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◑ 위생도장의 색으로 고기 종류 식별요령 - 만일 고기의 표면을 볼 수 있다면 위생검사도장 잉크색으로 소고기의 종류를 알 수 있다. (한우 : 적색, 육우(고기소) : 녹색, 유우(젖소) : 청색)
◑ 등급판정 확인서로 확인할 수 있는 내용 - 판매되고 있는 소고기의 생산일자, 품종 및 육질등급
떡국을 끓이기 위하여 필요한 사골의 경우, 사골 단면의 골화 진행이 적은 사골을 골라야 사골을 우려낸 국물의 품질이 더 좋은 것으로 나타났다.
골화 정도가 적은 사골의 단면 특징은 붉은 색 얼룩이 선명하게 나타나고, 연골부분이 많이 남아 있으며, 골간 단면에는 뼈와 골수사이에 붉은색 경계가 뚜렷한 것으로 나타났다.
◑ 소고기 고르는 요령 먼저, 소고기에 대하여서는 밝은 선홍색의 살코기와 유백색의 지방이 잘 조화된 것이 좋고 고기결을 살펴보아 탄력이 살아있는 것을 고르는 것이 좋다.
* DFD육은 색이 지나치게 검고(dark), 고기가 단단(firm)하며, 건조(dry)한 고기를 말한다 우리가 눈으로 소고기 육질을 판단하는 것은 근내지방도, 고기 및 지방색, 고기결이다.
소고기의 근내 지방도(마블링이라고도 한다)란 둥심이나 목심, 갈비, 양지 등의 살코기속에 지방이 고르게 분포되어 곱게 박혀있는 것을 말하며 근육에 균일하게 많이 박혀 있는 고기가 좋다.
오른쪽 사진은 오래되어 육질이 변한것 임.
저온에서 냉장숙성을 한다.
연화제 양념을 넣어 재어둔다.
◑ 소고기 구입과 조리할 때...
차례용이거나 음식장만용인 경우는 가정에서의 선도유지가 어려우므로 필요량을 따져서 적당량을 구입하고, 무조건 비싼 등심 등을 고르기 보다는 음식의 종류에 따라 적절한 부위를 원산지, 가격을 고려하여 선택하는 것이 바람직하다. 소고기는 부위별로 요리용도가 다르며 구이, 탕, 국, 산적, 스테이크, 불고기, 전골 등 요리방법에 맞는 적절한 부위를 선택하는 것이 음식맛도 살리고 가계도 살리는 방법이 된다.
소고기는 도축시기를 기준으로 진공 포장하여 저온냉장온도(0-4℃)에서 10~14일정도 저장하면 자연 숙성되어 연해지므로 날짜를 잘 확인하도록 하며, 가정에서 직접 구입할 경우에도 보존 시에 숙성을 시키는 방법을 적절히 이용하면 맛있는 고기를 먹을 수 있다.
양념육인 경우 파인애플 등의 열대과일즙이나 무, 배 등을 갈아서 고기 5kg당 30-50g정도를 넣고 하루정도 재어 놓으면 같은 고기라 해도 훨씬 더 부드러운 고기가 된다.
남은 고기와 가래떡, 사골국 등을 이용해 궁중 떡볶이나 칼칼하게 전골을 해 먹으면 느끼한 명절음식에 질린 사람들에게 좋다.
◑ 소고기의 특징... 운동량이 상대적으로 적은 등심, 안심, 갈비 부위 등의 근육들은 결합조직의 발달이 적고, 근육과 근섬유 사이에 지방조직들이 잘 발달하여 연하고 풍미가 우수한 고기를 생산한다.
▶ 목 심
▶ 등 심 소고기 본래의 맛을 느끼기에는 최상의 부위이다. 제 6-7번째 흉추에서 위쪽이 윗등심, 아랫쪽이 아랫등심으로 구분된다.
▶ 안 심
▶ 갈 비
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