정확한 이해가 필요한 효모와 효소..

[불사조1028]

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효모는 곰팡이류에 속한 극히 작은 미생물입니다. 즉 생명체입니다. 효모는 주로 당을 알콜과 이산화탄소로 분해(발효)하는 역할을 하는데 이 때 당 분해를 위해 뿜어내는 것이 효소입니다. 실제 당 발효는 효모가 아닌 효소가 하는 것이고 고기,단백질이 부패하는 것도 부패균(세균)이 뿜어내는 효소에 의해 일어나는 것입니다. 효모는 효소를 뿜어내서 당을 분해시키면서 자신의 먹이로 삼아 증식해 나가는 것입니다. 

가입인사 마지막 질문이 "효소에는 어떤 것이 있나요.." 입니다. 그런데 답변을 보면 제대로 아시는 분도 있지만 대부분은 애매하게 아시거나 과일,약초를 설탕에 버무려 발효시킨 것을 답변으로 적는 분도 있습니다. 하기사 수년전만해도 이것을 효소라고 부르는 분들이 많았고 한창 유행하기도 했습니다. 하지만 효소는 생명체(동식물,세균,곰팡이등 망라)가 생명활동(신진대사)을 위해서 또는 발효나 부패를 일으키기 위해 만들어 내는 미세한 단백질로 생명체는 아니면서 생명체와 비슷한 강력한 활력을 가지고 있습니다. 효소는 한주로 가지 일만 하며(기질 특이성이라 함) 크기가 대략 1/1억 이랍니다. 

우리가 아는 효모가 들어 있는 것에는 누룩이나 맥주효모를 들 수가 있는데 전체가 효모가 아니고 일부만 효모입니다. 누룩, 맥주효모를 이용해서 발효를 일으킬 수가 있습니다. 맥주효모는 밀 발효산물이므로 효모와 함께 엄청나게 많은 당분해 효소가 들어 있어 밥을 소화(포도당으로 변화)시키는 역할을 하여 식후에 소화제 역할도 하도록 바로 드시라는 것입니다. 하지만 식후가 아닌 공복이든 아무때든 먹어도 됩니다.

효소는 한가지 일만 하므로 생명체에 있어서는 생명현상 전과정에서 촉매적 역할을 해야하므로 수천가지가 필요하며(우리 몸에 3천가지 효소존재) 우리가 아는 것은 소화효소(췌장효소에 든 당, 단백질, 지방분해효소)와 활성산소나 중금속을 없애는 역할을 하는 항산화효소(SOD, 카탈라아제, 글루타티온 등)만 알고 있으면 됩니다. 물론 효소는 동물이 만드는 동물성 효소가 있고 식물에서 만드는 식물성 효소가 있습니다. 

쉽게 효모는 미생물인 생명체입니다.

 효모나 유산균, 세균이란 미생물(생명체)이 뿜어내서 발효나 부패를 일으키는 것이 효소이고 동식물이 자신의 생명유지를 위해, 즉 신진대사나 탄소동화작용을 일으키기 위해 만들어내는 효소가 있습니다. 키위나 배 파인애플 파파야에 많이 든 효소중에는 단백질 분해효소가 있는데 이를 갈아서 고기 잴 때 갈아 넣으면 질긴 고기가 부드러워집니다. 많이 넣고 오래 두면 고기가 흐물흐물해지는데 이 역시 단백질 분해효소의 작용으로 질긴 고기가 분해과정에 놓이면서 부드러워지기 때문입니다. 파인애플에 든 단백분해효소를 브로멜라인, 파파야에 든 단백질분해효소를 파파인이라 부릅니다. 

키위를 카페 톱과일로 선정해 놓은 것은 단백질분해효소뿐만 아니라 다양한 미네랄,비타민이 함유되어 있는 뛰어난 식품이기 때문입니다. 한마디로 맥주효모, 굴, 쇠간, 키위등은 식품이지만 훌륭한 약이라 해도 과언이 아닙니다. 열심히 드십시요.    

