낚시로 잡은 생선 신선도 유지법!

[원이아빠(남궁동호)]

얼음에 재우기, 즉 냉장의 의미는 물고기 신선 보관에만 있는 것이 아니다. 활어에 없는 맛을 선어에 불어넣는 과정이기도 하다. 제대로 냉장한 물고기는 갓 낚은 물고기 보다 더 맛있다.

물고기의 피를 빼는 요령부터 신선하게 보관하는 각종 냉장기술!

낚시인들이 갑론을 박하는 것중 하나가 피를 빼는 시점인것 같다.

"낚은 직후 바로 피를 빼 쿨러에 넣는것이 좋다" 라는 견해와  '최대한 잘살렸다가 철수 직전 피를 빼는 것이 좋다' 는 견해가 부딪힌다.

다수의견은 "고기를 온전하게 잘 살려둘수 있다면 철수 직전에 피를 빼는 것이 가장 좋다" 라는 것이다.

간혹 "낚은 고기를 물칸 또는 살림망에 넣어두면 스트레스를 받아서 살이 물러진다고들 한다.

" 이역시 '어떤 상태로 고기를 살려 두었느냐' 에 달라지는 무제인것 같다.

즉 낚시배의 대형 물칸 또는 잔잔한 바다에 뛰운 사림망에 담긴 고기는 철수 때 피를 빼도 낚았을 때와 동일한 신선도가 유지된다.

그러나 비좁고 물순환도 안되는 열약한 물칸 또는 높은 파도에 떠밀려 계속 갯바위와 부닥치는 살림망 속의 물고기라면 고기가 살아있긴 해도 신선도가 떨어진다.

심지어 비늘이 다빠져 흉측스럼게 변하기도 하는데.

이런 경우라면 낚자 마자 쿨러에 냉장보관하는 것이 훨씬 나은 방법인것 같다.

피를 빼는 시점은 어종에 따라서 달라진다.

우럭이나 돌돔처럼 육질이 단단한 고기는 낚은 직후 피를 빼 냉장보관해도 살이 탱탱하고 회맛도 좋지만 광어 참동 농어등 육질이 무른 고기들은 최후까지 살려 두었다 피를 빼는 것이 좋다.

피를 가장 확실하게 빼는 방법!!

피를 빼는 가장 확실한 방법은 아가미 안쪽의 대동맥을 끊는 것이다. 그 전에 고기를 즉사시키면 육질을 더욱더 쫄깃하게 만들수 있는데 요령은 다음과 같다

1. 우선은 눈 위쪽 관자놀이를 칼로 찔러 고기를 즉사시킨다. 최후까지 요동을 치다 지쳐 죽는 고기보다 단번에 죽인 고기가 육질이 더 쫀쫀하기 때문이다. 일종의 경직 효과를 노리는 것이다.

2. 다음엔 아가미 안쪽을 칼을 집어넣어 목뼈에 붙어 있는 대동맥을 절단한다.

가장 많은 양의 피가 흐르는 곳이어서 피가 금방 철철 흐른다.

이상태에서 꼬리를 잡고 머리를 위쪽으로 향하게 하면 머리쪽 피는 아가미로 빠지고 나머지는 꼬리로 몰린다.

다음엔 고리를 내려놓고 꼬리에 있는 대동맥을 절단한다. (단 작은고기는 필요없고 농어나 4대돔중 5자급가까운고기일경우)

대동맥이 꼬리뼈의 밑쪽에 붇어 있으므로 갈을 꼬리뼈의 밑에서 위로 그어 올려야 한다.

이러면 꼬리 쪽으로 몰렸던 피도 완벽하게 빼낼수 있다

후에는 물에 넣어두면 더욱더 확실하게 피를 빼낼수 있다

이방법은 가장 확실하고 빠르게 피를 빼내는 방법으로서 선어를 취급하는 업자들이 선호하는 방법이다.

그외의 방법으로는 아가미 안쪽의 하얀 막속에 보이는 시퍼런 부분(염통) 을 찌른뒤 기다리거나 이 상태로 물속에 넣어 움직일 때맏다 피가 솔솔 빠지게 만드는 방법도 있다.

그러나 앞서 설명한 방법 보다는 시간이 다소 오래 걸리고 미세한 차이지만 경직 효과가 빠른 첫번째 방법이 육질에서 약간더 좋다.

간혹 목덜미를 칼로 그어 목이 덜렁거리게 만들기도 하는데 이방법은 생각보다 완벽하게 피가 빠지지는 않는다.

