순대야채 볶음/ 창업메뉴

[줄리엣]

- 내용물은 돼지 대창대신 순대라는것 외에는 내용물은 같습니다.- 볶을때 순대를

콩기름 대신 들기름에 볶으시면 맛이 더 좋습니다. 가격대 (1인분기준) - 2010년

- 야채곱창보다 +1,000원만 더 받으시면 됩니다.

* 야채곱창중에 장점중에 하나는 밥을 볶아줄수 있다라는 점입니다.

밥을 볶아줄때 손님상에서 직접 볶으면 괜히 신경도 쓰이고, 시간도 지체됩니다.그래서

주방에서 프라스틱이나 스덴 넓은 스노우 볼처럼 버무림 그릇통 에다 비벼서 손님상으로

내가는 것이 더 효율적입니다. (시간상, 외관상..)들어가는 재료는 각자 판단해서 넣으면

될듯합니다.통상 고추장조금넣고 잘께 썬 신김치, 부추, 막깨잎, 또는 콩나물,

채쓴 당근등등...기름은 참맛기름(참기름+들기름)이나 콩기를을 쓰셔도 무난합니다.

잘비벼서 돌판이나 철판에 호일 깔고 손님상에 나가면 됩니다.

**** 볶음밥 가격은 1인분 2,000원만 받으시면 욕않먹습니다. ****

                                                                         알곱창

이 메뉴는 남자들의 술안주 전용 메뉴로서 만듭니다. 남자들은 대개 술안주 먹을때 여성 동지

여러분과는 달리 남성 동지 여러분들은 술안주 먹을때 당면이나 양배추를 보면.심히

난망해하는 경우가 있습니다.

남자들끼리 삼겹살집에서 회식하면 상추니 깨잎은 거의 상에서 남아 돌고회식이 끝나도

상추나 깨잎이 거의 손않된 상태로까지 유지 발전 될수있으나,.

여자들끼리의 삼겹살집 회동은 상추와 깨잎의 2번 리필은 필수 코스입니다. 이런 제반적인

상황을 과학적으로 고려해서 만든 메뉴가 알곱창입니다.^^

알곱창은 고기(대창)위주로 편성된 메뉴입니다.

돼지 대창만을 풍족하게 70-80%이상 넣어 젓가락이 탐침봉역활하면서 고기찾을 시간적

낭비를 줄일수 있고, 대파, 양파, 깻잎만 넣어서 남자들만의 술안주로 만듭니다.

당면이나,양배추 떡,순대는 다 빼버립니다.가격은 야채곱창보다 약 1~2천원 더받는다고 해도

 남성동지 여러분들은 비싸다고 난동을 부리지는 않습니다.

저의 소견으로는 알곱창은 가게의 테이블수가 넉넉하다면 1인분에 얼마 하지말고, 한판에

만원, 만이천원씩해서 판단위로 받으면 좋지 않을까 하는 생각이 듭니다.

일전에 소스 배워가신분이 계셨는데 재래 시장통에서 장사를 합니다 나이드 신분들이 많이

찾는곳이어서 부담없는 가격대에 출시했더니 단연코 이메뉴가 품목매출 항상 1위라면서

"소주 많이 팔아주는 1등공신" 라고했던 말이 생각납니다.

스타일은 야채곱창과 볶는 방식이나 다똑같고 단지 대창과 야채 그리고 오돌뼈를 더추가해서

맛있게 볶아서 냅니다.^^ 오돌뼈가 추가되므로 가격은 야채곱창보다

+1천원 하시면 무난합니다.

모듬 스페샬 모듬곱창

(대창+순대+ 닭똥집(살짝 물에 소금넣고 데쳐서 가위로 4등분함)오돌뼈조금+깐새우야채넣고

볶습니다. 이것도 가격은 야채곱창보다 2-3천원 더받습니다.)

 대창 (막창)

 

명칭을 "모듬 스페셜야채곱창"으로 해도 괜잖고, 본인 가게의 상호를 붙여서 메뉴에

스페셜 메뉴로 해도 괜잖습니다. 다만 상호를 붙이는 만큼 정말 맛있고 신경써야됩니다.

