스크랩 봄철 다섯번째 김치 담갔어요! 조선배추 겉절이~

[존분]

봄철 5번째 김치입니다. 조선배추 겉절이.

생소하지요? 조선배추라고 하니.. 조선배추는 우리나라 토종배추랍니다. 토종도 여러대를 거치면서 키우는사람에 따라 키워지는 토양에 따라 여러번 진화를 합니다. 장터에서 만나는 조선배추는 아마 그런 과정을 거쳐서 20세기초 조선배추(토종배추)와는 완전하게 같지는 않지만, 그 명맥을 이어가는 조선배추인듯싶어요. 

그럼, 현재 우리가 먹고 있는 통배추는 20세기초에 중국에서 들여온 배추이고요. 일제시절부터 보급되었답니다. 그러나 우리나라사람들이 그당시에는 잘 먹지 않았다고 합니다. 왜냐면 조선배추가 더 맛있었기때문입니다. 그후, 1970년 대량재배가 활성화되면서 화학비료와 농약만 있으면 호배추(지금의 통배추)를 쉽게 재배할수있었고 무게도 많이 나가기때문에 이때부터 전국이 호배추(통배추)로 거의 정리되었다고 합니다. 

하지만, 아직도 조선배추(토종배추)맛을 아시는 분들이 아름아름 키워 5일장터에서 판매한답니다. 

조선배추는  개성배추, 경성배추 등이 있었는데, 그중 제일이 개성배추였다고 해요. 

조선배추는 현재 먹는 통배추(속이 꽉차는) 와는 달리 헐렁?(속이 차지않아요)해요. 잎들이 모아져서 꽉차게 (결구)되지않아요. 헐랭이 배추같다고 해야하나..흠.. 

속이 꽉찬 배추(호배추)만 봐와서 처음에는 생소했답니다. 얼핏 보기에는 얼갈이랑도 비슷한듯하고, 열무랑도 비슷하게 생겼거든요. 물론, 크기나 생김새를 섬세히 들여다보면 확연히 다르기는 합니다. 

먹어보니 식감도 다르고 맛도 사뭇 달랐답니다. 거친듯한 식감이 있지만, 아삭함이 끝내주고, 잎부분은 겨자맛이 살짝쿵 나기도 하고요. 워낙 중국식배추(현재의 통배추)에 길들여온 터라, 그 맛을 사뭇 제가 어찌 표현해야할지..어찌 이해해야할지 난감했었답니다.

조선배추는 가을과 봄에 주로 장터에서 만나는데.. 작년 늦가을에는 워낙 겨울김치 담그는 일이 많아서리..한번밖에 못담가 먹었어요. 그래서 봄을  기다렸지요. 봄에는 봄김치재료가 많은 편이 아닌데다가 적은양으로 자주 담그는 편이라서 봄에 담그면 좋겠다 싶었습니다. 마침, 장터에서 조선배추를 만났습니다. 당연히 저는 한아름 사왔습니다. 가격도 착하고 푸짐하게 담아주신덕에 무겁게..집까지 잘 들고 왔습니다. (장바구니도 잘 안들고 가려고 하는데..많이사서.. 또 뭔가를 무겁게 들고 집에 옵니다. 아주 어깨가 조만간 정말 나갈듯합니다..ㅠㅠ) 

사실, 너무 반가워서 안살수가 없었답니다. 올해는 조선배추 그 맛을 기필코 제대로 배워보겠다는 마음이거든요.장바구니가 꽉 찼는데, 조선배추를 만나니 어깨가 조금 무거워지는건 개의치 않았답니다. 그만큼 제게는 소중한 식재료랍니다.

사진으로는 요거이 조선배추라는 것이 잘 믿기지가 않지요? ㅎ

꼭 열무김치같기도 하구요. 살짝 다른것 같기도 하지요?ㅎ 

아삭함이 참 좋답니다. 식감이 열무나 얼갈이보다 더 좋답니다. 그리고 잎에서 겨자잎맛이 살짝쿵 올라와요. 갓처럼 진한 톡쏘는 맛이 아니라 은은한 맛으로 다가와요. 근데 상당히 매력적이여요. 

요즘 한창 먹고있는데요, 정말 맛있습니다. 

처음에는 이거이 뭔맛이고..비교할 방법이 없어서 작년에 참으로 난감했었는데.. 그간 먹어왔던 통배추로 맛을 평가하려니 그건 또 아닌듯 싶어서요. 

