차의 개념과 분류

[원강사리]

차의 개념과 분류

1)차의 유래와 개념

중국은 차의 원산지로 차나무를 발견하고 제일 먼저 찻잎을 사용한 나라이다.

『신농본초경(神農本草經)』에 의하면 기원전 2700년경 "신농이 백가지의 초목을 맛보다가 72가지의 독을 먹어 중독되었는데 차을 먹고 해독하였다."고 전한다. 이 내용은 차의 유래와 개념에 대하여 인류 역사상 가장 먼저 차가 등장한 기록으로 치(茶)를 약용으로 이용하였고, 점차 식용으로 발전되면서 음용으로 정착하였다고 할 수 있다.

"'차(茶)'라고 하는 것은 차나무(Camellia sinensis)의 어린순이나 잎을 봄철에 따서 덖거나 쪄서 발효시켜 건조한 후에 알맞게 끓이거나 우려내어 마시는 것을 말한다."

그 외의 차는 '대용차'로 구분한다. 서양식 대용차에는 커피, 쵸코차, 쥬스, 콜라, 사이다 등이 있고, 동양식 대용차에는 생강차, 구기자차, 유자차, 오미자차, 두충차, 결명자차 등을 말한다. 본 연구에서 논하는 차는 대용차가 아닌 순수한 차나무에서 딴 잎으로 만든 차를 의미하는데 제다(製茶) 방법에 따라 6대 다류로 분류하고 있으며 맛과 향기는 물론 차의 모양이나 차를 우려내는 방법도 다르다. 다음은 6대 다류를 중심으로 그 특징 등을 살펴보고자 한다.

2)차의 분류

(1)제다방법에 따라(6대 다류)

⓵녹차(綠茶)

녹차는 봄철에 찻잎을 따서 고온으로 솥에서 덖거나 쪄서(살청殺靑) 찻잎 속에 들어 있는 '폴리페놀 옥시다제(Polyphenol-Oxydase)' 효소의 활성을 억제시키는 공정을 거쳐 비비기(유념揉捻)를 한 후에 차의 수분함량을 3~5%로 건조시켜 만든 차이다.

녹차는 효소의 활성을 억제시키기 위해 익히는 방법(살청)에 따라 두 가지로 분류하는데 첫 번째는 250℃~280℃ 고온의 솥에서 덖은차를 덖음차 또는 초청 녹차라 한다. 두 번째는 100℃의 고온의 증기로 40~50초 정도 쪄서 만든 차를 '증제차'라 하며, 조유→비빔(유념)→중유→정유→마지막 공정으로 80∼90℃의 열풍으로 45분 정도 건조시켜 제품의 최종 수분함량을 4∼5%로 만든다.

덖음차에는 우리나라의 '보성녹차', '쌍계녹차'가 있다. 중국은 녹차생산이 제일 많은 나라로 전세계 찻잎시장에서 녹차 무역량의 80%를 차지한다.

중국의 녹차는 지역에 따라 차의 모양과 향, 차의 맛 등의 특징이 있다.

첫째, 절강성 항주의 명차로 색은 푸르고 향은 그윽하고 맛은 깨끗하고 모양은 아름답다는 '서호용정', 안길현의 명차로 찻잎색이 연녹색이고 향은 상쾌하며 맛은 아주 신선하고 맑은 '안길백차'가 유명하다. 둘째, 안휘성에는 황산일대의 작설(雀舌)형으로 통통하며 뾰족한 끝에 잔털이 있으며 맑은 향과 그윽하고 진한 단맛의 '황산모봉', 황산시 용문일대의 찻잎이 뾰족하면서 평평하며 곧은 씨 형태로 산 뜻하고 깔끔하며 상쾌한 맛의 '육안과편'의 명차가 있다. 셋째로 강소성에는 소주 동정산의 가늘고 소라처럼 구불구불한 나선형의 형태로 잔털이 있고 향이 너무 좋아 사람을 죽일 정도라 해서 '혁살인향(嚇殺人香)'이라 불렀으나, 강희제가 이름이 좋지 않아 '벽라춘'이라 고쳐 부르게 하였다는 '동정벽라춘' 등의 명차가 있다. 넷째, 증제차에는 중국 호북성 '은시옥로'가 있고, 대부분이 일본 차의 제다방법으로 옥로차, 전차, 말차(抹茶) 등이 있다.