상호를 건어서 만든 메뉴는 최고가격으로 책정하셔도 됩니다.

양도 양이지만 손님상에 나가는 판도 좀 특색있는 판에 나가면 더 손님들이 정말 "스페셜"은

다르구나 하는 생각이 들겁니다.

옆의 사진은 부산의 모 야채곱창집 스페셜 메뉴입니다.가게 상호가 들어간 만큼 들어가는

재료도 좀 틀립니다.사진으로 보이시는 것 과 같이 대창,순대외에 떡, 새우 (수입산대하),

미더덕, 그리고 기름없는 돼지목살이 조금 들어간다고 합니다.

손님들이 일반적으로 이것을 많이 찾고, 이것을 많이 먹도록 권합다고 합니다.

손님들에게 각인시키기 좋고 다른 가게와 차별화할수 좋은 예라고 봅니다.

 

소 야채곱창은 돼지쪽 음식을 전혀 못먹는 사람을 위한 메뉴입니다. 제가 장사할 당시에는

이메뉴가 있었습니다. 왜냐면..저는 메뉴중에 소곱창구이가 있었습니다. 보관이 장기된

소곱창의 선도가 문제가 될것같으면 삶아서 "소야채곱창"로 팔았습니다.

수입 소 곱창이나 저렴한 전골 용 소곱창을 곱이 빠져나가지 않게 실로 꽁꽁묶어 맛소금

조금넣고 약1시간 40분정도 삶은후 소곱창을.........냉동실에 20-30분 넣어 살짝얼려(예냉)

미리 먹기좋게 자른후 냉장보관한 다음 주문때마다.야채곱창과 같은 스타일로 볶는 겁니다.

가격은 야채곱창보다 약3-4천원 더 받아도 될겁니다.그래도 명색이 소이기에...

이때 주의하실것은 해동한 냉동 수입 소곱창이나 전골용 소곱창을 삶을때 자세히 보면

곱창 표면색상이 검은 틱틱한 부위가 보일겁니다.이것은 어김없이 똥입니다.

이것도 같이 삶으면 손님한테 " 왜 곱창이 써요"

라는 질문을 받으실수 있는 상황이 생길수 있습니다.그렇다고 " 아~ 예 손님 방금 씹으신

그부위는 똥이 들어 있어 그럽니다.

라고 말하는 순간 가게가 아수라장으로 빠질 극한 상황이 일어날수있기에 그런 검은 틱틱한

부분은 반드시 가위로 절단해서 속안을 뒤집어서흘르는 물에 대여섯번 깨끗하게 닦아서

삶아야 합니다.

(단 이요리를 할때에는 볶을때 참맛기름을 써야하며, 야채곱창소스에 고추장도 좀 넣으면 더 맛이 좋습니다.)

이메뉴는 현재 별로 알려지지 않은 메뉴입니다. 하지만 남쪽지방 어느집에선가에서는 줄을

서서 먹더군요.잘만 연구활용하면 대박메뉴 될 소지가 다분합니다.^^

가격대비 순이익율면에서 야채곱창보다도 무한한 가능성을 가지고 있는 아이템 입니다.

서울에서도 신구전문대근방에서 이방식으로 한다는 집을 소문으로만 들었습니다.이메뉴를

채택하기전에 2가지 선결문제가 있습니다.

- 선도좋은 대창이어야 함- 초벌시스템 : 연탄화덕 시스템

연탄석쇠 삽입

이는 대창을 절단되지 않고, 길게해서 막창집의 연탄화덕의 쇠철망에서 굽는방식입니다.

이미 도매상에서 충분히 삶아진 대창 받아서 냄새가 날경우 한번 더 데쳐서 냄새를 빼야하고

 질길 경우 냄새가 빼는 데치는 과정에 연육도 함께해야 합니다.

구워서 연탄불에서 가위로 먹기좋게 직접 자르고,구워진 대창을 스덴볼에 양념을넣고

묻친후(이때 대파나 양파정도 같이 넣습니다.)

