 빵   【 독 Spitzel 】
	헝가리의 독특한 고배합빵. 우유, 버터, 노른자를 풍부하게 사용하여 만든 반죽을 4층으로 쌓아 원로프 틀에 넣고 굽는다.
228	슈핀 추커 菓   【 프 Sucre file 독 Spinnzucker 】
	프랑스의 쉬크르 필레에 해당한다. 케이크나 아이스크림류를 장식하는 데 사용한다. 142∼143˚C에서 조린 당액을 포크 끝에 묻혀 일정한 간격을 둔 2개의 막대 사이에서 왔다갔다 하며 묻히면 가는 실 모양의 엿이 된다. 이것을 모아서 새집과 같은 모양으로 만들 수 있다.    →  엿 세공
229	슐라크 오버스 菓   【 영 Whipped cream 프 Creme fouettee 독 Schlagobers 】
	거품낸 생크림. 슐라크 자네(schlagsahne)라고도 한다.  →  휩트 크림, 크렘 샹티이
230	스낵 其   【 영 Snack 】
	간단히 먹을 수 있는 가벼운 요리. 외국의 카페테리아나 레스토랑에는 샐러드, 샌드위치, 케이크에 차(茶) 등을 곁들인 점심·간식용 스낵이 준비되어 있다. 런치(lunch)와 거의 비슷하다.

231	스냅 菓   【 영 Snap 】
	설탕과 당밀을 다량 배합하여 만든 반죽을 둥근 형틀로 찍어내어 구운 과자. 따뜻할 동안에 밀대에 맞대어 오므라뜨려 굽은 모양이 되게 한다. 배합 재료에 따라 코코넛 스냅, 생강 스냅, 레몬 스냅이라 이름 붙인다. 스냅이란 '한입에 먹을 수 있는 과자'를 뜻하는 명칭이다.
232	스노 볼 빵   【 영 Snow Ball, Snow Flake 】
	스코틀랜드의 아침 식사용 소프트 롤. 영국에서는 스노 볼(최고급 밀가루로 만드는 하얀 계란형의 롤), 미국에서는 스노 플레이크라 불린다. 영국식은 설탕을 넣지 않고, 미국식은 첨가한다.
233	스노 에그 菓   【 영 Snow Egg 프 OEufs a la Neige 】
	탐스럽게 둥글린 머랭을 데쳐서 익힌 과자. 프랑스에서는 '외 아 라 네주'라 한다. 외 아 라 네주는 머랭을 새하얀 눈덩이처럼 뭉쳐서 익힌 과자로서, 단순하면서도 고상함이 풍기는 프랑스 디저트 중의 하나이다.  →  외 아 라 네주
234	스노 케이크 菓   【 영 Snow Cake 】
	눈처럼 하얀 분설탕을 뿌려 얹은 버터 케이크.  →  버터 케이크
235	스노 푸딩 菓   【 영 Snow Pudding 】
	눈처럼 하얀 머랭이 장식된 푸딩.
236	스리 데커 샌드위치 빵   【 영 Three Decker Sandwiches 】
	슬라이스한 빵 3장에 서로 다른 충전물을 샌드하여 이쑤시개를 꽂은 것. 클럽 샌드위치라고도 한다. 슬라이스한 빵은 그대로 쓰거나 토스트 해서 쓰기도 한다. 스리 데커 샌드위치는 야외 도시락용으로 알맞고 아침 식사로는 내지 않는다.
237	스리즈 아 로 드 비 菓   【 영 Cherry Bonbon 프 Cerise a l'eau de Vie 독 Cognackirschen 】
	봉봉 오 쇼콜라의 하나. 체리를 물에 깨끗이 씻어 알코올 도수 45도 정도 되는 스피리츠(spirits)에 절인다. 이것에 키어시로 희석시킨 퐁당을 씌우고, 다시 초콜릿을 씌운다. 일주일 정도 지나면 초콜릿 밑의 퐁당이 체리의 수분 때문에 시럽으로 바뀌어 리큐르 봉봉과 같이 된다. 스피리츠가 없는 경우에는 키어시나 브랜디를 사용한다.
238	스리지에 菓   【 프 Cerisier 】
	체리(나무)의 프랑스어명이며 체리를 이용한 제품을 뜻한다.  →  제누아즈
239	스미른 原   【 영, 독 Smyrna 프 Smyrne 】
	터키의 스미른산(産) 설타너. 스미른은 스미른 레이즌의 약칭. 예전에 스미른에서 다량 수출하였다 하여 붙여진 명칭이다.  →  설타너
240	스완 菓   【 영 Swan 프 Cygne 독 Schwan 】
	백조 모양의 소형 슈과자

241	스웨덴빵 빵   【 영 Swedish Bread 】
	스웨덴 빵은 크내케 브로트와 림파(Limpa)로 유명하다. 크내케는 아주 딱딱한 스웨덴 특유의 번즈이고 림파는 스위트 롤로서 호밀가루, 버터, 우유, 당밀, 과실, 향료 등을 배합해 만든 것이다. 그 밖에 크리스마스빵인 율 카게도 있다.
242	스위스 롤 菓   【 영 Swiss Roll 프 Biscuit Roule 】
	롤 케이크. 처음 스위스에서 만들어졌다 하여 붙여진 명칭이다. 스위스롤용 반죽은 스펀지 반죽을 쓰되 보통 때보다 부드럽게 만든다.
243	스위스 머랭 菓   【 영 Swiss Meringue 프 Meringue swisse 독 Kalte Schaummasse 】
	로열 아이싱과 마찬가지로 아세트산을 더해 만든 머랭. 예를 들어 설탕 500g과 흰자 2개를 혼합한 것에 아세트산 몇 방울을 떨어뜨리고 거품낸 뒤 향료를 더한다. 따로 단단하고 안정된 거품을 낸 흰자(4개)를 더 넣어 마무리한다.
244	스위스 타트 菓   【 영 Swiss Tarts 】
	소용돌이 모양으로 만들어 가운데에 장식을 곁들인 소형 타르트. 비엔나 타르트라고도 한다.
245	스위스빵 빵   【 영 Swiss Bread 프 Pain Suisse 독 Schweizer Brot 】
	스위스는 유럽의 중앙 고지(高地)에 위치하며 문화의 중심지인 오스트리아와 국경을 접하고 있다. 따라서 빵도 영향을 받아 고지 유럽의 옛 전통을 보존하는 한편 오스트리아 비엔나 빵의 세련된 기술이 활용되고 있다. 일반적으로 도시에 보급되어 있는 빵은 반달형이고 윗면에 4∼5개의 칼집이 들어간 직접구이 빵이고, 협곡으로 가로막힌 지방 주민들 사이에서는 여러 가지 다양하고 재미있는 형태의 빵이 만들어지고 있다. 또, 최근에는 영국·미국식 빵도 보급되어 소비가 늘고 있는 추세이다. 제법은 전통적인 산성반죽법이고, 직접법과 중종법을 이용하는 경우는 적다. 대표적인 빵에 표피가 잘 갈라지는 바서 브뢰트헨(Wasser Br tchen)과 빵 중앙에 작은 칼집을 하나 넣은 베글리(Weggli)가 있다. 그리고 스위스 전통의 그물빵도 있다.
246	스위트 도 빵   【 영 Sweet dough 】
	미국식 과자빵 반죽. 스위트 롤, 번즈, 커피 케이크 등을 만드는 반죽으로서 설탕의 배합량이 10∼30%(보통은 14∼20%)로 일반 빵 반죽보다 높다. 쇼트닝은 8∼30%(보통 8∼20%), 계란은 8∼30%(보통 10∼20%)를 사용한다.
247	스위트 롤 빵   【 영 Sweet Roll 】
	소프트 롤 중의 하나. 미국식 스위트 롤 반죽의 기본은 다음과 같다.
248	스위트 밀 菓   【 영 Sweet meal 】
	설탕을 배합해 만든 비스킷을 가루로 빻은 것. 쿠키 등의 반죽에 필요하다. 피그 바(Fig Bar)나 샌드위치 비스킷에 사용하는 가공용 잼을 만들 때에도 사용한다. 짠맛이 나는 크래커를 가루로 만든 크래커 밀(cracker meal)도 있다.
249	스위트 쇼트 페이스트 菓   【 영 Sweet short paste 프 Pate sucree 독 Murbeteig 】
	단맛을 가미한 쇼트 페이스트. 스위트 페이스트라고도 하며, 프랑스의 파트 쉬크레에 해당한다.
250	스위트 초콜릿 原   【 영 Sweet chocolate 】
	비터 초콜릿에 설탕과 바닐라를 더하여 만든 초콜릿.  →  초콜릿