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효모

[酵母, yeast ]

요약 단백질 · 아미노산 · 무기질 · 비타민 B군 함유
소화 촉진, 식욕 증진, 정장 작용, 신진대사 기능

목차

1. 천년 전부터 이용
2. 효용성

천년 전부터 이용

효모(酵母, yeast)는 약 5천 년 전부터 인간이 식품에 이용해 온 미생물이다. 옛날 고대 사람들이 효모의 발효력에 의해 만들어진 술과 만나게 된 것이 첫 교제라고 볼 수 있다.

효모를 처음으로 분리 · 배양한 사람은 1683년 네덜란드인 레벤 후크(Leeuwenhoek)이다. 18세기 이후 생화학, 영양학의 발달과 함께 효모 세포 내의 조성 성분, 생화학적 의의 등이 해명되었다.

효모는 진균류에 속하는 진핵생물이며 크기가 아주 작아 육안으로는 볼 수 없는 미생물이다. 효모는 당을 분해하여 알코올과 탄산가스를 만들어 발효를 하기 때문에 술 제조에 이용되고 있다. 독일에서는 세계대전 중 식량이 부족하여 식용 효모를 사용하였으며, 일본에서는 1932년 '에비오스', '와카모도'라는 상품명으로 약품으로 판매되었다. 미국의 경우 1951년 게이로이드 하우저가 효모를 경이 식품의 하나로 소개한 이래 건강식품으로 취급되어 세계 각지로 확산되었다.

건조 효모란 식용 효모 균주를 분리, 정제하여 건조한 것을 말하며, 건조 효모 제품이란 건조 효모를 주원료로 하여 제조 · 가공한 것으로 『건강기능식품공전』의 제조 기준과 규격에 적합한 건강기능식품을 말한다. 효모 추출물 제품이란 식용 효모 균주를 분리, 정제한 후 자가 소화, 효소

효용성

효모 식품의 기능성에는 영양 불균형 개선, 영양 공급원, 건강 증진 및 유지, 신진대사 기능 등이 있다.

식용 효모에는 맥주 효모, 빵 효모, 우유 효모 등이 있으며, 맥주 효모가 건강식품의 소재로 많이 이용되고 있다. 맥주 효모는 레몬형 미생물로서 맥주 제조에 이용되는 효모이다. 맥주 효모를 흔히 영양 효모라고 한다. 맥주 효모의 효모(酵母)가 갖는 어원이 효소(酵素)의 어머니인 것은 맥주 효모가 효소의 재료로 가장 완벽하기 때문이다.

미국 영양학자 아델 데이비스(Adel Davis)는 “맥주 효모는 많은 영양소

맥주 효모는 약 50%가 양질의 단백질이며, 약 6∼10%는 무기질이다. 맥주 효모의 약 20%를 차지하는 세포벽은 장내 이용도가 높은 식이섬유핵산

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술 제조에 이용되는 효모

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출처: 파워푸드 슈퍼푸드

[네이버 지식백과]효모

요리백과: 쿡쿡TV

효모

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재료분류	조미료
칼로리	89kcal (100g)
제철	연중계속

목차

1. 1. 기본정보
2. 2. 섭취정보

효모는 3대 미생물 중의 하나로 발효식품에 유용하게 쓰이는데요. 빵, 맥주 등에 유용한 효모와 식품을 부패시키는 효모도 있답니다. 식품 제조 시 유용하게 사용되는 발효균 효모에 대해 알아봅니다.

1. 기본정보

· 구입요령 : 포장상태가 양호하며, 유통기한을 확인하여 구입한다. 뻣뻣하게 굳거나 부서진 것은 상한 것이므로 구입을 피한다.
· 유사재료 : 드라이이스트 (효모를 건조시켜 놓은 것으로 더운 물에 풀면 활성화된다.)
· 보관온도 : -20℃~0℃
· 보관일 : 3개월
· 보관법 : 효모는 냉동 보관하여 활성을 정지시켰다가 사용 직전에 꺼내 사용하면 된다.
· 손질법 : 효모는 식품의 발효와 저장에 이용된다. 실온에서는 변질되기 쉽기 때문에 냉동 보관하여 효모의 활성을 정지시켜 사용한다.
· 산지특성 및 기타정보 : 자낭균강에 속하는 효모는 일반적으로 빵, 맥주, 포도주를 생산하는 빵효모(Saccharomyces cereviseae)의 변종이다. 효모는 출아에 의해 무성생식한다.