다시 연탄화덕에 쏟아 약 2-3분정도 더 구운후 철판에 깨잎을 바닥에 깔고 양파를 덮어서

손님상(구이판)으로 갑니다.

판매시 매뉴가격대를 한판에 얼마해서 "판단위" 개념으로 가는게 좋습니다.제가 먹었던 집은

 아마 생대창을 직접 손질해서 삶아서 구이용으로 하시는듯했습니다.줄을 서서 먹더군요.^^

(제 개인적으로 볼때 남자용 술안주로도 좋고, 마진율이 엄청 좋으리라 봅니다.)

가게를 그만둔 지금시점에서 생각해보면 야채곱창 볶음처럼 신경쓰이는 메뉴는 없었던 것

같습니다.(또 제방식이 처음에는 전통 동대문할머니방식으로 했기에 더더욱 신경쓸 부분이

많았습니다. 요즘이야 야채곱창업소들이 체인점형식의 일체형 소스를 쓰지만,

제가 할 당시만해도 그런 소스(일체형소스)는 거의 없었습니다.가게할 때도 야채곱창 주문

받으면 신경써서 해야합니다.불에 강도조절이라던지, 대창 구워지는 시점이나,

볶을때 냄새빼는 과정 야채볶는 순서나, 당면 눌기전에 후다닥 해치워야 하기 때문에

신경이 많이 쓰입니다. 손님상에 갖다주고도 눈치 살펴야 하는 메뉴가 야채곱창볶음입니다.

야채곱창은 딱 한입만 입에 넣어보면금방 손님 반응이 나옵니다.의외로 젊은 사람 여자들 특히 아가씨들이 야채곱창을 좋아합니다.

(야채도 좋아하고 기름기없는 대창도 좋아하고..)

(야채만 다 남겨두고 대창만 골라먹는 여자들도 많더군요.)

아가씨들은 자신들이 맛있게 먹으면 많이들 포장해 갑니다. 집에 있는 사람들 생각들을

그런가 봅니다.저와 친구들중에 술먹고 안주 맛있게 먹고, 집안 식구 생각나서 싸가는 그런

싸가지 있는 행위를 한 놈들은 태어나서 한번도 보질 못했는데....

아파트 단지가 있는곳이라면 포장판매나 배달도 가능하것이 야채곱창입니다.

가정주부대상이나 아저씨들들 술안주라면 약간은 맵게 할 필요 가있읍니다. 소스를 맵게 할때도

 요령이 있습니다. 절대 소스 그자체에다가는 맵게 만들면 않됩니다.한번 매워진 소스는

다시 뒤로 돌이킬수가 없습니다. 기본소스는 그대로 두고 요리하는 과정에서 청양고추가루

다데기용처럼 곱게 간것을 티스픈으로 1/2 or 1스픈정도 넣어주고 볶아버리면 됩니다

술안주는 물론 요기까지 할 수 있고 밥도 볶아줄 수 있습니다.밥볶을 때는 야채곱창 남은

찌끄러기 아주 조금과 부추(잘게 썰어놓은 것), 다진 당근, 신김치(잘 게 썰어놓은 것),

참기름 조금, 맛소금,고추장좀 넣고 양푼에 비벼서 철판위에 호일깔고 나가면마지막에 김가루

뿌리고 통깨좀 뿌리면 한공기에 2천원 받았던 기억이 납니다

그래도 야채곱창집 하시는 분들은 행복한 사람들입니다.저가 삼겹살 5-6천원짜리 팔면서

딸려나가는 밑반찬들 보시면 야채곱창은 행복한편입니다.하다못해 설거지하려면 죽어납니다.

야채곱창집에서는 매출의 극대화를 위해 떡사리 추가 /당면사리 추가 / 콩나물 사리도 별도로

돈을 받는 것도 고려 해볼만 합니다.

그외에 야채곱창집에서는 별도의 서브메뉴를 구비해야 합니다. 이는 같이 오는 손님중에

아예 대창은 물론 돼지고기도 못먹는 손님이 가뭄에 콩나듯이 있기에 ......

