생이새우(토하) 양식 및 요리법

[배규현정갑윤]

토하양식 및 요리법

1. 새우의 특징

담수새우는 통상 고냉지를 제외하고 전국에 분포하며, 하천 호소 등에 서식하고 그 종류는 10수종 내외인 것으로 보고되어 있다.

새우는 1∼2℃에서 32℃까지의 광범위 수온에서 서식하는 것으로 알려지고 있으나 6∼7℃이하가 되면 먹이를 먹지 않으며 적온은 25℃ 정도라고 생각된다.

새우는 대부분 젓을 담아 식용으로 사용되고 있다. 그러나 현재로서는 거의 전멸되어있는 상태라 해도 과언이 아니다. 그 이유는 수질의 악화 혹은 무자비한 포획이 원인으로 생각된다. 하천의 상류에 민가가 있어 물이 오염된다든지 공장의 폐수 혹은 수도작으로 인한 농약의 피해 또는 화학비료의 사용으로 인하여 하천의 물이 오염되었기 때문이다.

새우는 보기에 강한 생물로 생각되나 물의 오염에 대하여는 극히 약한 생물인 것이다. 그렇기 때문에 최근에는 새우 인공양식이 소득에 좋은 작목으로 주목된다.

2. 새우의 일생

새우의 산란기는 4∼8월이며 1회의 산란량은 토하의 경우 50∼250개, 장거미새우는 2,000∼3,000개 정도로 알려져 있다.

산란된 것은 부화할 때까지 주로 어미새우의 복중에 붙어 있으면서 부화한 순서로 수중에 나온다. 이점이 다른 어류와 큰 차이가 있는 특징이라고 생각한다.

부화한 새우는 약 4mm정도의 크기이며 수중에서 돌아다니면서 플랑크톤 등을 먹으면서 자란다. 이때의 새우는 운동범위가 극히 적으므로 다른 고기의 먹이가 된다

부화한 새우는 7회정도 변태하며 2주간을 전후하여 어린 새우로 된다. 이기간은 수온에 따라서 약간의 차이가 있다. 20℃에서는 13∼18일 정도이고, 30℃에서는 9∼13일로서 수온이 높을수록 성장기간이 짧게 된다는 사실을 기억해두기 바란다.

어린새우가 되면 어미새우와 같은 체형을 갖추게 되며 미생물 등을 먹으면서 자란다. 이때는 운동량도 많게 되며 바닥이나 수초에 정착하여 다른 고기 먹이가 되는 것을 피할 수 있게 되며 수초 혹은 어육 등을 먹게 된다.

어린 새우는 탈피하면서 크게 되는데 생후 1년이면 수컷은 15∼20mm, 암컷은 20∼25mm정도가 된다.

어미새우로 되는 기간은 그해 가을이며 겨울에는 대개 활동하지 않고 동면하며 익년 봄에서 여름동안에 교미 산란하여 9월경에 죽게 된다. 이와 같은 새우의 1세대는 보통 10수개월로 알려져 있으며 이점이 다른 어류와 큰 차이가 있다.

3. 양식기술

<시험 양식의 요점>

벼논 양식

- 사육장 설치 : 4월 이전에 도피방지, 주배수구 설치, 잡충 구제

- 새끼새우 입식 : 사육시설 직후 입식 5리터/10a

- 벼이앙 : 5월중 병목식 대주밀식 70-80주/10a

- 수로 및 사육지(류지) 시설 : 전면적의 1/20

- 포획 :10월하-11월상순

o웅덩이양식

-산골짜기 수원이 좋고 노는 논을 이용하여 웅덩이를 파고 벼논 양식 방법과 동일하나 벼 이앙 및 사육지(류지) 시설 제외

가. 양식장 설치

수원이 풍부하고 수질 오염의 우려가 없는 곳을 선정하여 늦어도 4월까지는 완료하여야 하며 완벽한 도피 방지망 설치를 해야함.

나. 양식종류

ㅇ 벼논 양식

- 도피 방지망 및 주.배수구 설치

- 논물을 빼고 땅이 완전히 마르기 전에 생석회를 10a당 100kg 살포하여 잡충제거

- 2회 경운후 완숙퇴비(우분 또는 계분)를 3,000kg/10a 이상 넣은 후 마른 로타리 실시

- 이앙 10일전에 물을 넣고 휴식처와 도피로를 설치하며 이앙후 친어를 입식 한다(이앙 시기는 빠를수록 좋을 것임)

<벼논 양식의 문제점>

- 벼 재배시 1년후 부터는 이앙이 곤란(경운, 정지작업이 곤란하고 흙탕물로 인한 친어가 사멸됨)

- 무비재배로 인한 쌀 수량 감소

- 기계화작업 등으로 노령농가 작업 곤란

<사진 1> 벼논양식

ㅇ 웅덩이 양식

- 산골짜기 수원이 좋고 휴경답을 이용하여 웅덩이를 깊이 10m내외로 판다.

- 양식방법은 벼논 양식방법과 동일하게 함.

<사진 2> 웅덩이양식

다. 친어 포획 및 입식

4∼5월에 야생 새우를 포획하여 입식할 수 있으나 이 시기에는 구입이 어려우므로 9∼10월에 포획한 것을 구입하여 웅덩이에 사육하였다가 논으로 방양시킨다.

라. 본포관리

ㅇ 수온 : 최적수온은 20∼25℃이므로 수온을 유지시키도록 노력한다.

ㅇ 물깊이 : 10cm이상을 유지해야 좋을 것으로 보나 습기가 있는 수초 속에서는 생명 유지 가능

ㅇ 물관리 : 적정수온과 수심만 유지시킬 수 있다면 계속 흘러 대기하는 것보다 4∼5일 간격으로 새물을 유입시켜 주는 것이 좋을 것임.