2. 섭취정보

· 섭취방법 : 효모는 당을 먹고 알코올과 이산화탄소를 내는데, 맥주, 포도주 제조에는 알코올이, 제빵산업에는 이산화탄소가 각각 원하는 산물이다. 효모는 단독으로 먹기보다는 빵을 부풀게 하며, 술을 발효시키는 용도로 사용된다.
· 궁합음식정보 : 맥주 (맥주 발효에도 saccharomyces 속 효모가 이용된다.)
· 다이어트 : 효모는 열량이 거의 없다.
· 효능 : 식품 발효 용이 (효모는 단백질이 50％ 이상이며, 비타민 B1과 B2, 니코틴산, 엽산의 풍부한 공급원으로 각종 식품의 발효및 저장에 유용하게 이용된다.)
· 영양성분

니아신 11.00mg	나트륨 16.00mg	단백질 12.60g	당질 13.70g	레티놀 0.00㎍	베타카로틴 0.00㎍
비타민 A 0.00㎍RE	비타민 B1 0.70mg	비타민 B2 0.00mg	비타민 B6 0.00mg	비타민 C 0.00mg	비타민 E 0.00mg
식이섬유 11.05g	아연 0.00mg	엽산 0.00㎍	인 410.00mg	지질 0.40g	철분 6.30mg
칼륨 850.00mg	칼슘 16.00mg	콜레스테롤 0.00mg	회분 0.00g

영양성분 : 100g 기준

[네이버 지식백과] 효모 (쿡쿡TV)

  

두산백과

효소

[enzyme, 酵素 ]

요약 각종 화학반응에서 자신은 변화하지 않으나 반응속도를 빠르게 하는 단백질을 말한다. 즉, 단백질로 만들어진 촉매라고 할 수 있다.

일반적으로 화학반응에서 반응물질 외에 미량의 촉매는 반응속도를  증가시키는 역할을 한다. 생물체 내에서 일어나는 화학반응도 촉매에 의해 속도가 빨라진다. 특별히 생물체 내에서 이러한 촉매의 역할을 하는 것을 효소라고 부르며 단백질로 이루어져 있다.

단백질로 이루어져 있기 때문에 무기촉매와는 달리 온도나 pH(수소이온농도pH가 일정 범위를 넘어도 기능이 급격히 떨어진다. 효소작용은 특정 구조를 유지하고 있을 때에만 나타나는데, 단백질의 구조가 그 주변 용액의 pH의 변화에 따라 달라지기 때문이다.

효소는 아무 반응이나 비선택적으로 촉매하는 것은 아니다. 한 가지 효소는 한 가지 반응만을, 또는 극히 유사한 몇 가지 반응만을 선택적으로 촉매하는 기질특이성을 가지고 있다. 기질이란 효소에 의하여 반응속도가 커지게 되는 물질, 즉 효소에 의하여 촉매작용을 받는 물질을 말한다. 효소에 기질특이성이 있는 것은 효소와 기질이 마치 자물쇠와 열쇠의 관계처럼 공간적 입체구조가 꼭 들어맞는 것끼리 결합하여, 그 결과 기질이 화학반응을 일으키기 때문이라고 설명하는 이론이 있다.

효소 가운데 비교적 잘 알려져 있는 것이 소화효소인데, 가령 침 속에 있는 프티알린(ptyalin)은 녹말만을 말토스(일명 맥아당)로 분해하는 촉매작용을 한다. 위 속의 펩신(pepsin)은 단백질만을 부분 가수분해

효소가 화학반응 속도를 빠르게 하는 것은 일반 무기화학무기화학

효소는 기질특이성을 가지고 있으므로 기질의 종류만큼 효소의 종류도 많다. 그래서 가령 A라는 물질이 B로 될 때는 그에 대한 효소 α가 있게 되고, B가 다시 C로 될 때는 또 이에 대한 효소 β가 있게 된다.

