Re:Re:Re:제 5회 필기시험 문제와 답, 그리고 해설입니다.

[문순/한국커피교육원]

한국커피교육협의회 주관

2007년 시행 제 5회 바리스타(2급) 필기시험

수험번호 :                  수험자명 :    

Ⅰ. 커피학개론

1. 다음의 커피나무에 관한 내용 가운데 옳은 내용은?    (2)

① 체리는 익어감에 따라 빨간색이나 노란색에서 초록색으로 변해 간다.

② 커피나무는 체리를 맺기 시작하면 5년 정도 지나야 수확이 안정되며, 경제성있게 수확 할 수 있는 기간은 20-30년이라고 보아야 된다.

③ 아라비카 종 커피는 일 년 내내 온도 차이가 크지 않은 고지대에 재배하기 때문에 꽃 피는 시기가 일정하다.

④ 커피나무에 꽃이 피었다가 지고 체리가 맺히기 시작하면, 이로부터 6-8주 지나야 수확이 가능하다.

  1. 체리는 익어감에 따라 연두색, 초록색으로 자라나다가 빨간색 혹은 노란색으로 자라납니다.

  3. 고지대보다는 저지대에서 온도 차이가 상대적으로 크고 브라질, 아라비카 종은 해발 800m 이하로 재배가 가능합니다. (적정온도-고지대:15~24도, 저지대:24~30도)

  4. 커피나무는 체리를 맺기 시작하면 5년 정도 지나야 수확이 안정되며 경제성있게 수확 할 수 있는 기간은 20~30년이라고 보아야 됩니다.  

2. 다음의 커피체리(Coffee cherry)에 대한 설명 중 틀린 것은? (4)

① 커피체리는 과육, 점액질, 파치먼트, 은피, 생두의 구조로 이루어져 있다.

② 일반적으로 정상적인 체리 안에는 생두가 2개가 들어 있다.

③ 커피체리는 커피종자에 따라 성장속도가 다르다.

④ 커피 꽃이 지고 체리가 맺혀서 수확할 때 까지 기간이 아라비카 종이 로부스타 종 보다 길다

3. 4. 체리 성숙 기간은 아라비카 종 6~7개월, 로부스타 종 9~11개월로 로부스타 종이 아라비카 종보다 더 길다.

3. 커피의 단계별 명칭으로 옳지 않은 것은? (1)

① 커피 씨앗을 건조시킨 것- Whole Bean

② 건식법에 의해 건조된 체리 - Dry coffee cherry

③ 커피 열매의 정제된 씨앗 - Green Bean

④ 원두를 분쇄한 것- Ground Coffee

상태	명  칭
커피나무의 열매	커피의 열매(별명 : 체리 Cherry)
커피나무열매의 씨앗	생두 (그린빈 Green Bean)
씨앗을 박피, 건조한 것	"   (            "      )
생두를 볶은 것	원두(홀빈 Whole Bean), 배전두(焙煎豆)
원두를 분쇄한 것	분쇄커피 (Ground Coffee), 분말커피, 커피가루
분쇄된 커피의 성분을 물로 추출한 음료	커피

출처 - <이윤호>  완벽한 한잔의 커피를 위하여

4. 유전적 원인으로 인해 한 개의 체리 안에 세 개의 씨앗이 들어 있는 기형의 생두     를 무엇이라 부르는가?  (3)

① 트리오 빈(Trio bean)               ② 쓰리 빈(Three bean)

③ 트라이앵글러 빈(Triangular bean)       ④ 트리플 빈(Triple bean)

 '데미지드 빈'(Damaged Bean) -1- F Field Damaged Beans 를 읽어보시면 나옵니다.. 송주빈 선생님이 한국커피교육협의회에 올리셨던 자료입니다.

5. 원산지 에티오피아로부터 최초로 커피가 전파되어 경작된 나라는? (3)

① 인도      ② 인도네시아      ③ 예멘       ④ 브라질

3.예멘 - 아라비아 반도를 남북으로 달리는 1000~2000m의 산악지대는 유명한 모카커피의 생산지이다. 재배규모가 적고 때때로 관리가 소홀한 난점은 있지만 <모카>의 이름과 함께 잘 알려진 지명이다. 출처 - <이정기> 고급커피의이해

6. 식물학적으로 본 커피 품종에 대한 내용이다. 설명 중 틀린 것은? (1)

① Coffee Arabica는 주로 타가 수분(Cross-polination)을 하며, 대표적인 품종에는 티피카(Typica), 버번(Bourbon)등이 있다.

② HdT(Hibrido de Timor)는 아라비카와 로부스타의 교배종이다.

③ 커피나무는 꼭두서닛(Rubiaceae) 과(科) 코페아(Coffea) 속(屬)에 속하는 다년생 상록 쌍떡잎식물이다.

④ 코페아 카네포라(Coffea Canephora)는 흔히 로부스타(Robusta)라고 한다.

1. Coffea Arabica는 주로 자가 수분(self-polination)을 하며, 대표적인 품종에는 티피카(Typica), 버번(Bourbon)등이 있다.

2. HdT(Hibrido de Timor)는 아라비카와 로부스타의 자연교배종이다.

4. 코페아 카네포라(Coffea Canephora)의 대표품종은 로부스타(Robusta)이다.     

7. 아라비카 종에서 티피카(Typica) 종과 카티모르(Catimor) 종에 대한 설명으로 맞는 것은?  (4)

① 티피카 종은 밀도가 강하다.

② 카티모르 종이 티피카 종 보다 훨씬 가볍다.

③ 동일한 장소에 보관 시 카티모르 종이 색상 변화가 빠르다

④ 자마이카 블루마운틴(Blue Mountain)과 하와이 코나(Kona)는 티피카 종이다.

1. 티피카종은 밀도가 약하다.(무르다.)

2. 티피카 종은 카티모르 종에 비해 가볍다.

3. 동일한 장소에 보관시 티피카종이 색상변화가 빠르다.

8. 아라비카 커피 품종 중 카투아이(Catuai) 종 생두에 대한 설명이 틀린 것은? (1)

① 문도 노보(Mundo-Novo)와 카투라(Caturra)의 자연 교배종이다.

