스크랩 사찰김치 담그기

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김장철, 사찰김치 담그세요

                                                                      

입동(立冬) 추위가 매섭게 지나고, 겨울채비를 해야 할 때가 됐다. 겨울채비라고 하면 첫 손가락에 꼽히는 것이 바로 김장이다. 우리네 밥상에 빠지지 않고 올라오는 김치지만, 요즘 김치가 겪는 시련도 만만치 않다. 입맛의 서구화와 외식문화 발달로 김치 소비량이 계속 감소하고 있는 가운데 지난해 중국산 김치의 기생충 파동으로 김치 전체에 대한 불신도 팽배해졌다. 하지만 김치를 외면할 수만은 없는 일. 더구나 올해는 무와 배추 가격도 예년에 비해 저렴해졌다고 하니 직접 김치를 담가보는 것은 어떨까? 무공해 배추로 건강에 좋은 사찰김치 담는 방법을 알아본다.

▷ 김장 재료 고르기
●배추
배추는 겉잎이 무성하고 속잎이 노란색을 띠는 것이 좋다. 잎이 서로 잘 밀착되어 있고 흰 줄기 부분을 눌렀을 때 단단해야 한다. 또 같은 크기라도 들어보았을 때 속이 꽉 차 묵직한 느낌이 나는 것을 고른다. 반으로 갈랐을 때는 속이 연한 미색을 띄고, 속잎은 씹을수록 고소한 맛이 나는 것이 맛있는 고추다.
●무
무는 묵직하고 굴곡 없이 일정하고 매끈한 것이 맛있다. 무청이 싱싱하고 무에 흠이 많지 않은 것이 좋다. 또 수분이 많고 단단하며 비교적 매운맛이 강해야 시간이 지나도 김치가 잘 시지 않는다. 김장용 무나 깍두기, 석박지를 담글 때는 희고 단단하며 위아래 굵기가 비슷한 것을 고른다.
●총각무
흙이 그대로 묻어 있고 무청이 싱싱한 것이 맛도 좋다. 총각무김치는 다른 기침에 비해 양념이 많이 들어가기 때문에 물기가 너무 많은 총각무는 김치를 담근 뒤 쉽게 물러진다. 무와 무청 사이 부분이 진한 초록색을 띠는 것은 수확한 지 오래된 것이므로 꼭 확인한다.
●마른 고추
마른 고추는 햇볕에 널어서 말린 태양초와 불을 때서 열기로 말린 화건초로 나뉜다. 태양초는 과피(果皮)가 두껍고 색이 선명하며 매운맛이 강하다. 화건초는 검붉은 색을 띠며 태양초보다 매운맛이 덜하고 껍질도 얇다.
●굵은 소금
최근 중국산 소금이 많이 수입되어 좋은 소금을 고르는 일이 쉽지 않다. 중국산 소금보다 국내산 소금이 손으로 비볐을 때 잘 부서진다. 또한 색깔은 흰색을 띠며 물기가 없고 손으로 만졌을 때 보슬보슬한 감촉이 느껴질 정도로 입자가 거친 것이 좋다. 소금은 사용하기 전에 재빨리 물에 한 번 넣었다가 물기를 빼 사용하면 불순물이 제거되어 깨끗한 소금을 사용할 수 있다.

▷ 믿을 수 있는 김장재료, 여기서 사세요
최근 주부들이 김장재료를 고를 때 무엇보다 신경 쓰는 것은 재료의 ‘안정성’이다. 농약 등의 화학재료를 사용하지 않은 재료를 사용해야 안심할 수 있기 때문이다. 하지만 무턱대로 비싼 재료만 찾을 수는 없는 일이다. 재료 구입이 고민이라면 사찰 생협으로 눈을 돌려보자.
11월 5일 봉은사에서 귀농장터를 열기도 한 인드라망생협(www.budcoop.com)은 인터넷 홈페이지와 전화로 친환경농산물을 판매하고 있다. 생산자는 연두농장으로, 경기도 시흥 지역 주부들이 직접 농사지은 친환경 재료를 이용한 것이다. 유기농 배추는 1포기에 2000원, 유기농 고춧가루를 1만3천~1만5천원 선에 구입할 수 있다. 무농약 절임배추는 20kg에 3만4천원으로, 약 배추 10통 정도에 해당하는 분량이다. 배추 외에도 무(1kg 1천원)와 알타리 무(2kg 3천원), 찹쌀(1kg 5천원), 왕소금(3kg 2천8백원) 등의 부재료도 함께 판매하고 있다.(02)576-1882