말차는 녹차에 속하는 가루차로 다완 茶碗)에 차시(茶匙: 차수저)로 2스푼 정도 넣고 물을 부어 차선(茶筅: 차솔)으로 30초 정도 빠르게 저어 거품을 내어 마신다. 말차는 찻잎 가루를 먹기 때문에 영양이 풍부하고 약리작용이 좋다. 고급녹차를 우릴 때는 쓰고 떫은맛을 적게 하고, 감칠맛을 내기 위해 80℃ 이하 낮은 온도의 물을 사용하는 것이 좋다.

⓶백차(白茶)

백차는 찻잎을 그늘이나 햇볕에 적당한 두께로 펼쳐놓아 '시들리기(위조萎凋)'한 후 → 천천히 건조시킨, 5~15% 약 발효차로 열을 가하지 않고 만든다.

명나라 전예형이 1554년에 저술한 『자천소품(煮泉小品)』에 "싹으로 된 차는 생 찻잎을 햇볕에 말리는 것이 으뜸이고, 불을 이용하면 두 번째이다"라고 한 것은 백차의 가공을 잘 묘사한 것이다. 백차는 찻잎 속에 효소가 살아 있으며 차의 성질이 차서 홍콩이나 대만에서 더운 복날에 마시는 차이다. 백차 포장지에는 "1년차(一年茶), 3년약(三年藥), 칠년보(七年宝))"라 인쇄되어 있으며, 백차는 해독, 소염, 갈증해소에 도움이 되어 약으로도 이용되기도 한다.

백차는 청나라 가경 2년(1796)에 백차의 생산이 확대되었으며, 중국 복건성의 복정백차와 정화백차가 유명하다. 찻잎 색이 은처럼 희고, 노란 탕색에 맑은 향과 향기로운 맛을 지닌 튼튼한 싹으로만 제다하여 솜털이 백호처럼 덮여있는 '백호은침'이 있다. 그 다음으로 일아일엽(一芽一葉) 또는 일아이엽(一芽二葉)으로 만든 '백모단'이 있고, 주로 잎으로 만든 '공미'와 '수미'가 있다.

⓷청차(靑茶)

청차는 중국 복건성 『안계현지』의 기록에 의하면 당 말에서 명대에 성행하였다고 하며, 당나라 육우가 지은 『다경』에 의하면 "민남은 오룡차의 발원지이며 민북, 광동, 대만으로 전래되었다"고 한다. 특히, 청차는 15~70% 정도 발효된 제다법이 다양한 반 발효차로 '오룡차(烏龍茶)'라고도 하며, 녹차에서 느끼는 산뜻한 향과 홍차의 독특한 풍미를 맛볼 수 있는 차이다.

그리고 지역마다 제다방법이 조금씩 달라지기도 한다. 오룡차의 제다는 찻잎을 따서 처음에는 햇볕이 있는 곳에서 시들리기(일광위조 日 光 萎 凋 )95)를 한 다음 실내에서 펼쳐 놓고 중간 중간에 조심히 찻잎을 뒤집어 주는 시들리기(실내위조室內萎凋)를 한다. 그리고 채반이나 요청기(搖靑器)에서 찻잎을 흔들어 주어 산소를 공급하고 찻잎이 서로 부딪치게 하여 발효되도록 하는 '흔들리기(요청搖靑)'를 한다. 다음에는 '익히기(살청)', '비비기(유념)'를 하여 건조시켜 만든다. 우린 잎이 중간은 초록색이고, 잎 가장자리는 발효도에 따라 붉은 색을 띠는 녹엽홍양변(綠葉紅鑲邊), 삼홍칠록(三紅七綠)의 특징이 있다.

