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텐페의 만드는 방법
플라이에 튀김, 사라다 등 조리의 폭이 넓은 「텐페」
<재료>
재료 배합예:대두 250 g, 텐페균 1 g
<순서>
1. 1리터의 물에 식초 50 cc를 더해서 구교반해, 거기에 다이즈를 들어갈 수 있어 하룻밤 붙여 둡니다.
(식초를 넣는 것은 잡균이 나는 것을 억제하기 (위해)때문입니다.)
2. 다음날, 물을 바꾸어 콩을 자주(잘) 전나무가죽을 정중하게 없애 주세요.가죽이 남아 있으면 배양중에 잡균이 나기 쉬워지므로 자주(잘) 확인해 주세요.콩은 반으로 갈라져도 괜찮습니다.
3. 버트나 보통 냄비등에서 30분 1시간, 대두가 부드러워질 때까지 익힙니다.
4. 익혀 대두를 용기에 열어 35도 40도에 식힙니다.
5. 텐페균해 잘 혼합합니다.
6. 이쑤시개나 천공 펀치등으로 23센치 간격으로 구멍을 뚫은 비닐 봉투에 익혀 다이즈를 들어갈 수 있습니다.
7. 물을 붙인 버트안에 물에 접하지 않게 밧줄등에서 부피 올려 해, 비닐봉투를 두어 실온 2830℃에 두어, 20시간 배양합니다.
8. 점점 균사가 성장해 와 희게 표면을 가려 옵니다.
9. 완성!
대두를 하룻밤 담그어 두는 가죽을 제거하는 냄비로 익힙니다
대두를 식히는 텐페균해 잘 혼합하는 비닐 봉투에 넣습니다
배양하는 균사가 성장해 오는 완성
개인용종 누룩곰팡이
<텐페균> 25g 12.5 kg량 2,000엔
50g 25.0 kg량 3,300엔
※자세한 것은 문의해 주세요. >>이쪽
미 국을 만드는 방법
<재료>
재료례:미 1킬로, 종국 12그램
<순서>
1. 물이 맑아 올 때까지 미를 잘 조사해, 하룻밤물에 담급니다.
2. 찜통에 쬐어 옷감을 걸친 위로부터 미를 넣어 약 50분 찝니다.잡아 심이 없으면 괜찮습니다.
미의 한가운데를 패이게 하면보다 균일하게 찔 수 있습니다.
3. 찌면 옷감 등에 넓혀 45℃를 기준에 식힙니다.
4. 종국을 식힌 미에 뿌려서 구 혼합합니다.
버트에 쬐어 옷감을 깔아, 거기에 미를 넣어 싸 둡니다.물로 습기차게 했고 말이야들 해 옷감을 버트에 걸쳐 30℃의 장소에서 하룻밤 보온합니다.
5. 이튿날 아침, 순조롭게 가면 미가 약간 희어지고 있습니다.전체해 이제(벌써) 하루 보온합니다.
6. 3일째의 아침 완성. 뿔뿔이 흩어지게 해 냉장 보존하면 2주간 정도 보존 가능합니다.
미를 물에 담그는 미를 찌는 미를 펼쳐 식힙니다
종국해 잘 섞는 이튿날 아침 잘 푸는 3일째의 아침 완성
개인용종 누룩곰팡이
<백종(눈미인)> 10g 15 kg량 550엔(10 g로 15 kg의 미를 국에 할 수 있는 양입니다.)
25g 60 kg량 800엔
<황종(콘노 콩나물)> 50g 30 kg량 1,000엔
150g 60 kg량 1,500엔
※백종은 식혜, 된장, 가공용으로 넓게 사용되고 있어 포자는 백색입니다.황종은 주로 된장용으로서 사용되고 있어 포자는 황녹색입니다.
※자세한 것은 문의해 주세요. >>이쪽
된장을 만드는 방법
<재료>
재료 배합예:대두 1 kg, 미 국 1 kg, 소금 500 g, 시판생 된장 50 g ※미생물이 살아 있는 생 된장을 사용해 주세요.
