지식 [coffee&tea]우유의 스팀 어떻게 하느냐에 따라 카푸치노맛 달라진다!

[커피문화원/권영정]

맛있는 카푸치노는 우유거품이 얼마나 잘 만들어졌나에 좌우된다. 거품의 밀도가 높아 부드러움이 느껴지고, 마셨을 때 우유와 에스프레소가 함께 넘어가야 한다. 일명 ‘벨벳 폼’이라고 불리는 입자가 곱고 고른 거품을 만드는 과정과 함께 이를 위한 몇 가지 조건과 요령을 소개한다.

■ 좋은 거품을 위한 기본 요건!

1. 적당한 모양과 크기의 밀크팟을 찾아라.

카푸치노의 경우 잔의 용량이 150㎖~180㎖라면, 100㎖~130㎖ 정도의 우유가 필요하므로 밀크팟은 300㎖의 크기가 적당하다. 두 잔을 만들 때는 500㎖를 사용하면 된다.

초보자의 경우는 우유를 조금 더 넣고 거품을 내는 것이 좋다. 우유의 양이 적으면 빨리 끓어오르기 때문에 우유 거품을 내기도 전에 우유의 온도가 올라가기 때문이다.

2. 우유의 적절한 온도

섭씨 5도 정도의 신선한 우유가 있어야 하며, 우유거품 내기를 마무리 했을 때 70℃를 넘기면 안된다.

우유의 온도가 5℃보다 낮으면 우유거품을 내는데 시간이 많이 걸리고, 반대로 온도가 높으면 우유온도가 빨리 올라가 거품을 내기 힘들다.

3. 적당하고 일정한 스팀압력

스팀의 압력이 약할 경우 우유거품을 분리하는 힘이 약해 분리가 잘 되지 않으며, 회전력이 약해 좋은 거품을 만들 수 없다. 스팀압력을 일정하게 하도록 점검에 신경 써야 한다.

■ 우유거품 만들기

① 밀크팟(500ml 기준)에 차가운 우유 280ml를 넣는다. (두 잔 분량의 우유)

② 스티밍 하기 전에 먼저 스팀레버를 돌려 스팀관 전체를 따뜻하게 데워주는 동시에 관 안에 들어있는 물을  빼준다. 스팀노즐이 머신 안쪽으로 향하게 해야 물이 튀지 않는다.

③ 스팀을 끈 상태에서 스팀노즐을 우유 안으로 넣는다. 스팀노즐은 밀크팟의 바깥쪽에 붙이고(1.5cm정도) 스팀관은 45도 각도로 들어가도록 한다. 안정감이 있도록 조금 옆으로 비껴 선 자세를 잡으면서 왼손으로는 스팀레버를 잡는다.

④ 스팀노즐을 우유 안에 넣은 상태에서 스팀레버를 돌린다. 왼쪽에서 오른쪽으로, 손목이 꺽일 정도(180도 정도)로 돌린다. 그와 동시에 왼손으로 밀크팟의 옆쪽을 잡아 안정감을 확보하면서 온도를 체크한다.

⑤ 스팀의 공기를 세 번 주입시킨다. 스팀노즐의 끝이 우유표면으로 너무 올라오면 우유가 튀고 너무 잠기면 공기가 잘 주입되지 않으므로 적절한 높이를 유지해야 한다. “칙~칙~칙” 소리가 나며, 4~5초 정도의 시간이 걸린다. (또 하나의 방법으로, 공기주입단계를 6번과 같이 한다.)

⑥ 스팀노즐이 우유에 잠길 듯 말 듯한 상태가 되도록 높이를 조절한다. 우유가 회전하면서 우유거품이 생기기 시작한다. (배수구에서 물이 빠지는 모습을 연상하면 된다. 자세나 스팀의 위치는 바꾸지 않는다. 단지 높낮이만으로 우유거품 내기는 완성된다.) 거품이 만들어지며 “치~치~” 소리와 함께 거품이 올라온다. 그 상태를 눈으로 확인하면서 우유거품의 높이에 맞춰 스팀노즐의 높이도 6의 처음과 같이 조금씩 올려줘야 한다. 6번 과정을 마치고 처음에는 280ml였던 우유의 양이 거품의 증가와 함께 약 400ml 정도로 차오르면 다음 단계로 넘어간다. (2~3초 정도의 시간이 걸린다.)