또, 작년에는 뿌리까지 먹겠다고 뿌리를 넣어가지공..뿌리가 쓴맛이 강해가지고 고들빼기 저리가라 할만큼 쓴맛이 감돌아서 원채 맛을 평할수가 있어야지요.  

이번에는 다행히 파시는 분이 뿌리를 제거해서 파시길래 욕심안내고 뿌리없이 담갔답니다. 

작년에 겉절이가 상당히 맛있었던 기억이 나서 먼저 겉절이로 담갔습니다. 

상당히 시원한 맛이면서 은근히 톡쏘는 겨자맛도 살짝 올라오고 그러면서도 아삭함이 너무 돋보일정도로 좋답니다.

절이지않고 담궜거든요. 그랬더니 물이 자박하게 나왔어요. 근데..고거이 또 별미여요. 그래서 다음에는 물김치로 담가볼까...생각중입니다. 파시는 분한테 어떻게 먹느냐고 꼬치?꼬치 여쭤봤더니, 김치로는 잘 안담가먹고 삶아서 무쳐먹거나 된장국에 넣어드신다고만 하시네요. 그래서 얼마는 남겨두고 데쳐 봤습니다. 아삭함이 너무 좋습니다. 된장하고도 잘 어울리구요. 

작년에는 '시래기'를 만들면 여짓껏 먹은 시래기를 못 먹는다고 하시던데..올 가을에는 조선배추로 시래기도 만들어봐야겠어요.

대충 보시기에.. 우찌 조선배추인줄 아시겠습니까? 경성배추 같습니다. ㅎ 정확히는 모르겠습니다.( 올 한해 열심히 배워 알려드리겠습니다.) 생김새는 요, 길쭉하게 생겼구요. 늘씬하다는 표현이 더 맞을 듯 한데요. 작년 늦가을에 만난건 아래쪽 줄기단면을 잘라보니 샐러리 두께정도였답니다. 이번건 그것보다 조금 얇기는 했지만, 아삭함은 뭐 비둥비둥하답니다. 

열무는 손으로 쥐면 야들야들 하찮습니까? 조선배추는 단단하다고 느껴진답니다. 

조선배추 얼굴 기억하시겠지요? 혹여, 마주친다면, 그리고 맛을 알고 싶다면 꼭! 챙겨보세요!

봄 김치재료로 저는 아주 좋다는 판단입니다. 지금 열무 물김치랑 같이 먹고있는데, 요거이 손이 자꾸만 가네요.ㅎ시원한 맛도 있고, 아삭함도 너무 좋구요. 간단한 봄철김치로 낙점입니다~

시원하고 아삭함이 돋보여요~~

조선배추 겉절이

재료: 조선배추 2000원어치, 햇양파1개 (큰것)

양념: 멸치액젓4큰술, 새우젓3큰술, 딸기청 7큰술, 다진마늘2큰술, 다진생강1작은술, 고춧가루 6술

참조할점!

이번에는 절이지않고 담갔어요.

또한, 풀을 쓰지 않았답니다. 

담그고 나서드는 생각은요. 

아주 약하게 소금을 뿌려서 가볍게 절인후 양념을 하면 더 좋을듯 했어요. 

열무물김치처럼 김칫국물을 넉넉히 부어 물김치로 먹어도 그맛이 아주 좋을듯 했구요. 

한해 두해 더 담가먹다보면, 능숙해질 듯싶어요! 그때는 더 멋지게 자랑하면서 담가볼께요!

조선배추는 아직 제가 익숙하지가 않답니다. 어떤방법으로 해야 가장 맛있겠는가에 서툴다보니 나름 짱구를 굴려서 만들고 있답니다. 그과정이 조금 쌓이다 보면, 내년 그 어느날에는 아주 멋들어진 조선배추김치를 선보이지않을까싶어요. 

그래서 참조하시라고 다시 한번 이야기 해드리고요. 물론 따라하셔도 이번건 맛이 나쁘지 않았습니다. 하지만 이방법이 적절한 방법이였는가에 대해서는 저도 이야기하기가 어려워요. 그점만 아시면 됩니다.

