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사진에 보이는 것은 나무로 된 꿀뜨개(honey dipper)[1] |
곤충의 소화기 구조는 식도-모이주머니-소화액 분비선-위장(-말피기관 다발)-창자-직장으로 이어져 있으며, 꿀벌은 모이주머니 뒤의 소화액 분비선이 모이주머니 안쪽으로 들어가 있는데 이것이 모이주머니 안의 자당을 분해해서 꿀을 만든다(투명한 풍선 같은 것이 꿀벌의 모이주머니). 여기서 변기 물 내리듯이 소화액 분비선을 당겨서 자기가 필요한 만큼 소화시킬 꿀을 위장으로 보낸다.
위와 같은 과정을 거치기에, 꿀 1 kg을 채취하려면 꿀벌이 560만 송이의 꽃을 찾아다녀야 한다. 간혹 꽃이 아니라 벌이 나뭇잎에서 분비되는 당분 덩어리나 나무 수액을 모은 걸 벌꿀로 만든 경우도 있는데, '감로꿀'(honeydew honey)이라 부른다.
높은 당도에 의한 삼투압 현상과 꽃꿀에 함유된 수종의 부패 방지 효소 때문에 세균이 활동할 수 없다. 균들이 활동하려고 하면 부패 방지 효소의 작용과 동시에 엄청난 당도로 인해 삼투 현상이 일어나 세균은 무력화되거나 터져 죽는다. 따라서 햇빛이나 공기, 열 등의 외부 요인을 차단하면 꿀은 절대 썩지 않는다. 보관만 잘 하면 몇십, 몇백, 심지어는 몇천년 된 꿀도 아무 문제 없이 먹을 수 있다고.
이런 과정 때문에 채식주의자 중에서도 모든 동물성 제품을 섭취하지 않는 부류인 '비건'은 유제품과 함께 이 벌꿀도 섭취하지 않는다고 한다.
설탕이 개발되기 전에는 단맛을 내는 거의 유일한 수단이었다. 지금도 쓰이고는 있지만 설탕보다 단가가 비싸고 특유의 향이 원재료의 맛을 약하게 하기 때문에 어느 정도 비율을 두고 쓴다. 이는 자당보다 과당이 압도적으로 단맛이 나는 까닭에 대중적으로 구할 수 있는 감미료 가운데 가장 단 편이기 때문이다.
과거 산업 혁명기, 유럽 열강들이 카리브 해 등의 식민지에 대규모 사탕수수 농장들을 건설하면서 생산량을 폭발적으로 늘리기 전까지는 설탕이 꿀보다 비쌌다. 그래서 서민들의 단맛은 꿀이었다.
독일 법전에는 유난히 벌과 관련된 조항들이 많이 보인다. 가령 우리 집에서 기르던 벌들이 옆집의 벌집으로 날아갔을 때 이 벌은 누구의 소유인가 하는 것들이 있는데, 이는 과거 로마 시절의 법전을 가져다 만들었고 로마 시절 양봉은 매우 중요한 사업이었기 때문이다.[2]
벌 입장에서야 주기적으로 집을 휘젓는 행위가 유쾌할 리 없겠지만, 벌에게 그 집을 지어준 것도 결국엔 사람인지라(벌이 벌집 만들 때 사용하는 에너지가 막대하기 때문에 인공적으로 벌집을 만들어 놓는 것이다)…굳이 벌에게 가는 피해를 꼽자면 벌통을 헤집을 때의 스트레스와 재수 없이 죽는 벌·애벌레 정도다. 그리고 사람한테는 맛의 차이 때문에 '꿀>설탕'이지만 영양학적으로는 거의 동일한 물질이기 때문에 벌에게는 똑같다.
꿀은 꿀을 모은 꽃에 따라 종류가 갈리며 가장 많이 볼 수 있는 꿀은 아카시아꿀, 밤꿀, 잡화꿀이다. 아카시아꿀은 아카시아나무 특유의 달콤한 향과 깔끔한 맛 때문에 찾는 사람이 많지만 개체가 많고 꿀 양도 많은 아까시나무에서 생산되는 꿀의 양이 전체 꿀 생산량의 70%를 책임질 정도로 많기 때문에 가격은 다른 꿀들과 비슷한 수준.