별도로 서브메뉴를 넣는게 좋습니다.이때 서브메뉴는 주재료를 보관 관리하기 쉽고, 당연히

저렴해야 하며, 빠른 시간내에 손님상에 나갈 수 있는 간단한 메뉴가 좋습니다.

(특히 야채곱창 철판을 같이 사용하는것을 위주로 편성하는것도 유념하시길....)

그리고 포장으로 싸가져가는 손님들을 위해 포장용기를 반드시 준비하시고...포장해서

싸가는포장비율을 높이세요.

포장해서 가는 손님들은 2인분기준으로 홀에서 먹는 손님들보다 1천원정도

더 깍아주는것이 좋습니다. 1인분포장일 경우 정상가격/ 2인분 포장손님 일경우 1천원 DC.  

야채곱창 요리함에 있어 가장 중요한 것이 대창입니다.

다시말해 대창의 품질이 중요합니다도축장에서 가져온 생대창을 공급처에서 대창안에

오물을 제거하고 한번 삶아 줍니다.

대창을 깔대기로 뒤집어서 기름과 이물질을 떼어낸후 팔팔 끓은물에 식용소다 조금 넣고

30분정도 끓임니다.

이때 식용소다량이나 시간을 초과해서 끓이면 죽처럼 되기도 하고 씹을때 쫄깃쫄깃한 맛이

없어집니다. 이항목은 앞전에 손질및 숙성방법에서 설명하였기에 여기서는 생략합니다.

이때 대창의 승패는 여기서 결정난다고 해도 과언이 아니다고 봅니다.대창에서 유독 냄새

많이 가게가 꼭 있습니다. 그와 반대로 거래처에서 가져온것 아무처리 않하고 써도

문제없는 가게도 있습니다.

대창은 시간과의 전쟁입니다.도축장에서 돼지 도축후 내장이 별도로 떨어지는

공간(작업장)이 있습니다.

서울에서 내려간 1차도매상의 기사들이 여기에서 별도로 분리작업을 합니다. ( 돼지머리,

콩팥, 간, 막창, 대창, 소창, 오소리감투....등등..)

통상 지방 도축장들이 외지에 위치한지라 서울에서 새벽이나 아침일찍 출발합니다.

각 기사마다 활당된 제보단위와 시간대가 있어 자기물건을 자기가 알아서 챙겨서 서울로

되돌아 옵니다.

이렇게 해서 가져온 대창은 도매상한테 넘기는데..(그래서 서울에 근접한 도축장 물건이

좋습니다. 빨리 돌아올수 있으니까요.)이때 대창의 속안의 배설물을 도매상이 빨리

손질해야합니다.

손질이 늦어지면 대창에 냄새가 배겨 냄새가 심하게 나서 상품가치가 떨어집니다. 너무 늦게

서울에 도착하는 대창은 심지어 버립니다.(아예 늦었다 싶으면 도축장에다 버리고 오는

경우도 있습니다.) OVER NIGHT 하면 이미 냄새가 배겨 못씁니다.

(특히 여름철에는 더합니다. )

도매상도 1차 도매상한테 받은 대창은 밤늦게라도 일일히 손질을 합니다.

받아온 대창을 OVER NIGHT 하는 경우는 없습니다. 일전에 전화로 어느 분이 문의하시길.

자기가 받는 대창의 배가 칼날같은것으로 일자모양으로 다 잘라졌다고 하는 문의를

받은적이 있습니다.그것은 도축장내에서 대창을 즉석에서 기계로 배를 갈라내고

세척하는겁니다.

돼지를 도축후 바로 대창의 기계로 갈라서 세척하는 만큼 배설물이 배길 틈을 가장 최소화하는 만큼 괜잖은 물건입니다(기계값이 ..천만원정도 합니다.^^)

단지 흠이라면 배를 갈라서 대창 특유의 외관이 좀 그렇다는것 빼고는 다 좋은게 일반적입니다. 이런 대창은 두툼해서 순대국용으로 많이 씁니다.들은 이야기로는 일본으로도 수출도 한답니다.또 어느분은 이런 질문을 하시던데...