② 생산량이 많고 환경적응력이 높다.

③ 커피나무의 수명이 타 품종에 비해 짧은 단점이 있다.

④ 매년 생산이 가능하며 나무키가 다른 품종에 비해 작다.

1. 카투아이(Catuai)는 문도 노보(Mundo-Novo)와 카투라(Caturra)의 교배종으로

   열매의 색이 노란것도 있다. 

   Catuai   노란열매 - Catuai-amarelo

            빨간열매 - Catuai-vermelho 

출처 - <이윤호>  완벽한 한잔의 커피를 위하여   

9. 다음은 몬순커피(Monsooned coffee)에 관한 설명이다. 바르지 않은 것을 고르시오.  (2)

① 건식법(Natural processing)으로 가공한 생두를 창고에 두고 계절풍(몬순)을 약 2-3주 정도 쐬어주면 풍미의 변화를 가져온다.

② 신맛이 강해지고 단맛은 적게 느껴진다.

③ 독특한 향미와 강한 바디(body)를 느낄 수 있다.

④ 유명한 몬순 커피는 인도의 말라바르(Malabar)이다.

  인도네시아의 숙성커피(aged coffee)와 인도의 몬순커피(Monsooned coffee)는

바람이 잘 통하고 습기가 많은 계절에 얼마간 저장하여 독특한 향미가 나도록 숙

성시킨 커피콩이다.18~19세기 자바섬에서 생산한 커피콩을 바닷길로 유럽까지  

수송할 때 습기가 많은 환경에 오랫동안 보관되어 있던 커피콩의 향미가 변한데서

유래했다. 출처 - <문중웅> 커피와 차

  현재 인도 커피 중 가장 유명한 것은 몬순커피인 “몬수니드 말라바(Monsoond

  Malabar)" 일 것이다. 약 3, 4개월 동안 습기를 가진 몬순 바람으로 건조시킨 커

피로 노르스름한 색을 띄고 있으며, 신맛이 줄어들고 무게도 가벼워진 커피이다.

  출처 - <이윤호>  완벽한 한잔의 커피를 위하여

10. 커피나무의 생육 조건에 대한 설명으로 맞는 것은?  (1)

① 아라비카 종은 로부스타 종에 비해 뿌리가 깊어 가뭄에 더 강하다.

② 커피벨트(커피 존)는 위도를 중심으로 한 남, 북위 40° 사이이다.

③ 일반적으로 저지대에서 재배되는 커피나무일수록 생산량이 적다.

④ 커피 재배에 적합한 토양은 배수가 잘 되는 약 알칼리성 토양이 적합하다.

남북 양회귀선(북위 25도, 남위 25도) 사이의 벨트지대는 커피재배에 적당한 기후와 토

양을 가지고 있다. 커피재배는 평균기온이 약 20°C로 연간큰 기온차가 없으며, 강우량

은 평균 1500~1600mm, 유기질이 풍부한 비옥토, 화산질 토양이 적당하다. 찬바람과

건열풍, 서리는 큰 적이다. 출처 - <이정기> 고급커피의 이해

3. 일반적으로 고지대에 생산되는 커피나무보다 저지대에서 재배되는 커피나무일수록

왠만한 기후와 토양에 잘 견디며 병충해에도 비교적 강하며,

아라비카 1,500~3,000kg/Ha.  로부스타 2,300~4,000kg/Ha.로 저지대에서 재배되는

로부스타가 생산량이 더 많다. 출처 - <이윤호>  완벽한 한잔의 커피를 위하여

11. 아라비카 종 커피에 관한 내용 중 사실과 다른 것은? (1)

① 아라비카 종 커피는 로부스타 종에 비해 고형성분의 함유량이 더 많다.

② 아라비카 종 커피는 연간 기온차가 적은 고도 800m 이상의 고지대에서 주로 재배한다.

③ 커피나무는 5℃ 아래로 내려가면 냉해를 입게 되므로 온난한 곳에서 재배된다.

④ 평균기온이 약 20℃로 연간 큰 기온 차가 없으면서 평균 강우량은

    1,500-2,000mm 정도 되는 곳이 좋다.

1. 커피의 성분은 가공방법과 로스팅 정도 추출 방법에 따라 많아지고 적어 질 수

   있습니다. 

12. 커피나무의 경작에 보편적으로 이용되고 있는 방법은? (2)

① 조직배양법                   ② 파치먼트커피 파종법 

③ 원목에 접붙이는 법           ④ 분근법(分根法)

2. 파치먼트 상태에서 심는다.- 커피 재배는 묘목 재배에서부터 시작된다. 온실은 대나무와 나무나 풀을 엮어서 햇볕으로부터 묘목을 보호 할 수 있도록 Semi-Shade(반 그늘     -반 햇볕)환경을 만든다.

    엄선된 여러 종자의 1~2개 씨앗을 흙, 퇴비, 비료을 혼합하여 플라스틱 봉지에 채워

   심어진다. 그로부터 40~60 일 후에 ‘성냥개비’라고 부르는 첫 순이 나오고, 새순이 자 라면 2개의 잎이 생기는데 그 명칭을 ‘호랑이 귀’ 라고 부른다.

    새순이 잘 자랄 수 있게 적당한 수분 공급과 비료 공급으로, 묘목이 자라 키가 20cm

   정도 자라면 잎이 4~6쌍이 생길 때 커피 경작지에 옮겨 심는다. 

13. 커피체리를 수확하는 방법 중 스트리핑(Stripping)에 대한 설명이 틀린 것은? (4)

① 핸드 피킹(Hand-picking) 방법 보다 수확시간을 단축할 수 있다.

② 핸드 피킹(Hand-picking) 방법에 비해 인건비 부담이 적다.

③ 나뭇잎, 나뭇가지 등의 이물질이 섞일 가능성이 크다.

④ 습식 가공 방식 커피(Washed coffee)를 생산하는 지역에서 주로 사용하는 수확 방법 이다.

4. 스트리핑 방식은 로부스타 종 커피 생산지에서 주로 사용하며, 로부스타 종 커피 생산지는 물 공급이 어려운 건식 가공방식을 사용하고 있다. 