251	스위트 콘 빵   【 영 Sweet Corn 】
	아침식사나 여름철 음식으로 이용되며, 케이크의 장식용으로 크림 위에 뿌려진다.
252	스위트 포테이토 菓   【 영 Sweet Potato 】
	고구마(스위트 포테이토)를 이용한 과자. 고구마의 속을 파낸 껍질 부분은 용기로 삼고, 파낸 속은 다시 짤주머니를 사용하여 껍질 용기에 짜낸 뒤 구워낸 야채 케이크이다. 용기의 모양과 짜는 방식을 달리하여 다양한 모양으로도 만들 수 있다.
253	스카치 뱁 빵   【 영 Scotch Baps 】
	스코틀랜드에서 아침 식사로 애용하는 소형 빵. 저배합의 이스트 발효 빵이다.   →  뱁
254	스카치 번 菓   【 영 Scotch Bun 】
	스코틀랜드의 전통적 쿠키. 다량의 레이즌과 알코올류를 넣어 만들기 때문에 보존성이 좋아 1년 정도 보존이 가능하다. 축하자리나 신년(新年)모임 등에 위스키와 함께 제공한다.
255	스카치 위스키 原   【 영 Scotch whisky 】
	스코틀랜드산(産) 위스키.  →  위스키
256	스카치 케이크 菓   【 영 Scotch Cake 】
	코코아와 아몬드로 풍미를 낸 각각의 반죽을 포개서 굽고, 그 사이에 화이트 초콜릿 가나슈를 샌드한 케이크.
257	스카치 퍼프 페이스트 菓   【 영 Scotch Puff Paste 】
	스코틀랜드식 퍼프 페이스트. 배합은 영국식과 같다. 버터를 작은 정육면체로 잘라 밀가루 속에서 섞는다. 그 중앙에 물과 레몬수를 붓고 버터가 덩어리지지 않도록 섞는다. 그 손작업은 영국·프랑스식과 같다. 단, 스코틀랜드식에서 꼭 지켜야 할 사항은 반죽을 밀어펴거나 접을 때 테두리선이 바르게, 귀퉁이가 사각이 되도록 해야 하는 점이다. 그리고 반죽을 굽기 전에 꼭 휴지시켜야 한다. 스코틀랜드식은 작업이 간단하고 편리하며, 블리츠법(blitzmethod) 이라고도 한다.
258	스코틀랜드 빵 빵   【 영 Schtch Bread 】
	스코틀랜드에서 만들어지는 대표적인 빵은 다음과 같다. ① 샌드위치 빵 : 4개 이상의 반죽 덩어리를 이봉형 틀에 담아 구운 빵. 구워지느 동안 오븐 속에서 반죽이 서로 맞붙어 다 구워지면 직사각형의 빵이 된다. ② 뱁 : 아침 식사용 빵('스카치 뱁'항 참고). ③ 블랙 번즈(Black Buns) : 건포도, 럼, 아몬드, 스파이스를 듬뿍 배합한 반죽을 평평한 빵 틀에 넣어 구운 것. ④ 팜 브레드(Palm Bread) : 크리스마스용 빵. 번즈와 같은 반죽을 원로프 틀에 채워 굽는다.
259	스콘 빵   【 영 Scone 】
	영국의 대표적인 빵.  밀가루, 버터, 설탕, 베이킹 파우더, 우유, 계란으로 만든 반죽을 지름 5cm인 둥근형틀로 찍어 구운 것. 스콘 반죽에 레이즌을 배합해 굽기도 한다. 처음에는 얇고 딱딱한 비스킷이었지만, 중탄산나트륨을 쓰고 버터, 우유 등을 배합하면서 통통하게 부푼 과자로 변하였다. 스콘은 딸기잼, 크림, 홍차와 함께 먹는다.
260	스쿠프 機   【 영 Scoop 프 Pelle 】
	소형 삽. 밀가루, 설탕 같은 분말상태의 재료를 떠내는 도구. 알루미늄, 스테인리스, 니켈 도금제품이 있다.

261	스퀘어 菓   【 영 Square 】
	푀이타주 과자나 진저 브레드 등과 같이 정사각형으로 자른 과자이다.
262	스크레이퍼 機   【 영 Scraper 프 Raclette 독 Teigschaber 】
	반죽을 분할하고 한 데 모으며 작업대에 들러붙은 반죽을 떼어 낼 때 사용하는 도구. 흔히 스케퍼라 불리는 것이다. 금속제 스크레이퍼는 반죽 속에 버터를 잘라 섞을 때 빵 반죽을 분할할 때 사용하고, 플라스틱제 스크레이퍼는 작업대 위에서 반죽하거나 반죽을 떼어낼 때 그리고 틀에 넣은 반죽이나 크림의 표면을 고르게 펼칠 때 쓴다. 특히 플라스틱제품은 커드라고도 한다.
263	스크루 컨베이어 機   【 영 Screw conveyor 】
	컨베이어
264	스키닝 技   【 영 Skinning 】
	반죽 표면에 마른 피막(皮膜)이 생기는 현상. 그 원인은 반죽이 너무 단단하고 공장내 습도가 낮기 때문이다. 스키닝이 일어난 반죽은 균일성이 깨져서 구우면 주름투성이가 된다. 그러므로 습도가 낮을 때는 반죽 표면에 헝겊을 덮어 두고, 한번 피막이 생긴 반죽은 다시 성형하여 잠시 휴지시킨 뒤에 사용한다. 일반적으로 어린 반죽에는 피막이 생기는 경향이 더디고 지친 반죽은 스키닝이 빠르다.
265	스타니슬라스 其   【 프 Stanislas 】
	스타니슬라스 렉친스키(Stanislas Leczinski : 1677∼1766).  한 때는 폴란드의 왕이었으나 곧 쫓겨나 고, 사위인 루이 15세(Louis ⅩⅤ)의 지지로 다시 즉위하려 하였으나 실패하였다. 그 뒤 바(Bar)와 로렌(Lorraine) 지역을 통치하였고, 특히 그 지역의 중심부인 뤼네빌(Lun ville) 과 낭시(Nancy)를 문화의 중심지로 끌어올렸다. 또한 그는 단 것을 무척 좋아했으며 바바(Baba)를 명명한 사람으로 유명하다.
266	스타치 原   【 영 Starch 】
	녹말
267	스터핑 原   【 영 Stuffing 】
	충전물. 원래 채워 넣는다는 의미로 필링과 같은 뜻이지만 엄격히 따져서 필링보다 좁은 의미로 쓰인다. 즉, 빵·케이크 반죽에 폭 감싸인 충전물을 스터핑이라 한다. 요리 쪽에서 널리 통용되는 용어이다.
268	스테아릴젖산칼슘 原   【 영 Calcium stearyl lactylate 】
	밀가루 개량제의 하나. 백색내지는 황백색의 가루로서 특이한 냄새가 나고 물에 녹지 않으며 알코올, 에테르, 벤젠 등의 유기용매에 녹는다. 스테아릴 젖산 칼슘을 빵 반죽에 더하면 글루텐의 안정성과 탄력성이 증가하고, 녹말의 팽윤·호화를 막아 결이 고우면서도 잘 부푼 빵이 만들어진다. 그리고 빵이 노화하지 않도록 작용한다. 배합량은 밀가루의 0.5%이고, 첨가방법은 밀가루와 섞거나 쇼트닝에 녹여 사용한다. 사용량은 제한이 없지만, 빵·면류 이외에는 사용할 수 없다.
269	스테판 機   【 영 Food processor 프 Stephan 독 Stephan 】
	견과류를 빻는 기계. 예리한 칼이 빠르게 회전하면서 잘라가며 섞어준다. 계속해서 회전이 진행되면 내용물은 더욱 고와져 나중에는 페이스트 상태가 된다. 롤러를 이용하는 것보다는 효과가 적지만 단시간에 원하는 상태를 얻을 수 있어 제과시 쓰면 편리하다.
270	스텐슬 스펀지 팬시 菓   【 영 Stencilled Sponge Fancies 】
	얇은 원형 또는 타원형 케이크. 스펀지 케이크 반죽을 철판에 놓고 장식용 케이크 틀로 찍어서 굽는다