작년에는 절여서 담갔구요. 익히지 않은 상태에서 맛보고, 익은 후에 맛보고 하면서 어떻게 하면 좋을꼬 고민하다 겉절이가 나름 잘 어울려서 이번에는 겉절이를 했답니다. 작년건 뿌리를 넣는바람에..사실 제대로 김치맛을 평가하기가 쪼매 어렵답니다. 

조선배추 뿌리가 아주 맵고 쌉싸래한 (아니 써요..) 맛이 상당히 강해서 그 맛때문에 김치맛을 딱히 평하기가 어려웠어요.

물론, 그 쌉싸래한 맛이 꼭 꼬들빼기같아서 좀 푹 익혀 먹으니 맛이 훨씬 맛있었어요. 특히나 식감같은 경우는 일반 통배추보다 몇배나 좋았어요. 익혀먹는것도 다음에는 어떻게 해야할지 조금더 실험?이 필요할듯 싶어요. 개인적으로는 엄청 욕심이 난답니다.

사실, 작년 조선배추를 만나 저는 충격?을 받았었답니다. 그간 먹어오던 통배추가 중국에서 온것이란걸 알고나서부터..그 맛으로부터 배추맛을 논한다는 것이 참..황당하기도 했답니다. 조선배추는 제게..'맛'이라는 걸 새로운 관점에서 다시 보게 만든 귀한 식재료랍니다. 조선배추맛을 배운다는건, 내겐 배추의 제맛을 배우는 그런 소중한 일이랍니다. 가볍게 '맛'을 이야기하고 싶지가 않습니다. 아직 모르게 때문이기도하고, 너무 익숙해져버린 통배추. 그맛을 벗어나는 일이라서..

시간이 또 걸릴지 모르겠습니다. 하지만, 조선배추는 만나기만해도 사랑스럽기만 합니다. 

이미 토종식재료는 일제시절, 전쟁, 대량재배라는 여러가지 사회여건을 겪으면서 거의 사라지게 되었답니다. 그러함에도 불구하고 21세기에도 여전히 만날수 있다는 것만으로도 놀라울뿐입니다.

특히나, 대량재배는 '단기간에 다수확'을 목적으로 하기때문에 종자수입에서부터 품종개량도 다수확이 잘되는 것, 무게가 많이나가는 것을 기본으로 재배하면서 수확량은 많아졌지만, 화학비료와 농약을 펑펑 써서 땅이 망가지기 시작했고 종자와 품종도 획일화되었고, 토종식재료는 수확량이 적고 재배기간이 길기때문에 식재료 재배과정에서 철저하게 외면당하기 시작했습니다.  

하지만 토종식재료를 '단기간 다수확'이라는 것에 맞추어서 평가하는것은 옳지 못한 것 같습니다. 그보다는 우리나라 자연환경에 충분히 길들여졌기때문에 가장 건강하게 자랄수있고,더디게 자라기 때문에 충분히 자기영양을 갖출건 갖추면서 성장하기에 맛과 영양이 우수할 수밖에 없습니다. 그래서 토종식재료는 지금의 식재료들 중에서 가장 건강하고 가장 맛있는 식재료일수밖에 없습니다. 

돈벌이가 안된다며 철저히 외면당한 토종식재료가 얼마나 귀중한가를 저는 '제철?기'과정에서 소중하게 배웠답습니다. 아름아름 키워져서 명맥만 유지하고 있는 수준이지만, 먹는 우리가 애써 찾고 즐기다 보면 많은 분들이 키워내리라 저는 생각합니다. 많은 분들이 더 관심을 가져주길..간절히 바랄뿐입니다. 

조선배추는 뿌리부분을 잘라줍니다. 그리고 줄기도 적당하게 썰어놓습니다. 

절이지 않았기 때문에 깨끗하게 씻어 채반에서 물기를 빼줍니다. 

이번 겉절이는 오래?도록 먹으면서 쌩쌩함이 그대로 남아 있어야 하는 관계로 찹쌀풀은 쑤지 않았습니다. 

생으로 먹는 맛을 좀더 알아보기 위해서 제가 그리 판단 한것이랍니다. 

아직까지도 쌩쌩합니다..ㅎ (찹쌀풀은 오래두고 먹는 김치에는 넣지않습니다. 찹쌀풀이 단맛도 주지만, 김치를 빨리 익혀주는 역할도 하기때문에 금방 먹거나 생맛을로 오래 유지하고 픈 김치는 넣지않는답니다. 참조)

양념은 절이지 않았기때문에 다른때보다 쎄게 간을 했습니다. 