⑦ 거품이 올라오면 스팀노즐의 헤드가 보이지 않을 정도로 조금 더 담궈준다. 생성된 거품과 우유를 혼합하는 동시에 큰 거품을 없애고 잘고 고른 거품을 만들면서 온도를 70℃ 가까이 올린다.

(처음에는 온도계를 넣고 온도를 체크하면서 감각을 익히는 것이 좋다. 숙달이 되면 온도계 없이 해도 된다.)

노즐의 방향은 바꾸지 않는다. 우유의 회전이 계속되면서 6단계보다 조금 작은 소리가 들린다. (10~13초 정도의 시간이 걸린다.)

⑧ 왼손을 밀크팟에서 떼고 스팀레버를 오른쪽으로 돌려 스팀을 끈 후 노즐을 우유에서 뺀다.

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카푸치노 환상의 비율을 찾아라!

카푸치노 하면 우리가 흔히 떠올리는 이미지는 입구가 넓고 큰 컵에 구름 같은 거품이 가득 담긴 모습일 것이다. 하지만 이탈리아에서 카푸치노를 주문하면 생각보다 작은 잔에 담겨 나오고 거품의 양도 생각했던 것 보다는 적은 경향이 있다.

이러한 차이가 생기는 것은 앞서 카푸치노를 만드는 방법에서 거품의 밀도와 부피에서 느껴지는 차이다. 그리고 이탈리아에서는 5oz~6oz(150㎖~180㎖)의 카푸치노 잔을 사용하는 것이 대부분이다.

하지만 프랜차이즈 커피전문점의 레시피를 보면 가장 작은 사이즈인 8oz(240㎖)잔에 에스프레소 30㎖와 우유, 우유거품을 얹는다. 이는 앞서 말한 이탈리아의 기준에 비해 연한 맛의 카푸치노이다.그리고 보통 중간사이즈로 많이 사용되고 있는 12oz(360㎖)의 경우에도 에스프레소 30㎖에 우유와 거품을 넣어 카푸치노를 완성한다. 이는 8oz보다 더 농도는 낮아진다. 6oz(180㎖)를 사용하는 이탈리아와 WBC의 기준으로 봤을 때 12oz(360㎖)를 사용하려면 에스프레소가 2배 많은 2샷 즉, 60㎖가 들어가야 맛이 비슷해진다.

카푸치노의 농도 차이를 조절하는 것에는 에스프레소와 우유의 비율에 있다. 이런 점들은 매장의 컨셉트와 특성에 따라 유동성을 발휘해 보다 완벽한 카푸치노의 맛을 구현하는 작업이 필요하다.

개인 매장의 경우 매장의 컨셉트나 분위기에 따라 잔의 디자인을 선택하게 된다. 그러다 보면 메뉴의 용량을 고려해 선택하기 보다는 디자인이 우선되는 경우가 많다. 디자인과 용량에 따라 잔에 맞게 맛있는 카푸치노를 제공하기 위해 고려할 몇 가지를 살펴봤다.

■ 첫 번째 에스프레소!

카푸치노는 에스프레소를 기본으로 한 메뉴이기에 에스프레소의 맛을 잘 구현할 수 있는 원두를 사용하면 된다. 우유가 첨가되기 때문에 중간배전 이상의 원두를 사용해 커피와 우유의 맛의 조화를 찾는 것이 필요하다. 300㎖~360㎖의 큰 잔을 사용할 경우는 기본 레시피에서 에스프레소를 30㎖(1shot)를 추가해 만들면 된다.

■ 두 번째 추출방식!

에스프레소를 60㎖(2shot)를 넣기에 너무 맛이 강하다고 느껴지면 룽고를 추천한다. 룽고는 에스프레소와 동일한 조건에서 추출량을 두 배로 늘려 추출하는 방식이다. 하지만 너무 오래 추출을 하게 되면 커피의 잔맛이 나올 수 있고 커피의 맛이 너무 흐려지기 때문에 45㎖ 정도로 추출해 메뉴로 활용하는 것이 좋다.

■ 세 번째 우유!