<순서>
1. 대두를 잘 씻어 대두의 5 배량의 물에 하룻밤 담그어 둡니다.
2. 버트나 보통 냄비로 34시간, 대두가 부드러워질 때까지 익힙니다.
익혀 서고 나서는 약한 불 중불로 익힙니다.
3. 대두를 45℃위까지 식힙니다.
4. 대두를 익히고 있는 동안에 미 국과 소금을 잘 혼합해 둡니다.
5. 대두를 폴리에틸렌 자루에 넣어 맥주병등에서 잘 잡습니다. 유발에 넣어 나무공이등에서 잡아도 좋습니다.
6. 잡은 대두, 소금을 혼합한 국, 소금 400 g, 종 된장으로서 시판생 된장을 물에 푼 것을 잘 혼합합니다.
7. 시판의 폴리 용기등의 가르쳐 용기에 폴리에틸렌 자루를 깔아, 공기가 들어가지 않게 전면에 깝니다.
8. 표면에 나머지의 소금 100 g를 뿌립니다.(곰팡이 방지를 위해)
9. 누름돌을 해 반년부터 일년 대기 완성.
대두를 하룻밤 담그는 대두를 익히는 45℃정도까지 식힙니다
국과 소금을 혼합해 두는 콩을 잡는 원료를 잘 혼합합니다
용기에 채웁니다 소금을 뿌리는 누름돌을 합니다
곰팡이는 뭐야?
「곰팡이」라고 하면, 저희들은 결코 좋은 인상을 가지고 있지 않다고 해도 괜찮을 것입니다.
음식에 나고 벽에 나고 목욕탕에 나······.도처에서 눈에 띄어, 외형도 나쁜 데다가 비위생적인 일마지막 없는, 확실히 미움받아 사람이라고 해도 과언이지 않습니다.
확실히 곰팡이에는, 이와 같은 면이 있는 것은 부정할 수 없습니다.그러나 잘 알려져 있는 페니실린과 같이 곰팡이로부터 만들어진 의약품은 적지는 않습니다 해, 일본을 대표하는 발효식품의 가다랑어로 만든 포나 된장, 간장, 청주, 소주는 곰팡이의 도움에 의해서 만들어지고 있습니다.말하자면 저희들은 곰팡이를 먹고 있는 것에도 과연, 곰팡이는 저희들의 건강이나 생활면에서 큰 역할을 담당하고 있습니다.
그 곰팡이는 저희들 인간보다, 아득하게 빨리 지구에 등장했습니다.5억 년전등이라고도 추측되고 있기 때문에, 말하자면 곰팡이는 지구상에서 저희들 대선배라는 것이 됩니다.
곰팡이라고 하는 글자는 「미」라고 씁니다만, 이 어려운 한자는 늦어도 2 천년전에는 만들어지고 있었다고 하는 증거가 있습니다.후한의 화제의 시대에 편씨 된 중국 최고의 자서로서 알려진 「설문해자」안에 미에 관한 일절이 있습니다.
물건이 길게 비에 해당해 검푸르러진 것이 미이며, 이 글자는 「흑」이라고 하는 글자와 작아서 보이기 어렵다고 하는 의미의 「미」라고 하는 글자의 생략형인 「」이 짜 합쳐질 수 있어 할 수 있었다고 해설하고 있습니다.
즉, 습기가 많아지면 생겨 오는 검고 작은 것이라고 하는 의미를 자주(잘) 파응이다 능숙한 글자의 만드는 방법이라고 느끼게 할 수 있습니다.
미란, 균류의 일부의 모습을 가리키는 말로, 육안적으로 관찰되는 미생물의 취락(콜로니)의 속칭입니다.미라는 말은 좁은 의미로 이용하면, 사상균의 모습을 가집니다.즉 균사로부터 되는 몸을 가지는 균류라고 할 수 있습니다.이것들은, 예쁘게 배양하면, 솜털장의 균사로부터 되는 원형의 취락(콜로니)을 형성해, 그 표면에 많은 포자를 형성합니다.누룩곰팡이의 포자를 종 누룩이라고 합니다.일본의 양조에 사용되고 있는 누룩곰팡이는, 수컷, 암컷이 알려지지 않고, 성이 없는 것으로서 분류학상은 불완전균에 넣어지고 있습니다.그 생활사는 포자→균사→포자의 단순한 반복입니다.누룩곰팡이 포자의 직경은 35미크론으로 바늘의 구멍에 늘어놓으면 100개 정도 줄서, 무게는 100억개로 약 1 g입니다.효소는 누룩곰팡이가 증미 (맥) 상에서 증식 할 때에 내는 땀과 같은 것입니다.