271	스텐슬 機   【 영 Stencil 프 Pochoir 】
	형지와 같은 구실을 하는 금속판.  →  형지
272	스토커 機   【 영 Stocker 】
	저장고, 또, 냉동장치가 달려 있는 진열장도 스토코라고 한다. 요즘에는 냉동 케이크가 증가하고 있으므로 스토코는 베이커리에 반드시 필요한 것이다.
273	스토크 실험[-實驗] 試   【 영 Stokes test 】
	천연 버터에 마가린 또는 그 밖의 유지가 섞여 있는지의 여부를 알아보는 실험법. 현미경에 시료(버터)를 얹고 편광(偏光)을 비추어 검사한다. 다른 유지가 섞이지 않은 것은 전체가 어둡게 보이지만, 무언가 섞인 것에는 빛이 난다. 이 방법에 한 가지 결점이 있다면 시료가 신선하지 않을 때 정확한 결과를 얻을 수 없다는 점이다.
274	스톡 시럽 菓   【 영 Stock syrup 】
	설탕을 물에 녹여서 107˚C로 조린 시럽. 퐁당의 농도를 조절하고 워터 아이싱을 만드는 데 이용한다.
275	스트라만 믹서 機   【 영 Strahmann mixer 】
	영국식 연속 제빵법에 쓰이는 장치.
276	스트레이트 도 메소드 技   【 영 Straight dough method 】
	직접 반죽법
277	스트레이트 어웨이 몰더 機   【 영 Straight away molder 】
	성형기의 하나. 반죽을 한쪽 방향으로만 압연하도록 되어 있다. 이렇게 압연된 반죽은 끝부분의 가스빼기가 불충분하고 반죽 내부의 결도 균일하지 못하다. 이러한 단점을 보완하기 위해 한버 성형한 반죽을 반대 방향으로 되집어 넣어 압연·성형한다. 스트레이트 어웨이 몰더를 개량한 것이 크로스 그레인 몰더이다.
278	스트로 菓   【 영 Straw 프 Paille 독 Stroh 】
	① 대롱. 속이 빈 것을 적당한 길이로 잘라 컵 속의 음료를 빨아먹는 데 사용한다. 밀랍으로 만든 것도 있다. ② 초콜릿을 대롱 모양과 같이 가늘고 길게 만든 것. 주로 케이크 위에 장식한다. ③ 대롱 모양으로 가늘게 만든 과자. 특히 치즈 스트로가 유명하다.
279	스트로베리 머랭 菓   【 영 Strawberry Meringue 】
	딸기 머랭.
280	스트로베리 쇼트 케이크 菓   【 영 Strawberry Short Cake 】
	신선한 딸기를 샌드한 소형의 스펀지 케이크.

281	스트로베리 턴오버 菓   【 영 Strawberry Turn over 】
	딸기를 충전한 턴오버. 스위트 도에 거품낸 생크림을 바르고 그 위에 썬 딸기를 얹는다. 크림이 굳으면 둥근 반죽을 오믈렛처럼 말아서 이음매를 아래로 향하게 놓는다. 한가운데에 가늘고 긴 종이를 감싸고 아이싱 슈거를 뿌린 뒤 종이를 떼어 낸다. 윗면에 광택을 내고 딸기1개로 장식한다.
282	스트로베리 果   【 영 Strawberry 】
	딸기의 영어명.  → 딸기
283	스틱 롤 빵   【 영 Stick Roll 】
	가늘고 긴 막대의 롤빵. 간단하게 반죽을 길고 가늘게 한 것. 양끝을 약간 두툼하고 둥글게 한 것, 혹은 반죽을 아주 얇게 펴서 한쪽부터 말아 막대 모양으로 만든 것 등이 있다. 잘 구워지면 보존성이 좋다.
284	스파이스 브레드 빵   【 영 Spiced Bread 】
	스파이스를 넣어 만든 빵. 여러 가지가 있지만 대개 설타너, 커런트, 필, 체리 등의 과일류도 함께 배합하여 만든다. 이외에도 시너먼, 넛메그, 생강 등을 사용한 것도 있다. 진저 번즈나 진저 브레드도 스파이스 브레드의 하나이다.
285	스파이스 비스킷 菓   【 영 Spice Biscuits 】
	생강과 스파이스를 넣어 만든 비스킷.
286	스파이스 스페큘라스 菓   【 영 Spicy Speculaas 네 Gevulde Specullas 】
	아몬드 페이스트와 스페큘라스용 반죽을 합쳐 만든 과자. 보존성이 높은 것이 특징이다.
287	스파이스 原   【 영 Spice 프 Epice 독 Gewurz, Wurzez 】
	향신료(香辛料). 강렬한 방향(芳香)과 매운맛을 갖는 식물성 향료. 단맛이나 신맛이 나는 것은 스파이스에 속하지 않는다. 대부분 식물의 뿌리, 열매, 종자, 꽃, 줄기 껍질 등을 건조시켜 만든다. 스파이스의 종류는 아주 많지만 빵·케이크에 쓸 수 있는 것은 일부분에 지나지 않는다. 넛메그, 메이스, 정향(클로브), 카더먼, 캐러웨이, 아니스, 코리앤더, 회향(페널), 월계수잎, 박하, 올스파이스, 생강, 시너먼 등이 주로 쓰인다.
288	스패니시 퍼프 菓   【 영 Spanish Puff 】
	스페인풍(風)의 퍼프 페이스트. 이 반죽으로 만든 제품은 특히 잘 부풀어, 씹는 맛이 부드럽다. 따라서 이 반죽은 퍼프 페이스트리 뿐만 아니라 소시지 롤, 너트 크레센트, 장식용 퍼프 페이스트 등에도 이용할 수 있다.
289	스패튤러 機   【 영 Spatula 프 Spatule 독 Spatel 】
	나무 주걱, 팔레트 나이프의 총칭. 나무 주걱은 여러 재료를 섞거나, 볶거나, 저을 때 사용한다. 재질이 나무이고 끝이 둥글기 때문에 볼이나 냄비가 긁히지 않는다.  → 주걱
290	스펀 슈거 原   【 영 Spun sugar 】
	쉬크레 필레. 케이크 또는 고급 디저트에 장식용으로 쓰는 엿세공 중의 하나이다.  → 엿세공

