불고기의 기원

[양형식]

불고기 기원의 진실(블로그)

작성자:전원



불고기 기원의 진실

http://yulizen.tistory.com/224


(요약)

- 고구려의 맥적이 불고기의 원조? -> 낭설이다.

- 일제강점기 까지의 문헌으로 볼 때 돼지고기든 소고기든 숯불에 구워먹는 것이었다.

- 국립국어원 표준국어대사전 등 현대 사전에 오면서 불고기의 의미가 축소되기 시작한다.

- 현행 국어사전에는 '양념 + 불에 구움'을 동시에 해야 불고기임을 설명하고 있다.



19세기 성협 풍속화첩 <야연(野宴)>

첨부파일1


고구려 때 설사 맥적이라는 음식이 있었다 하더라도 맥적에서 현대의 불고기에 이르는 그 중간과정을 적절히 설명할 수 없다면 맥적이 현재 불고기의 기원이라고 말할 수는 없겠죠.

현 불고기의 기원이 어디까지 올라갈 수 있을 지는 모르겠으나, 일단 조선 후기의 '난로회'(본문 그림에 나오는 저런 모습이 화로에 모여 숯불에 달군 번철에 고기를 구워 먹는 '난로회'라는 고기파티(?)의 모습임)가 불고기의 기원으로 추측될 만 합니다.


사실 양념한 쇠고기를 육수를 붓거나 하여 국물이 좀 있게금 하여 익히는 형태의 '불고기'는 여러 버전의 불고기들 중 '서울식 불고기'의 이미지일 뿐이죠. 광양식이나 언양식은 석쇠에 고기를 굽기 때문에 물기가 나오지 않습니다.

제가 언젠가 들은 강의에서는, 고려때 몽골이 침입하면서 고기 구워먹는 풍속이 전해졌다고 하더군요.
'고기산적' 할 때 적(炙)이 '고기구울 적'인데, 육달월 밑에 불화가 있어서 불에 고기를 굽는다는 것을 뜻하죠.
또 블라디보스톡 여행가서 먹는 방송 보니까 '샤슬릭'이라고 꼬치에 고기와 채소를 꽃아서 양념 바르고
구워먹는 요리가 있던데, 몽골이나 블라디보스톡이나 추운 지방이니까 아마도 이런 식으로 고기를 먹는
방식이 추운지방 사람들 풍속인가 봅니다. 고구려도 그쪽과 가까우니까 영향을 받았을 것이고..

어쨌든, 전부터 고기구워먹는 풍습이 없진 않았지만, 본격적으로는 몽골에서 영향을 받으면서 우리 식으로 다양한 방법이 시도되다가 정착한 방법이 현대의 불고기가 아닌가 생각됩니다.

말씀하신 대로 몽골 강점기에 고기 먹는 문화가 많이 유입되었다는 주장도 있습니다. 그리 보는 견해에서는..... 몽골강점기 이전의 고려 중기 때 우리나라가 고기를 잘 못 먹은 듯한 기록들이 나오기 때문에 그리 보기도 하지요. 중국 송나라 때의 고려 견문기인 <선화봉사 고려도경> 같은 걸 보면 고려인은 짐승 도축도 제대로 하지 못해 송나라 외교관이 왔다고 돼지를 잡으면 내장의 똥 처리가 잘 안 되어 냄새가 지독하다든가 하는 식의 이야기가 나옵니다. 그래서 일부에서는 고려 때 불교를 널리 신봉하면서 육식을 잘 안 하게 되어 도축이나 고기먹는 문화가 퇴보한 것 아닌가 하는 이야기도 있긴 합니다.

사실 저는 현재에 계승된 모든 종류의 전통문화는 그 기원을 우선은 가까운 과거에서 찾는 게 순서라고 보는 입장인데, 그런 의미에서 조선 후기의 모습이 제일 주요하다고 봅니다. 조선 후기의 모습은 현재의 모습에 가장 직접적으로 영향을 미쳤을 가능성이 크니까요.

그와 관련하여 볼 건 대략 3가지일 수 있을 듯한데, 하나는 위에서도 언급한 '난로회'(화로의 번철에 고기 굽기), 둘째는 서울식 불고기의 초기 형태일 수 있는 '너비아니'(이건 아예 고유어 명칭까지 존재할 정도의 음식이죠), 셋째는 조선시대 문헌이나 일제시대 요리책에도 나오는 설야적 또는 설야멱적(초기 버전은 기름과 소금을 발라 재운 뒤 숯불에 굽다가

찬물에 넣어 식힌 뒤 다시 센 불에서 구운 것, 후기 버전은 기름과 소금 정도가 아니라 아예 양념에 재운 뒤 위와 같이 2번 구움) 같은 것이겠지요.

사실 이런 게 조선시대의 군고기 요리들이고, 현대의 불고기는 조선시대의 것이 그대로 계승된 게 아니라 일제시대 이후에 (기존 고기굽기 전통을 변용시켜) 새롭게 만들어낸 것이라고 봅니다. 말하자면 온고지신 정도로 보면 되지 않을까 싶습니다. ^^