【박상혜씨에게 배우는 사찰김치 4選】

	마늘과 젓갈 대신 찹쌀풀과 과일즙 등을 이용해 만드는 사찰김치는 한겨울 든든한 영양공급원이 된다. 현대불교 자료사진

사찰김치는 일반적인 김치에 들어가는 마늘과 젓갈 등의 양념들이 생략됩니다. 대신 찹쌀풀이나 밀가루풀 등을 이용해 맛을 내므로 담백한 맛을 즐길 수 있습니다.
김치 양념에 풀을 섞어주면 양념이 김치에 잘 버무려질 뿐만 아니라 풀의 녹말이 당화작용을 일으켜 김치 맛을 한층 더 깊게 만들어줍니다. 특히 열무김치나 깍두기, 총각김치 등 무김치에 풀을 넣으면 무의 단맛이 향상되고 매운맛이 줄어듭니다. 풀은 되직한 것보다는 묽은 것이 좋습니다. 보통 찹쌀가루나 밀가루 1큰술에 물 3컵 정도면 적당한 농도라 할 수 있습니다.
하지만 일반 가정에서는 마늘과 젓갈을 넣지 않은 사찰식 김치를 만들어 먹기가 쉽지 않습니다. 아직 입맛이 사찰음식의 담백한 맛에 길들여지지 않은 탓입니다. 이럴 땐 몇 가지 재료만 응용해도 더 맛깔 나는 김치를 만들 수 있습니다.
젓갈을 싫어하는 사람이라면 건새우ㆍ다시마ㆍ멸치 등을 넣어 만든 팩을 끓는 물에 담갔다가 젓갈 대신 사용하면 담백한 맛을 낼 수 있습니다.
깍두기나 석박지, 총각김치, 무생채 등에 설탕을 넣으면 개운한 맛이 없고 국물도 깔끔하지 않습니다. 이럴 때는 홍시를 냉동실에 얼려놓았다가 해동시켜 즙을 내 넣어주면 단맛을 내되 강하지 않으며, 무를 연화시켜 맛을 더욱 풍부하게 만들어 줍니다.
김장김치가 아닌 즉석김치를 담글 때는 호박즙을 젓갈과 섞어 사용하면 김치가 숙성되면서 깊고 구수한 맛을 냅니다. 호박즙을 팩 상태로 얼려 두었다가 김치 담글 때마다 사용하면 풍부한 김치 맛을 즐길 수 있습니다.

□ 배추김치
배추 2포기, 굵은 소금 1컵, 꽃소금 1/2컵, 설탕 1큰술, 양념(무 1개, 미나리 1/3단, 다진 생강 2큰술, 고춧가루 1컵, 찹쌀풀 1/2컵)

	배추김치. 사진제공=영진닷컴

1. 배추는 세로로 4등분해 굴은 소금에 담가 절인 후 물기를 뺀다.
2. 무는 깨끗이 씻은 후 채 썰어 꽃소금에 절였다가 씻은 뒤 물기를 빼준다. 미나리는 5cm 길이로 잘라둔다.
3. 분량의 재료로 양념장을 만든 후 꽃소금과 설탕으로 간을 맞춘다.
4. 절인 배추의 잎사귀 사이사이에 양념을 넣고 겉잎으로 싼 후 용기에 담는다.

□ 갓김치
갓 2단, 양파 1개, 굵은 소금 1/2컵, 양념(고춧가루 1컵, 통깨 1큰술, 다진 생강 1작은술, 찹쌀풀 1/2컵)

	갓김치. 사진제공=영진닷컴

1. 갓은 머리가 붙어 있는 상태로 굵은 소금에 30분 정도 절여준 후 물기를 짜 놓는다.
2. 양파는 갈아서 즙을 낸다.
3. 분량의 재료에 양파즙을 넣어 김치 양념을 만든다.
3. 양념에 절여놓은 갓을 넣고 간이 잘 배도록 골고루 버무려 완성한다.