마. 먹이 급여

물벼룩만 계속 발생시켜 주면 인공으로 사료를 급여치 않아도 되나 신선한 배추 및 과채류(수박, 참외, 메론)나 농가에서 자체로 만든 인공사료를 급여하면 더욱 좋을 것임.

바. 수확

인공사육시는 당년에 수확하는 것보다는 2년째에 수확하는 것이 수량이 높을 것으로 봄

4. 가공요령(토하요리)

가.새우젓 성분분석 (100g당)

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  성 분   단백질(g)   회분(g)    칼슘(㎎)     인(㎎)     철(㎎)
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  함 량    10.5        24.0        681         287        3.2
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나. 절임토하

- 강진토하는 맑은 물에서 생산되기 때문에 맛이 깔끔하고 담백하여 조선시대 진상품이였다.

[재료]

새우(토하) 1ℓ, 소금 0.9ℓ, 물, 고추가루

[만드는 법]

① 토하를 깨끗이 씻어 물기를 뺀다.

② 깨끗이 씻은 토하와 소금을 잘 섞어 항아리에 꼭꼭 눌러 담은 다음 고추가루를 약간 뿌리고 물을 자작하게 붓는다.

다. 토하젓

- 소금에 절여 저장한 토하를 요리하는 방법으로 2주이상 지나서 먹으면 맛이 떨어지므로 먹을 때마다 요리하여 먹으면 신선한 맛을 즐길 수 있다.

[재료]

절임토하 1ℓ, 찹쌀죽 0.4ℓ, 고추가루, 마늘, 생강, 깨, 파, 참기름 등 갖은양념

[만드는 법]

① 참쌀죽을 되직하게 끊여 식인 후 살짝 간다.

② 절임토하에 찹쌀죽으로 간을 맞춘 뒤 고추가루, 마늘, 생강, 깨, 파순으로 갖은 양념을 넣고 마지막에 참기름을 넣으면 더욱 맛이 좋다.

라. 생토하젓

- 생산지에서 일명 벼락젓이라고 하는데 생토하를 이용하여 조리해서 먹는다.

[만드는 법]

① 생강, 마늘, 고추를 먼저 간 다음 생새우(토하)를 넣고 소금으로 절임을 한 후 그릇에 담아 발효시킨다.

② 3일 후부터 먹을 수 있으며 깨, 파, 참기름 등 갖은 양념을 한다.

마. 토하무 무침

- 무 생채에 멸치젓 대신 절임토하를 넣어 무치면 맛이 좋다.

[만드는 법]

① 무를 채 썰어서 약하게 간하여 건져낸다.

② 마늘, 생강, 고추가루와 함께 절임토하를 살짝 간 다음 여기에 간한 무를 섞어 깨, 파, 참기름을 넣어 양념해서 먹는다.

5. 토하양식사업 추진 사례

가. 현황

o지역 : 전남 강진군 옴천면 기좌리

o농가수 : 56농가(대표자 김준수)

o양식면적 : 5.3ha(16,000평)

o생산량 : '95년 240리터

나. 동기 및 목적

o옴천면 토하는 산간 청정계곡에서만 서식하는데 이 토하젓은 옛날에 군 특산품으로 진상하여 유명하게 됨.

o최근 농약 등으로 수질이 오염되어 소멸위기에 있는 토하젓을 찾는 소비자가 늘어나고 있어 높은 가격에 판매되고 있으나 토하젓이 부족함을 인식하고 산간 유휴지를 이용하여 전통의 토하를 되살리고 농가소득을 올리고자 함.

다. 추진내용

o1990년 농촌지도소 벼 논 토하양식 시범사업을 현지 논 200평을 임대하여 직영 시험한 결과 성공하여 양식 가능성을 확증하였으며

o1991년 유휴답 및 벼논을 이용하여 명품의 전통을 살리고 무공해 식품으로 확대 생산하면 농가소득증대에 기여할 것으로 생각되어 지도소는 벼논 토하양식시범, 군은 1읍면 1특품사업으로 육성케 되었음.

o1993년 9월 25일 특허청에 '옴천토하젓'으로 상표등록(제275252호)

o1993년 11월 18일 전라남도 주최 1읍면 1특품 품평회에서 가공분야 특품왕으로 선발되어 품질성을 인정받음

라. 경제성 분석(10a당)

o조수입 : 1,200천원(100,000원 × 12리터)

o경영비 : 332천원(보호망 200, 판매용기 12, 수확인부 120)

-종하비용 250천원(처음 시작시 투입 및 포획 투입시는 경영비가 절감됨)

o소득 : 868천원(벼 + 토하양식 소득 817천원 대비 51천원이 증가함)

마. 개선해야 할 과제

o사육농가 개별 판매로 신뢰감 저하 - 공동판매장 개설 검토

o타지역과 가격차가 심해 타지역산 토하 반입 우려 - 생산자 의식 변화 지도 및 판매용기 공동 관리

o가을철 생산 즉시 판매로 봄철 소비자 욕구를 충족시키지 못함 - 백화점 및 지역 상품점 개설 연중 판매망 구축 및 대량 생산체계 구축

o겨울철 판매량 및 포획량 증가로 친어량 계속 감소 - 친어 보호 자율 구제

o가격 하락 및 대량 사육에 관한 문제점 - 사료 개발, 요리법 개선, 판매용기 개발 등으로 부가가치 제고 및 지역특산품 토착화

o여름철 사육시 가뭄 및 고온으로 생산량 감소는 물론 환경 오염 및 인근답 농약 과다 사용 등으로 사육 지역 제한 - 옴천토하 사육 특구 지정

[참고문헌]

1. 조경석(부산수산대학교), 1970, 한국산 민물새우류에 관한 생물학적 연구,