밤꿀은 짙은 갈색이며 다행히도 밤꽃 특유의 향은 거의 나지 않는다. 꿀이라고 하기엔 쓴맛이 좀 많이 나며, 검붉은 색이 난다. 약효가 있다 여겨 다른 꿀과는 달리 건강제 비슷한 용도로 쓰인다. 잡화꿀은 꽃을 가리지 않고 따모은 꿀이며 이름에서부터 가격이 쌀것 같지만, 실제로는 아카시아꿀의 생산량이 워낙에 넘사벽인 관계로 가격은 아카시아꿀과 비슷.
사실 잡화꿀이라고 꿀맛이 차이가 나는것도 아닐 뿐더러 오히려 향은 잡화꿀이 더 강하다. 다만 다양한 지역과 시기에 모은 꿀이다보니 일정한 향을 내지 못하고 천차만별이라는게 문제. 그 외에도 메밀꿀이나 싸리꿀, 제주도에서만 생산되는 유채꿀 등이 있으며 최근에는 헛개나무꿀이 각광받고 있다. 보통 한 종류의 꽃에서 따온 꿀이 더 비싸게 팔려 양봉업자들은 특정 꽃이 피는 시기가 되면 그 꽃이 많은 장소를 향해 벌집과 함께 이동한다. 꽃이 남쪽에서부터 핀다는 점을 이용, 제주도에서 시작해서 전라도, 경기도까지 거슬러 올라간다.
꽃가루가 아닌 설탕물을 벌에게 먹여 얻은 것을 '사양(飼養) 벌꿀'이라고 하는데, 인간의 오감을 이용하여 꽃꿀과 사양꿀을 구분할 수 없기 때문에[3] 진짜꿀을 구하고 싶다면 믿을 만한 제조처에서 구입해야 한다. 마트에 파는 꿀 등을 보면 뒷면에 어떤 꿀인지 쓰여 있으니 참고하자. 항간에 나돌던, 물에 타보면 안다는 것 등도 통하지 않는다고.
사양꿀을 구별하는 방법은 꿀의 탄소동위원소비를 비교하는 것이다. 사양꿀은 설탕,물엿등이 원료이므로 탄소화물값이 -10~-20 인 반면 벌꿀의 원료가 되는 꽃의 꿀은 값이 -22~-33 이다. 그래서 꿀을 사면 뒷면에 탄소동위원소비가 적혀있을 텐데, -23.5 이하이면 순수벌꿀, 높아질수록 사양꿀의 비율이 높아진다.
하지만 진짜 꿀을 파는 곳도, 설탕물을 벌들에게 준다. 식객에서도 나온 이야기로, 이는 봄에 벌들이 열심히 꽃에서 당을 모아 만든 꿀을 인간들이 가져가기에 먹고 살 게 없어진 벌들에게 설탕물을 먹여서 꽃이 없는 시기를 버티라고 주는 것이다. 특히 꽃이 귀한 계절인 여름에는 더욱 그렇다.
사양꿀을 당분의 출처가 꽃이 아닌 설탕이라는 점이 다른 것 뿐, 꽃꿀과 성분이나 맛에서는 차이가 없으며[4], 꿀벌이 만들어낸다는 점에서도 같다. 꽃이 안 피거나 귀한 시기에 꿀벌에게 설탕을 줄 수밖에 없으므로, 어느 정도 생산될 수밖에 없으며, 무난한 맛에 값도 싼 편. 당과 효소를 섞어 당분 비율만 맞춘 가짜꿀과는 완전히 구별되는 개념이므로 참고할 것.
꽃꿀과 사양꿀의 차이에 대해서는 양쪽의 언플이 심하다. 꽃꿀을 파는 쪽에서는 사양꿀이 해로운 것을 파는 것처럼 말하고, 사양꿀을 파는 쪽에서는 꽃꿀과 아무런 차이가 없다고 항변한다.