생물체 내에 존재하는 유기화합물의 종류는 수없이 많고, 또 이 많은 화합물들이 여러 가지 반응에 참여하므로 생물체 내에 존재하는 효소의 종류도 헤아릴 수 없이 많다. 이 많은 효소들을 구별하기 위하여 각 효소에 명칭을 붙이는데, 대체로 그 효소가 작용하는 기질의 명칭의 어미를 -아제(-ase)로 바꾸어 명명한다. 예를 들면, 말토스를 분해하여 포도당으로 만드는 효소는 기질인 말토스의 어미를 고쳐 말타아제(maltase)로 한다. 또 때로는 효소가 관여하는 반응의 종류를 표시하면서 어미를 역시 -아제로 바꾸어 부르기도 한다. 예를 들어, 수소이탈반응에 관여하는 효소는 수소이탈효소라고 부른다. 이 경우는 기질의 이름을 앞에 붙여 어떤 물질의 수소이탈반응을 촉진시키는 효소인가를 분명히 한다. 예를 들어, 석신산의 수소이탈반응을 촉진시키는 효소는 석신산 수소이탈효소라고 부르는 것과 같다.

효소의 명칭에 이러한 법칙성을 정한 것은 효소들이 많이 발견되면서 비롯된 것이고, 초기에 몇몇 효소들이 하나씩 발견되었을 때는 이러한 법칙성이 없이 명명되었다. 프티알린·펩신 등은 이처럼 초기에 명명된 이름들이다. 생체 내 물질대사가 깊이 연구됨에 따라 수없이 많은 효소들이 발견되었기 때문에 학자들은 효소가 촉매하는 반응의 화학적 종류에 따라 효소를 6군으로 크게 나눈다.

이 6군의 각 군은 다시 몇 가지로 세분화되고, 또 각각을 세분하는 식으로 4단계로 분류한다. 또 각 군에 1, 2, 3 …의 번호를 붙이고, 분류단계마다 마찬가지로 번호를 붙여 한 가지 효소는 4개의 숫자로 된 번호를 가지게 된다. 각 단계의 번호는 연달아 쓰되, 각 번호 사이에 점을 찍도록 되어 있다. 가령, 펩신의 번호는 3, 4, 4, 1로서 제3군에 속하고, 3군이 다시 세분된 것 중의 4군에 속하는 식으로 표시된다.

가장 상위 분류인 6군은 다음과 같다.

① 제1군 산화환원효소: 산화환원 반응에 관여하는 모든 효소들을 포함한다.
② 제2군 전이효소: 어떤 분자에서 작용기(화학반응에 동시에 관여하는 몇 개의 원자의 집단)를 떼어 내어 다른 분자에 옮겨 주는 효소들을 포함한다.
③ 제3군 가수분해효소: 고분자를 가수분해가수분해
④ 제4군 리아제(lyase): 기질로부터 가수분해에 의하지 않고 어떤 기(基)를 떼어 내어 기질분자에 이중결합을 남기거나 또는 이중결합
⑤ 제5군 이성질화효소: 기질 분자의 분자식은 변화시키지 않고 다만 그 분자구조를 바꾸는 데에 관여하는 모든 효소들을 포함한다.
⑥ 제6군 리가아제(ligase): 합성효소라고도 부르는 것으로, ATP(아데노신삼인산)라는 물질 또는 이와 유사한 물질로부터 인산기(燐酸基)를 떼어 내면서 그때 방출되는 에너지를 이용하여 어떤 두 물질을 결부시키는 효소들을 총칭한다

[네이버 지식백과] 효소 [enzyme, 酵素] (두산백과)

파워푸드 슈퍼푸드

효소

[酵素, enzyme ]

요약 단백질 · 비타민 · 무기질 함유
항염 · 항균 작용, 해독 · 살균 작용, 혈액 정화

목차

1. 최초의 건강보조식품
2. 효용성

최초의 건강보조식품

우리나라에서 최초로 건강보조식품(당시 영양식품으로 분류)으로 지난 1980년대 초에 소개된 제품은 효소 식품이다. 1982년에는 현미 효소, 맛나 효소, 율무 효소 등 효소류 제품이 건강보조식품의 전부였으며, 1983년에 씨그린 효소, 청명 효소, 맥미두 효소, 알파 효소 등의 제품이 추가되었다.

