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...........총각김치 이야기 ....... 총각무우를 가지고 담구는 김치가 총각김치인데 흔히 알타리무우라고 하고 알타리김치라고도 하지만 총각무우에 총각김치가 바른 말이라고 한다. 총각무우 모양이 중국의 결혼전 남자가 땋아서 묶고 다니는 머리모양 같다고 해서 붙여진 이름이라고 하는데 처녀 총각할때의 총각인줄 많이들 알고 있다. 총각들이 좋아하는 김치이든 ..한문 뜻의 총각김치이든 맛있게 담아보자.
....재료들....(총각무우 2kg 한단기준) 절일때 : 물4L , 구운소금 반컵 (씻지않으므로 ) 양념 : 쪽파 50g정도), 고추가루 4분의 3컵 까나리와 멸치액젓 새우젓 섞어서 반컵, 다진 마늘 2큰술, 다진 생강2작은술 찹쌀풀 1컵 (찹쌀 2큰술을 불려서 물 1컵반을 넣고 죽을 쑤어 갈면 1컵의 찹쌀풀이 나옴) 다시마육수 1컵에 양파, 사과 , 무우,배 한조각씩 (양파의 4분의 1크기로 ) 같이 갈아 걸러서 국물만 사용, 통깨 (흑임자 섞어서 2큰술), 매실청 1큰술, 설탕 1작은술. 구운소금 1작은술( 싱거울때 간 조절용)
1) 우선 총각무우를 껍데기 부분을 깍지 말고 잔 뿌리 부분만 잘라내고, 바깥 쪽 시든 잎은 떼어내고, 잎의 윗부분은 칼로 한 번 잘라서 끝이 깨끗하게 다듬고, 깨끗하게 씻어 건져놓는다.
2) 큰 대야에 소금물을 풀어 알타리를 담궈 절이기 시작해서 6~7시간 정도 절였다가 씻지말고 그대로 건져놓는다.( 1시간정도만).
4) 양념재료들을 잘 섞어서 잘 어우러지게 잠깐 (30분 정도) 두었다가 건져놓은 총각무우를 넣고 잘 버무러려서 간을 보고 싱거우면 소금을 추가 해주고 묽기가 너무 되면 육수에다 소금 추가 해서 전체 간을 맞춘다. 6) 김장철이지만 요즘의 11월 중순 날씨는 춥지 않으므로 48시간 정도만(바깥기온 영할일때는 36시간 정도) 뒷베란다에 창문 조금 열어 놓고 애벌숙성시켜 간을 다시 보고 간조절을 해서 아래위를 섞어주고 보관통에 담아 랩을 덮어 꼭꼭 눌러 담아 김치냉장고에 보관한다. (김치냉장고 숙성실도 좋음)
(절구어서 건져 잘라서 담군 것인데 조금 빨리 먹을때 좋음)
....... 요리조리팁.... 1) 총각김치 절일때 소금에 직접 절이지 말고 소금물에 절이면 짜지도 않고, 무우청 색갈도 파랗게 살고, 무우도 아삭해서 맛있게 된다. 대신 소금물을 짜게 하지 말고 시간도 충분히 줄 것. 2) 당장 먹을 거라도 처음부터 무우를 자르지 말고 다 절구어 씻어 건진 상태에서 잘라야 무우의 단맛이 빠져 나가지 않음. 3) 김장철에 담그는 건 무우를 아예 자르지 말고 그대로 보관했다. 번거롭더라도 먹을때 마다 먹기 좋게 잘라서 먹는 게 좋다. 4) 총각무우는 물이 많이 생기는 게 아니므로 양념반죽을 조금 묽게 할 것.
5) 무우 껍데기를 벗겨서 하기도 하는데 껍데기 벗기지 말고 잘 씻어 그냥 담을 것 6) 어떤 김치든 국물이 자작하게 있는 게 좋으므로 간조절시에 묽기조절 붉기조절도 해서 기호에 맛게 소금이나 다시마육수 고추가루를 가감해서 맛있게 하면 됨.
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출처: 똘이엄마의 살림살이 이야기들 원문보기 글쓴이: 똘이모친