자신이 받는 곱창은 홈페이지에 나온 대창처럼 흰색이 아니라 약간 검은 칙칙한 색이라고...

제가 보기에는 그것은 도축장이든, 1차도매상이든 아니면 2차도매상이든...

어느 한곳에서 수돗물대신 지하수로 세척하거나 사용했을때 지하수에 포함된 철분 성분때문에 색상이 칙칙하게 나올겁니다.

도매상에 작업하는걸 실제 눈으로 보면 손질한후 양은솥에서 삶습니다. 대창의 안에는

말그대로 돼지 내장똥이 항상 차 있는 부위만큼 손질이 가장 중요 합니다. 공급선을 잡으실

때 필히 제대로된 공급선을 잡는 것이 중요합니다.

예전에 어느 야채곱창 가게에 갔더니 이분 초보자인지라 대창을 길게 받아 오셨는데 그걸

일일이 가위로 부부가 자르고 있는 모습을 본적이 있습니다.

그것도 더운 여름날 주방에서 땀 뻘뻘 흘리면 부부끼리...ㅠㅠ꼭 주문하실 때 곱창가게라고

밝히시고 야채곱창용으로 잘라 달라고 하세요.도매상에서는 아바이순대 처럼 큰순대 만드는

사람한테는 긴상태로 줍니다만 곱창가게에게는 대개 기계로 손님들이 먹기좋게 잘라서

공급합니다.저역시 곱창가게 하기전에 야채곱창은 여기저기 돌아다니면서

먹어본 경험이 있습니다.

공장소스나 체인형 가게는 일체형 곱창다데기 소스를 쓰는걸 본적이 많습니다.체인점

소스는 처음 볶을 때 소스 넣고, 중간에 물만 넣고 당면 들어간후 한번 넣고 딱 2번으로

모든걸 끝냅니다.

만드시는 업주입장에서도 이렇게 편한것은 없을겁니다. 요즘은 이것이 대세입니다.

영업이 잘되는 집은 대창을 초벌할 시간을 단축시키기 위해서 미리 한번 데친후 초벌로

대창을 미리 볶아놓는 집도 있습니다.

(좋은 방법입니다. 그날 팔릴것을 미리 예측하고 시간을 최대 1/4로 줄일수 있습니다.)

통상적으로는 대창을 자잘한 물통에 생강을 넣고 채망으로 그때그때 주문때마다 건져서

볶습니다.특히 여름에는철판매대가 열때문에 대창이 상할 염려가 있으므로

패트병에 꽁꽁얼려서 중심에 하나 박아 놓으면 큰 문제는 없습니다.

(아래사진 참조)

제가 처음 전수 받았던 전통적인 방법은 동대문, 남대문 할머니나 아주머니들의 방식으로

볶음판 옆에 "고추가루" " 들깨가루" "설탕" "새우젖통" "다진고추"   등등의 양념통을

구비하고 오는 손님들 층에 맞게 다데기 소스외에 손님 취향에 맞게 그때 그때 상황에  맞게

즉흥 대처하는 스타일 였습니다.

(예를 들어 학생들이 오면 설탕을 한스픈 더 넣고, 직장인들오면 다진 청양 고추를  한스픈

더 넣고, 단골이면 싱겁게든, 맵게든, 짜게등등 단골 취향에 맞게 그때그때 상황에 맞게 즉응

대처하는걸 보았습니다.)저는 후자쪽에 것이 더 좋아 보여서 후자를 택했다가 나중에

불편해서 일체형으로 전환했습니다.

(전통형과 일체형 소스와는 만드는 방식이나 재료가 많이 상이합니다. 예를 들어 전통형은

여러 재료를 넣고 육수(이것을 다싯물이라고 부름 )만들어Mixing해서 시간도 좀더 들어가고

하지만, 일체형은 재료만 넣고 Mixing해서 재료만 준비하면 10분만에 완성 가능합니다.)