효소(酵素, enzyme)란 생명체 내 화학 반응의 촉매가 되는 여러 가지 미생물로부터 생기는 유기화합물이다. 동물, 식물 등 모든 생물의 세포 속에는 여러 종류의 효소가 있으며, 효소의 촉매 작용에 의해 생명이 유지된다. 즉 효소는 세포 안에 널리 분포되어 생명체의 화학적 반응에 관여한다.

효소 제품은 원료의 종류가 많을수록 여러 종류의 다양한 효소가 함유되어 있다. 예를 들면, 수십 종의 식물성 재료를 사용한 채소 효소는 수백 종의 효소가 복합되어 있기 때문에 활성도가 높다.
효소는 발효 · 숙성 과정에 오랜 시간과 기술이 요구된다. 같은 방법, 같은 공정에서도 온도, 습도, 광선, 공기 중의 미생물 등에 의해 부패하거나 알코올이 되기도 하며 특수 조건에서만 효소가 된다.
제품의 우수성은 원료의 선택, 발효미생물의 선택, 발효 기술에 의하여 결정된다. 미생물의 성장대사 시 효소 이외에 각종 비타민, 무기질 등도 생성된다. 따라서 효소 식품은 원료가 함유한 영양 성분과 미생물 대사산물을 함께 섭취할 수 있다.
효소에는 단순단백질로 구성된 것과 주효소와 보조효소로 이루어진 형태가 있다. 주효소는 단백질로, 보조효소는 비타민과 무기질로 이루어져 있다. 따라서 효소가 정상적인 활동을 하기 위해서는 단백질, 비타민, 무기질의 공급이 충분해야 한다.
효소 식품은 이러한 영양소

우리 몸을 구성하고 있는 약 60조의 세포도 효소가 세포의 대사기능을 활성화시켜 늙은 세포를 새로운 세포로 교체시키는 작용을 한다. 또한 효소의 생리 작용에는 항염 · 항균 작용, 해독 · 살균 작용, 혈액 정화 작용, 소화 · 흡수 작용, 분해 · 배출 작용 등이 있다. 신체 내에서 일어나는 수많은 생화학 반응에 관여하는 효소의 종류는 2,000여 가지가 넘는다.
곡류 효소 함유 제품이란 건강기능식품

과 · 채류 효소 함유 제품이란 건강기능식품의 원료(과일 · 채소류)에 식용 미생물을 배양시킨 것을 주원료로 하여 제조 · 가공한 것을 말하며, 기타 식물 효소 함유 제품이란 곡류, 곡물배아 또는 과 · 채류 이외의 건강기능식품의 원료(식물성 원료)에 미생물을 배양시킨 것을 주원료로 하여 제조 · 가공한 것으로 『건강기능식품공전』의 제조 기준과 규격에 적합한 건강기능식품을 말한다.

효용성

효소는 무색 투명하며 전자현미경으로나 볼 수 있는 미세한 물질로서 사각형, 오각형 또는 둥근 모양을 하고 있다. 효소는 혈액 속에 흐르거나 장기의 세포 속에서 각기 다른 일들을 하고 있다. 효소는 인간 생명의 모든 작용에 관여하기 때문에 우리는 효소 없이는 살아갈 수 없다. 즉 효소는 생명의 탄생 · 성장 · 발육 · 유지 · 소멸에 이르는 전 과정에 관여하는 영양 물질이다.

효소는 살아 있는 모든 동물과 식물에 함유되어 있다. 그러나 식물의 속성 재배 또는 농약 오염 등으로 효소가 부족한 식물이 많으며, 조리 과정에서 효소가 파괴된 식품을 섭취하게 된다. 가공 식품, 인스턴트 식품의 제조 시 사용한 식품첨가물의 반복된 섭취로 인하여 체내에서 효소 능력을 저하시키며, 환경공해로 인한 각종 유독성 물질과 스트레스 등이 가중되어 효소의 기능이 저하된다. 기능성에는 신진대사 기능, 건강 증진 및 유지, 연동 작용 및 배변에 도움(식이섬유

이와 같이 현대인의 잘못된 식생활과 생활 환경으로 체내의 효소 부족 현상을 가져오기 쉽다. 따라서 효소 식품을 적절히 섭취하면 체내 부족한 효소를 보충하여 신진대사를 촉진시키고 신체의 기능이 원활하도록 도와서 건강 유지 및 증진에 도움이 된다.

