사람에게 필요한 지방은 인공적으로 짜거나 추출한 것을 첨가하지 않아도,
지방분을 함유한 식품을 자연 그대로의 형태로 섭취하는 것으로 충분하다.
자연 그대로의 형태로 먹는다는 것은 곡물, 콩류, 땅콩이나 식물의 씨앗 등
기름의 원료가 되는 것을 그대로 통째로 먹는 것이다.
이것이 가장 안전하고 가장 건강한 지방산 섭취법이다.
시판되는 우유는 ‘녹슨 지방’
시판 중인 우유도 기름과 마찬가지로 산화가 진행되는 식품이다.
물론 가공하기 전의 우유 속에는 여러 가지 ‘좋은’ 성분이 함유되어 있다.
탄수화물인 젖당을 분해하는 Enzyme이나 리파아제(Lipase)와 같이 지방을 분해하는 엔자임,
프로테아제(protease)라는 단백질을 분해하는 엔자임 등 여러 가지 Enzyme이 많이 함유되어 있다.
항산화 작용, 항염증 작용, 항바이러스 작용, 면역조절 작용 등의 효과가 있는 것으로 알려진
락토페린(Lactoferrin)도 들어 있다.
그러나 시판 중인 우유는 이러한 ‘좋은 성분’들이 가공 과정에서 전부 없어진 상태다.
우유가 생산되는 과정은 대략 다음과 같다. 먼저 소의 젖에 흡인기를 끼우고 젖을 짜낸 뒤
그것을 일단 탱크에 붓는다. 각 농가에서 이렇게 모은 생우유를 더 큰 탱크로 옮긴 다음
휘저어 균질화한다. 균질화란 생우유에 함유된 지방 알갱이를 잘게 부수는 것이다.
생우유에는 약4%의 지방이 함유되어 있는데,
그 대부분은 ‘지방구(脂肪球)’라고 불리는 작은 ‘알갱이’로 존재한다.
지방구는 클수록 잘 떠오르기 때문에 생우유를 그냥 두면 지방분만 크림층이 되어 떠오른다.
내가 어렸을 때 마셨던 병 우유는 두꺼운 종이로 만들어진 뚜껑을 따면
뚜껑 뒷면에 하얀 크림 상태의 지방이 붙어 있었다.
이것은 균질화를 하지 않아 운반 과정에서 지방구가 떠오른 것이다.
이러한 현상을 방지하기 위해 지금은 균질화시키는 기계를 사용해
지방구를 잘게 부수고 있다. 이렇게 해서 ‘균질 우유’가 만들어진다.
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그런데 균질화 과정에서 생우유에 함유되어 있는 유지방은 산소와 결합해
‘과산화지방’으로 변한다.
과산화지방은 산화된 지방을 말하는데, 쉽게 말해 ‘심하게 녹슨 지방’이라고 할 수 있다.
산화한 지방이 몸에 나쁜 것은 앞에서 언급한 대로다.
우유의 가공과정은 여기에서 끝난 것이 아니다.
균질화된 우유는 잡균들의 번식을 막기 위해 가열․살균하도록 되어 있다.
Enzyme은 열에 약하고 48도에서 파괴되기 시작해 115℃에서 완전히 죽는다.
따라서 아무리 단시간이라도 130℃의 고온에서 Enzyme은 거의 완전히 파괴되고 만다.
또한 초고온 상태가 되면 과산화지방의 양은 더욱 증가한다.
게다가 더 큰 문제는 단백질이 열을 받아 성질이 변하는 열성변질이다.
달걀을 오래 삶으면 노른자 부분이 암녹색으로 변하고 푸석푸석해 지는데
우유의 단백질에도 비슷한 변화가 일어난다.
그리고 열에 약한 Lactoferrin도 소실된다.
이처럼 시판 중인 우유는 오히려 우리 몸을 해롭게 하는 식품이다.
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우유(牛乳)는 송아지가 마시는 것이다.
어른이 되어서도 ‘젖’을 먹는 동물은 자연계에서 존재하지 않는다.
이것이 자연의 섭리다.
인간만이 종이 다른 동물의 젖을 굳이 산화까지 시켜가며 마시고 있다.
즉, 자연의 섭리에 어긋난 행위를 하고 있는 것이다.
이처럼 송아지가 먹는 우유와 인간의 아기가 먹는 모유는 성분부터가 완전히 다르다.
예를 들어 우유에 함유된 Lactoferrin은 위산에 약하므로, 아무리 가열 처리를 하지 않은
생우유를 마신다고 해도 어른이 마시면 위산에 분해되어 버린다.
이것은 모유의 Lactoferrin의 경우에도 마찬가지다.
갓 태어난 아기가 모유에서 Lactoferrin을 제대로 흡수할 수 있는 것은
위가 발달하지 않아 위산의 분비가 적기 때문이다.
즉, 같은 인간의 ‘젖’이라도 성장한 성인이 마시기에는 적절하지 않은 것이다.
신선한 생우유라고 하더라도 우유는 사람이 마시기에는 적합하지 않은 식품이다.