중국 복건성 무이산 무이암차로 진한 암운향(岩韻香)으로 유명한 민북오룡에 는 황금 탕색과 계피향이 나고 암운이 농후한 '대홍포'가 대표적인 차이다, 주희가 심었다는 전설과 약효가 좋은 주홍 탕색의 그윽한 화과향의 '철라한', 찻잎이 튼실하고 바짝 말려있으며 진하고 순수하며 뒤에 단맛이 도는 '백계관', 갈녹색에 광택이 있으며 처음에는 쓴듯하나 단맛이 있는 '수금귀'의 4대 명차가 있다. 그리고 복건성 안계지역 일대에는 민남오룡의 4대 명차가 있는데, 잠자리 머리모양으로 둥글게 말려있어 청대 건륭황제로부터 모양이 관음과 같고 무겁기가 철과 같다하여 붙여진 '철관음'이 유명하다. 해충에 강하고 생산량이 높은 맑고 순한 맛의 '모해'가 있고, 1970년 원성(圓醒)이 발견한 차나무로 만든 짙은 향이 오래가면서 약간시고 쓴맛과 단맛이 섞여있는 '본산'이 있다. 그리고 밝은 노란색으로 단단하게 구슬처럼 말려져 있어 '황단'이라 불려지고 향이 뛰어난 '황금계'가 있다. 광동오룡에는 광동성 조주시 봉황산의 봉황수선 품종으로 오렌지 탕색과 자연적인 꽃향인 '봉황단총'이 대표적이다.

또한, 대만오룡에는 문산포종, 리산, '동정오룡', '대우령'이 유명하다. 특히 발효도가 65%이상으로 높고 망종에서 단오사이에 부진자(浮塵子:소록엽선)라는 곤충의 피해가 가볍게 있는 1창 2기 찻잎으로, 과일 향과 꿀 향이 있고 상쾌한 맛과 단맛이 풍부한 차로 찻잎이 찻잔 속에서 하늘거리는 것을 보고 영국 빅토리 아여왕이 명명하였다는 '동방미인(=백호오룡白毫烏龍)'이 유명하다.

⓸황차(黃茶)

황차는 차를 익혀(살청) → 비비기(유념) → 한지에 싸서 미생물 발효시키는 민황(悶黃)과정 → 건조(乾燥)하여 만든 10~25%의 경 발효차이다. 민황이라는 발효과정에서 데아플라빈이 형성되어 찻물색이 황색을 띤다. 찻잎의 색과 찻물의 색, 우린 잎이 노란색인 삼황(三黃)이라 하여 황탕황엽(黃湯黃葉)으로 향과 맛이 맑고 순한 것이 특징이다.

한국의 황차로는 하동 화개의 '고뿔차'가 있다. 중국 호남성 악양시 동정호 가운데 군산이라는 섬에서 나는 황아차로 민황으로 황금색 튼실한 차싹이 흰털로 덮여 있는 '군산은침'이 있다. 사천성 몽산의 정상에서 나는 '몽정황아', 안휘성에는 곽산현 대별산 부근의 상쾌하고 익은 밤향기가 나는 '곽산황아'가 있다. 특히 군산은침은 투명한 유리잔을 사용하여 우리면, 은빛 바늘모양의 찻잎이 세 번 정도 천천히 오르락 내리락하는 모습이 아름다워 '삼기삼락(三起三)'이라 하여 감상하며 마시기도 한다.

⓹흑차(黑茶)

흑차는 모양에 따라서는 산차와 긴압차로 나누고, 제다공정에 따라서는 생차와 숙차로 나누며, 발효환경에 따라서는 건창과 습창으로 나눈다.

흑차로 분류되는 운남성의 보이차(普洱茶)는 녹차과정 후 발효가 일어난 뒤에야 참맛을 느낄 수 있는 후 발효차로 차마무역으로 중국변방지역의 필수품이다. 발효과정에서 찻잎은 흑갈색으로 찻물이 등황색이고 특이한 향과 진하고 감칠맛이 나며 여러 번 우려도 처음의 향기와 맛이 변하지 않는 특징이 있다.