14. 다음 건식법의 가공과정에 대한 설명 중 틀린 것은? (1)

① 습식법 생두에 비해 신맛이 더 강하고 단맛은 약하게 느껴진다.

② 물 공급이 어려운 브라질, 인도네시아 등에서 사용하는 가공법이다.

③ 50℃의 열풍에서 약 3일간 건조하는 기계건조(Machine dry)방식도 병행한다.

④ 체리의 수분이 20%이하가 될 때까지 햇볕에 건조하며 건조일수는 익은 정도에 따라 다르다.

1. 건식법 가공방식은 외과피와 과육을 제거하지 않고 그대고 햇볕에 건조하기 때문에

   과육에 있는 성분들이 생콩에 스며들어 습식법을 사용하는 생콩보다 신맛을 덜하고

   당분함량은 더 많다.

15. 다음의 커피를 분류하는 기준 중 재배지역의 표고에 의한 분류법이 아닌 것은? (1)

① AA       ② SHB       ③ EGW       ④ PW

1. 케냐 분류법  AA - 18스크린 이상  

(크기따른분류)   A - 17스크린 이상   

                AB - 15스크린 이상

2.과테말라 분류법  SHB   - Strictly Hard Bean

(경작고도에 따른 분류법)

3.       “         EGW  -  Extra Good Washed         

4.       "          PW   -  Prime Washed

16. 다음의 커피 건조과정에 대한 설명이 틀린 것은? (3)

① 파치먼트나 체리를 건조시키는 장소를 파티오(Patio)라고 부른다.

② 균일한 건조가 이루어지도록 파치먼트나 체리를 자주 뒤집어 주는 것이

    중요하다.

③ 테이블 드라이나 머신 드라이(Machine dry)는 파치먼트보다 체리 건조에

    주로 쓰인다.

④ 테이블 드라이(Table dry) 방식은 통풍이 잘되고 오염을 막을 수 있으나

    보다 많은 노동력을 필요로 한다.

3. 테이블 드라이나 머신 드라이(Machine dry)는 습식법 가공과정에서 쓰이는 건조방법

    으로 파치먼트건조에 주로 쓰인다.

17. 가공과정 중 잘못된 탈곡(Hulling)과정에서 주로 발생하는 결점두(Defect bean)는? (3)

① Black Bean             ② Sour Bean

③ Dried Pod                 ④ Floater

1. Black Bean - 검은콩           

2. Sour Bean  - 발효콩

3. Dried Pod  - 마른열매 - 건식법을 거친 체리가 탈곡이 제대로 되지 않아 체리상태로

                            섞여 있는 것(Dried Cherry/Pod)

4. Floater      - 뜨는콩  

18. SCAA 분류법 중 Specialty Grade의 등급기준에 해당하지 않는 것은? (4)

① 350g 안에 결점수(Full defect)가 5 이내이며 Primary defects는 허용되지

    않는다.

② 생두의 허용 함수율은 10-13% 이내 이다.

③ Body, Flavor, Aroma, Acidity 등의 특성을 가지고 있어야 한다.

④ 퀘이커(Quaker)는 로스팅 된 커피 100g 중 3개까지 허용된다.

4. Specialty Grade는 퀘이커가 허용되지 않는다. 퀘이커란 미성숙 콩으로 잘 볶아

    지지 않아 색깔이 다른 콩과 구별되는 콩을 말한다.

    Premium Grade는 퀘이커가 3개까지 허용된다.

출처 - 바리스타(2급) 자격시험문제집 주석

19. 다음은 생두의 품질을 평가하는 기준을 설명한 것이다. 틀린 내용은? (3)

① 색상은 청록색(Blue green)을 띨수록 고급이다.

② 결점수가 작을수록 고급이다.

③ 평탄하고 온난한 지역에서 자란 커피가 고급이다.

④ 생두는 일반적으로 클수록 고급이고 가격도 비싸다.

3. 커피콩은 조직이 단단할수록 고급이며, 단단한 정도는 밀도로 표시한다. 해발고도

  600~2,000m의 높고 서늘한 지역에서 자란 커피콩은 조직이 단단하여 밀도가 높고

  800m 이하의 평탄한 지역과 온난한 기후에서 자란 것은 상대적으로 조직이 덜 단단

  하여 밀도가 낮다. 출처 - <문중웅> 커피와 차

20. 커피 생두의 수확연도를 기준으로 2년 이상 된 생두에 붙이는 분류법은? (1)

① Old crop   ② New crop    ③ Current crop    ④ Past crop

1. Old crop       - 2년 이후

2. New crop    - 수확 후 3 개월

3. Current crop  - 1년 미만

4. Past crop     - 1~2년 미만

21. 다음은 콜롬비아 커피의 주요산지를 나열한 것이다. 틀린 것은? (3)

① 아르메니아(Armenia)       ② 메델린(Medellin)

③ 세하도(Cerrado)           ④ 마니잘레스(Manizales)

3. 세하도는 브라질 커피산지중 하나이다.

출처 - 바리스타(2급) 자격시험문제집 주석

22. 다음 중 커피 생산국의 분류 기준이 잘못 연결된 것은? (1)

① 과테말라 - G1            ② 코스타리카 - SHB

③ 멕시코 - SHG            ④ 온두라스 - SHG

1. 과테말라 - SHB

  G-1 은 결점두로 분류하는 방법으로 인도네시아 에디오피아에서 사용한다.

23. 모카(Mocha!!!)의 의미로 적당치 않은 것을 고르시오.  (4)

① 예멘과 에티오피아에서 생산되는 커피의 총칭

② 초콜릿 혹은 초콜릿이 들어간 음료에 붙이는 이름

③ 예멘의 항구 이름

④ 인도네시아 자바에서 생산된 커피

4. 자바(Java)- 타 지역의 커피에 비해 보다 철저한 습식 가공법으로 생두를 가공하며,

   유명한 “모카-자바(Mocha!-Java)” 브랜드를 탄생시킨 자바커피의 생산지이다.

   옅은 신맛과 짙은 바디, 초콜릿의 달콤함과 흙 냄새 등이 어우러진 조금은 거칠고도

   쓴 듯 한 고급 커피로 유명하다.