제가 5일장터나 장터에서 김치재료나 식재료들을 구입하기때문에 중량확인을 잘 못한답니다. 그점이 항상 미안한데요.장터에서 판매할때는 가격으로밖에 못 서술한다는 점..양해바래요. (다음에는 꼭 몸무게?를 달아보도록 할께요!) 만약에, 절여서 담그실때는 양념간을 제가 한것보다 훨씬 적게 하셔야 한답니다. 

고춧가루6큰술, 멸치액젓4큰술, 새우젓3큰술, 다진마늘2큰술, 다진생강1/2큰술, 딸기청7큰술을 넣고 섞어줍니다. 조금 달달하게 만들었습니다. 겉절이니깐요..ㅎ

앗! 또 쪽파를 안사왔어요.. 햇양파 큰거 하나 꺼내 채썰어 넣었어요.

양념에 살살 잘 버무려 준후 통깨를 뿌려줍니다. 

보통 김치에는 안넣는데요.. 겉절이니깐 통깨도 넉넉하게 뿌려봤습니다. 

보관통에 담아 바로 꺼내 먹었습니다.

자~

그릇에 담습니다. 

너무 시원하고 아삭아삭 맛있습니다. 

봄철 별미김치로 너~무 좋습니다. 

요즘 한창 먹고 있는데 물이 자박하게 나와서리 더 맛있어졌습니다.

조금 짠듯한 느낌이 개인적으로 들기는 하지만, 봄철밥상에 너무 잘 어울립니다. 

너~무 맛있게 먹고 있는터라, 몇번을 더 담가 먹고 싶어졌답니다. 가격도 저렴하고, 손질도 복잡하지않구요.

다음번에는 절여보기도 하고, 찹쌀풀도 넣어보고 해서 맛있게 익혀서도 맛을 봐야겠어요.

당연히 물김치로도 담가보구요.. 아..얼릉 만들어 맛보고 싶어졌어요! 

맛을 어떻게 전할꼬..

비슷하게 생긴 열무김치와 비교를 한다면, 열무보다 아삭하고 시원하달까? 

조선배추가 자라는 시기까지 고려하면, 5월초순경에 담그시면 딱! 맞을듯해요. 

5월장터에서 마주친다면, 꼭 한번 구입해서 맛보세요! 

요즘 얼갈이 물김치랑 같이 먹고 있는데요. 물김치는 한창 익어서 새콤한 맛에 먹구요. 요 조선배추 겉절이는 생생한 맛으로 시원하게 먹고 있답니다. 은근히 손이 많이 가요! 지난주에 담갔는데..이제 없어용..ㅋㅋ 

제가 너무 양을 적게 담그는 걸까여? 아님 잘 먹는걸까여? 그도 아니면 맛있는 걸까여?ㅎㅎ

봄철김치에 조선배추가 등장해서 저는 너무 뿌듯하고 기쁘답니다. 

매년 조선배추로 봄김치 담가먹으면서 조선배추의 맛! 소중하게 배우렵니다.

함께하는 누군가가 있다면 너무나 기쁠듯 합니다.

<더보기1>

☞봄 첫번째 김치 담갔어요 , 쪽파김치~

☞봄철 두번째 김치 담갔어요!, 열무김치~

☞봄철 세번째 김치 담갔어요! 부추김치~

☞봄철 네번째 김치 담갔어요! 얼갈이 물김치~

<더보기2 >

☞봄식재료 총정리 3탄 (산나물과 봄열매)

☞봄철 식재료 총정리 2탄 ( 해조류와 해산물 편)

☞봄철식재료 총정리 1탄 (들나물과 봄철채소 편)

☞제철식재료가 중요한 까닭

제철찾아삼만리는 

제철식재료의 귀중함을 하나 하나 배워가며 채워내는 공간입니다. 

제철식재료에 대한 사랑은 잃어버린 식재료의 제맛을 찾아가는 과정이기도하고 

식재료를 자연의 힘으로 건강하게 키워내는 농수축산분들의 노고를 소중히 아껴가는 과정이기도 합니다. 

더불어, '어떻게 먹을것인가'의 진지한 답을 찾아가는 과정이기도 합니다. 

아직 부족하지만, 궁금하시다면, 

제철찾아삼만리 http://greenhrp.tistory.com 놀러오세요~