종합하여 그림으로 살펴 보기로 하자

피를 뺀뒤 바로 먹을 것이 아니라면 내장을 제거하는 것이 좋다.

내장은 낚시가 모두 끝난후에 부두로 다시 돌아올때 작업하면 시간이 맞는것 같다.

얼음은 어떤  형태가 좋은가?

통얼음보다 각얼음이 고른 냉장력을 발휘 한다.

통얼음 밖에 없다면 부셔라. 통얼음은 많은양의 고기가 쿨러에 담기면 냉기가 구석구석 전달되지 못하므로 각얼음을 고기 사잇사이에 고루 부어 넣는것이 좋다.

그러나 각얼음은 통얼음보다 비싸고 금방녹는 것이 단점이다.

현실적으론 통얼음을 잘게 부숴 구석 구석 끼워 넣는 것이 좋은 방법이다.

단 얼음이 녹은 물이 고기에 직접 닿으면 회맛이 떨어지므로 비닐 봉지나 지퍼백등으로 고기를 밀봉할 필요가 있다.

이때 고기를 수건에 싼 뒤 지퍼백이나 비닐봉투에 보관하면 수건이 물기를 흡수해 더 뽀송뽀송 하게 저장할수 있다.

여기서 말하는 수건은 위생수건 이다. 고급 일식집에서도 이러한 방법을 사용하기도 한다.

페트병 얼음은 장단점이 있다. 장접은 물이 생기지 않는 다는 점이다.

표면에 비열 차이로 인한 습기 정도만 발생할 뿐 물이 생기지 않아 고기에 민물이 스며들지 않는 장점이 있다.

또 녹으면 재차 얼려서 쓸수 있어 경제 적이다.냉장력에서도 통얼음과 별 차이가 없다는 게 낚시인들 이야기다 .

단점은 페트병 얼음은 녹아도 형태는 계속 유지 하므로 냉기를 쿨러 전체에 고루 전달하기엔 역부족이란 것이다. 또 자체 부피가 커서 다소 큰 쿨러를 사용해야 고기를 담을 충분한 여유 공간이 생긴다.

쿨러 속에 얼음을 넣는 위치도 중요하다.

원칙적으로는 얼음이 고기 위에 올라가는 것이 맞다. 냉기는 위에서 아래로 전달되기 때문이다 따라서 잡은고기를 잘밀봉해서 얼음 밑에 두는것이 좋다. 그러나 얼음의 무게가 고기를 눌러서 형태가 변형될 우려가 있으니 고루 감쌀수 있는 각얼음이 더 좋다는 것이다.

고기를 살려올수 없는경우 장거리 수송이 필요할 경우 본인의 경우는 피를 깨끗이 뺀후 ICE BOX에 바닷물을 적당히 채우고 패트병으로

얼린 얼음을 ICE BOX에 넣고 집에 가져옵니다 얼음이 직접고기에 닿지않아 영상 1~2도C 에서 잘숙성됩니다!  

쿨러의 보냉력 2倍(배), 4.5倍 의 의미는

아이스 박스에 표기된 2배, 3배, 4.5배 같은 표기를 궁금해 하시는 분들이 매장에서 많이 물어봅니다.

언뜻 다른 아이스박스보다 보냉력이 몇배 높다는 뜻으로도 보이는데 그렇지는 않다.

이 표기는 보냉력이 가장 약한 스티로폼의 단열력을 1로 봤을때 고급 단열재를 채택하면서 증가하는 보냉력 증가분을 의미한다.

다이와사의 쿨러를 예로 들면 스티로폼 단열재를 사용한 쿨러보다 우레탄 단열제를 사용한 쿨러의 보냉력이 제품별로 1.8배~2.2배 높다고 표기하고 있다.

또 고가의 제품에는 보냉력이 가장 좋다는 진공단열 판넬을 단역재로 쓰는데 양 옆2면만 쓰는지 4면에만 쓰는지, 뚜껑과 바닥등 6면 전체에 쓰는지에 따라 3배~5.5배 까지 보냉력이 증가한다. 허나 가격이 2~3배 비싸다.

경험이 많은 낚시인들은 "일반단열재를 사용한 쿨러도 기본적인 보냉력을 갖고 있기 때문에 아무 불편이 없다.

쿨러의 보냉력을 탓하지 말고 몇푼 안되는 얼음 구입에 인색하지 말기 바란다. 고성능 쿨러를 구입하는 것보다 충분한 얼음을 넣어주는 것이 더 현명한 방법이다" 라고 말한다.