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곡류 효소 함유 제품들출처: 파워푸드 슈퍼푸드

[네이버 지식백과] 효소

화학대사전

효소

[酵素, enzyme, Enzym ]

생체 세포가 생산하는 단백질성의 고분자 유기 촉매이다. 생물체에 보편적으로 존재하고, 생체의 복잡한 여러 화학 반응을 접촉하여 그 종류도 다양하다. 효소의 촉매로서의 작용을 효소 작용이라 하고, 효소에 따라 접촉되는 화학 반응을 효소 반응이라 한다.

【역사】
최초 소화 및 발효 연구에서 그 존재가 알려졌다. 17세기 초 J.B.van Helmont는 효모에 의한 발효를 둘러싸고 발효를 일으키는 물질을 상정하고, 이것을 ferment(라틴어 fermentare, 움직인다는 뜻)라고 했는데, 이것은 생체에서 떨어뜨려 생각할 수 없었다. 그런데 1878년 W. Kühne는 소화에 관계가 있는 디아스타아제 기타 소위 용출성 효소가 생체에서 떨어져 나와 그 작용을 보이는 것에서, 특히 이 용출성 효소들을 enzyme(그리스어 en zyme, 효모 중의 뜻)이라고 하여 구별하였다. 그러나 1989년 E. Buchner가 효모의 마쇄액에 의한 소위 무세포 발효에 성공한 이후 발효와 같은 복잡한 현상이라도 생명과 떨어져서 일어날 수 있다는 것이 밝혀져, 이러한 분류는 불필요하다는 것이 인정되었을 뿐 아니라, 생명 현상을 생명력이라는 사고 방식에서 벗어나 화학 반응의 총합으로 이해하려는 기초적인 근거가 되었다.

1926년 J.B. Sumner가 우레아제

【분리ㆍ정제법】
일반 단백질의 처리 방법에 준한다. 즉, 동식물 조직을 마쇄, 자가 분해, 동결 용융, 초음파 또는 음파 처리 등을 하여 세포를 부순 후, 액을 짜내거나 또는 적당한 용매(물, 글리세롤, 중성염 용액, 묽은 산, 묽은 알칼리, 묽은 알코올 등)로 침출하면 조(粗)효소액을 얻을 수 있다. 이것을 흡착, 용출, 투석, 초원심 분획, 전기 이동, 염석, 분별 침전, 또는 침전제 처리 등을 반복하여 정제한다.

【구조】
트립신, 펩신 등은 단순 단백질인데, 카탈라아제, 플라빈 효소 등과 같이 저분자량의 원자단(보결 원자단)과 결합하는 복합 단백질apo-enzyme), 보결 원자단과 단백질부(아포 효소)가 결합한 것을 홀로 효소(holo-enzyme)이라 한다. 또 효소 반응에 불가결한 보결 원자단이 효소 단백질에서 가역적으로 분리되어 존재하는 경우, 이것을 보조 효소라 한다.

보조 효소의 화학 구조에는 비타민이 중심이 되는 경우가 많다. 보조 효소 Ⅰ(DPN), Ⅱ(TPN)에는 니코틴아미드, 플라빈 보조 효소(FAD, FMN)에는 비타민 B₂, 코카르복실라아제(DPT)에는 비타민 B₁, 보조 효소 A(C_OA)에는 판토텐산, 코트랜스아미나아제(피리독살인산)에는 비타민 B₆, 메틸기 전이 보조 효소(코포르밀라아제)에는 폴산