모카(Mocha!)의 표기와 다양한 의미

  ①광의로써 아라비아 전 지역에서 생산 유통되는 커피라는 의미

  ②커피라는 의미- 옛날 모카 항구의 전성기 시절 모든 커피는 모카 항을 통해 수출되었고, 그 당시의 커피는 종류가 많지 않아 모든 커피를 그냥 모카라 불렀다.

  ③모카 포트(Mocha! Pot)- 가정용에스프레소 커피 추출기구

     출처 - <이윤호>  완벽한 한잔의 커피를 위하여

24. 다음은 세계 커피 시장에 관한 내용이다. 설명이 바르지 않은 것을 고르시오. (3)

① 한국은 커피 소비 11위 국가로 연간 8만 톤 이상을 소비한다.

② 국민 1인당 커피를 가장 많이 마시는 나라는 핀란드로 연간 약 12kg 이상을 소비한다.

③ 일본은 인스턴트 커피시장은 성장 증가하고 원두커피와 스페셜티 커피의 소비는 계속 감소하고 있는 추세이다.

④ 스페셜티 커피(Specialty coffee)는 미국 시장에서 금액으로 전체 커피 시장의 약 50% 정도를 차지하며 지속적인 성장세에 있다.

25. 우유를 40℃ 이상으로 가열할 때 만들어지는 표면의 얇은 피막의 주성분은? (1)

① 베타-락토글로불린    ② 카제인     ③ 칼슘     ④ 알파-락트알부민

1. 우유 피막은 40℃이상으로 가열할 때 생기는데, 이는 수분이 증발하여 우유 성분이

  농축됨과 동시에 표면과 공기 경계면에서 표면장력에 의해 단백질이 변성하여 응고하기

  때문이다. 이 응고는 영양이 풍부한 탈지유와 유당을 포함하고 있어 먹어도 문제는 없다.

26. 우유를 가열함으로써 일어나는 변화 중에서 틀리게 설명한 것은? (1)

① 우유에 가스가 더 많이 발생한다.

② 칼슘의 일부는 용액상태에서 콜로이드 상태로 이전된다.

③ 효소가 불활성화 된다.

④ 황화수소가 발생한다.

27. 색소에 대한 설명 중 옳지 않은 것은? (4)

① β-카로틴은 체내에서 분해되어 비타민 A로 전환된다.

② 클로로필은 테트라피롤(Tetrapyrrole) 구조를 가진다.

③ 카로티노이드(Carotinoid)는 우유, 난황, 당근 등에 존재한다.

④ 안토시아닌(Anthocyanin)은 산성에서 청색으로 변화한다.

4.  안토시아닌(Anthocyanin)은 산성에서 붉은색으로 변화한다.

  출처 - 바리스타(2급) 자격시험문제집 주석

28. 식기, 기구의 소독에 이용되는 ‘자외선 살균등’ 소독법에 대한 설명에 해당되는     것은? (3)

① 자외선은 물질의 표면과 내면을 투과한다.

② 살균력은 균의 종류에 상관없이 동일하다.

③ 대부분의 미생물에 대해 효과가 있다.

④ 살균력이 가장 강한 3,500Å 자외선을 이용한 살균이다.

자외선 살균등은 2,537Å 자외선을 사용하며, 살균력은 균 종류에 따라 다르고, 물질내

부를 통과하지 않는다.   출처 - 바리스타(2급) 자격시험문제집 주석

29. 바리스타는 커피와 같은 식음료의 품질관리 차원에서 HACCP 제도에 대한 지      식이 갖추어져야 한다. 이 제도에 대한 설명으로 옳은 것은? (2)

① 식품과 음료를 대상으로 대장균이 증식하는 정도를 측정하는 제도

② 식품의 위해요소를 미리 확인, 예방함으로써 식품의 안전성을 관리하는 위생

    제도

③ 유해한 미생물이 손, 기구, 용기 등에 전이되는 정도를 분석하는 제도

④ 소비자들에게 공중 보건 상 건강을 해칠 수 있는 요인들을 공지하는 제도

2. HACCP 제도 - 식품의 원재료부터 제조, 가공, 보존, 유통, 조리단계를 거쳐 최종소비자가 섭취하기 전까지의 단계별로 발생할 수 있는 위해요소를 관리하여, 소비자에게 위생적으로 안전한 제품을 공급하기 위한제도를 말 합니다.

30. 커피 서비스 방법에 대한 설명 중 틀린 것은? (3)

① 고객의 오른쪽에서 제공하고 시계방향으로 서비스한다.

② 고객에게 커피를 서비스할 때 먼저 미소를 띠고 인사를 한다.

③ 고객의 왼쪽에서 제공하고 여성에게 우선 서비스한다.

④ 커피를 제공할 때 커피가 흘러넘치지 않도록 한다.

Ⅱ. 커피 배전과 향미평가

31. 동일한 생두를 동일한 배전도로 배전 시 높은 온도로 짧은 시간에 로스팅 한 경우를 A, 보다 높은 온도로 보다 긴 시간에 로스팅을 한 경우를 B라 하면 배전 결과에 대한 아래 설명 중 옳은 것은? (1)

① A가 B 보다 원두의 부피가 더 커진다.

② B가 A보다 원두의 부피가 더 커진다.

③ A, B 둘 다 원두의 부피가 동일하다.

④ A가 부피가 더 커질 수도 있고 B가 더 커질 수도 있다.

32. 커피생콩의 지질 각 부위에 함유되어 있는 지방산 중 가장 많이 함유되어 있는      것은? (2)

① Oleic acid, Linolenic acid

② Palmitic acid, Linoleic acid

③ Stearic acid, Arachidonic acid

④ Behenic acid, Arachidic acid

지방산 함량은 Linolenic acid 43.1%, Palmitic acid 31.1%, Oleic acid 9.6%

Stearic acid 9.6%, Arachidic acid 4.1%이다.