일본의 양조 식품의 요점이 되고 있는 국이 식품에 이용되고 있는 이유는, 누룩곰팡이가 만드는 효소에 의해서 식품의 성분, 맛, 향기나, 색등을 변화시킬 수 있기 때문입니다.
효소는 단백질을 분해하고 아미노산을 만들거나 전분을 분해해 포도당을 만들거나 합니다.
낫토를 만드는 방법
1.대두의 선별·세탁
·이물, 충해콩, 미숙콩, 손상된 콩등을 없애, 대두를 아프게 하지 않게, 상냥하게 씻습니다.
2.대두의 침지
·침지용의 용기에 약 500 g의 생 대두와 수약 1500 cc를 넣어 약18-20시간 침지를 실시해 주세요.
(대두를 침지하면 약 2배로 부풀어 오릅니다)
3.대두의 증 익혀
·침지한 대두를 잘등으로 옮겨, 가볍게 물을 제거해 주세요.
·대두를 찐다, 혹은 익혀 주세요.(엄지와 새끼손가락으로 잡아 부서지는 정도를 기준에).
·어느쪽이나 경우도 침지한 물이 아니고, 새로운 물을 사용하도록 해 주세요.
·익히는 경우는 수시간 걸리는 경우가 있기 때문에, 압력솥으로 찌면 단시간에 완성됩니다.
4.균액만들기
·부속 스푼 야마모리1-3배(0.1-0.3 g)의 납두균에 멸균수 10 cc 더해 용해해, 균액을 만듭니다.
·원료에 균을 균일못난이의 네구분 습관이 필요한 경우가 있습니다.
·그 때문에, 익숙해질 때까지는 넉넉하게 균을 접종 하는 것을 추천하고 있습니다.
5.납두균의 접종
·증 익혀 한 대두를 용기로 옮겨, 식기 전에 납두균액을 증 익혀 대두 100 g에 대해서 1 cc의 비율로 더해 스푼등에서 잘 혼합해 주세요.
6.담아
·담아 용기에 대두를 담는 양은, 대두가 3단 이상과 겹쳐지지 않게 해 주세요.
(대두를 용기에 너무 넣으면 표면은 실을 당깁니다만, 안은 산소 부족을 위해 균의 번식이 나빠져, 콩 상태대로 되어 버리는 경우가 있기 때문에 주의해 주십시오)
·용기외에 떨어진 대두는 사용하지 말아 주세요.
·용기 위에 살균한 옷감을 씌우고 나서 뚜껑을 해 주세요.(물방울이 대두에 떨어지는 것을 막기 위해)
7.발효
·발효가 진행되듯이 미리 실(배양하는 방·장소)을 38℃정도에 따뜻하게 해 둬 주세요.
·발효의 온도는 40℃을 기준에 유지하면서,18-24시간 발효 시켜 주세요.
(여름 철은18-20시간 정도, 겨울철은20-24시간 정도를 발효 시간의 기준으로 해 주세요)
·온도가 너무 높거나 너무 낮거나 하면 균의 번식에 영향이 나오기 때문에 온도 관리에는 특히 주의해 주세요.
8.숙성·완성
·낫토의 맛이 좋다는 느낌을 내기 위해서 냉장고로 하룻밤 숙성시켜 완성입니다.