일단 꿀과 설탕의 영양적 차이는 거의 없다. 보통 꿀이 더 영양이 풍부하다고 여겨지지만 설탕은 고유의 맛이 없어서 모든 것에 잘 섞이고 꿀은 특유의 풍미가 있어 그 고유한 맛이 유지된다는 것과 액상이냐 가루냐 하는 차이가 있을 뿐이다. 설탕으로 만든 사양벌꿀도 아카시아꿀 등에서 나는 짙은 꽃향기만 나지 않을 뿐, 꿀 특유의 냄새가 있으므로 요리에 쓸 때는 설탕의 대용품이 아니라 꿀을 써야 할 때 쓴다. 하지만 풍미가 아무래도 떨어지므로 주로 화장품 업체에서 많이 사간다.
사실 표시만 제대로 한다면 사양벌꿀도 불법은 아니다. 벌꿀 5~10%에 나머지는 액상과당으로 채운 "청(시럽)"도 그걸 공개적으로 밝히고 당당히 팔면 불법은 아니다. 실제로 사양벌꿀이나 청을 대용품으로 쓰거나, 요리/음료 등에 활용하려고 사는 사람들도 많다. 악질적인 건 짝퉁꿀이나 사양벌꿀을 일반꿀이라고 속여서 비싸게 파는 짓이다. 한마디로 불법은 아니지만 그걸 악용하면 불법이 된다.
꿀을 파는 전문매장에 미지근한 물을 비치해두는 곳이 굉장히 많은데, 이는 물 위에 꿀을 떨어뜨려 벌집처럼 육각형의 형태로 응고되는 것을 보여주고 꿀이 진품임을 증명하는 방법이 널리 알려졌기 때문이다. 하지만 이는 비율을 비슷하게 맞춘 인공 꿀로도 비슷하게 나타나기 때문에 이걸 곧이곧대로 믿고 사는 우를 범하진 말도록 하자.[5]
기본적으로 꿀은 항세균성이 있어서 보존재나 상처치료제로 쓰기도 한다.우리나라 민간처방에 구내염에 꿀을 바르라는 것도 있으며, 고대의 이집트에선 꿀과 기름을 1:2로 섞은 외상 치료제 레시피가 있기도 했고 충치 치료제로도 쓰였다. 고대 이집트인들은 주로 대추야자에서 뽑은 즙을 설탕대용으로 사용했다. 하지만 대추야자즙은 충치를 쉽게 일으켰는데, 꿀은 이에 잘 붙거나 끼지 않기 때문에 충치가 잘 나지 않았던 것. 이 현상을 발견한 이집트인들은 충치환자에게 대추야자 대신 꿀을 사용하게 처방했다.
물론 당시에도 꿀은 대추야자보다 훨씬 비쌌다. 폴란드 요리에서는 고기요리에 꿀을 많이 쓰는데, 실제로 중세 동유럽에서는 고기를 꿀에 절여서 장기보관했다. 시체를 방부하는데 쓴 역사적 사례도 있지만 실제 실험 결과로는 무리라는 듯. 기본적으로 시체 방부할 때 쓰려면 소화기간 속까지 꿀을 채워넣어야 하는데 장내 부패가 일어나기 때문에 가스가 생겨나서 무리. 항세균성 역시 모든 꿀에 적용되는 것은 아닌 듯하다.꿀보단 프로폴리스다
한약재로도 쓰인다. 봉밀 또는 백청(白淸)이라고 부른다. 그래선지 약식, 약과 등 꿀이 들어간 한과 이름에는 죄다 약(藥)자가 붙는다.