   출처 - 바리스타(2급) 자격시험문제집 주석

33. 세포벽의 파쇄가 일어나고 배전에 의하여 생긴 커피콩 안의 공간에 갇혀 있던      오일이 흘러나와 표면으로 스며 나오는 단계에 해당하는 배전도는?(3)

① 시티 로스트(City roast)         ② 풀시티 로스트(Full city roast) 

③ 이탈리안 로스트(Italian roast)      ④ 프렌치 로스트(French roast)

오일이 원두 표면에 흘러나와 표면으로 스며 나오는 단계는 풀씨티 로스트부터 라고

알고 있습니다. 그러나 "세포벽의 파쇄가 일어나고" 라는 말때문에 이탈리안 로스트라고 봅니다.

34. 배전도를 달리한 원두 중에서 L값(명도)이 가장 높은 원두에 해당하는 배전도      는? (3)

① 풀시티 로스트(Full city roast)       ② 미디엄 로스트(Medium roast) 

③ 라이트 로스트(Light roast)             ④ 프렌치 로스트(French roast)

단계별 L값(명도)은 라이트 로스트 30.2, 미디엄 로스트24.2, 풀시티 로스트 16.8

프렌치 로스트 15.5이다.

  출처 - 바리스타(2급) 자격시험문제집 주석

35. 다음은 로스팅에 의한 커피콩의 변화를 설명한 것이다. 틀린 내용은? (2)

① 수분함량이 감소한다.      ② 밀도가 커진다.

③ 갈변화가 일어난다.        ④ 부피가 늘어난다

로스팅을 시작하여 커피콩을 뜨거운 열을 가하여 볶으면 커피콩의 내부 온도가 130°C

에 이르면서 커피콩이 열을 계속 흡수하면서 색상이 청록색에서 점점 바뀐다.(커피콩이

열을 흡수하면서 가지고 있던 수분이 감소한다.) 출처-바리스타(2급) 자격시험문제집 주석

생두 수분함량 약 10~12% 로스팅 후 원두 수분함량 약 1%

195~215°C가 되면 황색에서 옅은 계피색으로, 215~230°C가 되면 옅은갈색에서 갈색으로 바뀐다. 230°C가 넘으면 갈변반응이 매우 빨리 진행되어 짙은 갈색과 흑갈색으로 바뀐다.

커피콩은 로스팅 과정에서 열로 조직이 팽창하여 부피가 2~5배 커진다.

커피콩의 평균 밀도는1.25g/ml인데 약한볶음에서는 0.37g/ml, 강한 볶음에서는 0,29g/ml

로서 강하게 볶을수록 밀도가 작아진다.

출처 - <문중웅> 커피와 차 , 바리스타(2급) 자격시험문제집 주석

36. 다음은 커피의 향미를 표현하는 용어이다. 옳지 않은 것을 고르시오. (4)

① Mellow    ② Carbony    ③ Baked     ④ Greenish

1. Mellow(달콤한맛)- 잘익어서 부드럽고 달콤한 혀끝에서 느껴지는 맛. 단맛이 나는 화합

                    물에 의해 생기는 커피의 1차적인 맛. 커피의 6대 맛의 하나

                    커피에 함유된 염분이 당분과 결합하여 단맛을 강화시켜 생기는현상.

2. Carbony(탄 맛) - 강한로스팅커피에서 느껴지는 맛이며, 균일하지 못한 로스팅으로 인

                   일부원두가 타는 경우와 로부스타 원두를 조금 강하게 로스팅한 경우

                    에도 느껴진다. 

3. Baked  - 커피를 볶을 때 약한 불에 너무 길게 볶아서, 볶는 과정에서 진행되는 캐

             러멜화 과정에서 좋은 향기가 생성되는 화학변화가 진행되지 않기 때문에

             나타나는 향미결함

4. 커피콩의 색상을 평가할 때 쓰이는 국제표준화기구에서 정한 기준

  " bluish-greenish-whitish-yellowish-brownish "

출처 - <이윤호>  완벽한 한잔의 커피를 위하여  ,  바리스타(2급) 자격시험문제집,

        <이정기> 고급커피의이해

37. 일반적으로 약 1-4분 만에 배전을 하는 방식을 급속배전(Fast Roasting)이라       하는데, 이는 지난 20여 년 동안 커피 산업체에 많이 받아들여지기도 하였다.

    일반 배전과 비교하여 급속 배전에 따른 커피콩에 대한 설명 중 옳은 것은? (1)

① 원두의 크기는 커지고, 밀도는 작아지며 수용성 물질의 추출이 더 용이하다.

② 원두의 크기와 밀도는 커지고, 수용성 물질의 추출이 더 용이하다.

③ 원두의 크기와 밀도는 작아지고, 수용성 물질의 추출은 동일하다.

④ 일반 배전과 같이 원두의 크기, 밀도, 수용성 물질 추출이 동일하다.

  급속배전은 고온 단시간에 원두를 볶음으로써 일반배전에 비해 원두의 팽창도는 커지며,

밀도는 작아지고 단시간에 볶기 때문에 장시간 볶음 보다 원두성분이 날아가지 않아 원두

의 수용성 성분 추출이 많으며, 추출이 용이하다.   

38. 볶은 커피에서 느낄 수 있는 향기는 생두에 있던 향기와, 당의 갈변반응(Sugar     browning)에 의해서 생성되는 향기, 건열반응(Dry distillation)에 의해서 생성되     는 향기로 분류할 수 있다. 다음 향기들 가운데 생두에는 없던 향기는? (3)

① Herby     ② Floral     ③ Caramelly    ④ Berry-type

  커피 향기의 종류 (SCAA Cupper's  Handbook)

생성원인	종류	세부항목
효소 작용	Flowery	Floral, Fragrant
	Fruity	Citrus-like, Berry-type
	Herby	Alliaceous, Leguminous
갈변반응	Nutty(약배전)	Nutty, M미쇼
	Caramelly(중배전)	Candy-type, Syrup-type
	Chocolaty(강배전)	Chocolaty-type, Vanilla-type
건열반응	Turpeny	Resinous, Medicinal
	Spicy	Warming, Punget
	Carbony	Smoky, Ashy

출처 - 바리스타(2급) 자격시험문제집 주석

39. 커피 맛을 표현하는 용어 중 향기로 지각할 수 있는 용어의 총칭으로 사용되는      것은? (2)

① Aroma    ② Bouquet    ③ Flavor      ④ Fragrance

1. Aroma - 후각으로 느낄 수 있는 커피에서 증발되는 향

3. Flavor - 입안에 커피를 머금었을 때 후각과 입에 느껴지는 맛과 향

4. Fragrance - 원두 상태의 커피에서 발산되는 향

40. 다음 배전중의 커피콩의 향기 성분 변화에 대한 설명 중 적절한 것은? (3)

① 커피 중량의 5% 미만인 7,000-25,000ppm으로 다소 적은 양이나 주요한 품      질 요소이다.

