포장의 책 10 세균, 효모, 곰팡이로부터 지킨다.

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10. 식품을 미생물의 피해로부터 지키는 포장

상품은 미생물에 의해 다양한 변화를 받는다. 예를 들어 비행기도 곰팡이에 침식되어 추락하거나, 사진의 필름에도 곰팡이가 생기거나, 습도가 높아지면 다다미나 가재도구나 벽에도 곰팡이가 생긴다.

미생물의 피해가 가장 큰 것이 식품이다. 인간의 영양소로 되는 성분은 미생물에게 생육에 매우 필요한 영양소이다. 그렇기 때문에 거의 모든 식품은 미생물의 생육에 의해 부패, 발효 등의 변패의 대상으로 된다.

식품은 신선품, 가공품에 관계없이 그 저장, 가공 기술은 어떤 방법으로 미생물의 오염이나 미생물에 의한 품질 저하를 방지하는지가 최대 목표로서 발전하였다. 현재에도 식품에 의한 많은 사고나 클레임의 대부분은 미생물에 의한 것이다.

식품 중에 미생물 번식하면 식품 성분의 분해가 일어나거나 맛이나 향이 열화하고, 경우에 따라 독소가 생산되어, 사람의 건강을 해치는 것도 있다.

미생물에는 생육하는 환경이 다른 다양한 종류가 있고, 식품에 따라 생육하기 쉬운 것과 어려운 것이 있다. 미생물의 번식은 많은 환경 요인에 의해 영향을 받는데, 온도는 가장 영향이 크고, 일반적으로 인간의 체온 부근의 온도(30~40℃)에 번식하기 쉬운 미생물이 많이 때문에, 식품의 보존에는 저온이 이용된다. 또한, 미생물 중에는 저온(0~10℃)에서도 잘 번식하는 것이 있기도 하고, 산소를 필요로 하는 것, 산소가 없어도 좋은 것, 산소가 있어도 생육 불가능한 것이 있다. 또한, 가열하여 살균하는 경우에 100℃에도 죽지 않는 내열성의 포자를 가진 것도 있다.

이러한 미생물을 식품으로부터 제거하거나, 활동 불가능하도록 하는 데에는 주로 이하의 방법이 있다. ① 멸균, ② 살균, ③ 막제균(膜除菌), ④ 저온보존, ⑤ 환경 가스 제어, ⑥ 수분활성 제어, ⑦ pH 조정, ⑧ 보존료 첨가이다. 실제로는 이들의 방법을 조합하여 사용하고 있다.

요점 BOX
상품의 미생물에 의한 피해
식품의 부패에 관여하는 미생물의 종류와 특성
부패, 변패를 방지하는 기술과 포장기술

용어해설

수분활성(Aw: water activity): 미생물이 증식을 위해 이용 가능한 자유수의 양을 수치화 한 것. 순수(純粹)는 1.0이고, 1.0에 가까울수록 미생물이 이용 가능한 수분이 많다는 것을 나타낸다. 0.65 이하에서는 미생물이 생육 불가능

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