□ 백김치
재료: 배추 2포기, 무 1/2개, 깐 밤 5개, 배 1/2개, 대추 5개, 표고버섯 2개, 미나리 1/4단, 잣 2큰술, 소금(절임용 2컵, 소 버무림용 1/2컵), 생강즙 2큰술, 김칫국물(채수 4컵, 배즙 1개분, 찹쌀풀 1/2컵)

	백김치. 사진제공=영진닷컴

1. 배추는 4등분해 소금물에 절인 후 물에 헹궈 물기를 뺀다.
2. 무는 0.4cm 굵기로 채 썰고 미나리는 5cm 길이로 자른다. 표고버섯과 씨를 제거한 대추는 채 썰고, 밤과 배는 손질해 가늘게 채 썰어 물에 담갔다 꺼낸다.
3. 무, 미나리, 대추, 표고버섯, 밤, 배, 생강즙, 잣을 섞어 소금으로 간을 해서 소를 만들고 분량의 재료로 김칫국물을 만든다.
4. 절인 배추에 만들어 놓은 소를 넣을 후 항아리에 담고 김칫국물을 부어 마무리 한다.

□ 동치미
재료: 무 10개, 배 2개, 실파 1/2단, 갓 1/2단, 홍고추 5개, 삭힌 청고추 10개, 소금물(물 30컵, 굵은 소금 2컵), 굵은 소금 2컵

	동치미. 사진제공=영진닷컴

1. 무는 깨끗이 씻어 소금물에 담가 하룻밤 숙성시킨 다음 실파를 같이 넣어 30분 정도 더 절인다. 실파는 절인 후 2~3줄기씩 돌돌 말아둔다.
2. 배는 껍질째 깨끗이 씻어 4등분해 가른다.
3. 갓은 푸르고 어린잎을 골라 소금에 절였다가 한 줄기씩 돌돌 싸놓는다.
4. 소금물을 고운체에 밭쳐 깨끗한 국물을 만든다.
5. 용기에 무와 실파, 배, 홍고추, 삭힌 청고추, 갓 등을 켜켜이 놓고 돌로 눌러놓은 다음 소금물을 붓는다.

◆홍시배추김치
겉은 파랗고 중간은 하얗고 속은 노란 단단한 배추가 좋다. 이밖에도 무, 간장, 홍시, 단감, 붉은 갓, 생강, 고춧가루, 마른고추, 굵은 소금, 찹쌀다시마죽(총각김치를 담을 때는 찹쌀죽 대신 좁쌀죽을 넣어야 맛있다)을 준비한다. 입맛에 따라 청각을 넣어도 준다.
-만드는 법
. 배추 밑동에 칼집을 내고 손으로 갈라 소금과 물을 1:5 비율로 탄 소금물에 배추를 적신 후 줄기 부분에 소금을 뿌려 절인다.
. 씨를 뺀 홍시를 으깨고, 단감은 껍질을 벗겨 반으로 갈라놓는다. 갓은 씻어 썰고, 생강은 다진다.
. 무는 굵게 채 썰어 고춧가루만 넣고 버무려 놓고, 찹쌀과 다시마로 묽게 죽을 쑨다. 찹쌀죽이 식으면 고추 간 것과 홍시, 다진 생강, 집간장, 소금을 넣어 간을 한다.
. 고춧가루에 절인 무채에 양념한 찹쌀죽을 넣고 고루 섞어 갓을 넣고 버무린다.
. 절인 배추 사이에 양념한 속을 넣고 배추 끝부분을 접어 겉잎으로 싼다. 단감은 배추 사이에 넣어둔다.

◆된장 돌산갓김치
돌산 갓은 배추보다 작고, 일반 갓이나 열무보다는 크고 파랗다. 찹쌀풀은 풋내는 없애주는 효과가 있다. 돌산 갓, 된장, 고춧가루, 찹쌀다시마풀, 굵은 소금을 준비한다.
-만드는 법
. 갓은 다듬어 약간만 절여 건진다.
. 찹쌀로 풀을 쑨 후 식기 전에 된장을 체에 걸러가며 푼다.
. 생수와 소금, 고춧가루를 넣고 간을 한다. 고춧가루는 많이 넣으면 맛이 없으므로 조금 하얗게 담는다.
. 식기 전에 돌산 갓을 찹쌀풀에 고루 적셔 단지에 담는다.

