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재료명 |
비율(%) | 무게(g) |
박력분 |
100 |
400 |
설탕(A) | 65 | 260 |
설탕(B) |
65 |
260 |
노른자 | 50 | 200 |
흰자 | 100 | 400 |
소금 | 1.5 | 6 |
주석산 크림 | 0.5 | 2 |
베이킹 파우더 |
2.5 |
10 |
식용유 | 40 | 160 |
물 | 30 | 120 |
오렌지 향 | 0.5 | 2 |
2. 믹싱하기
① 스텐볼에 노른자를 가볍게 풀고 (설탕A+소금+오렌지향)을 넣고 거품기로 가볍게 섞어 준 뒤
식용유 + 오렌지향을 넣고 섞기
TIP. 거품이 나지 않게 유의한다.
② 체 친 건조재료(밀가루,베이킹파우더) + 물을 2~3번에 나눠 넣고 거품기로 섞는다.
3. 머랭 올리기
흰자에 주석산을 혼합하여 60%로 휘핑 후 설탕 (B)을 2번에 나누어 투입하여 머랭을 제조한다.
4. 시퐁틀에 가볍게 물을 뿌려 준 후 팬을 꺼꾸로 놓는다.
5. 반죽 혼합
노른자 반죽에 머랭 1/2씩 넣고 섞는다.
6. 팬닝하기
비중 0.45~0.5 ± 0.05 반죽온도 23℃
반죽 60~70% 충전 한 후 젓가락으로 기포를 충분히 빼준다
7. 굽기
상 180℃ 하 160℃ 시간 25~30분
8. 마무리
오븐에서 꺼내 뜨거운 상태에서 시퐁팬을 뒤집어서 행주를 덮어서 물을 뿌려가며 식힌다.
Tip. 시퐁팬을 뒤집어서 식히는 이유는 윗면이 찌그러지는 것을 막기 위함이다.
맛있는 시퐁케이크 완성 ^^
point. 공정 중 밀가루 혼합시 오버믹싱 되면 질긴 제품이 되므로 주의한다.
시퐁법은 노른자 거품을 내지 않고 거품 낸 흰자와 화학팽창제의 힘으로 부풀리는 법이다.
노른자와 설탕, 소금을 섞어 줄때 따뜻한 물을 받쳐 쓰거나 따뜻한 행주로 믹싱볼을 받쳐준다.
팬닝을 할때 공기가 들어가지 않도록 주의 해서 돌려주며 펴준다.