이렇게 ‘별로 좋지 않은’ 생우유를
우리는 균질화 고온살균까지 해서 ‘나쁜 식품’으로 만들고 있다.
또 한 가지 문제는 젖당을 분해하는 Enzyme인 ‘락타아제’를 충분히 가지고 있는 사람이
상당히 드물다는 점이다. 젖당을 분해하는 Enzyme은 장의 점막에 있다.
이 엔자임은 갓난아기였을 때는 거의 대부분이 충분한 양을 가지고 있지만,
나이를 먹어감에 따라 점차 줄어든다.
우유를 마시면 배가 부글부글거리거나 설사를 하는 사람이 흔히 있는데,
이것은 Enzyme이 부족해서 젖당을 분해할 수 없기 때문에 일어나는 증상이다
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사람보다 체온이 높은 동물의 고기는 피를 탁하게 한다.
신야 식사건강법에서는 곡물과 채소 중심의 식사를 하고, 육류․생선․유제품․달걀 등의
동물성 식사는 되도록 전체의 15% 이하로 줄이도록 권장한다.
아무리 좋은 식품이라도 필요 이상으로 많이 섭취하면 몸에는 독이 된다.
특히 동물성 단백질을 지나치게 섭취하면
위장에서 완전히 분해․흡수되지 못하고 장 내에서 부패해 대량의 독소를 만들어낸다.
독소의 주요 성분은 황화수소, 인돌, 메탄가스, 암모니아, 히스타민, 니트로소아민 등이며
여기에 덧붙여 Free radicals 까지 만들어진다. 이러한 독소를 해독하기 위해 장내나
간장에서 대량의 Enzyme이 소비되는 것이다.
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단백질의 필요량은 체중 1kg당 약1g이다.
고기를 많이 먹어서 식이섬유가 부족해지면 대변의 양이 줄어 변비나 숙변의 원인이 된다.
이러한 상태가 지속되면 장벽에 주머니 모양으로 움푹 파인 ‘게실’이 생기는데,
이곳에 독소나 숙변이 쌓여 폴립이나 암이 생길 수 있다.
동물성 단백질의 예로 육류의 문제점만 지적해왔지만, 또 다른 동물성 단백질원인
‘생선류’를 과잉 섭취했을 때도 몸에 해롭기는 마찬가지다.
단, 나의 임상 데이터에 의하면 육류를 주로 먹는 사람의 장과
생선을 주로 먹는 사람의 장은 결정적인 차이점이 있다.
생선을 많이 먹는 사람은 아무리 장상이 나빠도 ‘게실’이 생기지 않는다는 것이다.
이른바 ‘의학서’에는 육류든 어류든 유제품이든 간에 식이섬유가 없는 것을 많이 섭취하면
게실이 생긴다고 나와 있지만, 내 임상 경험에 따르면
육류 섭취량이 적은 대신 생선을 많이 먹는 사람의 장은
경련이나 장벽이 딱딱해지는 증상은 보이지만 게실은 생기지 않는다.
사람보다 체온이 높은 동물의 지방은 나쁘고,
사람보다 체온이 낮은 동물의 지방은 좋다고 생각하면 된다.
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소나 돼지, 새의 체온은 38.5~40℃로, 사람보다 높다.
닭의 체온은 이보다도 더 높은 41.5℃다.
이와 같이 사람보다 체온이 높은 동물의 지방은 그 온도에서 가장 안정된 상태를 유지한다.
즉, 이보다 체온이 낮은 사람의 몸속에 들어가면 끈적끈적하게 굳어진다.
이러한 지방이 혈액의 점성을 높이는 것이다. 끈적끈적해진 혈액은 흐름이 나빠져
혈관 속에서 정체되거나 막혀버린다.
이것을 나는 ‘피가 더러워진다.’라고 표현한다.
한편 변온동물인 어류는 보통 사람보다 훨씬 낮은 체온을 유지하고 있다.
이러한 지방이 체온이 높은 사람의 몸 속에 들어오면 어떻게 될까?
생선에 열을 가하면 지방이 녹아서 졸졸 흐르는 액체 상태가 된다.
생선의 지방이 사람의 몸 속에 들어왔을 때도 이와 같은 현상이 일어나는 것이다.
생선의 지방이 혈액의 점성을 낮춰 나쁜 콜레스테롤 수치를 낮춘다고 하는 것은 이 때문이다.
따라서 같은 동물성 단백질이라도 육류로 섭취하는 것보다 생선류로 섭취하는 편이
우리 몸에는 훨씬 좋다.
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DHA나 EPA와 같은 항산화물질은 붉은 살 생선에 더하다.
게다가 미오글로빈(Myoglobin)에는 자연 형태 그대로의 철분이 풍부하게 함유되어 있으므로,
붉은 살 생선은 빈혈이 있는 사람에게 아주 좋은 식품이라 할 수 있다.
그러나 이 철분도 산화하면 빈혈 개선은커녕 건강에 해를 끼치는 결과를 초래할 수 있다.
따라서 붉은 살 생선을 먹을 때는 신선도가 높은 것을 고르는 것이 중요하다