◆대나무 동치미
녹색 부분이 많고, 작고 단단한 무가 맛있다. 동치미 무, 생강, 고추씨, 청각, 고추, 사과, 배, 굵은 소금, 대나무잎을 준비한다.
-만드는 법
. 무는 껍질이 다치지 않게 씻어서 소금에 굴려 하루 이틀 절인다. 무청도 살짝 절여 씻는다.
. 넙쩍 썰은 생강과 잘 씻은 고추씨를 담은 면보와 청각, 대나무잎 등을 독 바닥에 넣는다.
. 무를 차곡차곡 담은 후 과일을 껍질째 넣는다.(농약 우려시 식초물로 세척후 행굼) 크게 썰어넣을 때는 씨 부분을 도려낸다. 앞서 무를 씻은 물은 먹기 좋을 정도로 희석시켜 독에 붓는다.

사찰 김치, 김장철 앞두고 종류와 담그는 법 알아보면

오신채 넣지 않아도
신선하고 깔끔한 맛 일품

최근 중국산 김치에서 납 성분이 검출돼 ‘납김치 파동’이 일자 집에서 직접 김치를 담가먹으려는 사람들이 늘고 있다. 전통사찰 김치는 일반가정에서 담그는 종류와 같지만 오신채에 속하는 파,마늘,부추 등과 젓갈을 넣지 않고도 신선하고 깔끔한 뒷맛이 입맛을 돋군다. 경기ㆍ충청의 사찰김치는 잣을 이용하는 백김치ㆍ고수김치ㆍ보쌈김치 등이, 전라도 지역의 사찰에서는 들깨죽을 이용한 고들빼기김치ㆍ갓김치와 호박죽과 보리밥을 사용해 만든 콩잎김치ㆍ우엉김치 등이 발달했다. 각 사찰마다 전래되어 오는 김치를 살펴봤다.

#상추김치-합천 해인사

①상추대궁의 겉껍질은 벗겨내고 반으로 갈라 물에 씻고 소금에 절인 뒤 물기를 뺀다. ②감자는 얇게 썰어 물 3컵을 붓고 푹 삶아 체에 걸러 차게 식힌 뒤 소금으로 간한다. ③홍고추와 풋고추는 씨를 제거하여 어슷썰기를 한다. ④다진 생강과 고춧가루, 감자 풀을 섞어 집 간장과 소금으로 간을 맞춘다. ⑤상추에 ④의 양념국물을 부어 단지에 담근다. 김치를 밀봉해 하루 정도 익혔다가 먹는다.


#가죽김치-양산 통도사, 내원사

가죽은 참죽이라 불리우며, 보통 약간 붉은 빛을 띄는 어린 새순을 먹는다.

①가죽잎과 줄기를 씻어 소금으로 간한다. 무는 6cm 길이로 채썰고, 가죽도 같은 길이로 썬다. ②엷게 쑨 찹쌀풀에 고춧가루와 붉은 고추, 풋고추 채썬 것을 섞고 무와 가죽을 넣어 소금, 생강, 감초물, 통깨로 버무린다. 가죽나물은 특유의 냄새를 가지고 있어 3일쯤 지나 충분히 삭은 후 먹는 것이 좋다.

#씀바귀김치-부산 범어사

씀바귀는 장의 갈증과 열, 속병과 악창을 다스리는 강장제이며 식욕증진의 효과도 크다.

①씀바귀를 소금물에 삭인다. 찹쌀풀을 묽게 쑤어 생강, 고춧가루, 통깨, 물엿, 소금을 섞는다. ②씀바귀에 ①을 넣어 무쳐 3일쯤 지나면 먹는다.



#연근김치-경주 불국사, 여주 신륵사

연근은 비타민 B₁₂, 아미노산이 풍부해 모발, 피부를 윤기있게 하며, 기침 신경쇠약, 각종 호흡기 질환에 좋다.