전통형과 일체형 소스는 만드는 제조방법은 완전히 틀리고, 맛도 틀립니다.전통형은 소스가

아니라 다데기(양념) 형태입니다. 맛 자체가 약간 싱겁습니다. 음식을 완성하는 과정에서

간을 마추고, 매콤하게 하던지, 달짝지게 하던지 손님의 유형에 따라서상황을 맞게 대처하는

반면, 일체형 소스는 소스자체가 그냥 찍어먹어 보면

약간 짠맛이 납니다.

간이 다 되어 있기에 소스만 넣고 요리 중간중간에 물좀 넣는걸로 끝냅니다.일체형이나 전통형이나 다 좋은소스라고 생각됩니다. 두가지 방식의 요리방식을 기술하오니 참고하시기 바랍니다.

소야채 곱창은 원래 제 정식 메뉴는 아니였지만, 돼지곱창하다가 나중에 소곱창을 하게 되어서 못팔고 남은 소곱창을 버리기 아까워서 삶았다 소야채곱창으로 사용하게 되는

바람에 메뉴에 편입되었습니다.

소곱창은 전골용 소곱창이나 수입 저가 냉동소곱창을 쓰셔야 됩니다.(구이용은 비싸서 메리트가 없음) .

야채곱창 요리

일체형 소스는 요리시 매우 편리하기 때문에 요즘에 많은 체인점들이 채택하는 방식입니다.

소스에 통들깨까지 포함되어 있어 요리 중간에 별도로 첨가될게 없습니다. 만약 젊은사람들

이 많은곳이라면 설탕 한스픈정도 요리 마무리에 첨가하면 됩니다. 맵게 해달고하는 사람이

나 30-40층이 주고객이라면 요리중간에 청양고추가루 or 생청양고추 다져 놓은 것을

한스픈정도 더 첨가하면 됩니다. (또 일체형 소스의 특징은 요리스타일을 약간에 변화만

주면, 소스 자체로도 오돌뼈 볶음, 닭발볶음, 닭갈비, 낚지볶음,쭈꾸미볶음으로도 응용이

가능합니다. ) 야채곱창을 하다보면 중간중간에 물을 넣어야 합니다.너무 뻑뻑하면 외관도 않좋

고, 음식을 먹을때 먹을때 목넘기도 힘듭니다.그래서 어느정도 축축해져야 좋습니다. 또 당면이

투입되는 시기에는 눌려붙지 않게하기위해서 물을 넣습니다.그목적뿐만 아니라 이때 맛을 좀더

UP할수 있습니다.

일체형 소스는 요리시 매우 편리하기 때문에 요즘에 많은 체인점들이 채택하는 방식입니다.

소스에 통들깨까지 포함되어 있어 요리 중간에 별도로 첨가될게 없습니다.

만약 젊은사람들이 많은곳이라면 설탕 한스픈정도 요리 마무리에 첨가하면 됩니다.

맵게 해달고하는 사람이나 30-40층이 주고객이라면 요리중간에 청양고추가루 or 생청양고추

다져 놓은 것을 한스픈정도 더 첨가하면 됩니다.

(또 일체형 소스의 특징은 요리스타일을 약간에 변화만 주면, 소스 자체로도 오돌뼈 볶음,

 닭발볶음, 닭갈비, 낚지볶음,쭈꾸미볶음 으로도 응용이 가능합니다. )

야채곱창을 하다보면 중간중간에 물을 넣어야 합니다.너무 뻑뻑하면 외관도 않좋고, 음식을

먹을때 먹을때 목넘기도 힘듭니다.

그래서 어느정도 축축해져야 좋습니다.

또 당면이 투입되는 시기에는 눌려붙지 않게하기위해서 물을 넣습니다.

그목적뿐만 아니라 이때 맛을 좀더 UP할수 있습니다.

426 사집삽입

대부분 그냥 물을 넣는 경우가 많습니다만...그것보다는 이런것이 어떻까해서 유용한 국물

Tip 이 있습니다.