291	스펀지 가토 菓   【 영 Sponge Gateau 프 Entremets 】
	원형으로 스펀지를 만들어 수평으로 잘라 2∼3장을 만든 뒤 크림을 샌드하고 퐁당·크림 등으로 장식한 과자. 즉, 데커레이션 케이크를 가리킨다.
292	스펀지 너츠 쿠키 菓   【 영 Sponge Nuts Cookies 】
	스펀지 케이크 반죽으로 만든 너츠 쿠키.
293	스펀지 도 메소드 技   【 영 Sponge dough method 】
	중종 반죽법
294	스펀지 드롭 菓   【 영 Sponge Drop 】
	스펀지 케이크 반죽을 둥근 모양깍지로 짜내어 작고 둥글게 구운 과자.
295	스펀지 바 菓   【 영 Sponge Bar 】
	띠모양으로 구운 스펀지를 2∼3장 포개어 크림이나 잼을 샌드하고 초콜릿, 퐁당, 크림으로 덮어, 직사각형으로 1인용씩 자른 과자.
296	스펀지 케이크 菓   【 영 Sponge Cake 프 Biscuit 】
	계란의 기포성을 이용한 케이크. 거품낸 계란이 공기를 포함하고 이 기포가 가열에 의해 팽창하여 스펀지 상태로 부푼다. 여기에서 스펀지라는 명칭이 붙었다. 대형으로 구워(스펀지 시트) 원하는 모양·크기로 잘라 쓴다. 또, 얇게 구워 잼을 바르고 말아 슬라이스 하기도 한다. 프랑스의 비스퀴에 해당한다. <종류> 반죽의 배합에 따라 ①  플레인 스펀지(에그 스펀지), ② 버터 스펀지(제누아즈), ③ 코코아·커피의 풍미를 낸 스펀지, ④ 견과를 배합한 스펀지가 있고, 반죽법에 따라 ① 공립법 스펀지, ② 별립법 스펀지가 있다.
297	스펀지 핑거 菓   【 영 Sponge Finger 프 Biscuit a la Cuillere 】
	스펀지 반죽을 가늘고 길게 짜서 분설탕을 뿌리고 구운 과자. 짤주머니가 생기기 전까지는 숟가락을 이용하였다. 아이스크림이나 과일을 곁들여 대접하며 샤를로트, 앙트르메 주위에 둘러 다른 과자의 재료로도 사용한다.  → 비스퀴 아 라 퀴이예르
298	스펀지 菓   【 영 Sponge 】
	① 제빵용어로 중종의 의미이다. ② 제과용어로 계란, 설탕을 잘 섞어서 밀가루를 넣고 반죽한 가벼운 스펀지 케이크를 뜻한다.  → 스펀지 케이크
299	스페큘라스 돌 菓   【 영 Speculaas Dolls 네 Speculaas Poppen 】
	네덜란드풍(風) 진저 케이크의 하나.
300	스페큘러티어스 菓   【 영 Speculatius 】
	크리스마스 케이크의 하나. 특징은 여러 종류의 향신료를 넣는다는 점이다. 밀가루, 그라뉴당, 꿀, 버터, 계란, 우유 등을 섞어서 단단하게 반죽하고 이것을 얇게 펴서 여러 가지 인형 모양의 형틀로 찍어서 만든다. 이것을 철판 위에 놓고 182˚C 오븐에서 갈색이 되도록 굽는다. 사용하는 향신료는 시너먼, 올스파이스, 메이스, 오렌지(가늘게 썬 것), 코리엔더 등이다.

301	스푼 機   【 영 Spoon 프 Cuiller 독 Loffel 】
	서양식 숟가락이다. 스푼이란 명칭은 네덜란드어인 스판(spaan), 독일어의 슈판(span)과 같은 어원으로서 '나무를 쪼갠다'는 뜻이다. 즉, 처음으로 만들어진 스푼은 나무였다. 나이프, 포크, 스푼이 한 세트로서 쓰이기 시작한 것은 17세기부터이다. 현재 사용되는 식탁용 스푼은 다음 4종류가 기본이다. ① 테이블 스푼 : 식사용. 용량은 18cc. ② 디저트 스푼 : 후식용. 테이블 스푼보다 작고 티 스푼보다는 크다. ③ 티 스푼 : 컵에 담아 먹는 모든 음료·반숙 계란·과일 칵테일용. 용량은 3cc. ④ 커피 스푼 : 커피용. 티 스푼의 1/2 크기.
302	스품 菓   【 영 Spoom 】
	빙과(氷菓)의 하나. 과실즙, 포도주 등을 시럽과 섞고, 거품낸 흰자를 넣어 얼린 것이다. 셔벗보다 담백하고 부드럽다.
303	스프레드 菓   【 영 Spead 】
	① 빵, 과자의 윗면 또는 옆면에 버터 크림을 넓게 펴 바르는 일. 버터 크림 이외에 초콜릿과 같이 단 것 또는 매운 것, 신 것 등도 이용한다. ② 비스킷·쿠키 등을 구울 때 반죽이 옆으로 퍼지는 현상. 이것은 원료의 배합, 반죽의 굳기, pH, 오븐 내부의 습도 등에 영향을 받는다. 또한 이 현상은 쿠키용 밀가루의 판정기준이 되고 있다.
304	스프레이 機 技   【 영 Spray 】
	① 분무기② 분무기에서 나오는 안개 상태의 액체. 반죽의 습도를 높이기 위해 찬물이나 더운 물을 분무하거나, 뜨거워진 오븐에 분무하여 증기를 발생시킬 수 있다. 그리고 철판에 기름을, 반죽 표면에 계란액을 바르는 대신 분무하기도 한다.
305	스피리츠 原   【 영 Spirits 】
	주정도 높은 증류주. 녹말이나 당질을 함유하고 있는 식물의 잎·뿌리·수액(樹液)·종자 또는 곡물의 종자, 근경(根莖)을 원료로 하여 1회에서 수 회 증류한 알코올 음료이다. <특징> 알코올 도수는 평균 37∼50도이고, 높게는 70∼95도인 것도 있다. 원료가 되는 종자와 곡물류를 분쇄 또는 가수해서 발효시킨 액체를 증류하여 90도 이상의 중성 스피리츠를 만든다. 여기에 향초와 스파이스를 담그거나 여과시킨 뒤 다시 1∼2회 증류하여 냉각시킨다. 스피리츠는 연금술사의 기술로 태어난 생명의 물, 즉 아쿠아비타이(aqua vitae) 만드는 법에서 유래했다는 이야기도 전해지고 있다. <종류> 북유럽의 '아쿠아비트', 러시아의 '보드카', 독일의 '퀴멜', 영국과 네덜란드의 '진', 이란과 인도의 '아라크' 등이 있다. 또, 17세기 이후 신대륙에서는 '럼'이 생산되었다. <사용법> 스피리츠는 세계 각국에서 만들어지고 있다. 술로서 그냥 마시는 경우가 많지만 최근에는 리큐르의 기본 재료로 많이 사용하고 있다. 제과용으로 가장 많이 쓰는 것이 럼, 그 다음이 아라크, 아쿠아비트 등이다. 또한 크림·소스·시럽 등에 풍미를 내는 데에도 이용한다.
306	슬라이서 機   【 영 Bread slicer, Slicing machine 】
	냉각시킨 빵을 일정한 두께로 자르는 기계. 일반적으로 슬라이서는 포장기와 연결되어 있다. <종류> ① 왕복 슬라이서(reciprocation slicer) ② 밴드 슬라이서(band slicer) ③ 탁상 슬라이서(portable slicer).
307	슬라이스 래핑 머신 機   【 영 Slice-wrapping machine 】
	슬라이서와 포장기가 연결되어 있어 지름과 동시에 포장이 자동으로 이루어지는 장치. 여러 종류가 있지만 보통, 슬라이서에서 잘린 빵이 자동장치를 통과해 포장기로 옮겨져 포장지나 셀로판지로 포장된다.
308	슬라이스 菓   【 영 Slice 프 Tranche 】
	① 얇게 자른 한 조각. ② 띠 모양으로 만들어 직사각형으로 자른 과자.
309	슬래브 케이크 菓   【 영 Slab Cake 】
	슬래브(널빤지)처럼 두툼하고 가느다란 직사각형의 과자. 슬래브 케이크를 만들 때는 슬래브 모양의 틀을 이용하거나, 철판 위에 사각 테두리를 치고 기름 종이를 깐 뒤 반죽을 채워 넣는다. 반죽의 무게는 2.5∼3kg 이 표준이다.
310	슬래브 機   【 영 Slab 프 Dalle 독 Fliese 】
	사각의 받침돌. 작업하는 동안 저온이어야 하는 과자류를 성형할 때 필요한 작업대로서 직사각형의 대리석, 슬레이트를 가리킨다. 슬래브는 열전도성이 좋고 열용량이 커서 반죽의 열을 빼앗아 저온을 유지시킨다. 반대로 높은 온도를 필요로 하는 과자일 때는 슬래브를 따뜻하게 한 뒤 사용한다. 한편 슬래브 같은 사각 모양의 케이크를 슬래브 케이크라 한다