①연근은 깨끗이 다듬어 2~3mm 두께로 썬다. 미나리는 5cm길이로 썬다. 배, 밤, 대추는 채 썬다. ②찹쌀풀에 통깨, 고춧가루, 붉은 고추와 풋고추 채썬 것, 감초물, 소금을 넣고, 연근, 미나리, 배, 밤, 대추를 함께 버무린다. 3일 정도 익혀 먹으면 좋다.


#돌나물김치-개심사 및 충남북 일원의 사찰

①돌나물은 손질하여 깨끗히 씻어 둔다. ②미나리는 다듬어서 씻은 후 2㎝ 길이로 썰어서 준비해 둔다. ③보리쌀은 푹 삶아 물을 받쳐서 식힌 다음 고춧가루, 생강즙, 미나리를 넣고 소금으로 간을 하여 둔다. ④미나리는 소금에 절이지 않고 사용한다. ⑤①,②를 한 켜씩 얹고 ③을 끼얹는 식으로 두어 번 정도 나누어서 한 후 실온에서 하루쯤 둔 뒤에 먹는다.

#취나물 김치-설악산 신흥사, 오대산 상원사

취나물은 건위.이뇨의 효과가 있고 방광염.해소.고혈압에 좋다. 식용으로 쓸 땐 너무 어린 것보다 쫑이 오른 것이라야 더욱 맛이 좋다.

①취나물을 돌로 눌러 3일 동안 소금물에 삭혀둔다. ②콩죽을 묽게 쑤고 생강, 붉은고추 채썬 것, 고춧가루와 감초물, 통깨, 소금을 섞는다. ③삭힌 취나물에 위의 것에 양념을 섞어 3일쯤 익혀 먹는다.

#된장 돌산갓김치-여수 흥국사, 순천 송광사

돌산 갓은 배추보다 작고, 일반 갓이나 열무보다는 크고 파랗다. 찹쌀풀은 풋내를 없애주는 효과가 있다.

①갓은 다듬어 약간만 절여 건진다. ② 찹쌀로 풀을 쑨 후 식기 전에 된장을 체에 걸러가며 푼다. ③생수와 소금, 고춧가루를 넣고 간을 한다. 고춧가루는 많이 넣으면 맛이 없으므로 조금 하얗게 담는다. ④식기 전에 돌산 갓을 찹쌀풀에 고루 적셔 단지에 담는다.

#죽순김치-송광사

죽순은 글루타민산이 풍부해 이뇨작용에 좋으며, 불면증을 없애고 기력을 북돋워 준다.

①연한 죽순을 준비해 껍질을 벗기고 5cm 길이로 나박썰기를 한다. 소금으로 간한 뒤 맑은 물에서 문질러 씻는다. ②배는 죽순과 같이 썬다. 찹쌀풀에 고춧가루를 풀고 소금으로 간을 맞춘 뒤 생강을 넣고 감초물로 단맛을 낸다.

#돌미나리 김치-전북 금산사

돌미나리는 늪지대에서 잘 자라 금산사 주변 김제평야에서 많이 구할 수 있으며, 비타민과 철분이 풍부하며 해열, 진정제, 신경통에 좋다.

①돌미나리는 물에 1~2시간 담가 씻어 놓는다. ② 생강과 붉은 고추, 풋고추를 채썰고 무는 돌미나리 길이로 잘라놓는다. 무를 채썰어 고춧가루로 물을 들인다. ③들깨즙과 찹쌀풀을 1:1의 비율로 섞고, 잘라놓은 생강, 붉은 고추, 풋고추를 넣고 돌미나리와 무생채 위에 붓고 감초물과 통깨를 뿌리며 버무린다. 손이 가지 않도록 털면서 무친다. 3일 후나 바로 먹어도 좋다.

#민들레잎 김치-해남 대흥사

민들레는 몸 각 기관의 조화를 이루는 작용을 해 소화, 강장, 정화작용을 하며, 괴혈병과 피부병에도 좋다.

①민들레를 깨끗이 씻어서 소쿠리에 받쳐둔다. ② 붉은 고추는 갈아 놓는다. ③찹쌀풀, 감초물, 들깨죽에다 고춧가루와 갈아 놓은 붉은고추, 생강을 넣어 양념을 버무린 후 준비해 둔 민들레를 넣고 되도록 무르지 않게 무친 후 통깨를 뿌린다.

