＜막걸리를 찾는 사람들＞약으로 쓰이는 웰빙막걸리

[식초나라]

막걸리 항암물질 와인·맥주보다 25배 많아
생막걸리 유통기한 100일까지 연장

막걸리가 발효되는 모습<사진: 주류문화칼럼니스트 명욱>

아주경제 김선국 기자=최근 막걸리가 항암, 소염, 비만억제 등에 효과가 좋은 것으로 밝혀졌다.

막걸리에 함유된 미생물에 의한 생리활성물질(항균물질)의 기능과 효능이 과학적으로 증명되고 있는 것이다. 술이라는 개념에서 벗어나 현대 사회에 필수로 떠오른 ‘웰빙’의 대표적 산물인 셈이다.

자연 발효 식품으로 영양성분이 많아 술이면서도 건강식품으로 불리는 막걸리는 물 80%, 알코올 3~9%, 단백질 2%, 탄수화물 0.8%, 지방 0.1% 그리고 나머지 10%는 식이섬유, 비타민 B, C, 유산균, 효모 등이 혼합돼 있다.

누룩방에서 발효되고 있는 전통 누룩의 모습

우리가 가장 많이 즐기는 생막걸리에는 효모와 유산균이 풍부하다.
효모는 단백질과 식이섬유소와 미네랄로 구성돼 있으며 영양 불균형 개선, 영양 공급원, 건강 증진 및 유지, 신진대사 기능 등을 포함한다.

또 생막걸리에는 소주나 와인에는 없는 유산균이 풍부하게 들어있다. 유산균의 숫자는 막걸리 제품마다 상이하지만 생막걸리 100㎖에 유산균이 1억~100억 마리가 존재한다. 막걸리를 마시면 정장작용(대장기능이 정상적으로 작용하는 것)에 도움을 주는 것이다.

막걸리는 저 칼로리(kcal)여서 다이어트에도 효과적이라는 평이다.
술 100㎖를 기준으로 막걸리는 40~70kcal, 와인은 70~74kcal, 소주는 141kcal, 위스키 250kcal가 들어있다.

막걸리의 비만예방 효과도 밝혀지고 있다.
우리 몸은 영양공급이 과잉될 때 에너지를 신속히 저장하기 위해 지방세포 수가 증가하고 지방세포 내의 지방 축적이 활발해져 비만을 유도하게 된다.
막걸리에는 비만의 원인인 지방세포의 분화와 지방 축적을 억제하는 항비만효과가 있는 것으로 나타났다.

염증을 완화시키는 소염효과도 존재한다.
와인에 많이 함유된 폴리페놀은 항염증 활성으로 유명하다. 막걸리에도 염증 매개체의 생성을 억제하는 물질이 들어 있는 연구결과가 밝혀지고 있다.

특히 막걸리의 가라앉은 ‘하얀 고형분’은 항암효과에 좋은 ‘파네졸’이 다량 함유돼 있다. 이는 ‘비소화성식이섬유’로 포만감은 주지만 칼로리가 매우 낮고 장내 독소성분을 쉽게 배출 할 수 있도록 돕는 기능을 한다. 또 피로물질제거 등 피로회복, 피부재생, 시력증진, 항암, 소염, 비만억제 효과 등에 좋은 물질이 다량 함유돼 있다.

◇막걸리 항암물질 와인·맥주의 25배

크리스탈 잔에 담긴 막걸리

막걸리에 항암물질 성분이 맥주나 와인보다 최대 25배나 많다는 연구결과도 관심사로 떠오르고 있다.

한국식품연구원은 지난 2011년 4월14일 막걸리에서 항암물질인 파네졸(Farnesol) 성분을 세계 최초로 발견했다고 밝힌 바 있다.

과실주의 중요한 향기성분 가운데 하나인 파네졸은 극 미량으로도 항암과 항종양 효과를 내는 성분이다.