311	슬랫 컨베이어 機   【 영 Slat conveyor 】
	컨베이어의 일종이다.  →  컨베이어
312	슬로 오븐 機   【 영 Slow oven 】
	약한불 오븐. 온도 범위는 121∼149˚C 이다.  → 오븐의 온도
313	습도[濕度] 物   【 영 Humicity 】
	대기 중의 수증기 상태를 수량으로 나타낸 것. '상대습도'라고 해야 원칙이지만 일반적으로 '습도'라고 한다. 그리고 대기 중의 수증기 표현법으로서 습도 이외에도 혼합비, 수증기압, 비습(比濕), 이슬점 온도 등이 있다. 상대습도는 대기 중에 포함되어 있는 수증기의 양과, 그 순간의 온도에서 대기가 함유할 수 있는 최대수증기량의 비율을 백분율로 나타낸 값이다. 이것을 식으로 나타내면, R(상대습도, %)=(f(대기중의 수증기압)/F(포화수증기압))*100 이다. 보통, 빵공장인 경우 원료창고와 작업장의 습도는 낮을수록 좋고, 발효실의 습도는 반죽의 겉이 마르지 않도록 하며 발효 팽창을 순조롭게 해야 하므로 높아야 한다. 그러나 또 너무 높으면 습기가 생겨서 제품의 외관에 나쁜 영향을 주므로 적당히 조절해야 한다. 틀에서 굽는 흰빵의 경우 보통 1차 발효실의 습도는75%, 2차 발효실의 습도는 80∼85% 정도를 표준으로 한다. 오븐의 증기를 넣어서 습도를 극도로 높이는 경우도 있다.
314	습도계[濕度計] 試   【 영 Hydrometer 】
	대기 또는 실내의 습도를 측정하는 기구. 습도계 종류로는 모발 습도계, 건습구 습도계, 이슬점 습도계, 흡수 습도계, 전기식 습도계, 적외선 흡수 습도계 등을 들 수 있다. 이 중에서 정확하고 가장 널리 쓰이는 것이 건습구 습도계이다.
315	습부 原   【 영 Wet gluten 】
	밀가루 반죽을 물속에서 비벼 녹말을 씻어내고 남은 글루텐 덩어리. 글루텐 속에 물이 그대로 존재하기 때문에 습부(젖은 글루텐)라 한다. 여기서 수분을 뺀 것이 건부이다. 이렇게 밀가루에서 글루텐을 추출하고자 할 때는 먼저 밀가루 100과 물 50을 섞어 단단하게 반죽한다. 그리고 그 반죽을 헝겊에 싸서 흐르는 물에 대고 주무른다. 그러면 녹말이 물에 녹아 빠져나가고 불용성인 단백질만 남는다. 이것이 습부이다.
316	시가레트 菓   【 프 Cigarette 】
	랑그 드샤와 같이 가벼운 쿠키 반죽을 구운 즉시 막대로 감아서 둥글려 담배 모양으로 성형한 과자.
317	시너먼 롤 빵   【 영 Cinnamon Roll 】
	스위트 롤의 하나. 번즈 반죽 또는 스위트 도를 직사각형으로 늘이고, 녹인 버터를 한쪽면에 바른 뒤 시너먼 슈거를 뿌린다. 이것을 둥그렇게 말아서 짧게 자르고 철판에 늘어놓는다. 잘린 면이 위로 향하도록 하고 발효시킨 뒤 굽는다.
318	시너먼 오일 原   【 영 Cinnamon oil 】
	식물성 향료
319	시너먼 프루츠 브레드 빵   【 영 Cinnamon Fruits Bread 】
	향신료와 과일을 이용한 빵. 직접법에 따라 반죽한다.
320	시너먼 原   【 영 Cinnamon 프 Cinnamome, Cannelle 독 Zimt, Zimmet 】
	녹나무과(科) 녹나무속(屬)의 상록수인 육계(肉桂) 껍질을 벗겨서 말린 것. 산뜻하고 향기로운 맛이 있어 과자에 향신료로 사용한다. 육계와 실론육계의 나무껍질을 이용한다. <특징> 원산지는 스리랑카이며 서인도 제도와 아시아의 여러 나라에서 재배되고 있다. 잎은 단단하고 광택이 나며 꽃은 작고 황색을 띤 흰색이다. 어린 가지를 말린 것으로서 시너먼은 자극성이 있고 소화촉진 기능과 살균효과가 있다. <사용법> 분말상태의 시너먼을 소량씩 구입하여 밀폐된 용기에 담아두면 향이 증발하지 않는다. 시너먼은 단맛이 강한 과자나 과일류에 곁들이면 좋다. 시너먼 가루는 케이크·쿠키·초콜릿·크림 과자 등의 과자류와 빵에 널리 사용하며, 또 시너먼은 사과와 잘 어울리기 때문에 구운 사과나 애플파이 등에 필수적인 향신료이다. 스틱 상태의 시너먼은 콩포트를 만들 때에 과일과 함께 그대로 시럽에 절여 사용하고, 홍차에 곁들여 독특한 풍미가 나는 시너먼 차를 만들기도 한다.

321	시누아 機   【 영 Conical sieves 프 Chinois 】
	원추형의 금속제 체. 소스·크림·퓌레 등을 거를 때 쓴다.
322	시드 이스트 生   【 영 Seed yeast 】
	이스트 제조의 원종(原種)이 되는 이스트. 이스트 공장에서 보통 판매용 이스트와는 별도로 이스트균 이외의 미생물이 번식하지 못하도록 배양액을 살균하여 순수 배양한 것이다. 이러한 시드 이스트가 적당한 분량에 달하면 이것을 사용하여 판매용 이스트를 배양한다.
323	시드르 原   【 영 Cider 프 Cidre 】
	사과술. 사과즙을 자연 발효시킨 알코올 음료. 애플 와인이라고도 한다. 주산지는 영국과 프랑스이고, 용도는 양과자에 향을 내는 재료로 쓰인다.
324	시럽 原   【 영 Syrup 프 Sirop 독 Sirup 】
	설탕을 녹여 조린 액체. 당액(糖液)이라고도 한다. 설탕 이외의 각종 액상 감미료와 향료를 더한 것도 시럽이다. 시럽은 액체이기 때문에 다른 재료와 섞이기 쉽다. 찬 음료(아이스커피)나 알코올이 포함된 주류에는 결정상태의 설탕이 잘 녹지 않으므로 대신 시럽을 쓴다. 시럽은 원료에 따라 풍미가 다르고 원료인 당과 물의 비율, 조림방법에 따라 농도가 달라진다. 당액의 농도는 g/cm3이라는, 부피에 해당하는 당액의 중량으로 표현한다. 농도에 따라 시럽의 품질과 용도가 결정된다. 당분이 적은 묽은 당액은 감미료로 더할 때 액량을 늘려야 하므로, 다른 재료를 묽게 하고 싶지 않을 경우에는 알맞지 않다. 또, 살균이 불충분하거나 보존온도가 높으면 곰팡이가 피고 발효하기 쉽다. 한편 시럽이 진하면 결정이 설출되어 색이 흐려지며 끈기가 생길 수 있다.
325	시루 機
	찜용 질그릇. 바닥에 겅그레를 깔고 반죽을 채운 뒤 증기를 이용하여 찐다. 반드시 뚜껑을 덮고서 찐다.
326	시루즈베리 비스킷 菓   【 영 Shrewsbury Biscuits 】
	영국 시루즈베리(Shrewsbury) 지방의 명과.
327	시부스트 其   【 프 Chiboust 】
	① 19세기 파리의 생토노레 거리에 과자점을 차린 제과인. 1947년 거리의 이름이자 수호성인의 이름을 딴 생토노레(Sain-Honore)라는 과자를 만들었다. ② 거품낸 흰자를 크렘 파티시에르와 섞어서 만든 크림을 크렘 시부스트(creme chiboust)라 하며 전통적인 생토노레 크림으로 이용한다. 그러나, 빨리 작업해야 하고 보존성도 나쁘기 때문에 크렘 샹티이를 사용하는 경우도 많다.
328	시엠시 原   【 영 Sodium carboxy methyl cellulose, CMC 】
	합성호료의 하나. 목재, 펄프를 원료로 하여 셀룰로오스에 아세트산을 작용시켜 만든 최신의 화학적 합성물이다. CMC는 화학 구조식의 머리글자를 딴 것이고 달리 카르복시 메틸셀룰로오스 나트륨 또는 셀룰로오스 글리콜산 나트륨이라고도 한다. 물에 잘 녹고 수용액은 점성이 있다. 60˚C 이하에서 안정하고 묽은 산에 용해되나 산성이 강하면 유리(遊離)되어 응고·침전한다. 천연의 효료와는 달리 부패·변질이 없고 젤라틴, 글루텐, 덱스트린, 아라비아 검 등에 비해 매우 안정하다. 합성호료로서 아이스크림·퐁당·빵 반죽 등에 안정제로 사용된다.
329	시카고 타입 브레드 빵   【 영 Chicago type Bread 】
	윗면에 칼집을 넣고 구운 갈색 껍질의 식빵. 영국의 홈메이드 브레드(Home-made Bread)나 팜 하우스 브레드(Farm House Bread)를 변화시킨 것으로서, 미국의 시카고에서 많이 만들어졌다 하여 붙여진 명칭이다. 패턴트 밀가루 100에 설탕(또는 맥아당) 4, 유지 2, 소금 2를 배합해 반죽한다. 발효온도를 점차 높이고, 틀에 채워 다시 발효시킨 뒤 굽는다. 이 빵은 맛이 산뜻하고 부드러우며, 별로 짙지 않은 갈색 껍질이 보기 좋다.
330	시크너 原   【 영 Thickeners 】
	잼·크림·푸딩·파이 필링 등 유동 상태인 식품의 점성을 높이기 위해 사용하는 물질. 각종 녹말, 곡분(穀粉), 젤라틴, 한천, 아라비아 검 등 콜로이드성 물질이 이에 속한다. 파이 필링에는 과일, 물, 향료와 시크너로서 콘스타치나 감자녹말을 사용하는데, 이 경우에는 가공 조리해야 하는 번거로움이 있다. 그래서 미국에서는 건조분말에 물이나 주스를 부어 휘저은 뒤 과일을 넣으면 몇분 만에 파이용 충전물이 되는 파이 시크너를 판매 사용하고 있다. 일반적으로 과일을 50∼60% 정도 포함한 과일 푸딩에는 시크너가 2∼4% 정도 필요하고, 과일의 양이 적으면 적을수록 시크너의 분량은 늘려야 한다.