② 프렌치, 이탈리안 로스트로 배전이 진행될수록 향기성분이 증가한다.

③ 당분, 아미노산, 유기산 등이 배전과정을 거치며 갈변반응을 통해 향기성분으로   바뀐다.

④ 아라비카 종보다 로부스타 종에서 더 많이 생성된다.

1. 향기 성분은 커피 중량의 0.5% 미만으로 700~2,500ppm 이다.

2. 프렌치, 이탈리안 로스트로 배전이 진행될수록 향기성분이 감소한다.

4. 배전 중 향기성분은 로부스타 종보다 아라비카 종이 더 많이 생성된다.

출처 - 바리스타(2급) 자격시험문제집 주석

41. 다음 커피콩의 배전 후의 변화에 대한 설명 중 적절하지 않은 것은? (4)

① 생두의 당분, 단백질, 유기산이 갈변반응을 통해 가용성성분으로 변화한다.

② 생두 1g당 약 2-5ml의 가스를 발산하며 중량이 감소한다.

③ 수분함량이 11%에서 1-5%로 감소한다.

④ 가스의 87%는 질소와 이황화가스로 고온의 열로 인한 건열반응에 의해 생성된다.

3. 수분함량이 11%에서 1-1.5%로 감소한다.

4. 가스의 87%는 탄산가스이다.

출처 - 바리스타(2급) 자격시험문제집 주석

42. 배전과정 중 커피생두에 함유된 트리고넬린(Trigonelline)의 변화에 대하여

   바르게 설명한 것은? (4)

① 트리고넬린은 배전과정 중 향기성분으로 변화된다.

② 트리고넬린은 배전과정 중 갈색색소 성분으로 변화된다.

③ 열에 불안정하며, 배전이 진행됨에 따라 함량이 급속히 증가된다.

④ 트리고넬린은 배전과정 중 Nicotinic acid 및 Niacin 등의 비타민으로 변화된다.

  커피 생두에 함유된 트리고넬린(Trigonelline)은 배전과정 중 대부분 열 분해되어 향미를

나타내는 성분과 Niacin 으로 생성 되어진다.

  출처 - 바리스타(2급) 자격시험문제집 주석

43. 원두에서 가장 많이 발생하는 가스의 주성분은? (1)

① 탄산가스(CO₂)    ②  질소가스(N₂)    ③ 일산화탄소(CO)   ④ 산소(O₂)

44. 배전과정 중 발생되는 캐러멜 화(Caramelization)에 대해 바르게 설명한 것         은?   (4)

① 생콩에 함유된 환원당과 아미노산에 의하여 향기를 나타내는 성분이 생성되는      반응이다.

② 생콩에 함유된 Glucose 및 Sucrose에 의하여 향기를 나타내는 성분이 생성되      는 반응이다.

③ 생콩에 함유된 환원당과 아미노산에 의하여 갈색을 나타내는 Furan polymer가      생성되는 반응이다.

④ 생콩에 함유된 Glucose 및 Sucrose에 의하여 갈색을 나타내는Furan polymer      가 생성되는 반응이다.

우리가 마시는 커피는 생두에서 일정한 열량을 가하는(로스팅)단계를 거쳐 원두 상태로 만들어 지게 됩니다. 물론 베전을 하는 사람에 따라 원두의 색상과 맛이 틀려지는 결과를 가져오고 있습니다. 생두의 상태에서 배전을 하는 경우 우리는 생두의 초록색엣 갈색으로 변하는 시점을 볼 수 있습니다.

45. 커피생콩의 배전과정 중 Nonphenolic carbonic acid 성분으로 변화되는 것으      로 추정되는 생콩의 성분은 무엇인가?(1)

① Sucrose 등 탄수화물       ② Caffeine 및 Trigonelline

③ 유리아미노산               ④ Chlorogenic acid류

     갈색 색소의 형성

sucrose(자당, 비환원당)   >>>   caramelization   >>>    갈색색소 형성

glucose(환원당)+아미노산 >>>   maillard 반응    >>>     갈색색소 형성

glucose(환원당)    >>>    열분해    >>>    frufral(배전시 갈색색소 형성)

sucrose(비환원당)+chlorogenic                     >>>    갈색색소 형성

위의 상황에서 볼 수 있듯이 탄수화물의 단당류의 glucose와 올리고당의 sucrose가

갈색색소의 원료물질로 볼 수 있습니다.

그러나 sucrose 의 경우 강배전시 그 함량이 감소하는 것으로 밝혀져 있습니다.

그리고 glucose 의 경우는 배전시에만 갈색색소로 변하는 것으로 알려져 있습니다.

glucose가 아미노산을 만나면 maillard 반응을 일으키고 아미노산을 만나지 못하면

furfural 이라는 물질이 열분해에 의해 생성됩니다.

  maillard 반응

환원당 아미노기를 가진 아미노산이나 단백질과 반응하여 갈색색소를 형성이 반응을 마이얄 반응 혹은 아미노 카르보닐 반응이라고 합니다. 땅콩, 참깨 및 비스켓 등을 고온에서 볶거나 구우면 향미가 형성되는 것은 마이얄 반응에 의해 멜라노인딘 이라는 고분자가 갈색색소뿐만 아니라 여러 종류의 방향화합물을 생성하기 때문입니다.

caramelization(캐러멜화) 반응

당이나 당용액을 높은 온도로 가열하면 특이한 냄새와 갈색색소가 형성됩니다.

캐러멜반응은 탈수반응을 돈반한 열분해 반응으로서 휘발성 저분자 화합물의 생성과

갈색의 고분자 색소를 생성합니다.