보이차란 "운남 지역에서 생산되는 대엽종으로 반드시 햇볕에서 건조(쇄청건조晒靑乾燥)해서 만든 차"를 말한다. 보이차는 크게 생차(생차生茶)와 숙차(熟茶)로 나누며, 일반적인 제다공정은 다음과 같다.

㉠보이생차(普洱生茶)는 시들리기(위조) → 덖거나 쪄서(살청) → 비비기(유념) → 쇄청건조(晒靑乾燥)→ 긴압 → 건조하여 제조한다.

㉡보이숙차(普洱熟茶)는 덖거나 찌기(살청) → 비비기(유념) → 쇄청건조 → 퇴적발효(악퇴岳堆) → 긴압(緊壓) → 건조하여 만든다.

또한 흑차에는 호남성 안화지방의 해발1000m가 넘는 설봉산에서 채취해 만드는 백사계 차창의 '천첨차(天尖茶)' 공첨, 생첨이 있다.

그리고 광서성(광서장족자치구) 창우현 육보향에서 생산하는 육보차(六堡茶)는 "홍(红), 농(浓), 진(陈), 순(醇)"의 4가지 특징이 있으며, 1아 2~3엽에서 1아 3~4엽의 찻잎을 채취하여 만든다. 육보차는 길고 탱탱하며 흑갈색으로 윤이 난다. 찻물색은 매우 진한 붉은색(紅)으로 맛은 달면서 개운하고 진하며, 시원한 상쾌함이 남는다. 우리고 난 찻잎은 홍갈색이다. 육보차는 몇 년 보관했다가 이 질이나 가려움증 등에 약으로 쓰기도 한다.

보이차와 흑차를 우려마실 때에는 끓는 물로 다구를 예열하고 다관에 차를 넣어, 살균과 청결을 위해 끓는 물로 1~2회 세차(洗茶)를 하여 물을 버리고, 다시 끓은 물을 넣어 10초~30초 동안 우려서 마시는 것이 좋다.

⓺홍차(紅茶, Black Tea)

최초의 홍차는 중국의 복건성 숭안현(崇安縣: 지금의 무이산시) 동목촌 일대의 소종홍차에서 시작하여 훗날 공부홍차(工夫紅茶)로 발전하였다. 1875년을 전후해서 공부홍차의 가공방법이 중국 복건성에서 안휘성 기문일대로 전해지면서 강서, 호북, 사천, 운남, 대만 등 각 지방과 영국 등 유럽과 인도로 전파어 지금은 세계 차 생산량의 75%를 생산하는 차가 되었다.

홍차는 동양에서는 찻물색이 붉다고 하여 '홍차(紅茶)'라 하고, 서양에서는 외형이 검다고 하여 '블랙 티(Black Tea)'라고 부른다. 제다는 찻잎을 따서 시들리기 → 비비기 → 완전 발효 → 건조하여 만든 차이다.

홍차는 제다과정 중에 폴리페놀 산화반응으로 찻잎속의 폴리페놀이 90%이상 감소하면서 데아플라빈과 데아루비긴 등의 성분으로 바뀌는 화학반응이 발생하면서 생엽 중의 화학성분에 많은 변화가 일어나게 된다. 생엽에는 50여종에 불과하던 향기물질도 300여종으로 증가하고, 카페인도 일부 함유되어 있다. 카테킨과 데아플라빈이 결합한 화합물은 홍탕과 홍엽의 달콤하고 향기로운 홍차품질을 형성한다.

홍차에는 "인도의 다즐링, 스리랑카의 우바, 중국의 기문홍차를 세계 3대 홍차"라 하며, 인도의 아쌈, 스리랑카의 딤블라와 누와라엘리아, 중국의 정산소종, 운남전홍, 의홍홍차, 구곡홍매, 천홍공부, 영홍공부, 영덕홍차 등이 있다.