331	시크테 技   【 프 Chiqueter 】
	프랑스의 제과용어. 푀이타주나 파트 쉬크레 반죽을 성형한 뒤 그 표면에 칼끝으로 칼집을 넣는일. 이 칼집은 굽는 동안 반죽이 팽창하도록 돕고, 구운 뒤에 장식효과까지 낸다.
332	시트론 果   【 영 Citron 프 Cedrat 독 Zitrone 】
	운향과(科)의 상록관목. 감귤류 중에서 가장 오래된 과일로서 BC 4세기경부터 유럽에 알려졌다. 인도 북부가 원산지이며 동남 아시아에서 오랫동안 재배되었다. 시트론은 가시가 있고, 꽃은 연자주색이며 레몬 같은 열매가 달린다. 열매는 향기롭고 연두색이며 길이가 15∼22cm 정도이다. 과피는 두껍고 딱딱하며 우툴두툴하다.
333	시폰 케이크 菓   【 영 Chiffon Cake 】
	미국의 대표적인 케이크. 시폰은 프랑스의 시퐁(chiffon)에서 온 '비단'을 뜻하는 용어이다. 즉, 비단과 같이 우아하고 미묘한 맛이 난다고 하여 붙여진 명칭이다.
334	시폰 파이 菓   【 영 Chiffon Pie 】
	접시형으로 구워낸 파이 껍질 속에 커스터드 크림이나 머랭, 그 밖의 크림류를 채운 과자. 미국인이 즐겨 먹는 파이 중의 하나이다. 크림에 여러 가지 과일을 다지거나 으깨어 넣고, 또 레몬 즙이나 플레이버를 첨가하기도 한다. 이처럼 배합 종류에 따라 파인애플 시폰 파이, 스트로베리 시폰 파이, 레몬 시폰 파이, 바닐라 시폰 파이라 부른다. 시폰은 원래 프랑스어인 시퐁(chiffon)에서 유래한 것으로서, 부인복의 테두리 장식에 이용되는 '얇은 천(비단)'을 가리킨다. 이 파이의 윗면 모습과 풍미가 시퐁을 연상시킨다 하여 붙여진 명칭이다. 한 예로 스트로베리 시폰 파이 만드는 법을 보면 다음과 같다.
335	식물성 유지[植物性油脂] 原   【 영 Vegetable oil and fat 】
	식물의 종자 또는 과육에서 얻을 수 있는 유지의 총칭. 주로 글리세린과 지방산의 에스테르이다. 유지의 종류에 따라 지방산이 달라 유지의 특성이 각각 달라진다. 상온에서 액체상태인 것을 식물유(油)라 하며 샐러드유, 튀김기름으로 많이 이용한다. 또, 고채상태인 것을 식물지(脂)라고 하며 제과제빵시에 많이 사용한다. 이 밖에 화학적 성질에 따라 건성유, 반건성유, 불건성유로 나눌수 있다.   →  건성유, 유지
336	식물성 향료[植物性香料] 原   【 영 Plant flavor 】
	풀, 나무, 과실, 잎, 과피, 나무 껍질, 뿌리, 줄기 등에서 추출한 향료. 천연향료 중에서 식용 향료의 대부분을 차지하는 것이다. 한편 음식에 이용하지 않는 동물성 향료에 사향노루, 사향고양이 등의 생식기 분비물과 고래의 용연향(龍涎香) 등이 있다. 식물성은 거의 정유(精油) 형태 또는 추출액으로 존재한다.
337	식빵 빵   【 영 White Bread 】
	토스트, 샌드위치 등으로 만들어 일상적으로 식용하는 빵. 식빵이라 규정할 수 있는 것은 나라마다 다르다. 우리 나라에서 식빵이라 하는 것은 틀에 넣어 구운 흰빵이다. 꼭대기를 자연스럽게 부풀려 산봉우리처럼 만든 오픈톱(영국형)과 뚜껑을 덮어 평평하게 구운 풀먼 타입(미국형)이 있다. 오픈톱은 일명 산형(山型)빵이라 부르는 것으로서 원로프, 이봉형, 삼봉형이 있다. 또, 배합에 따라 당분, 우유, 유지를 거의 더하지 않은 것을 저배합(lean type) 식빵이라 하고 많이 더한 것을 고배합(rich type) 식빵, 또는 아메리칸 타입이라 한다. 전자는 토스트용이고 후자는 샌드위치용이다. 역사적으로 보면 딱딱한 빵을 굽던 유럽식 빵의 기술이 영국으로 전해지면서 부드러운 빵을 굽게 되었다. 그리고 영국에서 미국으로 건너간 식빵은 오래 보존할 수 있는 고배합으로 바뀌었다.
338	식염[食鹽] 原   【 영 Common salt 】
	소금
339	식용 유지[食用油脂] 原   【 영 Edible oil and fat 】
	식용할 수 있는 동·식물성 유지의 총칭. 여러 종류가 있는데 이들을 용도에 따라 간추리면 다음과 같다. <종류> ① 샐러드유(salad oil) : 생채소 요리용. 최고급이 올리브유이고 그 대용품이 면실유, 땅콩기름, 대두유 등이다. 이들은 생채소에 그대로 쓰거나 마요네즈, 프렌치 드레싱 같은 샐러드용 드레싱에 넣는다. ② 튀김용 기름(frying oil) : 식품을 튀길 때 사용하는 기름은 땅콩기름, 대두유, 채종유, 쌀겨기름 등이다. ③ 절임용 기름 : 올리브유, 참기름, 땅콩기름 등. ④ 조미용 기름 : 참기름, 땅콩기름 등. ⑤ 제과 제빵용 기름 : 카카오 버터, 팜유, 면실유, 그 밖에 가공유지인 마가린, 쇼트닝을 사용할 수 있다.
340	식중독[食中毒] 生   【 영 Food poisoning 】
	음식물을 섭취함으로써 일어나는 급성 또는 만성적 질병. 인체에 해로운 독성물질이 음식물과 함께 체내에 들어갔을 때 발병한다. 증세는 발열·구토·설사·복통 등이다. 식중독은 발병의 원인물질에 따라 세균성 식중독, 자연독 식중독, 화학성 식중독, 미생물 독성 대사물질에 의한 식중독으로 나뉜다. <분류> 1. 세균성 식중독-① 감염형 : 살모넬라 식중독, 장염비브리오 식중독, 웰치균 식중독, 병원대장균 식중독, ② 독소형 : 보톨리누스 식중독, 포도상구균 식중독. 2. 자연독 식중독-① 동물성 자연독에 의한 식중독 : 복어의 테트로도톡신, 모시조개의 베네루핀. ② 식물성 자연독에 의한 식중독 : 버섯의 무스카린, 감자의 솔라닌, 콩류의 사포닌. 3. 화학성 식중독- ① 해로운 첨가물 사용에 의한 식중독. ② 기구, 용기, 포장에 의한 식중독. ③ 유독한 화학물질에 의한 식중독 : 우연히 또는 실수로 첨가된 메탄올이나 농약이 발병시킨다. 4. 미생물의 독성 대사물질(곰팡이독)에 의한 식중독-① 맥각중독 : 맥각의 독성이 일으키는 식중독. 맥각은 곰팡이가 번식해 검푸른색으로 변한 보리를 말한다. ② 진균 중독 : 아플라톡신(aflatoxin)과 황변미(黃變米)의 유독성분인 진균독에 의해 발병한다.