그리고 아라비카와 로부스타의 갈색도를 비교해보면 아라비카의 갈색도가 더 짙은 것을

볼수가 있습니다. 그이유는 sucrose의 함량이 로부스타보다 아라비카종이 더 많기 때문으로 알려져 있습니다.

출처 - <SHBman>  cafe.daum.net/coffeehouse

Ⅲ. 커피 추출

46. 커피의 포장방법에서 가장 오래 동안 보관할 수 있는 포장 법은? (1)

① 질소 가압 포장     ② 진공포장    ③ 밸브 포장    ④ 지퍼 백 포장

1. 이탈리아의 커피제조회사에서 개발한 향기보존 포장. 금속용기에 커피를 넣고 질소로

  치환하면서 공기를 방출시킨 다음, 질소를 다시 충전하여 약 0.5기압으로 압력을가하여

  포장하는 방법

2. 특수설계된 탱크안에서 커피를 탈기하면서 질소로 치환한다.

3. 가장 많이 쓰이는 방법으로 가스가 투과하지 못하는 복합필름에 가스가 안에서 밖으로

   만 나가게 하는 밸브를 부착하여 포장하는 방법.

출처 - <문중웅> 커피와 차  

47. 에스프레소 기구와 배큐엄 브루워(Vacuum brewer, 사이펀)는 투과 원리와 침      지 원리 가운데 어떤 추출 원리를 채용한 기구에 속하는가? (2)

① 전자는 침지 원리이고 후자는 투과 원리이다.

② 전자는 투과 원리이고 후자는 침지 원리이다.

③ 둘 다 침지 원리를 채용한 기구이다.

④ 둘 다 투과 원리를 채용한 기구이다.

에스프레소 기구 - 가압식투과원리이며, 모카포트와 에스프레소 머신을 이용한 추출방식

                 으로 나눌 수 있다.

배큐엄 브루워(Vacuum brewer, 사이펀) -진공여과방식 침적여과방식이라고도 불리어진다.

48. 여러 가지 추출방법에 대한 설명으로 틀린 것은? (3)

① 모카 포트(Moka pot) - 이탈리아 가정에서 많이 사용되며 수증기압을 이용

    하여 추출한다.

② 핸드 드립(Hand drip) - 드립퍼(Dripper)와 종이 필터를 사용하는 추출 방법

③ 프렌치프레스(French press) - 저온으로 커피를 추출하는 방식으로 카페인이       용해되기 어렵다.

④ 배큐엄 브루워(Vacuum brewer, 사이펀) - 진공식 추출방법으로 향미 성분을       추출하는 방법이다.

3. 더치커피     - 저온으로 커피를 추출하는 방식으로 카페인이 용해되기 어렵다.

    프랜치프레스 - 피스톤식 필터로 커피가루를 가라앉힌다하여 플렌저(Plunger)라고도

                   하고 차를 우려내는데도 사용하여 티-메이커라고도 한다.

49. 수동식 드립퍼(Dripper)에서 일정한 속도와 양의 물을 부었을 경우, 물이 빠져      나가면서 추출이 진행되는 속도에 관여하는 인자가 아닌 것은? (3)

① 커피 분쇄도   ② 필터의 재질   ③ 물의 온도   ④ 리브(Rib)의 높이

1. 분쇄도가 굵을수록 추출이 빨라진다.

2. 필터의 밀도가 추출속도에 영향을 미친다.

3. 물의 온도가 높을수록 분쇄커피에 확산속도는 높지만 추출속도에는 영향을 안받는다.

4. 리브의 높이가 높을수록 종이필터와 드립퍼의 공간이 넓어져 추출속도가 빠르다.

50. 프렌치프레스를 사용할 때의 요령에 관하여 가장 올바른 것은?(4)

① 이 기구는 침출식 추출기구이므로 커피를 굵게 분쇄하는 것이 좋다.

② 추출 시간은 3분 정도여야 한다.

③ 추출 온도는 88℃ 정도가 적당하다

④ 커피의 상태에 따라 분쇄도를 달리하고 그에 따라 추출 시간도 조절하는 것이좋다.

92~96℃의  물을 잔당 150~160ml씩 붓고 5분 뒤 프레스를 내려 추출액을 거르고

따뜻한 잔에 따른다.  출처 - <문중웅> 커피와 차

51. 한잔의 에스프레소를 추출하기 위한 기준으로 다음 중 틀린 것은? (1)

① 추출하는 물의 온도 : 70℃ ± 5℃

② 추출시간 : 30 ±  5초

③ 추출 압력 : 9 ±  1bar

④ 분쇄된 커피의 양 : 7 ± 1.0g

      에스프레소를 최상으로 추출하려면

  ․ 우수한 품질의 커피콩                ․ 분쇄커피의 양 : 5~8g/cup

   ․ 분쇄커피의 입도 : 0.01~0.3mm      ․ 커피 층의 압축: 20kg

․ 수질 : 경도 15~50ppm              ․ 수온 : 85~95℃

․ 수압 : 8~10kg/㎠                 ․ 추출시간 : 25~35초

․ 수분 예비 침투                      ․ 청결한기기관리

․출처 - <문중웅> 커피와 차

52. 에스프레소 추출에 따른 물과 비교한 물리적 변화이다. 틀린 것은? (1)

① 점도가 낮아진다.          ② 전기전도도가 높아진다.

③ 밀도가 높아진다.          ④ 표면장력이 감소한다.

요 소	굴절률	표면장력	전기전도도	점도	밀도	pH
내 용	증가	감소	증가	증가	증가	저하

출처 - 바리스타(2급) 자격시험문제집 주석

53. 에스프레소 추출에 대한 설명 중 틀린 것은?  (4)

① 추출은 커피의 가용성 물질의 용출 현상이다.

② 입자간 액체투과 현상도 일어난다.

③ 케이크(Cake, 분쇄커피 입자의 집합체)를 통한 액체의 흐름이다.

④ 입자간 내부 확산을 통한 용출이다.

4. 입자간 내부 확산을 통한 용출도 적지만 일어난다.

