커핑(Cupping)에 대해

[오래된소나무협동조합]

커핑(Cupping)이란 원두의 향과 특성을 체계적으로 평가하기 위해 쓰는 방법으로, 다른 말로 컵 테스트(Cup Test)라고도 불리며 커핑(Cupping)을 통해 원두의 맛, 품질 및 특성의 평가 또는 비교를 통해 로스터들에게는 커피 소싱, 로스트 프로파일 개발,

원두의 일관성 및 품질 관리 유지를 위해 중요합니다.

커핑(Cupping)

커핑(Cupping)을 통해 커피에 있는 1,200가지 이상의 화학 분자를 전문 감별사인 커퍼(cupper)들이 커피 한잔에서 수십가지의

맛을 찾아냅니다. 또한 원두가 지닌 고유의 풍미를 읽어냄으로써 불순물이 섞여 있는지, 맛은 얼마나 풍부한가 등을 분석해

등급을 매기기도 합니다.

우선 커핑(Cupping)을 하기 위해선 실내 온도는 20~30℃이어야 하며 상대 습도는 85% 미만이어야 하며, 커핑(Cupping)에

영향을 줄 수 있는 소리나 빛, 냄새 등 외부의 방해 요인이 없어야 합니다.

커핑(Cupping) 준비물

1. 로스팅:  8시간~ 24시간 안에 로스팅 된 것 으로 하며 Light에서 Light-medium 사이여야 하며, 로스팅은 8분 ~ 12분 사이에

              이루어진 것을 사용해야 하며, 스코칭(scorching) , 티핑(Tipping)이 있으면 안되며, 반드시 식혀줘야 합니다.

2. 분쇄:  분쇄는 커핑(Cupping) 전 15분 이내여야 하며 분쇄 입자는 약 70~75% 정도, 이는 미국 표준체를 통과하는 굵기이며,

            30분을 넘어서는 안됩니다.

3. 비율:  커피와 물의 비율은 약 물 150ml에 커피 8.25g 입니다.

4. 물:  물은 냄새가 없고 깨끗해야 하며, 약 93℃로 가열된 물로 미네랄(100~200ppm)을 함유하고 있어야 합니다.

5. 컵:  컵은 강화유리나 도기로 되어 있어야 하며 샘플당 5개의 컵이 필요합니다. 도기는 175ml ~ 225ml 컵을 이용해야 하며

         냄새가 없어야 하고 실온에 보관해야 하며, 모든 커핑컵(Cupping Cup)들은 모양 과 크기, 소재가 동일 해야 합니다.

6. 스푼:  1인당 최소 2개의 스푼이 필요하며, 열손실이 잘 되는 silver 재직의 스푼이면 더욱 좋습니다.

이외에는 타이머, 필기도구, 저울이 필요하며 기본 에티켓으로는 정숙과 향수. 로션등 향이 나는 것을 바르면 안되며, 담배도

피우지 말아야 합니다. 또한 다른 커퍼(cupper)들에게 영향을 미치지 않도록 커핑(Cupping)중에는 말을 하지 말아야 합니다

이제 준비가 되었다면 이제 커핑(Cupping)하는 방법을 알아보도록 하겠습니다.

분쇄된 원두

1. 분쇄 커피 담기:  로스팅한 후 커피의 향을 잘 맡을 수 있도록 분쇄한 커피를 컵에 각각 8.25g씩 담습니다. 분쇄도는 일반

                          핸드 드립용 분쇄도 보다 굵어야 합니다.

2. 분쇄된 커피 향기:  코를 분쇄한 커피 컵에 가까이 대고 커피 세포로부터 탄산가스와 함께 분출되는 기체를 깊게

                             들이마십니다.

물 붓기

3. 물 붓기:  약 93도 정도의 끓인 물 150ml를 동일 위치에서 부어주도록 해야 하며, 반드시 컵의 가장 자리에서부터 부어주어

                모든 커피가 골고루 젖을수 있게 해주어야 합니다. 그리고 반드시 커핑(Cupping)하기 전 3분 ~ 5분 전에 골고루

                전부 다 적셔주어야 합니다.

추출 커피의 향기

4. 추출 커피의 향기:  물을 붓고 3~5분 정도 지난 후 스푼으로 3번 정도 밀면서 향의 변화를 평가합니다. 평가할때에는 물을

                             붓기 전과 후에 근거해 평가를 해야 합니다.

거품 걷어내기

5. 거품 걷어내기:  흡입을 위해 표면의 거품을 신속하게 걷어냅니다.

6. Flavor, Aftertaste. Acidity, Body and Balance 평가:  물의 온도가 70도가 되면 스푼으로 7~8ml 정도를 떠 입안 전체로

                                                                      골고루 퍼지도록 흡입하며 두.세차례 반복해서 평가합니다.

7. Sweetness, Uniformity, Cleanliness 평가:  물의 온도가 더 내려가 실온에 접근한 정도가 되면 Sweetness, Uniformity,

                                                         Clean cup 항목을 평가 합니다

SCA 커핑(Cupping)결과지

8. 결과기록:  평가가 끝나면 항목별로 결과를 기록합니다.