341	식초[食醋] 原   【 영 Vinegar 】
	쌀, 보리, 산미가 강한 과실을 아세트산균으로 발효시킨 조미료. <종류> ① 양조초 : 알코올·당분을 아세트산균으로 발효시켜 만든 식초. 쌀·곡물로 만든 초, 사과초, 포도주초가 있다. ② 가공초 : 양조초에 과즙이나 향신료를 섞어 만든 식초. 레몬초가 대표적인 예이다. ③ 합성초 : 화학적으로 합성한 아세트산(식초산)을 물로 희석시켜 만든 식초. <용도> 흰자를 거품낼 때 레몬 즙이나 식초를 조금 넣으면 거품이 잘 일고 안정되게 해준다. 그리고 신맛이 없는 과일로 잼, 젤리를 만들 때 더하면 단단한 성질을 준다.
342	식품 첨가물[食品添加物] 原   【 영 Food additive 】
	식품을 제조, 가공, 보존하는 과정에서 그 식품의 외관, 맛, 조직, 저장성 등을 향상시키기 위해 첨가하는 물질, 즉, 식품의 본래 성분 이외의 뚜렷한 사용목적을 갖고 첨가되며 그 식품과 공존함으로써 의의가 생기는 비식품이다.
343	식품 포장용 플라스틱[食品包裝用-] 機   【 영 Food pack plastic 】
	식품포장에 사용하는 플라스틱은 폴리에틸렌(polyethylene), 폴리프로필렌(polypropylene), 폴리염화비닐(polyvinylchloride), 폴리스틸렌(polystylene), 폴리에스테르(polyester) 등이다. 플라스틱의 장점은, ① 금속이나 유리보다 가볍고 ② 가소성이 있어 150∼200˚C의 온도에서 성형가공이 가능하고 ③ 산이나 알칼리 등의 화학물질에 안정하며 ④ 아름다운 광택, 투명성이 있고 인쇄가 쉬우며 ⑤ 금속이나 유리보다 값이 싸다는 점이다. 반면 단점은, ① 강도가 약하고 ② 고온에서 견디지 못해 연화·수축·변형 현상이 일어나고 ③ 필름인 경우 여러 해충의 피해를 입으며 ④ 금속이나 유리처럼 기계를 완전히 차단하기 어려운 점이다.  → 식품포장
344	식품별 영양소 함량[食品別營養素含量] 化
	각 영양소의 함량이 높은 식품은 다음과 같다. ① 열량을 많이 내는 식품 : 유지, 설탕, 두류, 곡류, 육류, 종실류(種實類). ② 단백질이 많은 식품 : 탈지분유, 콩, 고기, 생선, 팥, 계란, 우유. ③ 당질이 많은 식품 : 설탕, 곡류, 두류, 과자류, 감자류. ④ 지질이 많은 식품 : 유지, 종실류, 땅콩, 콩, 고기, 계란, 생선, 우유. ⑤ 칼슘이 많은 식품 : 분유, 해조류, 우유. ⑥ 비타민A가 많은 식품 : 두류, 곡류, 감자류. ⑦ 비타민 B1이 많은 식품 : 두류, 곡류, 감자류. ⑧ 비타민 B2가 많은 식품 : 효모, 간류(肝類), 계란, 해조류, 두류, 우유. ⑨ 비타민 C가 많은 식품 : 감귤류, 녹황색 채소류, 과실류. ⑩ 그 외 특수성분인 요오드는 해조류에 많다.
345	식품위생법[食品衛生法] 其
	식품으로 인한 위생상의 위해(危害)를 방지하고 식품영양의 질적 향상을 도모함으로써 국민보건의 증진에 이바지함을 목적으로 하는 법규·총칙·식품·첨가물 등의 공전·검사·영업·조리사 및 영양사·식품위생심의위원회, 식품위생단체·시정명령, 허가취소 등 행정제재 보칙, 벌칙 등 13장으로 나뉜 전문 80조와 부칙으로 이루어져 있다.
346	식품의 가공·저장원리[-加工貯藏原理] 技   【 영 Food's processed and storage principle 】
	식품이 변패하는 것은 곰팡이·효모·세균 등 미생물의 활동에 따른 결과. 그러므로 식품을 저장하는 목적은 이들 미생물의 활동을 정지시키기 위함이다. 가열, 화학약품으로 미생물을 사멸시키거나 수분과 온도를 억제해서 미생물의 번식을 막는 방법 등이 있다. 한편 미생물의 번식을 억제하는 방법이 있는 반면, 미생물의 활성을 적극 활용하여 보존성 높은 식품을 가공하는 방법도 있다. 맥주·포도주 등의 주류, 된장·간장 등의 장류, 식초 등의 조미료, 버터, 치즈, 요구르트, 빵, 메주 등이 그 예이다. 이들 모두 누룩곰팡이, 맥주효모, 빵효모, 아세트산균, 젖산균 등의 미생물에 의해 식품성분이 분해되고 변화가 일어나 가치가 높은 식품이 되는 것이다.
347	식품의 분류[-分類] 其   【 영 Food's classification 】
	식품을 영양학적 측면에서 분류하면 다음과 같다. ① 곡류 ② 견과류 ③ 감자류 ④ 설탕류 ⑤ 유지류 ⑥ 두류 ⑦ 어패류 ⑧ 수조육류 ⑨ 난류 ⑩ 우유 및 유제품 ⑪ 녹황색 채소류 ⑫ 그외 채소류 ⑬ 감귤류 ⑭ 그외 과실류 ⑮ 해조류 ? 건조 야채류 ? 야채 절임류 ? 조미 기호품류. 빵은 곡류 가공품이고 과자는 기호품에 속한다. 식품의 성분 -成分 化 (영 Food's component)  식품을 이루고 있는 성분은 유기물과 무기질, 그 밖에 방향·색소·쓴맛·매운맛·알칼로이드 성분도 있다. ① 당질 : 탄소, 수소, 산소의 3가지 원소로 이루어진 성분. 탄수화물이라고도 한다. 특히 식물성 식품에 많다. 녹말·설탕·포도당·젖당 그리고 한천·펙팅 등이 여기에 속한다. ② 지질 : 탄소, 수소, 산소의 3가지 원소로 이루어진 성분으로서 지방이라고도 한다. 물에 녹지 않고 유기용매에 녹는다. 식물성 지방과 동물성 지방이 있다. ③ 단백질 : 탄소, 수소, 산소 이외에 약 16%인 질소를 포함하고 있는 성분. 단백질은 단순단백질, 복합단백질, 유도단백질로 나뉘며, 특히 유도단백질에 속하는 젤라틴은 제과원료로서 중요한 것이다. ④ 무기질 : 식품에 함유되어 있는 주된 것은 칼슘·인·염소·요오드·마그네슘·철이고, 이 중에서 양적으로 많은 것은 칼슘·인·철이다. ⑤ 비타민 : 종류는 20여가지이며 주로 부족되기 쉬운 것이 비타민 A·B1·B2·C·D이다.
348	식품의 저온저장[-低溫貯藏] 技   【 영 Food's low temperature storage 】
	저온(최고 15˚C 이상)에서 식품을 저장하는 일. 저온 저장법은 정도의 차이는 있지만 지금까지 개발된 여러 저장법 중에서 가장 식품의 풍미를 천연상태에 가깝도록 보존할 수 있는 방법이다. 냉각 저장법(냉장법)과 동결 저장법(냉동법)이 있다. 넓은 의미로는 이 둘을 냉장법에 다 포함시키시도 한다. ① 냉각저장 : 식품을 냉각(冷却)상태에서 저장하는 일. 최하 0˚C 까지의 온도에 저장한다. 식품을 냉장고에 넣거나 얼음·드라이아이스를 이용, 온도를 낮추어 저장한다. ② 동결저장 : 식품을 동결한 상태에서 -15˚C 이하에 저장한다.
349	식품의 티티티 化   【 영 Time-temperature tolerance, TTT 】
	냉동식품의 품질(tolerance), 경과시간(time), 온도(temperature)의 관계를 수식으로 나타낸 것. 천연식품은 그 품질과 온도에 따라 저장수단이 필요하다. 냉동식품인 경우 제조시의 동결온도는 물론 운송, 저장온도 또한 품질 유지에 중요한 조건이다. 즉, 냉동 식품의 최종품질은 경과시간과 온도의 지배를 받는다. 이 3가지의 관계를 수학적으로 나타낸 것이 TTT이다. 단 이것은 품질저하에 관계되는 온도 이외의 인자(因子)를 거의 무시할 수 있는 동결 식품에만 적용된다. 천연식품에서는 습도, 미생물 등의 영향을 무시할 수 없기 때문이다.
350	식품포장[食品包裝] 技   【 영 Food packaging 】
	식품을 저장·운송하는 동안에 식품의 상태나 가치를 보존하기 위해 각종재료로 감싸는 일. <역사> 선사시대, 인간은 나뭇잎·나무껍질·동물의 가죽으로 포장을 하였다. 그 뒤 문명이 발달됨에 따라 종이·천이 이용되었고, 또 이어 병조림과 통조림의 발명으로 병과 깡통이 장시간용 포장용기로서 각광을 받았다. 1950년대에 들어서는 합성수지인 플라스틱이 개발, 양산화되기 시작했다. 대량생산이 진전됨에 따라 가격이 낮아져 이른바 포장식품의 전성시대를 맞기에 이르렀다. 이전에는 포장의 기능이 식품 보호의 차원에 머물렀으나 이제는 판매촉진의 차원에 더 큰 비중을 두고 있다. 즉, 식품을 보호하는 차원을 넘어서 소비자의 구매심리를 이용하여 그들의 눈길을 끌 수 있는 포장, 들고 다니기 편한 포장, 내용물을 쉽게 꺼낼 수 있는 포장 등 판매촉진에 도움을 줄 수 있는 포장법에 관심이 쏠리고 있다. <목적> ① 식품이 보관·가공·운송②판매를 거쳐 소비자에 이르기까지 외적 환경(충격, 압력, 온도, 습도 등)과 생물적 피해(쥐, 파리, 미생물 등)로부터 식품을 보호하기 위함. ② 보관·운송·판매 등 일련의 작업을 능률적으로 행하기 위함. ③ 소비자가 사용하기 쉽도록 하며 상품가치를 높이기 위함. 특히 빵을 포장하는 목적은, ① 식품위생. ② 수분의 증발방지. ③ 노화를 늦추기 위함. ④ 상품가치를 높이기 위함 등이다. <포장방법> ① 기능에 따라 겉포장, 속포장, 낱개 포장 ② 형태에 따라 상자 포장, 천 포장, 종이 봉투 포장, 나무통 포장, 바구니 포장, 통조림 포장, 병조림 포장, 자루 포장, ③ 방습 포장, 방수포장, 진공포장, 가스치환 포장, 무균포장 등이 있다. <포장재료> ① 종이와 판지(板紙)제품 : 종이봉투, 종이용기, 솔리드 파이버(solid fiber). ② 유연 포장재료 : 셀로판, 플라스틱, 알루미늄박, 이들 재료를 래미네이트(laminate : 얇은 판이 되게 드드려 분이기)한 것. ③ 금속 : 통조림용 금속용기. ④ 유리 : 병, 컵. ⑤ 클로저(closure). ⑥ 목제 : 나무상자, 나무통.