겨울철 건조해서 입술이 트고 각질이 일어날 때, 자기 전에 입술에 꿀을 바르고 랩을 씌워보자. 다음날 아침 눈에 띄게 부드럽고 촉촉한 입술을 만날 수 있다. (사람에 따라 바셀린보다 꿀이 입술 각질에 더 효과가 좋은 경우가 있다.)하지만 대부분의 사람들은 간밤에 다 핥아먹는다 카더라
이와 같은 피부와 관련 된 효능이 많아 오래전부터 가시나 이물질이 피부에 박히면 민간요법으로 꿀을 발라 제거하기 쉽게 하였다고 한다. 가시가 박힌 환부에 일정시간 발라두고 이물질이 밀려내오기 쉽게 피부가 흐물흐물 해질 즈음, 달군 바늘로 빼내는 식.
꿀은 특별히 먹어서는 안 되는 사람은 없지만, 1살 이하의 영아 같은 매우 어린 아이에 한해서 보툴리누스 감염 요소가 있다(참고). 이 보툴리누스 균은 식중독 균으로 이 균이 발생하는 신경독이 바로 세균독 중에서 가장 강한 독인 보툴리눔 톡신(botulinum toxin)이다.[6] 꿀의 10% 정도가 보툴리누스 포자에 감염되어 있는데, 성인은 면역체계와 위산 때문에 포자가 죽으나 영아는 아직 면역체계가 완전히 잡혀 있지 않고 위의 산도가 약하여 포자가 장으로 들어가 증식할 수 있다.
그 때문에 돌연사하는 경우가 생기며, 대략적으로 kg당 104포자 이상 있으면 위험하다. 그러므로 돌이 지나지 않은 영아에게는 꿀을 먹이지 않는 것이 좋다. 끓여서 살균하면 안전하지 않겠냐고 생각할 수도 있지만, 가정집에서 음식을 끓이는 정도로는 죽지 않는다고 한다. 어차피 이유식은 끓여서 만들기 때문에 애초에 그렇게 살균할 수 있었다면 이런 사고가 나지도 않았을 것이다.[7]
아사히신문 디지털판 기사에 따르면, 이 균을 연구하는 니와 코이치 교수는 121도에서 일정 시간 가열하면 사멸되는데, 가정 요리에서는 사멸되기 어렵다[8]고 경고했다고 한다.
또한, 네팔이나 뉴질랜드산 벌꿀은 독이 들어있어서 해외여행시 꿀은 안사는게 좋다.# 자연 상태에서는 꿀벌이 여기저기 돌아다니다가 독초 성분을 옮겨 올 수 있기 때문이다. 통제된 환경에서 안전성이 입증된 꽃의 꿀만 빠는 게 아니라 독초에 앉아서 꿀을 빨기도 하니까 독초 성분이 섞여들 수 있다. 이 때문에 야생 꿀을 먹고 안면마비가 일어난 적도 있다고 한다. 뉴질랜드에서는 뉴질랜드산 꿀을 팔면 불법이지만 관련 규제가 제대로 이루어지지 않는 네팔에서는 꿀을 파는 경우가 많으니 조심해야 한다.[9]
현대는 기본적으로 양봉꿀이 대부분이지만 토종벌에서 채취한 토종꿀이 있고, 또 종류를 떠나서 야생화한, 또는 본래 야생인 벌들이 나무에 벌집을 친 목청(木淸)과 돌 사이에 벌집을 친 석청(石淸)이 있다. 또 땅 속에 벌집을 지을 경우 토청이라 부른다. 목청, 석청은 곰 같은 동물들이 먼저 손을 썼을 가능성이 높은데, 목청 따러 가서 곰을 만나는 끔찍한 상황이 발생하기도 한다. 목청과 석청은 더 비싸게 치며 더 비싼 건 석청이다.
식객에서 꿀에 대해 다룬 화의 후기를 보면 어떤 사람은 벌이 먹기도 모자란데 무슨 석청이 있냐고 하고 어떤 사람은 있다고 하는데 어느쪽이 맞는건지 모르겠다는 말이 나온다. 물론 석청 자체는 당연히 존재하는 것이니 석청이 없다는 사람은 지금 시기에는 석청이 나오지 않는다는 뜻으로 한 말인 듯.