#파래김치-여수 향일암

칼슘이 풍부해서 벼나 치아의 건강에 좋을뿐만 아니라, 출혈시 응혈작용과 흥분된 신경의 억제작용, 근육의 수축작용에 이르기까지 효능이 다양하다.

①파래를 찬물에 씻어서 물기를 뺀 다음 곱게 채썬 무와 파래를 섞고(무는 파래 양의 1/4정도) 참기름, 간장, 깨소금을 넣고 버무린다. ②부뚜막이나 싱크대 위에 하루 정도 올려 놓았다가 새콤하게 삭으면 냉장고 안에 넣어서 차게 먹는다.

가을철 사찰별미

가을에는 여름내 흘린 땀으로 수분과 진액이 부족해진다. 이를 보충하기 위해 사찰에서는 토란, 버섯, 우엉 등 섬유질이 많은 음식을 즐겨 먹는다. 대표적인 가을음식으로 표고버섯탕수, 생표고버섯구이, 표고버섯채소밥, 토란탕, 토란대들깨볶음 등이 있다.

# 고사리두부탕 △재료: 고사리 150g, 두부 1/4모, 들깨즙 3컵, 소금 2큰술, 붉은고추 1개, 멥쌀가루 1큰술, 표고버섯가루 1큰술

①말린 고사리는 미지근한 물에 담궈 불린 후 연해질 때까지 약한 불에서 충분히 삶는다. ②고사리는 6~7Cm 길이로 손질하여 둔다. ③두부는 3-5Cm로 썰고, 붉은고추는 어슷썰기해 둔다. ④들깨즙에 멥쌀가루를 풀어서 끓기 시작하면 고사리를 넣어 약한 불에서 충분히 끓인다. ⑤충분히 끓으면 두부를 넣고 소금과 표고버섯가루로 간을 하고 붉은 고추를 넣는다.

# 표고버섯탕수 △재료: 표고버섯 20개, 오이100g, 당근 100g, 목이버섯 약간, 참기름 1작은술, 소금 2작은술, 설탕 1큰술, 식초 1큰술, 녹말가루 1/2컵, 식용유 5컵

①마른 표고버섯을 미지근한 물에 설탕을 약간 넣고 불린다. 버섯기둥을 떼고 꼭 짠 다음 +자로 칼집을 넣은 후 소금, 후추, 참기름으로 간을 한다. ②녹말가루 1큰술은 남겨서 물에 풀어 두고 나머지는 버섯에 듬뿍 묻혀서 30분 정도 두어 튀김옷을 만든다. ③당근, 오이는 얄팍하게 어슷 썰어두고 목이버섯은 불려서 손질한다. ④팬에 기름을 부어 섭씨 180도 정도에서 표고버섯을 튀기고 다시 한번 바삭바삭하게 튀겨내어 접시에 담아 둔다. ⑤팬에 기름을 약간 두르고 ③을 넣고 실짝 볶다가 표고버섯 담갔던 물을 1컵 정도 부어 끓기 시작하면 소금, 설탕, 식초, 풀어놓은 녹말을 넣어 걸죽해지면 튀겨놓은 버섯 위에 골고루 끼얹어 준다.

버섯탕수.토란탕 즐겨
섬유질.영양도 풍부…

# 연자죽 △재료: 연씨 1컵, 멥쌀 1컵, 찹쌀 1/2컵, 물 8컵, 소금 약간, 설탕 약간, 대추 7개

①연씨는 깨끗이 씻어 물에 충분히 불려서 배아를 떼어내고 곱게 갈아서 고운 체로 거르고 찌꺼기는 버린다. ②멥쌀과 찹쌀도 갈아서 고운 체에 거른다. ③대추는 씨를 빼고 곱게 다져 둔다. ④두꺼운 냄비에 갈아놓은 쌀을 붓고 불에 올려서 따뜻해지면 준비해 둔 연씨를 넣고 나무주걱으로 저으면서 서서히 끓인다. ⑤반 정도 되었을 때 대추를 넣고 완전히 끓으면 소금이나 설탕으로 간을 한다. 임나정 기자

도움말: 선재사찰음식문화연구원장 선재스님,

 

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