어류-연어과(4)-왕연어-Chinook, King salmon

[무정묵향]

◎ 왕연어 : Oncorhynchus tshawytscha (Walbaum) - King Salmon, Chinook

1. 외국명 : (영) Chinook, King salmon, Tyee salmon(알래스카 방언), Winter salmon, Quinnat salmon, (일) Masunosuke, (프) Saumon royal, (독) Königslachs, (스) Salmón “chinook”, (러) Chavycha

      ※ 캐나다에서는 spring salmon이라 부르며, 컬럼비아강 인근의 하급품은 tule 또는 tullie salmon이라 부른다.  “Tyee”는 크다는 뜻의 Chinook Indian의 언어에서 유래한다.

2. 형  태 : 최대 기록은 57Kg(126Lb)이나 대개는 7-18Kg(15-40Lb) 정도이다.  체색은 청녹에서 흑색이 섞인 은색이며, 작고 둥근 흑색 반점이 산재해 있다.  등지느러미와 꼬리지느러미에도 반점이 있다.  가장 큰 특징은 흑색 검(gum)질이다.  산란기가 되면 체색은 선홍색이지만 우충충한 황적색으로 보인다.  등지느러미는 1개로 몸의 중앙에 위치하고 기저의 길이의 짧으며, 꼬리지느러미 앞쪽에 1개의 작은 기름지느러미가 있다.  배지느러미는 작으며 등지느러미 중앙 아래에 위치한다.  몸은 작은 둥근 비늘로 덮여 있지만 머리는 노출되어 있다.  양 턱에는 작은 원뿔니가 1줄로 늘어서 있고 눈 앞쪽에는 1쌍의 비공이 있다.

3. 설  명 : 위풍당당한 king salmon은 평균적으로 다른 태평양연어보다도 지방함량이 높다.  이는 육질에 감미로운 향미와 부드러운 식감을 부여하여 심홍색 육질과 더불어 즐거움을 배가시킨다.  King salmon은 연어과 중에서 가장 대형종으로 최대기록은 57Kg(126Lb)이나 대개는 7-18Kg(15-40Lb) 정도의 크기이다.  체장 1.5m, 중량 50Kg을 넘는 것도 있다.  태평양연어 이야기는 극적이지만 특히 king salmon의 생애는 전설의 소재가 된다.  태평양연어는 담수에서 태어나고 죽지만 성장기의 전생애는 해수에서 거의 보낸다.  그러나 king salmon 중에서 그 긴 여정을 끝내는 것은 소수에 불과하다.  King salmon은 상류지역에서 부화한다, 어떤 것은 내륙의 하류에서 부화하기도 하지만.  그들은 하류로 이동하는데 첫해를 보내며, 어떤 때는 해양까지 수백Km의 거리를 이동해야 한다.  다음 4-5년간은 북태평양의 심해에서 섭이활동을 하며, 그들이 회유할 때는 섭이활동을 중지하고 축적된 지방으로 연명한다.  King salmon은 지방질이 풍부해서 알래스카에서 어획되는 4,000-5,000M/T의 대부분이 고급 식자재 buyer나 훈제업자에게 팔린다.  King salmon의 육질은 조리시 색상이 엷어지며, 큰 박편으로 분리된다.  King salmon은 뉴질랜드에서 양식되며, broodstock(수정용 성어)은 북서태평양의 자연산을 유입한 것이다.  뉴질랜드의 양식 king salmon은 Quinnat salmon이라 불리는데 이는 broodstock의 원산지인 Olympic 반도에서의 Quinnat River system에서 유래한다.  이들 어류는 명확한 특성이 개발되었는데 많은 알래스카 king salmon보다 몸통은 날씬하며, 육색은 연하다.  어획물의 대부분은 일본으로 수출된다.  연어屬 중에서 수분이 가장 적고(64%), 지방이 가장 많은(13%) 것이 특징으로 루이베, 스테이크, 훈제요리를 즐긴다.

4. 어  기 : 자연산 선어는 5-9월의 어기동안 어획된다.  생산량은 적지만 가격은 일반적으로 높으며, 캐나다 양식산은 연중 출하된다.  Trolling(견지낚시)에 의한 어획물이 가장 많으며, 일부 예인망(seine)이나 자망(gillnet)으로 어획된다.  양식산은 캐나다, 미국, 뉴질랜드, 칠레 등이 주생산국이며, 자연산은 미국이 주산지이고 주소비지는 미국, 캐나다, 유럽 제국 등이다.

5. 제  품 : 선어(whole, head-on/gutted;sides), 냉동(whole, headed/gutted;sides), 훈제품(sides and portions)

6. 품  질 : 연한살색의 king salmon(white or pale meat chinooks種이 아님)은 저급품인데, 이들은 체색이 암회색 또는 검은색이고 육질은 약하며, 연한 분홍색 내지 회색을 띤다.

7. 취  급 : 선어는 산패 방지를 위해 어획후 빙장하거나 급냉하여야 한다.  동결 king salmon의 품질유지기한(shelf-life)은 –30℃에서 14개월, -18℃이하에서 8개월 정도이다.

8. 비  고 : 선어를 날것으로 먹지 않는 것은 촌충이나  편충같은 기생충의 오염 우려가 있기 때문인데, -30℃이하의 온도에서 24시간 동결하거나 60℃이상의 온도에서 1분간 가열하면 이들 기생충은 사멸된다.