네팔의 절벽 등지에서 채취하는 '히말라야 석청'이라는 이름의 비공식 수입품이 있는데 kg당 100만 원을 호가한다고 한다. 하지만 히말라야 석청은 사실 함부로 먹어서는 안 되는 물건이다. 해발 3,000 m 이상 고산지대에서 자생하는 철쭉류 식물에서 채취된 석청에 '그레이아노톡신(Grayanotoxin)'이 들어있기 때문이다. 이 독소는 저혈압, 구토, 오심, 무력감 등을 유발할 수 있으며, 과다섭취시 사망할 가능성도 있다.[10]
특히 고혈압이나 심장질환이 있는 사람들은 더욱 주의해야 한다. 위기탈출 넘버원에서도 이것이 언급된 바 있으며, 이 때문에 네팔에서는 꿀을 해외로 수출하는 걸 원칙적으로 금지하고 있지만 관광객 등을 통해 들어오는 것을 먹고 다치는 일도 종종 생긴다. 흑해 지방에서는 이 독소가 든 꽃들이 자생하기 때문에, 옛 토착민들이 이 독소가 든 꿀을 크세노폰과 폼페이우스의 군대를 상대로 사용한 일이 있었다. MBC 교양프로그램 리얼스토리 눈 2014년 5월 22일 방영분에서도 이것을 다루었다.
우리나라에도 철쭉과 만병초 꿀은 유독할 수 있다. 철쭉의 경우 벌이 그 꿀을 먹으면 잠시 기절할 정도라고 한다.[11]
맹꽁이 서당에서는 훈장님이 숨겨놓는걸 학동들이 몰래 찾아서 훔쳐먹거나 석청을 구하려다 벌떼에 쫓기는 장면이 종종 나온다.
양봉은 꽃을 따라서 전국 각지를 싸돌아다니는 반면, 한봉(토종벌)은 벌집을 이동하지 않고 한 곳에서만 꿀을 모은다는 차이점이 있다. 꿀 따는 방법은 양봉의 경우 틀로 된 벌집을 원심분리기에 끼우고 돌리면 분리되고, 한봉은 벌집을 부순 다음 광주리에 넣어서 꿀을 받는 게 일반적이다.
북유럽에서는 꿀을 발효시켜서 벌꿀술을 만들어 마시기도 했으며, 북유럽 신화에서도 벌꿀술이 자주 언급된다.
중세까지는 수도원에서 초를 만드는 밀랍을 채취할 때 나오는 부산물이라서 꿀이 설탕보다 가치가 낮았는데,[12] 종교개혁 이후 수도원이 줄어들고 설탕 수입이 많아지자 주로 유럽 개신교 지역과 무역이 활발한 지역에서 꿀이 더 귀해졌다는 이야기가 있다. 물론 중세에는 설탕이 흔히 보기 힘든 귀중품이었다는 것도 한 몫한 결과이긴 하다.
실질객관동화에서는 환경의 파괴로 꽃에서 꿀 얻기가 힘들어지자 콜라 같은 음료에 의지하는 벌들이 많아진 것을 보고 우리가 먹는 꿀엔 우리가 먹다 버린 콜라 같은 것이 있다고 말한 바 있다. 아마 음료수 캔에 몰려드는 벌들을 보며 누구나 한 번쯤은 이런 생각해 봤을 듯. 그런데 그것이 실제로 일어났습니다. 2012년에 유명한 초콜릿 과자 M&M'S을 생산하는 프랑스 공장의 폐기물 처리 시설 틈새로 들어간 꿀벌들이 온갖 색소가 함유된 꿀을 만들어내는 통에 양봉업자들이 난리가 났다고 BBC가 보도했다. 링크 당연히 꿀은 전량 폐기처분.