54. 에스프레소 추출 시 데미타세(Demitasse)나 카푸치노 용 잔에 대한 설명이다.      틀린 것은? (2)

① 잔을 두껍게 제작하는 것은 보온성 때문이다.

② 재질은 사기잔이나 유리잔 또는 동으로 만들어진 것이 좋다.

③ 외부 컬러는 다를 수 있으나 안쪽은 화이트 색으로 처리된 것이 좋다.

④ 외부형태는 다를 수 있으나 안쪽은 U자형으로 곡선처리된 것이 좋다.

55. 에스프레소 커피의 추출 시 커피의 분쇄나 탬핑 등의 문제로 발생할 수 있는       과소추출(Under extraction) 또는 과잉추출(Under extraction) 에 대한 설명으로       옳은 것은?  (4)

① 과소추출 - 커피분쇄도가 매우 곱거나 탬핑이 약하다 .

② 과소추출 - 커피분쇄도가 매우 굵거나 탬핑이 매우 강하다.

③ 과잉추출 - 커피분쇄도가 매우 굵거나 탬핑이 약하다.

④ 과잉추출 - 커피분쇄도가 매우 곱거나 탬핑이 매우 강하다.

   과소추출과 과잉추출의 비교

요인	과소추출(Under extraction)	과잉추출(Under extraction)
커피굵기	입자가 너무 굵다	입자가 너무 가늘다
탬핑	기준보다 약한 탬핑	기준보다 강한 탬핑
커피양	기준양보다 적은원두사용	기준양보다 많은원두사용
물의 온도	너무 낮다	너무 높다
보일러 압력	너무 낮다	너무 높다
추출 압력	너무 세다	너무 약하다
크레마	칼라가 약하며 빨리 소멸	진한 크레마칼라
맛	싱겁다	쓰다
추출시간	짧다(20초 미만)	길다(30초 이상)

출처 - 바리스타(2급) 자격시험문제집 주석

56. 다음 예문 가운데 가장 이상적으로 추출된 에스프레소의 모습은? (3)

① 30ml 정도 되는 커피에 검은 테두리가 엷게 깔린 황금색 크레마가 전체 추출      액의 1/7 정도 덮여 있다.

② 30ml 정도 되는 커피에 약간 붉은 빛이 도는 고운 황금색 크레마가 고르게 덮      여 있으면서 크레마의 중앙에 하얀 무늬가 1/3 정도 나타나 있다.

③ 25ml 정도 되는 커피에 은은한 붉은 빛이 도는 고운 황금색 크레마가 전체 추      출액의 1/7 정도 덮여 있다.

④ 25ml 정도 되는 커피에 바깥쪽으로는 검은 테두리가 얇게 둘러싸고 있고 안으      로는 하얀 무늬의 크레마 표면의 1/3 정도를 덮고 있다.

57 에스프레소 머신의 발전 단계로 올바른 것은? (4)

① 증기압방식 - 진공추출방식 -피스톤방식 - 전동펌프방식

② 진공추출방식 - 피스톤방식 - 증기압방식 - 전동펌프방식

③ 증기압방식 - 피스톤방식 - 진공추출방식 - 전동펌프방식

④ 진공추출방식 - 증기압방식 - 피스톤방식 - 전동펌프방식

4. 진공추출방식 - 증기압방식 - 피스톤방식 - 전동펌프방식

출처 - 바리스타(2급) 자격시험문제집

58. 다음은 에스프레소 메뉴에 관련된 용어들이다. 바르게 설명된 것은? (2)

① 데마타세(Demitasse) - 더블 에스프레소를 지칭하는 이태리어이다.

② 프로스(Froth) - 스팀을 이용해 낸 촘촘하면서도 두터운 우유 거품을 말한다.

③ 도피오(Doppio) - 한입에 들이킬 정도로 ‘작은 잔의 커피’ 라는 뜻의 프랑스       용어이다.

④ 리스트레또(Ristretto) - 시간을 길게 주어 추출한 쓴맛을 더 강조한 에스프레      소이다.

1. 데마타세(Demitasse) - 에스프레소를 담는 잔의 명칭이다.

3. 도피오(Doppio) - 더블 에스프레소를 지칭하는 이태리어이다.

4. 리스트레또(Ristretto) - 일반 에스프레소보다 시간을 짧게 하여 커피성분 중 앞 성분만

                          추출하는 에스프레소로 아메리카노를 만들때 이용하면 보다 좋

                          게 커피를 즐길수 있을 것 같다.

59. 에스프레소 추출 시 펌프 압력이 올라가지 않을 때의 원인이 아닌 것은? (1)

① 물 온도가 낮은 상태에서 작동 했을 때

② 전압이 낮을 때

③ 펌프 내부의 카본 실린더에 이물질이 많이 끼었을 때

④ 콘덴서에서 방전이 이루어 지지 않을 때

1. 물의 온도는 보일러에서 관여하기 때문에 펌프압력과는 상관없다.

60. 에스프레소용 커피의 크기에 대한 설명이다. 틀린 것은? (4)

① 분쇄커피의 굵기는 추출시간과 밀접한 관계가 있다.

② 흐린 날은 기준보다 조금 굵게 맑은 날은 기준보다 조금 가늘게 갈아 준다.

③ 밀가루보다 굵게 설탕보다 가늘게 분쇄하는 것이 일반적 기준이다.

④ 일반적으로 그라인더의 숫자는 높을수록 입자가 가늘게 갈린다.

4. 일반적으로 그라인더의 숫자는 높을수록 입자가 곱게 갈린다.

*제 5회 필기시험은 가장 어려웠던 문제였다고 하여 저희 한국커피교육원 수강생이었던 김진식군이 해설을 달아 주었습니다. 혹시라도 틀린 부분이 있다면 댓글을 달아주셔도 좋고요~ 아무쪼록 여러분들의 공부에 도움이 되시기를 바랍니다.

[Gradiolus]

1번문제 2번보기틀렸다는데 4번보기해설에 나왔네요

[문순/한국커피교육원]

1번 문제 2번 보기는 맞은 답인데요~ 4번 보기에서 틀린 이유가 2번 보기에 있는 거지요~^^ 답변이 되셨는지요~