우유는 일반 우유와 저지방 우유를 선택할 수 있다. 손님의 취향에 맞춰 제공할 수 있다. 그렇지만 라떼보다는 들어가는 우유의 양이 적기 때문에 저지방 보다는 지방함량이 조금 높은 고소하고 부드러운 우유를 선택하는 것이 좋다.

■ 네 번재 우유거품!

카푸치노를 즐기는 이유는 우선 고소한 우유거품이다. 우유거품의 양을 더 얹어 맛을 조절할 수 있다. 물론 거품만 가득하면 마끼아또 메뉴와 차별성이 없다. 180~200㎖ 용량의 잔 경우 에스프레소와 우유의 비율은 그대로 두되 거품의 양을 조금 더해 농도를 맞출 수 있다.

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어떤 카푸치노가 제일 맛있어?

그래서 준비했다. 한국인에 맞는 카푸치노의 비율을 찾기 위해 나주대학교 바리스타학과 학생 10명과 비율에 따른 맛 평가를 했다. 총 다섯 잔을 가지고 평가했으며, 레시피에 대한 설명 없이 차례로 맛본 후 개인의 소감을 적었다. 

맛 평가로 준비된 카푸치노는 대회용 카푸치노(6oz(180㎖), 1shot)를 비롯해 대형 프랜차이즈 매장에서 많이 사용되는 작은 사이즈의 카푸치노(8oz(240㎖), 1shot)와 중간 사이즈의 카푸치노(12oz(360㎖), 1shot) 이다. 그리고 대회용 카푸치노와 농도는 같으나 양을 두 배로 늘린 카푸치노(12oz(360㎖), 2shot)와 농도를 진하게 만든 카푸치노(5oz(150㎖), 1shot)를 만들어 비교 시음했다. (이해를 돕기 위해 각 카푸치노에 번호를 달았다.)

다섯 가지의 카푸치노를 맛 본 결과 자신의 입맛에 가장 잘 맞는 카푸치노의 질문에 ②번은 4명이, ⑤번은 6명이 선택했다. 커피와 우유의 비율이 가장 적절했다는 평가였는데, 같은 비율이지만 결과가 나뉜 점이 흥미로웠다. 시연을 한 신채용 바리스타는 “⑤번의 경우 우유가 더 많이 포함되어 있어 상대적으로 더 부드러움을 느낀 것 같다”고 전했다.

다음은 각 카푸치노별로 응답자들의 코멘트를 모아봤다. 다음을 기준으로 카페에서 손님들이 원하는 카푸치노를 찾는데 팁이 되길 바란다.

1. 진하다. 전체적으로 쓰고 진하게 느껴진다. ②, ⑤번과 비슷한 느낌이지만 조금 더 에스프레소의 향과 맛이 많이 난다.

2. 커피의 양과 우유의 양의 비율이 적절한 거 같다. 커피의 향이 전체적으로 감도는 듯한 느낌이다. 마시기에 적절했다. 에스프레소의 진하고 풍부한 향이 느껴진다. ⑤번에 비해 쓴맛이 약하게 느껴지는 것 같았고, ③, ④번에 비해 커피의 향과 쓴맛이 더 느껴진다.

3. ④번과 비슷한 느낌이다. ④보다 우유맛이 덜 느껴지고 커피맛이 조금 더 나는 것 같다.

4. 커피맛이 거의 느껴지지 않고 우유맛이 강해 커피의 맛은 느끼기 어렵다. 부드럽지만 싱겁다. 일반 프랜차이즈 커피전문점에서 마시는 맛과 비슷하다. 우유맛이 많이 나서인지 부드러움은 느낄 수 있었지만 커피맛은 거의 안 났다. 보통 마시는 카푸치노맛이다.

5. ④번보다 커피맛이 많이 느껴진다. 커피의 쓴맛이 느껴진다. 에스프레소의 맛이 진해서인지 커피의 신맛과 쓴맛이 느껴졌다. 비율이 적당하다.

출처 : 월간 coffee&tea

[김득만]

김득만 입니다.. 공부하고 갑니다.

[Zayo]

좋은 정보 감사합니다.

[남혜정]

가져갑니다. ^^

[이진숙 (케네디로즈)]

좋은 정보 감사합니다. 담아가요~~!