전래동화에서는 꿀과 관련해서 이런 이야기가 있다. 서당의 훈장이 꿀을 자기 혼자만 먹으려고 몰래 퍼먹으면서 벽장 속에 숨겨 놓았는데 이를 본 학동 하나가 훈장에게 그것이 뭐냐고 묻자 훈장이 "그건 꿀이라는 건데,[13] 너희들 같은 아이들이 먹으면 죽는 거다"라고 둘러대었다. 그러던 어느 날 훈장이 밖에 나간 사이 한 학동이 벽장 속의 그 꿀을 호기심에 한 숟갈만 먹어 본다는 게 그 맛에 중독되어 어느새 다 먹어 버렸다. 그래서 이를 어쩌지 하다가 훈장이 아끼는 벼루를 일부러 깨뜨리고 그 자리에 드러누웠다.[14] 훈장이 돌아와서 그 광경을 보고 이게 어찌된 일이냐고 호통을 치자 학동 曰, "서당 청소를 하다가 그만 훈장님께서 아끼시는 벼루를 깨뜨렸습니다. 그래서 그 죄를 감당할 수 없어서 벽장 속의 꿀을 먹고 죽으려고 누워서 기다리고 있습니다." 하더란다.[15] 이에 훈장은 아무 말도 못하거나, 스스로 잘못을 인정하는 등 여러가지로 엔딩이 갈린다.
사람의 털이 가장 많은 곳, 겨드랑이 부분이나 음모 부분에 꿀이 묻으면 지옥을 겪게 된다. 엄청나게 끈적하기 때문에 한 번 붙으면 제대로 제거되지도 않고, 샤워를 하거나 물과 비누 또는 샴푸로 2~3회 또는 3~4회 정도 문질러야 겨우 제거된다. 이는 기막힌 외출 시즌 5에서 제대로 보여주었는데, 벌칙 대상은 당연히 이런 것 전문 김준호. 실제로 중세에는 제모제 재료로 들어가기도 했다. 현재도 꿀을 이용해 제모제를 집에서 만들 수도 있고, 시중에 제품으로 나와있다.
세계 많은 나라에서 생산되고 있는데 꿀을 얻고자 양봉하는 사람들에겐 말벌은 원수와 다름없다.
꿀을 못 먹고 비참하게 최후를 맞은 역사적 인물로는 그 유명한 원술과 양무제 소연이 있다.
벌통에서 떼어낸 벌집에 들어 있는 상태의 꿀을 '개꿀'이라 하며 꿀에 야생을 뜻하는 '개-' 라는 접두사를 붙인 것이다. 한자로는 소밀(巢蜜)이라 한다.
꿀을 채취하는 과정을 매우 쉽게 만들 수 있는 혁신적인 신기술이 나타났다. 예전에는 벌집을 뜯어내서 그곳에서 벌을 떼어내고, 벌집을 부수고, 꿀을 떼어낸 후의 왁스를 다시 분리하는 복잡하고도 위험한 과정을 거쳐야 했던 반면, 이제는 그냥 특별한 벌통에 관과 꼭지만 달아 꿀이 흘러나오게 할 수 있게 되었다. 레버만 당기고 가만히 있어도 된다는 이야기. 한마디로 양봉의 난이도를 확 줄인 셈이다. 비유하자면, 전쟁을 벌여 약탈을 하는걸로 벌어들였던걸 세금으로 뜯어내는 수준으로 변한 레벨이다.
원리를 쉽게 말하면 평소엔 육각형 모양의 벌집 구조 프레임이 짜여있어 벌들이 알아서 구조를 채워가며 꿀을 저장하도록 하는 것. 꿀이 거의 다 모였다 싶으면 도구로 레버를 당긴다. 그러면 육각형 모양의 벌집이 한쪽 반은 위로 다른쪽 반은 아래로 벌어지며 지그재그 모양으로 꿀이 아래로 흘러내리게 하는 것. 즉 평소엔 O 모양이던 것이 레버를 당기면 ( )로 나뉘어서 위아래로 벌어진다는 뜻이다.