홍차는 찻잎 모양에 따른 등급으로 차나무 맨 위쪽 갓 돋아난 새순을 플라워리 오렌지 페코(F.O.P: Flowery Orange Pekoe), 아래 두 번째 찻잎을 오렌지 페코(O.P), 그 아래 세 번째 잎을 페코(P), 네 번째 잎을 페코 소총(P.S: Pekoe Souchong), 그 아래 넓고 단단한 잎을 소총(S: Souchong)이라 한다. 홍차에는 찻잎 가공 상태에 따른 등급에는 잎을 자르거나 분쇄하지 않은 찻잎 그대로 만든 홀립(Whole Leaf)이 있고, 잎을 자른 브로컨(Broken) 있으며, 미세하게 자르거나 가루로 만든 패닝스 앤 더스트(Fannings & Dust)의 세 가지로 크게 나눈다.

홍차의 배합에 따른 분류에는 다른 지역의 찻잎을 섞지 않고 원산지의 찻잎만으로 만든 스트레이트 티(Straight Tea), 두 종류이상의 찻잎을 섞어 만든 블랜디드 티(Blended Tea), 찻잎에 여러 가지 천연향료인 베르가못, 정향, 사과 등을 첨가해서 만든 가향차(Flavoury Tea)로 분류된다.

다음은 채다시기에 따른 분류 및 차 우리기 방법을 살펴보고자 한다.

(2)채다시기에 따른 분류

⓵명전차(明前茶): 청명(淸明 4월 5일 경) 이전.

⓶우전차(雨前茶): 곡우(穀雨 4월 20일 경) 이전.

⓷춘차(春茶): 4~5월.

⓸하차(夏茶): 6~7월.

⓹추차(秋茶): 8~10월.

(3)우리나라 녹차의 찻잎 따는 시기에 따라

⓵우전(雨前): 4월 20일 (곡우穀雨)전후로 5일 정도 따는 차.

⓶세작(細作): 4월 25일 ~ 5월 5일 사이에 따는 차.

⓷ 중작(中作): 5월 5일 ~ 5월 15일 또는 20일 사이에 따는 차.

⓸ 대작(大作): 5월 15일 이후에 따는 차.

(4)차 우리기

차를 맛있게 우리는 방법을 골든 룰이라 하여 편안한 마음으로 정성을 다하여 차를 우려내는 행다에 집중하고 마음이 흐트러지지 않도록 챙겨야 한다.

⓵먼저 끓는 물로 다관과 찻잔을 예열한다.

⓶찻물의 온도(90~95℃), 차의 양과 찻물의 양을 알맞게 한다.

⓷차를 우리는 시간을 늦지도 빠르지 않고 알맞게 한다.

⓸우려낸 차를 찻잔에 따를 때 차분한 마음으로 자연스럽게 한다.

⓹찻잔에 차의 양과 농도를 고르게 한다.

【표 1】차의 종류에 따라 차 우리기

차의 종류	차와 물의 비율	물의 양	차의 양	우리는 시간	우리는온도 ℃
녹 차	1:50	150ml	3g	2~3분	65~80
홍 차	1:50	150ml	3g	2~3분	90~95
황 차	1:50	150ml	3g	2~3분	90~95
백 차	1:50	150ml	3g	2~5분	70~90
청 차	1:22	110ml	5g	30초~1분	95~100
흑 차	1:20~30	100~150ml	5g	15초~30초	100

※ 차의 산지와 기호에 따라 적절하게 조절한다.(차품평학, 2011, 손연숙)

티백을 제외한 중국, 인도, 스리랑카 등 여러 나라 수입차는 청결과 살균을 위해 끓인 물로 청차는 1회 정도, 보이차는 2회 정도 세차(洗茶)하는 것이 좋다. 홍차는 찻잎이 상하좌우로 움직여서 차의 성분이 잘 우러나도록 원형다관을 사용하여 점핑(Jumping)이 잘 되도록 한다. 티백을 우릴 때에는 먼저 다관이나 찻잔에 물을 붓고 티백을 찻잔의 우측 가장자리에 천천히 넣으면 좀 더 맑은 탕색과 깔끔한 맛의 차를 얻을 수 있다.

<차명상을 통한 몸과 마음 치유/ 유영재 능인대학원대학교 명상심리학과 문학석사학위논문>