【종류】
효소는 일종의 단백질로 그 화학 구조는 매우 복잡하므로, 명명이나 분류는 효소 분자의 구조에 따르지 않고 기질의 종류나 반응 형식에 따라 이루어지는 것이 보통이다. 명명은 아밀라아제, 우레아제, 리파아제ase가 붙어 이루어지는데, 펩신, 파파인, 키모트립신가수 분해 효소, 전이 효소(좁은 의미), 산화 환원 효소, 히드라아제, 데스몰라아제(좁은 의미), 이소메라아제

Ⅰ. 가수 분해 효소 : 기질의 가수 분해를 한다(물 대신 다른 화합물이 있으면, 그것으로 전이 반응도 접촉하는 경우도 있으므로, 본질적으로는 전이 효소이고, 가수 분해는 물에 대한 전이 반응으로 볼 수 있으나, 별도의 군으로 하자는 의견이 강하다).

Ⅱ. 전이 효소 : 기질(주게)의 원자단을 받게로 전이한다.
• A. 전이 효소 : 주게의 수소 및 전자 이외의 원자단을 물 이외의 화합물(받게)로 전이한다.
• B. 산화 화원 효소 : 주게에서 받게로 수소 또는 전자를 전이한다.

Ⅲ. 리아제
• A. 가수 효소 : 기질의 불포화 결합에 물분자를 분해 첨가한다.
• B. C-N-리아제 : 기질의 불포화 결합에 아민 분자를 분해 첨가한다.
• C. C-S-리아제 : 기질의 탄소-황 결합을 분해하여, 황화수소를 떨어뜨려 불포화 결합을 만든다(종래의 데술푸히드라아제).
• D. C-C-리아제 : 데스몰라아제(좁은 의미)라고 하던 것으로 직접 탄소-탄소간의 결합 분해, 합성에 관여한다.¹⁾

Ⅳ. 이소메라아제 : 수소 원자의 분자 내 자리옮김을 하여 구조 내 및 입체 이성질체간을 전환한다. 또 효소 분자 자체의 성질이나 상태에서의 분류도 이루어져, 보결 원자단이나 보조 효소를 갖는 효소에 대해서는 이 종류들에 따라 철포르피린 효소, 구리 효소, 피리딘 효소, 플라빈 효소, 티아민 효소, 피리독살 효소 등이 구별된다. 반응에 불가결한 금속 원자를 함유한 효소는 일괄하여 금속 효소라고도 한다. SH 효소 등의 호칭도 여기에 준하는 것이다. 또, 효소의 존재 장소 및 작용 장소에 따라 세포 외 효소와 세포 내 효소로 나누는 경우도 있다. 세포 내에서 물, 글리세롤 등에 의해 쉽게 추출되는 것을 리오 효소, 원형질과 강하게 결합하여 추출이 어려운 것은 데스모 효소라고도 한다. 또 효소 생성의 입장에서 구성 효소와 유도 효소 또는 적응 효소로 나뉜다.

【성질】
일반적으로 물에 녹는 비투석성 콜로이드로, 물리 화학적 여러 조건의 변화에 따라 쉽게 비활성화되기 쉽다(⇀ 효소의 비활성화). 게다가 열에 대해서는 예민하며, 보통 20~40℃ 사이에 최적 온도가 있고, 일반적으로 60℃ 이상에서는 쉽게 변성, 활성 상실하는 것이 많다. 또 양쪽성 전해질이므로 수소 이온 농도의 영향을 받기 쉽고 일반적으로 pH 5~8의 중성 부근에 최적 pH가 있으며, 산성 또는 알칼리성측에서는 불안정해져서 비활성화되기 쉽다.

효소 작용은 공존 물질에 따라 영향을 받는 것도 많고, 여러 무기 염류 및 유기 물질의 존재 및 그 존재량의 다소에 따라 방해받거나 또 활성화되며(⇀ 효소 억제제, ⇀ 효소 활성화제), 또 그 안정성도 변화한다. 효소 작용의 특징은 효소의 기질 특이성이며, 일반적인 무기 촉매 등과 달리 어느 일정한 물질 또는 특정의 화학 구조를 갖는 일군의 물질만을 기질로 하는 점에서 매우 고도이며 엄밀하다.