그러면 S자 모양의 길이 위아래 방향으로 생기고 중력에 따라 당연히 꿀은 아래로 쓸러내려가며 관을 통해 추출. 보통 꿀이 다 채워지면 벌이 스스로 벌집 겉을 왁스로 밀봉하기 때문에 벌이 벌집 구조 안에 있는 경우는 없겠지만 혹시나 그런 일이 생길지도 몰라 틈을 넉넉히 만들어 끼어도 벌이 다치지 않도록 하였다.추출이 완료되면 레버를 반대방향으로 당겨서 원레 육각형 모양으로 돌려놓는다. 시제품을 보면 알겠지만 벌집 프레임이 완전히 딱 맞아 떨어지는 모양이 아니라 틈들이 있다. 이 틈들은 벌들이 꿀을 채워넣기 전에 왁스로 알아서 막는다.
동영상에서도 볼 수 있지만, 여왕벌과 애벌래가 사는 공간은 따로 있다. 꿀이 모이는 상자 아랫부분 상자의 내부.
해당 벌통은 크라우드 펀딩 사이트 인디고고에서 4월 19일까지 펀딩하여, 목표액의 17300%를 달성했으며 약 140억원 가량의 수익을 벌어들였다. 이 벌통에 대한 전 세계 양봉업자의 관심을 알 수 있는 수치다.
2015년 12월부터 2016년 2월사이에 전 세계에 배송할 예정이라 한다.관련기사
엄연히 특허까지 받은 제품인데도 벌써부터 중국산이 판을 치고 있다고 한다. 중국산은 환경호르몬 안전 인증이 되어 있지 않다고 하니 구입시 주의하자.
꿀을 오래 보관하다 보면 꿀이 솔기도 한다. 솔은 꿀은 결정처럼 뿌옇게 되거나 굳어버리는데, 이 현상을 보고 꿀을 잘못 샀다고 슬퍼하진 말자. 오히려 좋은 현상이다. 꿀이 소는 이유는
벌이 꽃에서 꽃꿀을 가져와서 숙성시키는 과정에서 자당이 과당과 포도당으로 전환되는데 이때 포도당 성분이 많은 종류의 꿀은 결정화가 일어난다.
(키가작은 화본과 종류의 꽃에서 가져온 꿀과 피나무 꿀등)
저온에서 보관할 경우 (예: 냉장고)
꿀에 꽃가루등 이물질이 많이 포함된 경우
이므로 꿀이 솔았다면 그 꿀은 높은 확률로 자연산 꿀이므로 안심하고 먹자. 또 솔아서 결정화되었으므로 흘러내릴 염려도 없고, 식감도 아이스크림처럼 녹아내리게 되니 앞으로 꿀이 솔았다고 버리는 일은 없도록 하자. 꿀은 위생적으로 잘 보관만 하면 썩지 않으며 유통기한이 없다[16].냉장고에 넣을 필요도 없다. 요리에 넣거나 빵에 발라 먹을 때 결정이 불편하다면 쓸만큼 덜어서 뜨거운 물을 담은 그릇에 넣어 중탕하듯 데우거나, 덜어서 전자렌지에 잠깐만 돌리면 결정이 녹는다.
효소가 파괴되기에 꿀은 전자레인지에 돌리면 안 된다는 말이 있다. 참고 자료.
하지만 전자레인지는 단순히 물분자를 진동시켜 음식물을 가열하는 역할을 할 뿐이다. 무언가 파괴된다고 하더라도 가열되어서 파괴되는 것이지 전자파 때문에 파괴되는 것이 아니다. 전자레인지로 음식물을 데우면 발암물질이 생긴다는 것과 마찬가지 수준이다. 참고자료를 확인해봐도 전문가가 쓴 것이 아니라 흔한 건강식품 판매자가 올려놓은 글에 불과하다.
더군다나 효소 운운하는 것을 보면 신빙성에 더 큰 의문이 들 수밖에 없다. 효소 문서를 보면 알 수 있지만, 효소는 구강으로 섭취했을 때 소화과정을 거치며 완전히 분해된 다음에야 인체로 흡수된다. 어차피 위장에서 파괴될 효소가 전자레인지에서 파괴되어서는 안될 이유 따위는 없다.