【준비하는 것】
·대두(국산 대두의 양질 소립이 최적)
·대두 침지용의 물통(큰 것이 좋습니다)
·잘(탈수시에 사용)
·냄비
·압력솥(대두 익혀 증에 사용)
·멸균수(물을 5분 정도 비등시켜, 식힌 물)
·스푼(요점 살균)
·균액작성용 용기(요점 살균)
·용기(볼등:균액과 대두를 혼합할 때에 사용)
·담아 용용기(탑파나 도시락상자와 같은 천형의 용기가 최적요점 살균)
·온열 장치(코타트나 전기 팥고물인가 등 등에서도 가능)와 온도계
·옷감(담아 용기보다 큰 것 요점 살균)
【만드는 방법에 있어서의 주의점】
·모든 작업은 위생적으로 실시해, 잡균의 부착에 의한 실패가 없게 해 주세요.
·살균 방법은 열탕을 걸치는 방법이 간단하고 쉽습니다만, 화상에 충분히 주의해 주십시오.
【납두균의 보존 방법】
·고온 다습이나 직사 광선을 피해 실온 보존으로 통상 1년 2년 정도는 보존 가능합니다.
1. | 1リットルの水に食酢50ccを加えよく攪拌し、そこに大豆を入れ一晩つけておきます。 (食酢を入れるのは雑菌が生えるのを抑えるためです。) |
2. | 翌日、水を替え、豆をよくもみ皮を丁寧に取り除いて下さい。皮が残っていると培養中に雑菌が生えやすくなるのでよく確認してください。豆は半分に割れても大丈夫です。 |
3. | バットや普通の鍋などで30分~1時間、大豆が柔らかくなるまで煮ます。 |
4. | 煮大豆を容器にあけて35度~40度に冷まします。 |
5. | テンペ菌をまぶしてよく混ぜます。 |
6. | つまようじや穴開けパンチ等で2~3センチ間隔で穴を開けたビニール袋に煮大豆を入れます。 |
7. | 水をはったバットの中に水に触れないように綱などで嵩上げし、ビニル袋を置き室温28~30℃のところに置き、20時間培養します。 |
8. | だんだんと菌糸が伸びてきて白く表面を覆ってきます。 |
9. | 完成! |
1. |
水が澄んでくるまで米を良く洗い、一晩水につけます。 |
2. | 蒸し器にさらし布をかけた上から米をいれて約50分蒸かします。潰して芯がなければ大丈夫です。 米の真ん中をへこませるとより均一に蒸せます。 |
3. | 蒸しあがったら布などに広げ45℃を目安に冷まします。 |
4. | 種麹を冷ました米にふりかけよく混ぜ込みます。 バットにさらし布を敷き、そこに米をいれ包んでおきます。水でしめらせたさらし布をバットにかけ、30℃の場所で一晩保温します。 |
5. | 翌朝、順調に行けば米が若干白くなっています。全体をよくほぐしもう一日保温します。 |
6. | 3日目の朝完成。 ばらばらにして冷蔵保存すれば2週間くらい保存可能です。 |
<白種(雪こまち)> |
10g |
15kg量 | 550円(10gで15kgの米を麹に出来る量です。) |
25g |
60kg量 | 800円 | |
<黄種(今野モヤシ)> |
50g |
30kg量 | 1,000円 |
150g |
60kg量 | 1,500円 |
1. |
大豆をよく洗い大豆の5倍量の水に一晩漬けておきます。 |
2. | バットや普通の鍋で3~4時間、大豆が柔らかくなるまで煮ます。 煮立ってからは弱火~中火で煮ます。 |
3. | 大豆を45℃位まで冷まします。 |
4. | 大豆を煮ている間に米麹と塩を良く混ぜておきます。 |
5. | 大豆をポリ袋にいれビール瓶などでよく潰します。 すり鉢にいれすりこぎなどで潰しても良いです。 |
6. | 潰した大豆、塩を混ぜた麹、塩400g、種味噌として市販生味噌を水に溶いたものをよく混ぜ合わせます。 |
7. | 市販のポリ容器などの仕込み容器にポリ袋を敷き、空気が入らないように敷き詰めます。 |
8. | 表面に残りの塩100gをふりかけます。(カビ防止のため) |
9. | 重石をして半年から一年待ち完成。 |
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