351	실루엣 機   【 프 Silhouette 】
	① 데커레이션용 형지(型紙). ② '그림자'를 뜻하는 프랑스어.
352	실버 케이크 菓   【 영 Silver Cake 】
	미국에서 발달한, 희고 촉촉한 가벼운 맛의 카스텔라 반죽 케이크 페퍼민트 향의 양주를 더하면 풍미가 좋아진다.
353	실온[室溫] 技   【 영 Room temperature 】
	빵 공장의 작업실 온도 28∼29˚C 가 표준이다.
354	실험구이[實驗-] 試   【 영 Test baking 】
	밀가루나 그 밖의 원료의 품질 특성을 알아보기 위해, 일정한 조건에서 빵 또는 케이크를 구워 심사하는 일. 한 덩어리의 빵·케이크를 구워낼만한 실험실 규모에서부터 대량의 반죽을 만들어 빵과 케이크를 시험적으로 제조하는 영업적 규모까지 있다. 밀가루의 제빵성을 판정하는 방법 중의 하나이다.
355	심널 케이크 菓   【 영 Simnel Cake 】
	영국의 전통적인, 건포도를 넣은 버터 케이크. 서구에서는 사순절(四旬節) 기간 중 넷째 일요일에 심널 케이크를 들고 부모를 찾아뵙는 풍습이 있었다.
356	심온동결[深溫凍結] 技   【 영 Deep freezing 】
	식품의 중심온도를 -15˚C 이하가 되도록 얼리는 일. 식품이 동결된 상태만을 보면 -5˚C 이하가 좋지만 품질을 따지면 -18˚C 이하가 제일 좋다. 이러한 식품의 온도는 동결속도와 더불어 냉동식품의 질을 좌우하는 요소이다.   →  급속동결
357	싱글 스테이지 메소드 技   【 영 Single stage method 】
	배터 타입의 케이크 반죽을 혼합할 때의 한 방법. 올 인 메소드라고도 한다.  →  올 인 메소드
358	쌀 原   【 영 Rice 프 Riz 독 Reis 】
	벼의 껍질을 벗겨낸 알맹이. 보리, 밀과 함께 중요한 농산물 중의 하나이다. 세계 총 생산량의 92%가 아시아 몬순(monsoon) 지역에서 생산되며, 그 대부분을 아시아인들이 주식으로서 소비하고 있다. <종류> ① 일본형과 인도형 : 일본형(japonica type)은 일본을 비롯 한국, 중국 중·북부, 브라질, 스페인, 미국의 캘리포니아주에서 생산되고 인도형(indica type)은 동남아시아, 중국 남부를 비롯해 인도, 미국, 남부에서 생산된다. ② 육도와 수도 : 육도(陸稻, 육지벼)는 밭에서 재배되는 것이고 수도(手稻, 물벼)는 논에서 재배된다. ③ 찹쌀과 멥쌀 : 멥쌀<경미(粳米), non-glutinous>은 보통 밥을 지어 먹는 것으로서 배젖이 반투명하고 광택이 난다. 찹쌀<나미(?米), glutinous rice>은 배젖이 희고 불투명하며 인절미나 찰밥을 만들기에 적합하다. <용도> 밥이 대표적이고 술, 떡, 과자, 된장 등으로 가공한다. 양과자에 쌀을 이용하는 경우는 그렇게 많지 않다.
359	쌀보리 原
	포아풀과(科)의 1년생 재배초이다.  → 보리
360	쑥 原   【 영 Wormwood 】
	국화과(科)의 다년초. 종류가 다양하다. 갓 돋아난 새싹 상태에서 뜯어 떡 반죽에 혼합해 쑥떡을 만든다. 그리고 다 자란 쑥은 쓴맛이 강하고 방향(芳香)이 강렬하여 식용하기보다는 약초로서 재배·사용한다. 바로 이것이 향쑥으로서 압생트제조시 향료로 사용한다.

361	에이프리콧 브랜디 原   【 영 Apricot brandy 】
	양과자에 리큐르 향을 내기 위해 쓰는 양주. 살구즙을 발효·증류시켜 얻은 브랜디이다. 발효에는 배양 이스트를 쓴다. 프랑스어의 정식 명칭은 오 드 비 다브리코(eau de vie d'abricot)이다.

[열공하자]

정보 감사합니다