식품연구원이 막걸리와 맥주, 포도주, 소주 등의 파네졸 함량을 비교한 결과, 막걸리의 파네졸 함량은 포도주나 맥주의 10~25배에 달하는 150~500ppb 수준인 것으로 나타났다.(ppb:10억분의 1)

특히 막걸리를 흔들어 마시면 파네졸 성분을 더 섭취할 수 있다 점도 흥미롭다.

하재호 식품연구원 박사는 “막걸리를 마실때 탁한 부분을 가라앉히고 마시는 경우와 흔들어서 마시는 경우를 비교 실험한 결과 막걸리의 혼탁한 부분에 파네졸이 더 많이 들어있음을 확인했다”고 말했다.

일반적으로 막걸리는 물이 80% 정도이고 알코올이 3~9%로 특수성분의 추출 분석이 매우 까다롭다. 파네졸은 극소량 단위의 성분이라 주류산업이 발달한 일부 선진국만 분석기술을 보유하고 있다.

식품연구원은 나노입자가 도포된 자석을 이용해 파네졸을 추출하는 기술을 개발했다. 이 기술을 통해 막걸리의 새로운 수요를 창출함은 물론, 고급막걸리를 생산할 수 있는 기초기술로도 활용할 방침이다.

◇생막걸리 유통기한 100일까지 연장
생막걸리의 유통기한은 10~30일로 다른 술에 비해 짧다.

막걸리는 발효 후 시중에 유통하는 과정에서 잔당이 존재하면 효모나 젖산균에 의한 후발효(주발효에 이어 이뤄지는 발효 과정)가 일어난다. 이때 효모에 의해 알코올과 탄산가스가 생성돼 품질의 변화가 생긴다. 젖산균에 의한 후발효는 산도를 증가시켜 막걸리를 산패시킨다.

이같은 문제를 해결하기위해 한국식품연구원은 막걸리 유통기한을 최장 100일까지 연장할 수 있는 기술을 개발했다.

생막걸리를 제조할 때 발효하는 과정에서 곡물의 당화(효소 또는 산의 작용으로 녹말 등 무미한 다당류를 가수분해하여 감미가 있는 당으로 바꾸는 반응 및 조작)에 의해 생긴 당을 완전히 소진시키는‘완전발효법’으로 후발효를 억제했다. 또 미생물에 대한 항균활성이 뛰어난 천연식물 소재를 활용해 미생물의 활성을 제어하는 방법으로 막걸리 보존성을 증진, 유통기한을 최장 100일까지 늘리게 됐다.

식품연구원은 산패로 인해 음용이 부적합한 막걸리로부터 분리한 산패 원인균 6종을 분리했다. 식품의약품안전처의 식품공전에서 식용가능으로 분리된 식물약재 중 막걸리 제조에 부재료로 적합한 74종의 천연식물약재를 대상으로 항균활성을 측정했다. 이를 통해 효과가 우수한 3종(진득찰, 여주, 자몽)의 천연식물소재를 선발, 막걸리 제조에 접목했다.

식약처의 식품 유통기한 설정기준 및 유통기한 설정 실험 가이드라인에 따라 가속실험을 한 결과, 식품의 유통기한 산출프로그램을 통해 최장 100일까지 유통기한설정이 가능하다는 결과를 도출했다고 식품연구원은 설명했다.

이번 연구결과는 짧은 유통기한으로 인한 업계의 불편을 일부분 해소하는데 도움이 될 것이라는 분석이다.

안병학 한국식품연구원 박사는 “앞으로 농림축산식품부의 ‘품질관리지원사업’과 연계해 제조업체별 발효공정에 대한 분석을 통해 완전발효조건을 설정하는 등 지원과 분석 기술 지도를 실시하여 막걸리의 보존성을 증진·유지 시킬 수 있도록 할 계획”이라고 말했다.

한편, 이번 연구결과는 농림축산식품부 고부가식품기술개발사업의 ‘막걸리의 품질 표준화 및 유통기한 연장 기술 개발’ 연구과제를 안병학 우리술연구센터 박사 연구팀에서 수행한 결과다.

김선국 기자 - usese@ajunews.com

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