기질이 효소 작용을 받을 때, 기질은 효소의 활성 원자단과 결합하여 중간에 불안정한 기질 효소 결합물을 거치는 것으로 되어, 과산화 효소 등에서는 스펙트럼적으로 그 생성이 확인되었다. 또 이때 효소 분자 위에 있어서 기질과 결합하는 장소를 활성 중심(active center)이라고도 한다. 효소 반응의 기구에 대한 속도론적 연구에는 기질 효소 결합물의 생성을 가정하는 미하엘리스(Michaelis)의 식이 현재에도 널리 이용되고 있는데, 최근에는 연쇄 반응 이론을 도입한 연구도 하고 있다. 또 구조가 복잡한 효소 대신 효소와 같은 작용을 보이는 간단한 화합물을 효소 모형으로 이용하여 반응 기구를 연구하는 경우도 있다.

【생물학적 성질】
생체 내에서의 물질 대사, 에너지 대사에 관한 거의 모든 화학 반응은 각각 특이적인 효소의 접촉 작용에 따라 상온, 상압, 중성 부근에서 원활히 이루어지고 있다. 이때 일련의 화학 반응에 대해 거기에 관계하는 수많은 효소가 있는데, 그들이 세포 내에서 일정한(지리적) 배열로 분포하고 있으므로, 일정한 방향으로 반응이 진행되기 쉬워진다는 것도 알려져 있다. 가령 시트르산 순환 과정이나 말단 전자 전달계 등에 대해 각 반응 단계에 관련된 효소가 밝혀져 있는데, 이들은 미토콘드리아의 매트릭스라는 리포 단백질로 이루어진 구조 안에 소위 다효소계를 형성하고 있다고 생각된다.

각종 효소의 세포 내에서의 생성에는 유전자가 지배하고 있다고 생각되며(⇀ 1유전자 1효소설) 효소 생성과 핵산의 관계를 시사하고 있다. 또 적응 효소 생성에 보이는 유도 물질(inducer)이나 억제 물질(repressor)의 관계는 세포 대사 기능의 조절과 효소 생성의 관계를 나타내는 것이다. 또 최근에는 보조 효소만이 아니라, 아포 효소 생합성에도 비타민이 불가결한 것이 비타민 결핍 생물로 실험적으로 증명되었다. 더욱이 호르몬에 의한 세포의 기능 조절 구조도 효소 화학의 레벨에서 이해되는 경우가 많아졌다. 또 소화 효소와 같은 어떤 종류의 효소는 세포 내에서 효소 전구체(지모겐)로 존재하며, 세포 밖으로 분비된 후 키나아제 등의 작용으로 활성화되는 경우도 있다.

【용도】
미생물을 응용하는 발효 공업은 모든 미생물이 생산하는 효소를 이용하는 것이라 생각된다. 효소 그 자체를 사용하는 용도로서는 다음과 같은 것이 있다.

1) 의약품 : 곰팡이, 방선균, 맥아, 동물 내장 및 그 분비액 등으로부터의 아밀라아제, 프로테아제 제조를 소화제로 한다. 특수한 것으로 히알루로니다아제는 포유 동물의 인공 수정 보조제로, 리소자임은 인후(咽喉) 세균의 용균, 제거에 이용된다.
2) 아밀라아제에 의한 녹말의 당화가 대규모로 이용되고 있다.
3) 치즈의 제조에서의 렌닌(우유 응결 효소).
4) 과즙의 청정에 이용되는 펙티나아제.
5) 섬유 공업에서는 아밀라아제에 의한 부드럽게 하는 처리, 무타아제에 의한 비단의 정련.
6) 비타민, 글루탐산 기타 아미노산, 성호르몬의 합성으로의 이용.
7) 분석 가령 효소의 특이성을 이용하는 물질의 확인, 정량.

참조어

아포 효소(-酵素, apoenzyme, Apoenzym)

각주

• 1)

  A 및 B는 각각 물 및 아미노의 첨가와 이탈을 접촉하는데, 명명은 분해 방향으로 하는 의견에 따른다. 또 A와 B를 모아 포화화 효소, A, B 및 D를 모아 첨가 효소로 하자는 의견도 있다.

  [네이버 지식백과] 효소